專利名稱：一種工廠化加工制作抓飯的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及餐飲食品的加工領域，該方法集原材料加工儲備與半成品的加工為一體，將作坊式的加工方式蛻變?yōu)闃藴驶氤善芳庸づc熟化的快餐運作方式，必將成為餐飲業(yè)的新型支柱產(chǎn)業(yè)。
背景技術：
新疆傳統(tǒng)抓飯加工工序為連續(xù)運作，一鍋促成，且工藝巧，難以掌握，例如原料炒制時間，炒制溫度，悶煮時間完全依賴人工操作，憑經(jīng)驗，難以形成量化的生產(chǎn)指標，制作中常常出現(xiàn)米、肉夾生或煮糊、蒸過，或肉質(zhì)僵硬等現(xiàn)象，即影響了抓飯的風味質(zhì)量，又影響了抓飯的品相與銷售。傳統(tǒng)抓飯使用的鍋，深度為40-50厘米，做抓飯時，鍋底層溫度與頂層溫度的溫差較大，傳熱不均勻?qū)е铝俗ワ埵旌竺琢３霈F(xiàn)白芯夾生的現(xiàn)象；而在中層大米米芯吸收少許水分的情形下，溫度也略高于上層，但米粒的糊化度依舊非常低，這會導致抓飯熟后米粒硬化現(xiàn)象；傳統(tǒng)抓飯生產(chǎn)時會有翻米過程，目的是為了讓米粒吸收水分及溫度更均勻些，但這對米粒夾生硬粒的現(xiàn)象的改變微乎其微。本發(fā)明方法是將原料、配料分離，即先加工成半成品，再實施產(chǎn)品的后期精做，即熟化；為了配合該方法的實現(xiàn)，研制了抓飯機，對每道工序都設定了量化標準，給出合理的參數(shù)，設計的不同的半成品的真空配餐包，可冷藏保存，食用時快捷方便；該加工機可自動調(diào)節(jié)溫度、時間、壓力，實現(xiàn)了傳統(tǒng)加工方式的重大突破，為餐飲業(yè)的技術創(chuàng)新做出了示范，具有極強的應用推廣價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于通過標準化的配餐工藝，提升原料配比的質(zhì)量，通過機械化智能化的加工設備，降低勞動強度，為餐飲業(yè)加工方式提供了新的技能與品牌產(chǎn)品。本發(fā)明方法是這樣實現(xiàn)的一種工廠化加工制作抓飯的方法，將主料與配料分離，配制A、B、C、D、E的標準餐包，利用變壓自控裝置，實現(xiàn)了工廠化的加工制作；步驟I標準餐包的制作調(diào)料水的配制原料由水40-50公斤，鹽35-45克，胡椒2_22克，花椒1_12克，蒜90-110克，生姜180-220克，孜然25-35克，香葉3-6克，丁香18-23克，白糖190-210克組成；先將水、鹽、胡椒、花椒、蒜、生姜、孜然、香葉、丁香、白糖依次放入鍋中熬煮，溫度80-100°C，時間1-3. O小時，熬煮后取濾液，添加冷開水35-40公斤得調(diào)料水；取調(diào)料水1750-1850克，用食品蒸煮袋包裝，用液體真空包裝機封口，得A包；胡蘿卜的配制取清洗的胡蘿卜9-11公斤，切成丁，尺寸為;取清洗的洋蔥O. 35-0. 42公斤,切成片，尺寸為同時置于混合機中混合O. 5_30分鐘，拌勻后過油，油溫80-300°C，時間5-50分鐘，過油后移出，取胡蘿卜950-1050克，用食品蒸煮袋包裝，用真空包裝機封口，得B包；
