專利名稱：一種多營養(yǎng)膳食纖維酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)酸奶的生產(chǎn)工藝，特別是涉及以香菇柄、芹菜渣、橘子皮、蘋果渣膳食纖維為主要原料制作的多營養(yǎng)膳食纖維酸奶的生產(chǎn)工藝，屬品功能食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
膳食纖維在預(yù)防和治療富貴病、防癌抗癌方面效果顯著。1991年WHO專家組在日內(nèi)瓦就將膳食纖維推薦列入“人群膳食營養(yǎng)目標(biāo)”中，將其列入繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營養(yǎng)素，膳食纖維作為一種極重要的功能性食品基料，其研究已成為食品工業(yè)領(lǐng)域研究的熱門課題，膳食纖維食品也將成為21世紀(jì)食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一。 膳食纖維大致可分為不溶性膳食纖維(Insoluble Dietary Fibre, IDF)和可溶性膳食纖維(Soluble Dietary Fibre, SDF)兩類，膳食纖維組成中SDF占膳食纖維總量10%以上才能成為高品質(zhì)的膳食纖維，否則只能被稱作填充料型膳食纖維。因此，提高SDF的比例，是提高和改善膳食纖維質(zhì)量和生理功能的主要途經(jīng)。膳食纖維大量存在于植物性食物如谷豆類、食用菌、水果和蔬菜中。在食品加過程中，大量的加工下腳料如香菇柄、榨汁后的胡蘿卜渣、蘋果渣、芹菜渣、桔皮渣等富含各種膳食纖維及其他營養(yǎng)素，卻大多沒有被充分地開發(fā)和利用，甚至被當(dāng)作廢棄物丟棄。我國年產(chǎn)香菇約50萬噸，而香菇柄占總重的30%左右，因其粗韌難嚼通常被當(dāng)作廢棄物丟棄，大多沒有被充分地開發(fā)和利用。然而香菇柄中含有大量的營養(yǎng)活性成分，主要成分是膳食纖維，其中IDF含量非常高，香菇柄中的香菇多糖蛋白質(zhì)核苷酸等也很豐富。伴隨著蘋果濃縮汁的大規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)生了大量的蘋果渣，尤其是蘋果加工旺季，榨汁生產(chǎn)線上蘋果渣堆積如山，經(jīng)微生物分解后極易腐爛發(fā)臭，嚴(yán)重污染環(huán)境。而蘋果渣中含有大量的多糖類物質(zhì)，有果膠、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，是一種良好的膳食纖維資源，同時(shí)富含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等，果皮中還含有脂類、纖維等。胡蘿卜又稱紅蘿卜，胡蘿卜汁和胡蘿卜漿是常見的胡蘿卜深加工產(chǎn)品，其加工附產(chǎn)物胡蘿卜殘?jiān)缓攀忱w維，但目前普遍被作為〃廢料〃丟棄，浪費(fèi)嚴(yán)重，且造成一定的環(huán)境污染。除含有膳食纖維外，其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素C也很豐富，另一主要營養(yǎng)成分就是胡蘿卜素，尤其是β-胡蘿卜素，可抗氧化、延緩衰老、降低血糖、防癌抗癌，可以清除體內(nèi)的氧自由基，胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成Va，對夜盲癥、干眼病等眼疾有明顯的治療作用，還具有養(yǎng)顏和促進(jìn)兒童生長發(fā)育，降低血脂、血壓、血糖，增強(qiáng)機(jī)體抗病等功能，是公認(rèn)的功能保健組分。桔子加工過程中的副產(chǎn)物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔類果實(shí)榨汁后會產(chǎn)生40- 50 %的皮渣，沒有得到很好的有效利用，只有少數(shù)的作為飼料和中成藥配方之用。桔皮渣中纖維素的含量高達(dá)60%，其中果膠的含量占30%左右。果膠是天然存在于水果中的膳食纖維，是一種天然、營養(yǎng)健康的食品配料，具有優(yōu)良的凝膠、穩(wěn)定和乳化等功能，已被廣泛應(yīng)于果醬、果凍及乳制品等食品中，果膠不僅具有一般水溶性膳食纖維的生理功能和營養(yǎng)價(jià)值，而且還可以促進(jìn)腸道健康、降低血液膽固醇水平、調(diào)節(jié)餐后血糖反應(yīng)、吸附并排除重金屬等有毒物質(zhì)、抑制癌細(xì)胞的生成與擴(kuò)散等，具有獨(dú)特的生理功能及營養(yǎng)價(jià)值
