一種健康新鮮干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種健康新鮮干酪及其制備方法。以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn)，其原料組成包括：1％-15％的醬料，0.003％-0.01％的嗜溫菌和嗜熱菌的組合，牛奶余量；其中，所述醬料為1％-5％的谷物醬、1％-5％的水果醬和1％-5％的蔬菜醬中的一種或幾種的組合。該健康新鮮干酪的制備方法包括以下步驟：牛奶標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌、滅菌后冷卻、發(fā)酵凝乳、加熱保溫、加熱保溫后冷卻、乳清分離、乳清分離后冷卻、細(xì)化、制作醬料、混料、灌裝。本發(fā)明的健康新鮮干酪是一種不含食品添加劑，且具有良好穩(wěn)定性的產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)全面，口味豐富。
【專利說(shuō)明】一種健康新鮮干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種健康新鮮干酪及其制備方法，屬于乳制品【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420-2010規(guī)定干酪(cheese)是指成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過(guò)牛奶中的相應(yīng)比例。其中未成熟的干酪就是指新鮮干酪，新鮮干酪是在歐洲十分普及的一種乳制品，新鮮干酪是以乳為原料而制成，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、胨及多種脂溶性維生素A、維生素D、B族維生素和維生素E，更是理想的補(bǔ)鈣食品，通常鈣、磷比值接近2: 1，最易被人體吸收，吸收率為80% -85%。另外，新鮮干酪中的乳糖大部分在干酪加工過(guò)程中隨著乳清的排除被帶走，十分適于有乳糖不耐癥的人群使用。
[0003]近年來(lái)，新鮮干酪也逐漸進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，由于中國(guó)人對(duì)于干酪的喜好度較小，傳統(tǒng)的干酪風(fēng)味過(guò)于濃厚、刺激，而不被接收，目前市場(chǎng)上流行的新鮮干酪多為在常規(guī)酸奶基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)調(diào)配，添加了大量乳蛋白粉、乳脂肪、增稠齊U、乳化劑以及香精香料的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品雖然營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到了新鮮干酪的要求，但提高營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)也使產(chǎn)品的穩(wěn)定性及組織狀態(tài)遭到破壞，不得不加入的食品添加劑，使干酪的健康價(jià)值的貶值。
[0004]人們對(duì)健康食品的要求越來(lái)越高，最天然的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)源就是人們?nèi)粘Ｊ秤玫乃?、蔬菜、谷物等食物。如何將這些食物的營(yíng)養(yǎng)與干酪的營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，又在不添加任何食品添加劑的情況下保持相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性，從而制備得到適于各類人群長(zhǎng)期食用的健康干酪，仍是本領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種健康新鮮干酪及其制備方法。本發(fā)明的健康新鮮干酪是一種不含食品添加劑的產(chǎn)品，通過(guò)對(duì)制備工藝的控制及發(fā)酵菌種的選擇等，使產(chǎn)品的風(fēng)味香滑、口感細(xì)膩，且具有良好的穩(wěn)定性；此外，該產(chǎn)品含有谷物醬、水果醬及蔬菜醬中的一種或兒種的組合，使其營(yíng)養(yǎng)更全面，口味更豐富。
[0006]為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供一種健康新鮮干酪，以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn)，其原料組成包括:1% -15%的醬料，0.003% -0.01%的嗜溫菌和嗜熱菌的組合，牛奶余量；其中，所述醬料為1% -5%的谷物醬、1% -5%的水果醬和1% -5%的蔬菜醬中的一種或幾種的組合。
[0007]在本發(fā)明的健康新鮮干酪中，所使用的牛奶主要是符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶，為了在后續(xù)的制備過(guò)程中，達(dá)到更好的乳清分離效果，該牛奶的脂肪含量應(yīng)不大于3.5重量％ (以該牛奶的總重量為基準(zhǔn))。
[0008]在上述健康新鮮干酪中，優(yōu)選地，所述嗜溫菌為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種以任意重量比混合形成的嗜溫菌；所述嗜熱菌為嗜熱鏈球菌；優(yōu)選地，所述嗜溫菌與所述嗜熱菌的重量比為2: 1-3: I。