羊排的配制將羊排，即羊的背脊或胸骨部位肉，清洗后稱重8-12公斤切段，其段重量為180-200克，加入黃酒180-220克，花椒8-12克，洋蔥片48-52克，茶葉8-12克，啤酒48-53克，用槽形混合機混合2-3分鐘，拌勻后放入冷藏室腌制18-24小時，將腌制的羊排過油，油溫80-300°C，時間5-50分鐘，過油后移出，冷卻至室溫，取羊排900-1000克，用食品蒸煮袋包裝，用真空包裝機封口，得C包；其中所得的A、B、C包在真空包裝后，仍需置于自動噴淋式殺菌鍋中殺菌，溫度105-130°C，時間15-35分鐘，然后取出冷卻，入庫冷藏，溫度5°C至_5°C，其保質(zhì)期15-50天;大米的配制取清洗或免洗大米1800-2200克，用食品蒸煮袋包裝，用真空包裝機封口，得D包，其保質(zhì)期為150-300天；步驟2抓飯的精加工取A與D料包各I袋，倒入容器中混合腌制，溫度5-6°C，時間30-120分鐘，即得E料包；將B、C料包各取I袋打開，將B料與E料倒入不銹鋼盆用拌勻，再倒入不銹鋼抓飯蒸盤中鋪勻，放入托肉柵格，再鋪上I袋C料，置于抓飯機中，蒸煮10-240分鐘，得成品抓飯。所述實現(xiàn)該方法的抓飯機，由不銹鋼箱體與箱門構成，在箱體與箱門相對面的一側，自上而下依次安裝著一組門軸鉸鏈、安全鉸鏈和另一組相同的門軸鉸鏈；另一側，自上而下依次安裝著一組直插式環(huán)套鏍桿鎖緊門鎖、安全鏈條和另一組相同的直插式環(huán)套鏍桿鎖緊門鎖；其中箱體與箱門閉合時，門鎖手輪與直插式環(huán)套鏍桿鎖緊門鎖及安全鏈條配合，以防止箱內(nèi)蒸汽泄漏；箱體內(nèi)下段的底部安裝有水槽及加熱器；上段均布有數(shù)根橫向拉筋，在橫向拉筋下層安裝著導流板；分裝在箱體與箱門及箱體內(nèi)的壓力探頭、溫度探頭、門鎖電子壓力探頭、加熱器分別連線控制元件與電腦。本發(fā)明的技術原理與作用首先將加工原料分離，即實施初級加工，產(chǎn)生出半成品，再實現(xiàn)產(chǎn)品的混合熟化，該方法非常適合目前大眾的快節(jié)奏的消費方式，一經(jīng)推出就產(chǎn)生了市場的親和力。本加工機，已改原料混合、傳統(tǒng)翻炒的抓飯加工方式，而是采用變壓蒸飯法，即在蒸箱加溫過程中，特定時間段，蒸箱內(nèi)蒸抓飯的蒸汽壓力由低到高再由高到低不間斷的交替變化，當蒸汽壓力由低到高變化時，蒸汽會進入到米芯部位，水蒸氣中少量的水分會與米芯淀粉形成結合水，促進了米粒米芯的糊化度，徹底解決了糊鍋底與米飯夾生的技術難題，使用的恒壓蒸飯，使抓飯更可口 ；本方法與加工機的結合推出，既降低了勞動成本，又縮短了加工時間，彰顯技術進步。
以下結合附圖對發(fā)明作進一步說明。附圖為加工裝置結構的示意圖

圖1加工裝置的結構主視圖；如圖箱體-1、橫向拉筋_3、導流擋板_4、分柵格-5、蒸盤-7、箱內(nèi)壁_8，緊固螺母_9、水槽-10、門鎖電子壓力探頭-14、加熱器-29、控壓元件-30、電腦-31。圖2加工裝置結構的左視如圖直插式環(huán)套鏍桿鎖緊座-11、安全鏈條插銷座-12、安全鏈條插銷-13、手輪托架卡榫-15、手輪托架-16、門鎖機械定位螺母-17、門鎖手輪座-18、箱門-20)、安全鏈條-21、門鎖手輪-22、門鎖手輪絲孔端-23、門鎖機械定位螺母-25、門鎖鎖緊螺桿_26、門鎖銷釘-27、門鎖鎖緊電子壓力探頭-19、壓力探頭-32，溫度探頭-33 ；其中圖2-1為加工裝置結構(左視圖)的部件剖面圖；如圖直插式環(huán)套鏍桿座-11、手輪托架卡榫-15、手輪托架-16、門鎖螺母-17、門鎖手輪座-18、門鎖手輪-22、門鎖手輪絲孔端-23、門鎖螺母-25、門鎖螺桿-26、門鎖銷釘-27、環(huán)形凹槽-42。圖3加工裝置結構的右視圖；如圖鉸鏈座-2、安全鉸鏈座-6、銷釘-24、門軸鉸鏈鎖緊螺桿_36、門軸鉸鏈鎖緊定位螺母-35、門軸鉸鏈鎖緊手輪座-38、門軸鉸鏈鎖緊手輪-37、門軸安全鉸鏈螺桿-39、門 軸安全鉸鏈限位螺冒座-41、門軸安全鉸鏈限位螺冒-40。圖4為本加工方法的工藝流程示意圖；A包制作調(diào)料熬煮一過濾一補重一冷卻至室溫一真空包裝一殺菌--冷庫保存；B包制作胡蘿卜丁與洋蔥片混合過油一冷卻至室溫一真空包裝-殺菌一冷庫保存；C包制作羊排肉切段腌制一過油一冷卻至室溫一真空包裝一殺菌一冷庫保存；D包制作大米稱重2000克，真空包裝封口保存；取A、B、C、D料包各I①A、D料混合腌制一_得到E料②混合B、E料及C