芹菜加工芹菜汁以后的芹菜渣。芹菜渣除了含大量膳食纖維外，其營養(yǎng)優(yōu)勢體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量比一般的瓜果類菜高一倍，礦物元素含量豐富，特別是鈣和鐵的含量比西紅柿高十五倍左右；維生素含量高，尤其是維生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中還含有α -菔烯、月桂烯、丁基苯酞等使之具有特殊清香的風(fēng)味物質(zhì)。芹菜渣還含有豐富的黃酮類化合物，具有降壓安神、降血脂、保護(hù)血管和增強(qiáng)免疫力的功能。以上材料其膳食纖維含量雖高，但以不可溶性膳食纖維為主，可溶性成分相對少，生理活性較低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是設(shè)計(jì)出一種以香菇柄、榨汁后的胡蘿卜渣、蘋果渣、芹菜渣、桔皮渣為原料，對其進(jìn)行超微粉碎加工，對其中的不溶性膳食纖維進(jìn)行改性，使其成為可溶性膳食纖維，然后加入牛奶中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，對不溶性膳食纖維進(jìn)一步發(fā)酵改性，生產(chǎn)出一種富含可溶性膳食纖維和其它天然營養(yǎng)成分、口感良好的多營養(yǎng)膳食纖維酸奶成品。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種多營養(yǎng)膳食纖維酸奶的制作方法，以
香菇柄、蘋果渣、胡蘿卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣為膳食纖維原料，以牛奶為酸奶發(fā)酵原料，其生產(chǎn)工藝如下1.香菇柄超微細(xì)粉的生產(chǎn)因?yàn)橄愎奖馁|(zhì)地比其它部分材料堅(jiān)硬柔韌，粉碎工藝要求不同，需進(jìn)行單獨(dú)處理；先將香菇柄清洗干凈后烘干，初步粉碎至過60目篩顆粒大小的香菇柄粗粉，備用；將香菇柄粗粉干燥至水分小于8%以1-2. 5kg/h的進(jìn)料速度加入氣流粉碎機(jī)，設(shè)定工作壓力為1. 0-1. 5MPa，進(jìn)料壓力O. 2-0. 4MPa，通氣量1. 0-3. 5m3/min，氣流粉碎后收集超微粉，得到直徑范圍為20-50 μ m的香菇柄膳食纖維微粉。2.將蘋果渣、胡蘿卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分類收集，洗凈晾干后在80 °C下熱風(fēng)干燥1-3 h，保存?zhèn)溆?；然后以蘋果渣胡蘿卜渣芹菜渣桔子皮渣=1:1:1:1的質(zhì)量配比混合，以2-4. 5kg/h的進(jìn)料速度加入氣流粉碎機(jī)，設(shè)定工作壓力為O. 5-1. 5MPa，進(jìn)料壓力O. 1-0. 6MPa，通氣量O. 50-2. 5m3/min，氣流粉碎后收集膳食纖維超微粉，得到直徑范圍為10-30 μ m的果蔬混合膳食纖維微粉。3.以香菇柄膳食纖維微粉果蔬混合膳食纖維微粉=1:2 (質(zhì)量比)的比例將其充分混合均勻，制成復(fù)合膳食纖維微粉原料。4.將復(fù)合膳食纖維微粉與水的質(zhì)量比為1: 2進(jìn)行制漿，充分混合；以此汁液質(zhì)量計(jì)算，取低脂奶粉3%，白砂糖2. 0%，進(jìn)行調(diào)勻，分裝于20 mL的試管中，置于高壓滅菌鍋中，于121 °C下滅菌15 min；取保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌(I I混合菌種)接種于上述培養(yǎng)基中，接代培養(yǎng)3次，制成發(fā)酵劑，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，保持菌數(shù)含量在IO8-1O9個(gè) /mL05.將復(fù)合膳食纖維微粉與水以質(zhì)量比為1: 20-30 (質(zhì)量比)的料水比配料，并向料液中加入質(zhì)量比為2-5%的脫脂奶粉和1. 0-2. 5%的白砂糖，制成發(fā)酵料，將裝料的三角瓶置于80-95 °C水浴中，加熱10-20 min進(jìn)行滅菌。6.將發(fā)酵料冷卻到40-45°C，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量為2. 5% - 4. 