專利名稱：即食性的東安雞的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食性的東安雞的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
東安雞，因其烹調(diào)方法起源于東安縣而得名，是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首。其色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽ロ，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有香、甜、酸、辣、麻、嫩六大特點(diǎn)。采用的是東安縣當(dāng)?shù)剞r(nóng)民天然喂養(yǎng)的土雞，并且必須是子雞，子雞就是沒(méi)有生過(guò)蛋的雌雞，這種雞，雞腿小，胸大而肥，細(xì)嫩鮮美。制作時(shí)火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色。被稱為中國(guó)第一菜的東安雞，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)享有盛名，而且傳播到南洋、美洲、歐洲等地，譽(yù)滿全球。但其只是一道美味的酒店菜肴而沒(méi)有ー套成熟的生產(chǎn)エ藝，使其在推廣中 受到一定的限制，所以生產(chǎn)ー種即食性的東安雞產(chǎn)品一定能滿足更多的消費(fèi)者。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種即食性的東安雞的加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種即食性的東安雞的加工方法，包括以下步驟I)取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈；2)分切將整雞按雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞胸肉、雞腿、內(nèi)腿、雞爪從關(guān)節(jié)處分切；其中，雞頭部按雞嘴上下部分為兩部分切開，脖子切三段，剔除雞胸肉后剰余的雞胸架分切為左右兩半，每半橫切成條狀，約五至六條，左右共十至十二條；3)腌制用雞肉重量2. 2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制I 1. 5h ;4)預(yù)煮將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，保持沸騰時(shí)間I 1. 5min，保留此步驟中的雞湯；5)浙干、冷卻將焯水后的雞肉浙干、冷卻；6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當(dāng)浙油；7)包裝將油炸后的雞肉趁熱包裝，每包裝入雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞腿、內(nèi)腿、雞胸架、雞爪，用雞胸肉定量至500g ;向定量好的肉包內(nèi)加入20g腌姜絲，腌姜絲用前漂鹽至適ロ ；加入3g左右的紅辣椒段，用封ロ機(jī)封ロ，即得肉包；8)殺菌、冷卻殺菌條件100°C，20min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈；9)湯包制作用步驟4)的雞湯140g將呈味核苷酸ニ鈉(頂P+GMP) 0. 6g、味精0. 8g,、酵母抽提物Y302 lg、雞骨白湯16g、姜粉2.4g、食鹽9g、白砂糖IOg溶解，倒入料酒12g、白米醋140g，攪拌均勻后分裝入袋，姆袋330g,最后,姆袋加入20g花椒油,封ロ機(jī)封ロ ；滅菌后冷卻，拭凈;10)菜包制作將腌姜絲、腌辣椒絲脫鹽至適ロ備用，姆袋菜包裝入60g腌姜絲，80g腌辣椒絲，Ig雞骨白湯，封ロ、殺菌、冷卻，拭凈；11)將經(jīng)檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內(nèi)，封ロ。將肉包、湯包、菜包開袋混勻(料液和配菜依個(gè)人口味酌情添加)，于微波爐內(nèi)加熱3^5分鐘或蒸炒皆可。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。 即食性的東安雞的加工方法，包括以下步驟I)取新鮮雞原料，一般為重量在2. 2^2. 5斤的土雞，無(wú)病害，不含有毒有害物質(zhì)，宰殺、去毛、劑凈。2)分切將整雞按雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞胸肉、雞腿、內(nèi)腿(連接雞胸與錘形雞腿的那部分雞腿)、雞爪從關(guān)節(jié)處分切；其中，雞頭部按雞嘴上下部分為兩部分切開，脖子切三段，剔除雞胸肉后剰余的雞胸架分切為左右兩半，每半橫切成條狀，約五至六條，左右共十至十二條。3)腌制用雞肉重量2. 2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制I 1. 5h，大的肉塊如內(nèi)腿，雞腿腌制時(shí)間約為1. 5h，其余部分視肉塊大小相應(yīng)縮短一定的腌制時(shí)間，但不應(yīng)小于Ih04)預(yù)煮將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，保持沸騰時(shí)間I 1. 5min，因肉塊大小不同而有所差異(準(zhǔn)確的煮沸時(shí)間因具體操作條件而有所差異)。保留此步驟中的雞湯。5)浙干、冷卻將焯水后的雞肉浙干、冷卻。6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當(dāng)浙油。