料裝蒸盤加工熟化。
具體實施例方式下面結合實施方案對本發(fā)明作進一步描述。實施例利用加工機制作抓飯的方法，即配制A、B、C、D、E的標準餐包，實現(xiàn)標準化的抓飯制作；步驟I半成品料水的制作I)取水40公斤，鹽35克，胡椒2克，花椒I克，蒜90克，生姜180克，孜然25克，香葉3克，丁香18克，白糖190克；2)取水50公斤，鹽45克，胡椒22克，花椒12克，蒜110克，生姜220克，孜然35克，香葉6克，丁香23克，白糖210克；3)取水45公斤，鹽30克，胡椒10克，花椒6克，蒜100克，生姜200克，孜然30克，香葉4克，丁香20克，白糖200克；將I)或2)或3)選其一組配料，依次放入鍋中熬煮，溫度90°C，時間2. O小時，用80目過濾網(wǎng)槽過濾后，稱量慮后液，補足38公斤，稱量1800克用食品蒸煮袋包裝，用液體真空包裝機封口，真空度為800Pa，得A包；步驟2胡蘿卜的制作
將清洗去皮的胡蘿卜稱重10公斤，切丁 IOmm;去皮后的洋蔥稱重O. 40公斤，切片，同時置于槽形混合機中混合3分鐘，攪拌均勻過油，油溫150°C，時間10分鐘，過油后移出，冷卻至室溫，稱量1000克，裝入食品蒸煮袋，用真空包裝機封口，真空度為800Pa，得B包；步驟3羊排肉制作I)取清洗羊排肉8公斤切段，其段重為180克，加入黃酒180克，花椒8克，洋蔥片48克，茶葉8克，啤酒48克，用槽形混合機混合2分鐘，拌勻后放入冷藏室腌制18小時，2)取清洗羊排肉12公斤切段，其段重為200克，加入黃酒220克，花椒12克，洋蔥片52克，茶葉12克，啤酒53克，用槽形混合機混合3分鐘，拌勻后放入冷藏室腌制24小時，3)取清洗羊排肉10公斤切段，其段重為190克，加入黃酒200克，花椒10克，洋蔥片50克，茶葉10克，啤酒50克，用槽形混合機混合3分鐘，拌勻后放入冷藏室腌制20小時，將I)或2)或3)選其一組腌制的羊排，過油，油溫150°C，時間20分鐘，過油后移出，冷卻至室溫，稱量1000克，裝入食品蒸煮袋，用真空包裝機封口，真空度為lOOOPa，得C包；4)大米的制作稱量大米2000克，裝入真空食品袋，用真空包裝機封口，真空度為900Pa，得 D 包；將A、B、C包真空包裝后，仍需放入自動噴淋式高溫高壓調(diào)理殺菌鍋中殺菌，溫度120°C，時間15分鐘，然后取出料袋，放入水溫15°C的冷水槽中冷卻，時間1. O小時，撈出裝入有孔塑料箱淋水，入冷藏庫冷藏保存，保存溫度5°C或-5°C，其中A、B、C包的保質(zhì)期45天，D包保質(zhì)期250天；5)快餐抓飯的加工將A、D料包各取I袋打開，置于容器中混合腌制，腌制60分鐘，腌制溫度5°C ;腌制后的料為E料；盤蒸抓飯的制作將B、C料包各取I袋打開，將B料與腌制好的E料一同倒入容器中拌勻，再倒入不銹鋼抓飯蒸盤中，鋪勻后放入托肉柵格，再鋪上I袋C料，置于抓飯機中，經(jīng)65分鐘蒸煮，得快餐抓飯；碗蒸抓飯的制作將B、C料包各取I袋打開，將B料與腌制好的E料一同倒入不銹鋼盆用鍋鏟拌勻，稱量300克，再加入200克C料，倒入抓飯蒸碗內(nèi)，蓋上碗蓋，將碗放入不銹鋼蒸盤中，置于抓飯機中，經(jīng)65分鐘蒸煮，得快餐抓飯；其中蒸盤長40cm、寬40cm、高18cm ;蒸碗直徑為12cm。