0% (質(zhì)量比)，發(fā)酵溫度為37°C - 45°C ,發(fā)酵時(shí)間為3h - 6h，然后終止發(fā)酵；發(fā)酵完畢的酸奶在2V - 10°C下冷藏12h - 24h，進(jìn)行后熟處理，即獲得一種多營養(yǎng)膳食纖維酸奶。本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)為1.膳食纖維原料利用超微粉碎技術(shù)進(jìn)行處理，提高了膳食纖維溶出率，同時(shí)膳食纖維經(jīng)超細(xì)化處理后，物理性質(zhì)發(fā)生改變，生理活性大大增強(qiáng)，口感細(xì)膩爽滑，沒有傳統(tǒng)膳食纖維食品的粗糙感。同時(shí)由于超微粉碎技術(shù)屬于純物理加工，原料中其它的營養(yǎng)成分也不會損失，保證了產(chǎn)品的純天然屬性。2.將這些膳食纖維與牛奶混合后進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使膳食纖維得到進(jìn)一步生物的改性，大幅度增加了可溶性膳食纖維的比例。3.本產(chǎn)品的原料之一為香菇柄，其中含有大量的營養(yǎng)活性成分，除了主要成分是·膳食纖維外，還含有豐富的香菇多糖、蛋白質(zhì)、核苷酸等活性物質(zhì)。4.本產(chǎn)品的果蔬膳食纖維原料為蘋果渣、胡蘿卜渣、芹菜渣、桔子皮渣，是一類良好的膳食纖維資源，富含果膠、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，同時(shí)富含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等，以及脂類、胡蘿卜素、維生素E、α-菔烯、月桂烯、丁基苯酞、黃酮類化合物等，營養(yǎng)成分互補(bǔ)性強(qiáng)，避免了以往膳食纖維產(chǎn)品營養(yǎng)組分單一的缺陷，同時(shí)富有特殊清香的風(fēng)味物質(zhì)，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味的醇厚口感。具體實(shí)施例
先將香菇柄清洗干凈后烘干，初步粉碎至過60目篩顆粒大小的香菇柄粗粉，備用。將香菇柄粗粉干燥至水分小于8%以2. Okg/h的進(jìn)料速度加入氣流粉碎機(jī)，設(shè)定工作壓力為1. OMPa，進(jìn)料壓力O. 3MPa，通氣量1. 5m3/min，氣流粉碎后收集超微粉，得到直徑范圍為20-40 μ m的香菇柄膳食纖維微粉。將蘋果渣、胡蘿卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分類收集，洗凈晾干后在80 °C下熱風(fēng)干燥
2h，保存?zhèn)溆?。然后以蘋果渣胡蘿卜渣芹菜渣桔子皮渣=1:1:1:1的質(zhì)量份額配比，以2. 5kg/h的進(jìn)料速度加入氣流粉碎機(jī)，設(shè)定工作壓力為1. 5MPa，進(jìn)料壓力O. 4MPa，通氣量
2.OmVmin,氣流粉碎后收集超微粉，得到直徑范圍為10-20 μ m的果蔬混合膳食纖維微粉。以香菇柄膳食纖維微粉果蔬混合膳食纖維微粉=1:2(質(zhì)量比)的比例將其充分混合均勻，制成復(fù)合膳食纖維微粉原料。將復(fù)合膳食纖維微粉與水以質(zhì)量比為1: 2 (進(jìn)行制漿，充分混合。以此汁液質(zhì)量計(jì)算，取低脂奶粉3%，白砂糖2. 0%，進(jìn)行調(diào)勻，分裝于20 mL的試管中，置于高壓滅菌鍋中，于121 °C，滅菌15 min。取保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌(I I混合菌種)接種于上述培養(yǎng)基中，接代培養(yǎng)3次，制成發(fā)酵劑，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，保持菌數(shù)含量在IO8-1O9個(gè)/mL。將復(fù)合膳食纖維微粉與水以質(zhì)量比為1: 20-30的料水比配料，并向料液中加入