7)包裝將油炸后的雞肉趁熱包裝，每包裝入雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞腿、內(nèi)腿、雞胸架、雞爪，用雞胸肉定量至500g ;向定量好的肉包內(nèi)加入20g腌姜絲，腌姜絲用前漂鹽至適ロ ；加入3g左右的紅辣椒段。用封ロ機(jī)封ロ。8)殺菌、冷卻殺菌條件100°C，20min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈。9)湯包制作以ー份湯包的用量為例說(shuō)明，一份湯包配步驟7)所得500g肉的包裝呈味核苷酸ニ鈉(IMP+GMP) 0. 6g (廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司)，味精0. 8g,酵母抽提物Y302 Ig (廣西一品鮮生物科技有限公司)，雞骨白湯16g (撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司)，姜粉2. 4g(北京醬王食品調(diào)料廠)，食鹽9g，白砂糖10g，料酒12g，白米醋140g，花椒油20g，雞湯(即步驟4)中得到的雞湯)140g。配制方法按照配比分別稱取配料，用雞湯將呈味核苷酸ニ鈉(頂P+GMP)、味精、酵母抽提物Y302、雞骨白湯、姜粉、食鹽、白砂糖溶解(可微火溶解)，倒入料酒、白米醋，攪拌均勻后分裝入袋，每袋330g (此配制方法適用于大批量生產(chǎn))，最后，每袋加入20g花椒油。封ロ機(jī)封ロ。殺菌條件90°C，15min。滅菌后冷卻，拭凈。檢查是否有破袋。10)菜包制作將腌姜絲，腌辣椒絲脫鹽至適ロ備用，每袋裝入60g腌姜絲，80g腌辣椒絲，Ig雞骨白湯。封ロ機(jī)封ロ。殺菌條件85°C，15min。殺菌后冷卻，拭凈。檢查是否有破袋。11)將經(jīng)檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內(nèi)，封ロ。12)成品0 4°C低溫保藏。食用方法將肉包、湯包、菜包開袋混勻(料液和配菜依個(gè)人口味酌情添加)，于微波爐內(nèi)加熱3飛分鐘或蒸炒皆可。應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)上述說(shuō)明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種即食性的東安雞的加工方法，其特征在于，包括以下步驟 1)取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈； 2)分切將整雞按雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞胸肉、雞腿、內(nèi)腿、雞爪從關(guān)節(jié)處分切；其中，雞頭部按雞嘴上下部分為兩部分切開，脖子切三段，剔除雞胸肉后剩余的雞胸架分切為左右兩半，每半橫切成條狀，約五至六條，左右共十至十二條； 3)腌制用雞肉重量2.2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制I 1. 5h ; 4)預(yù)煮將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，保持沸騰時(shí)間I 1.5min，保留此步驟中的雞湯； 5)浙干、冷卻將焯水后的雞肉浙干、冷卻； 6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當(dāng)浙油； .7 )包裝將油炸后的雞肉趁熱包裝，每包裝入雞頭部、脖子、翅膀、翅根、雞腿、內(nèi)腿、雞胸架、雞爪，用雞胸肉定量至500g ;向定量好的肉包內(nèi)加入20g腌姜絲，腌姜絲用前漂鹽至適口 ；加入3g左右的紅辣椒段，用封口機(jī)封口，即得肉包； 8)殺菌、冷卻殺菌條件100°C，20min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈; 9)湯包制作 用步驟4)的雞湯140g將呈味核苷酸二鈉aMP+GMP)0. 6g、味精O. 8g,、酵母抽提物Y302 lg、雞骨白湯16g、姜粉2.4g、食鹽9g、白砂糖IOg溶解，倒入料酒12g、白米醋140g，攪拌均勻后分裝入袋，每袋330g,最后,每袋加入20g花椒油,封口機(jī)封口 ；滅菌后冷卻,拭凈; 10)菜包制作 將腌姜絲、腌辣椒絲脫鹽至適口備用，每袋菜包裝入60g腌姜絲，80g腌辣椒絲，Ig雞骨白湯，封口、殺菌、冷卻，拭凈； 11)將經(jīng)檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內(nèi)，封口。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食性的東安雞的加工方法，包括以下步驟1)取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈；2)分切；3)腌制；4)預(yù)煮；5)瀝干、冷卻；6)油炸；7)包裝；8)殺菌、冷卻；9) 湯包制作；10)菜包制作；11) 將經(jīng)檢查后的肉包、湯包、菜包裝入包裝袋內(nèi)，封口。將肉包、湯包、菜包開袋混勻，料液和配菜依個(gè)人口味酌情添加，于微波爐內(nèi)加熱3～5分鐘或蒸炒皆可。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103005494SQ20131000789
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2013年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月9日
發(fā)明者劉焱, 盧君, 夏延斌 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 劉焱