本發(fā)明加工機安裝施工要點如圖1，布設在箱體內(nèi)底部的水槽中安裝著加熱器并連線電腦；水槽上方布設數(shù)排橫向拉筋，固定在箱內(nèi)壁橫向拉筋的兩端安裝有緊固螺母；橫向拉筋支撐蒸盤、托肉柵格；橫向拉筋下層固定導流擋板，其中安裝在箱體上的門鎖電子壓力探頭線連接電腦；如圖2，固定在箱體上的直插式環(huán)套鏍桿鎖緊座通過銷釘連接在門鎖鎖緊螺桿上，門鎖鎖緊螺桿的另一端為長絲桿，中間套有門鎖機械定位螺母，門鎖手輪座布設環(huán)套孔洞，固定在箱門上；門鎖鎖緊螺桿上長絲桿滑動穿過門鎖手輪座上的孔洞，與門鎖手輪絲孔端的絲孔配合，門鎖手輪絲孔端的外壁環(huán)套著手輪托架，手輪托架固定在箱門上；其中固定在箱體上的安全鏈條插銷座通過安全鏈條插銷與安全鏈條相連，安全鏈條固定在箱門上；固定在箱體后視面的傳感器壓力探頭連接電腦，其中固定在箱體內(nèi)的溫度探頭與固定在箱體外的控壓元件和門鎖鎖緊電子壓力探頭的輸出線連接電腦；如圖3，固定在箱體上的鉸鏈座通過銷釘與門軸鉸鏈鎖緊螺桿相連，門軸鉸鏈鎖緊螺桿的中間部位套有門軸鉸鏈鎖緊定位螺母，門軸鉸鏈鎖緊螺桿穿過與箱門相連的門軸鉸鏈鎖緊手輪座，連接門軸鉸鏈鎖緊手輪；其中安全鉸鏈座通過銷釘連接門軸安全鉸鏈螺桿，門軸安全鉸鏈螺桿穿過安裝在箱門上的門軸安全鉸鏈限位螺冒座連接門軸安全鉸鏈限位螺冒。本裝置采用變壓蒸飯法，即恒壓蒸飯與變壓蒸飯按照電腦設置的程序交替工作；I)溫度達到電腦設定值時(例如105° C)，即開始變壓工作，壓力由低到高，再由高到低交替變化工作，變壓工作壓力在O. 02MPa或O. 05MPa ;工作時間為30分鐘，再轉(zhuǎn)換至恒壓工作，工作壓力為O. 06MPa時間為30分鐘。2)溫度達到電腦設定值時(例如108° C)，即開始恒壓工作，工作壓力為O. 06MPa時間為60分鐘。3)溫度達到電腦設定值時(例如105° C)，即開始變壓工作，壓力由低到高，再由高到低交替變化工作，變壓工作壓力在O. 02MPa或O. 05MPa ;工作時間為70分鐘。本發(fā)明的技術效果I)原料初加工使用油炸熟制工藝，油溫、時間、重量均可實現(xiàn)自動化精確控制，能實現(xiàn)標準化，適合機械化規(guī)?；a(chǎn)。2)由于羊肉熟制時間較長，提前將羊肉腌制后油炸及高溫滅菌熟化，保證了與米混合加工時的同步熟化。3)料水的統(tǒng)一加工保證了產(chǎn)品口味的一致性。4)門店抓飯加工使用電腦精確控制，操作簡單，不需人工看管，勞動強度低，用工成本低。本加工機的箱體與箱門、箱內(nèi)及內(nèi)置橫向拉筋、導流板均為不銹鋼材質(zhì)構成。本機安裝在箱體內(nèi)的導流板為波紋型或斜板式。本選用的食品蒸煮袋、真空封口機為市售產(chǎn)品。
權利要求
1.一種工廠化加工制作抓飯的方法，其特征在于將主料與配料分離，配制A、B、C、D、 E的標準餐包，利用變壓自控裝置，實現(xiàn)了工廠化的加工制作；步驟I標準餐包的制作調(diào)料水的配制原料由水40-50公斤，鹽35-45克，胡椒2_22克，花椒1_12克，蒜 90-110克，生姜180-220克，孜然25-35克，香葉3-6克，丁香18-23克，白糖190-210 克組成；先將水、鹽、胡椒、花椒、蒜、生姜、孜然、香葉、丁香、白糖依次放入鍋中熬煮，溫度80-100°C，時間1-3小時，熬煮后取濾液，添加冷開水35-40公斤得調(diào)料水；取調(diào)料水 1750-1850克，用食品蒸煮袋包裝，用液體真空包裝機封口，得A包；胡蘿卜的配制取清洗的胡蘿卜9-11公斤，切成丁，尺寸為;取清洗的洋蔥O. 