專利名稱：東安雞罐頭的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種東安雞罐頭的加工方法。
背景技術(shù)：
東安雞，因其烹調(diào)方法起源于東安縣而得名，是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首。其色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有香、甜、酸、辣、麻、嫩六大特點(diǎn)。采用的是東安縣當(dāng)?shù)剞r(nóng)民天然喂養(yǎng)的土雞，并且必須是子雞，子雞就是沒(méi)有生過(guò)蛋的雌雞，這種雞雞腿小，胸大而肥，細(xì)嫩鮮美。制作時(shí)火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色。被稱為中國(guó)第一菜的東安雞，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)享有盛名，而且傳播到南洋、美洲、歐洲等地，譽(yù)滿全球。但其只是一道美味的酒店菜肴而沒(méi)有一套成熟的生產(chǎn)工藝，使其在推廣中受到一定的限制，所以生產(chǎn)一種方便攜帶即食性的東安雞罐頭產(chǎn)品一定能滿足更多的消費(fèi)者。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種東安雞罐頭的加工方法。一種東安雞罐頭的加工方法，包括以下步驟I)取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈、分切；3)腌制用I)所得雞肉重量2. 2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制40min ；4)焯水將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可；保留此步驟中的雞湯；5)浙干、放涼將焯水后的雞肉浙干、放涼；6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當(dāng)浙油；7)裝罐將油炸后的雞肉趁熱裝罐，每罐裝入油炸好的雞肉250g ;向定量好的肉內(nèi)拌入20g切段的腌姜絲、4g紅辣椒圈，即得肉罐。8)真空密封；9)殺菌、冷卻采用高溫高壓的方法，條件為121°C，40min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈；10)湯罐制作用雞湯70g將呈味核苷酸二鈉(MP+GMP) O. 3g、味精O. 4g、酵母抽提物Y302 lg、雞骨白湯8g、姜粉1. 2g、食鹽4. 5g、白砂糖5g溶解，倒入料酒6g、白米醋70g，攪拌均勻后灌裝，最后，每罐加入IOg花椒油，40g腌辣椒絲，30g腌姜絲,真空密封，85°C，滅菌30min ；11)將經(jīng)檢查后的肉罐、湯罐裝入包裝盒內(nèi)，封口 ；12)成品于通風(fēng)陰涼處室溫保藏。將湯罐中的湯料倒入肉罐即可食用，加熱后食用效果更佳；也可將肉罐、湯罐內(nèi)容物取出放入盛器內(nèi)微波或微火加熱后食用。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。I)取新鮮雞原料，一般為重量為2. 2 2. 5斤，無(wú)病害，不含有毒有害物質(zhì)。宰殺、去毛、劑凈、分切。3)腌制用I)所得雞肉重量2. 2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制40min(可視雞肉大小而定)。4)焯水將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可，(放入雞肉煮沸后保持大概lmin)。保留此步驟中的雞湯。5)浙干、放涼將焯水后的雞肉浙干、放涼，過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)兩至三次。6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當(dāng)浙油。7)裝罐將油炸后的雞肉趁熱裝罐，每罐裝入油炸好的雞肉250g ;向定量好的肉內(nèi)拌入20g切段的腌姜絲(腌姜絲用前漂鹽至適口)、4g紅辣椒圈，即得肉罐。8)真空密封。9)殺菌、冷卻采用高溫高壓的方法，條件為121°C，40min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈。10)湯罐制作配比呈味核苷酸二鈉(MP+GMP) O. 3g (廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司)，味精0.4g，酵母抽提物Y302 Ig (廣西一品鮮生物科技有限公司)，雞骨白湯(撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司)Sg，姜粉1. 2g (北京醬王食品調(diào)料廠)，食鹽4. 5g，白砂糖5g，料酒6g，白米醋70g，花椒油10g，雞湯70g，40g腌辣椒絲，30g腌姜絲。配制方法用雞湯將呈味核苷酸二鈉(IMP+GMP)0. 3g、味精O. 4g、酵母抽提物Y302lg、雞骨白湯Sg、姜粉1. 2g、食鹽4. 5g、白砂糖5g溶解(可微火溶解)，倒入料酒6g、白米醋70g,攪拌均勻后灌裝,最后，每罐加入IOg花椒油,40g腌辣椒絲,30g腌姜絲(腌辣椒絲和腌姜絲用前漂鹽)，真空密封，85°C，滅菌30min。 11)將經(jīng)檢查后的肉罐、湯罐裝入包裝盒內(nèi)，封口。12)成品于通風(fēng)陰涼處室溫保藏。食用方法將湯罐中的湯料倒入肉罐即可食用，加熱后食用效果更佳；也可將肉罐、湯罐內(nèi)容物取出放入盛器內(nèi)微波或微火加熱后食用。應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)上述說(shuō)明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種東安雞罐頭的加工方法，其特征在于，包括以下步驟 I)取新鮮雞原料，宰殺、去毛、剖凈、分切； 3)腌制用I)所得雞肉重量2.2%的食鹽+0. 5%的多聚磷酸鈉腌制40min ； 4)焯水將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可；保留此步驟中的雞湯； 5)浙干、放涼將焯水后的雞肉浙干、放涼； 6)油炸將油燒熱至160°C，倒入雞肉，油炸8 IOs撈出，適當(dāng)浙油； 7)裝罐將油炸后的雞肉趁熱裝罐，每罐裝入油炸好的雞肉250g;向定量好的肉內(nèi)拌A 20g切段的腌姜絲、4g紅辣椒圈，即得肉罐； 8)真空密封； 9)殺菌、冷卻采用高溫高壓的方法，條件為121°C，40min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈； 10)湯Sip制作 用雞湯70g將呈味核苷酸二鈉(MP+GMP) 0. 3g、味精0. 4g、酵母抽提物Y302 lg、雞骨白湯8g、姜粉1. 2g、食鹽4. 5g、白砂糖5g溶解,倒入料酒6g、白米醋70g,攪拌均勻后灌裝，最后，每罐加入IOg花椒油，40g腌辣椒絲，30g腌姜絲，真空密封，85°C，滅菌30min; II)將經(jīng)檢查后的肉罐、湯罐裝入包裝盒內(nèi)，封口； 12)成品于通風(fēng)陰涼處室溫保藏。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種東安雞罐頭的加工方法，包括以下步驟1)取新鮮雞原料；2)宰殺、去毛、剖凈、分切；3)腌制用以上所得雞肉重量2.2%的食鹽+0.5%的多聚磷酸鈉腌制40min；4)焯水將腌制好的雞肉倒入沸水中，煮至雞肉斷生、變色即可；保留此步驟中的雞湯；5)瀝干、放涼將焯水后的雞肉瀝干、放涼；6)油炸；7)裝罐；8)真空密封；9)殺菌、冷卻；10)湯罐制作；11)將經(jīng)檢查后的肉罐、湯罐裝入包裝盒內(nèi)，封口；12)成品于通風(fēng)陰涼處室溫保藏。將湯罐中的湯料倒入肉罐即可食用，加熱后食用效果更佳；也可將肉罐、湯罐內(nèi)容物取出放入盛器內(nèi)微波或微火加熱后食用。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103005495SQ20131000819
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2013年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月9日
發(fā)明者劉焱, 陳桂平, 夏延斌, 張繼紅 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 劉焱