2.5%質(zhì)量比的脫脂奶粉和2.0%質(zhì)量比的白砂糖，制成發(fā)酵料，將裝料的三角瓶置于90°C水浴中,加熱15 min進(jìn)行滅菌。將發(fā)酵料冷卻到42°C接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量為3.0%質(zhì)量比，發(fā)酵溫度為40°C ,發(fā)酵時(shí)間為5h，然后終止發(fā)酵。發(fā)酵完畢的酸奶在4°C下冷藏18h進(jìn)行后熟處理，即獲得多營養(yǎng)膳食纖維酸奶產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種多營養(yǎng)膳食纖維酸奶的制作方法，其特征在于以香菇柄、蘋果渣、胡蘿卜渣、 芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣為膳食纖維原料，以牛奶為酸奶發(fā)酵原料，其生產(chǎn)工藝如下O香菇柄超微細(xì)粉的生產(chǎn)因?yàn)橄愎奖馁|(zhì)地比其它部分材料堅(jiān)硬柔韌，粉碎工藝要求不同，需進(jìn)行單獨(dú)處理；先將香菇柄清洗干凈后烘干，初步粉碎至過60目篩顆粒大小的香菇柄粗粉，備用；將香菇柄粗粉干燥至水分小于8%以1-2. 5kg/h的進(jìn)料速度加入氣流粉碎機(jī)，設(shè)定工作壓力為1. 0-1. 5MPa，進(jìn)料壓力O. 2-0. 4MPa，通氣量1. 0-3. 5m3/min，氣流粉碎后收集超微粉，得到直徑范圍為20-50 μ m的香菇柄膳食纖維微粉；2)將蘋果渣、胡蘿卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分類收集，洗凈晾干后在801下熱風(fēng)干燥1-3 h，保存?zhèn)溆?；然后以蘋果渣胡蘿卜渣芹菜渣桔子皮渣=1:1:1:1的質(zhì)量配比混合，以2-4. 5kg/h的進(jìn)料速度加入氣流粉碎機(jī)，設(shè)定工作壓力為O. 5-1. 5MPa，進(jìn)料壓力.O.1-0. 6MPa，通氣量O. 50-2. 5m3/min,氣流粉碎后收集膳食纖維超微粉，得到直徑范圍為 10-30 μ m的果蔬混合膳食纖維微粉；3)以香菇柄膳食纖維微粉果蔬混合膳食纖維微粉=1:2(質(zhì)量比)的比例將其充分混合均勻，制成復(fù)合膳食纖維微粉原料；4)將復(fù)合膳食纖維微粉與水的質(zhì)量比為1: 2進(jìn)行制漿，充分混合；以此汁液質(zhì)量計(jì)算，取低脂奶粉3%，白砂糖2. 0%，進(jìn)行調(diào)勻，分裝于20 mL的試管中，置于高壓滅菌鍋中，于 121 °C下滅菌15 min；取保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌(I I混合菌種)接種于上述培養(yǎng)基中，接代培養(yǎng)3次，制成發(fā)酵劑，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，保持菌數(shù)含量在IO8-1O9個(gè)/mL ；5)將復(fù)合膳食纖維微粉與水以質(zhì)量比為1: 20-30 (質(zhì)量比)的料水比配料，并向料液中加入質(zhì)量比為2-5%的脫脂奶粉和1. 0-2. 5%的白砂糖，制成發(fā)酵料，將裝料的三角瓶置于80-95 °C水浴中，加熱10-20 min進(jìn)行滅菌；6)將發(fā)酵料冷卻到40-45°C，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量為2.5%- 4.0% (質(zhì)量比)， 發(fā)酵溫度為37°C - 45°C,發(fā)酵時(shí)間為3h - 6h，然后終止發(fā)酵；發(fā)酵完畢的酸奶在2°C -10°C下冷藏12h - 24h，進(jìn)行后熟處理，即獲得一種多營養(yǎng)膳食纖維酸奶。
全文摘要
本發(fā)明一種多營養(yǎng)膳食纖維酸奶的制作方法，以香菇柄、榨汁后的胡蘿卜渣、蘋果渣、芹菜渣、桔皮渣為原料，對其進(jìn)行超微粉碎加工，對其中的不溶性膳食纖維進(jìn)行改性，使其成為可溶性膳食纖維，然后加入牛奶中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，對不溶性膳食纖維進(jìn)一步發(fā)酵改性，生產(chǎn)出一種富含可溶性膳食纖維和其它天然營養(yǎng)成分、口感良好的多營養(yǎng)膳食纖維酸奶成品。本發(fā)明制作的產(chǎn)品含有大量的營養(yǎng)活性成分，除了主要成分是膳食纖維外，還含有豐富的香菇多糖、蛋白質(zhì)、核苷酸、果膠、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，同時(shí)富有特殊清香的風(fēng)味物質(zhì)，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味的醇厚口感。
文檔編號A23C9/133GK102986875SQ20131000345
公開日2013年3月27日 申請日期2013年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月6日
發(fā)明者李衛(wèi)旗 申請人:李衛(wèi)旗