35-0. 42公斤,切成片，尺寸為同時置于混合機中混合5_30分鐘,拌勻后過油，油溫80-300°C，時間5-50分鐘，過油后移出，取胡蘿卜950-1050克，用食品蒸煮袋包裝，用真空包裝機封口，得B包；羊排肉的配制將羊排肉清洗，稱重8-12公斤，切段重量為180-200克；加入黃酒 180-220克、花椒8-12克、洋蔥片48-52克、茶葉8_12克、啤酒48-53克、用槽形混合機混合2-3分鐘，拌勻后放入冷藏室腌制18-24小時；將腌制的羊排肉過油，油溫80-300°C，時間5-50分鐘，過油后移出，冷卻至室溫，取羊排900-1000克，用食品蒸煮袋包裝，用真空包裝機封口，得C包；其中將所得的A、B、C包在真空包裝后，仍需置于自動噴淋式殺菌鍋中殺菌，溫度 105-130°C，時間15-35分鐘，然后取出冷卻，入庫冷藏，溫度5°C至_5°C，其保質(zhì)期15-50 天;大米的配制取清洗或免洗大米1800-2200克，用食品蒸煮袋包裝，用真空包裝機封口，得D包，其保質(zhì)期為150-300天；步驟2抓飯的精加工取A與D料包各I袋，倒入容器中混合腌制，溫度5-6°C，時間30-120分鐘，即得E料包；將B、C料包各取I袋打開，將B料與E料倒入容器中拌勻，再倒入不銹鋼蒸盤中鋪勻， 放入托肉柵格，再鋪上I袋C料，置于抓飯機中，蒸煮10-240分鐘，得成品抓飯；其中采用的變壓蒸飯法的恒壓工作壓力為O. 02-0.1 MPa ;變壓工作壓力為O. 01-0.1 MPa ;壓力對應的變化溫度范圍在101 °C -130°C。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于實現(xiàn)該方法的抓飯機，由不銹鋼箱體與箱門構成，在箱體與箱門相對面的一側，自上而下依次安裝著一組門軸鉸鏈、安全鉸鏈和另一組相同的門軸鉸鏈；另一側，自上而下依次安裝著一組直插式環(huán)套鏍桿鎖緊門鎖、安全鏈條和另一組相同的直插式環(huán)套鏍桿鎖緊門鎖；其中箱體與箱門閉合時，門鎖手輪與直插式環(huán)套鏍桿鎖緊門鎖及安全鏈條配合，以防止箱內(nèi)蒸汽泄漏；箱體內(nèi)下段的底部安裝有水槽及加熱器；上段均布有數(shù)根橫向拉筋，其中橫向拉筋下層安裝著導流板；分裝在箱體與箱門及箱體內(nèi)的壓力探頭、溫度探頭、門鎖電子壓力探頭、加熱器分別連線控制元件與電腦。
全文摘要
本發(fā)明提供的一種工廠化加工制作抓飯的方法，標配的A包為調(diào)料水、B包為胡蘿卜、C包為羊排，真空保質(zhì)期15-50d；D包為大米包，真空保質(zhì)期150-300d；制作抓飯取A與D包各1，倒入容器中混合腌制，溫度5-6℃，時間30-120min，即得E包；將B包與E包倒入容器中拌勻，再倒入蒸盤中鋪勻，放入托肉柵格，再鋪上C包1袋，置于抓飯機中，蒸煮10-240min，得成品抓飯。該制作抓飯機由不銹鋼箱體與箱門構成，其中一側安裝著門軸鉸鏈與安全鉸鏈，另一側安裝門鎖手輪和直插式環(huán)套鏍桿鎖緊門鎖及安全鏈條；固定在箱體、箱門及箱體內(nèi)的壓力探頭、控壓元件、溫度探頭、門鎖探頭、加熱器由電腦控制。
文檔編號A23L1/214GK103005547SQ201310002818
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月5日 優(yōu)先權日2013年1月5日
發(fā)明者姚林 申請人:姚林