[0009]在本發(fā)明中，發(fā)酵菌種為嗜溫菌和嗜熱菌的組合。其中，嗜溫菌為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)，該菌種發(fā)酵出的產(chǎn)品風(fēng)味具有濃烈的奶酪香味。嗜熱菌為嗜熱鏈球菌，其能夠?yàn)橹频玫漠a(chǎn)品提供較好的奶油感。本發(fā)明的嗜溫菌與嗜熱菌的添加比例，能夠使制備得到的干酪在具有甜香及奶油感的同時(shí)，伴有濃郁的酪香的風(fēng)味。
[0010]根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，所述健康新鮮干酪是通過(guò)以下步驟制備的:牛奶標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌、滅菌后冷卻、發(fā)酵凝乳、加熱保溫、加熱保溫后冷卻、乳清分離、乳清分離后冷卻、細(xì)化、制作醬料、混料、灌裝；其中，所述發(fā)酵凝乳包括以下步驟:將菌種加入冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在35-40°C，保溫發(fā)酵10-15小時(shí)，待pH值達(dá)到4.5-4.6時(shí)，破乳，得到凝乳。
[0011]本發(fā)明所采用的發(fā)酵菌種為嗜溫菌和嗜熱菌的組合。嗜溫菌通常為低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵，如果采用較高的溫度發(fā)酵，發(fā)酵溫度不是該菌種的適宜溫度，不管發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間，都不能達(dá)到蛋白的等電點(diǎn)，發(fā)揮其效果。而嗜熱菌通常為高溫短時(shí)發(fā)酵，如果采用較低的溫度發(fā)酵，發(fā)酵溫度不是該菌種的適宜溫度，不管發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間，都不能達(dá)到蛋白的等電點(diǎn)，發(fā)揮其效果。本發(fā)明的發(fā)酵溫度為35°c -40°C，發(fā)酵時(shí)間為10-15小時(shí)，pH值為4.5-4.6，通過(guò)采用該發(fā)酵工藝，能夠使嗜溫菌達(dá)到風(fēng)味釋放良好，產(chǎn)酸速度較快，牛奶迅速凝結(jié)的效果，使嗜熱菌達(dá)到產(chǎn)酸較少，奶油感釋放到最佳的效果。采用該發(fā)酵工藝制備得到的干酪較傳統(tǒng)干酪而言，腥膩感劇減，而且凝乳的酸度不高，反而增加甜香及奶油感，伴有濃濃的酪香，并且，該發(fā)酵工藝使凝乳較快，因而為后續(xù)的乳清分離帶來(lái)益處。
[0012]此外，發(fā)酵凝乳的過(guò)程中，通常會(huì)由于凝乳較慢而添加凝乳酶，而本發(fā)明的健康新鮮干酪由于采用上述的發(fā)酵劑及發(fā)酵工藝而不用添加凝乳酶。牛奶經(jīng)過(guò)上述發(fā)酵凝乳后，待達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，將該凝乳進(jìn)行加熱保溫，使蛋白充分變性。其中，優(yōu)選地，加熱保溫的溫度為600C -80°C，時(shí)間為5-10分鐘。
[0013]在上述健康新鮮干酪中，優(yōu)選地，所述乳清分離包括以下步驟:將冷卻后的凝乳在離心轉(zhuǎn)速6000-20000r/min、料液流速5_15t/h以及40_55°C下離心分離為乳清及酪乳；更優(yōu)選地，所述離心轉(zhuǎn)速為8000-10000r/min。其中，乳清分離可以采用離心機(jī)進(jìn)行，優(yōu)選為噴嘴式離心機(jī)。采用上述料液流速可保證該工藝能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)，而離心轉(zhuǎn)速會(huì)影響干酪的得率。經(jīng)過(guò)上述工藝得到的酪乳乳清排除量可以調(diào)節(jié)，常規(guī)排乳清方法(過(guò)濾法)可以得到蛋白質(zhì)含量為6wt%的酪乳，而本發(fā)明的乳清分離方法可以得到蛋白含量為12wt%以上的酪乳。由于水分及乳清的含量對(duì)于終產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響較大，因此乳清的排出量是控制產(chǎn)品穩(wěn)定性的關(guān)鍵。通過(guò)采用本發(fā)明的乳清分離工藝使乳清排出量可控，且得到蛋白含量為12wt%以上的酪乳(優(yōu)選地，該蛋白質(zhì)含量為12-22wt% )，結(jié)合后續(xù)過(guò)程中醬料的添加，使產(chǎn)品具有適當(dāng)?shù)恼扯?，從而具有良好的穩(wěn)定性。
[0014]在上述健康新鮮干酪中，優(yōu)選地，所述細(xì)化包括以下步驟:將冷卻后的酪乳在20 0C -30°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化。由于蛋白的變性，乳清的排出，酪乳的組織狀態(tài)較為粗糙。通過(guò)對(duì)酪乳進(jìn)行上述的細(xì)化處理，能夠使其口感細(xì)膩，組織狀態(tài)均一、穩(wěn)定。細(xì)化所采用的設(shè)備可以為剪切泵或高速剪切攪拌，剪切泵及剪切攪拌的轉(zhuǎn)速可根據(jù)需要達(dá)到的細(xì)膩程度來(lái)調(diào)節(jié)，使酪乳進(jìn)行純物理細(xì)化。而細(xì)化溫度是使酪乳形成良好組織狀態(tài)的重要影響因素，優(yōu)選的細(xì)化溫度為20-30°C，但本發(fā)明并不限于該細(xì)化溫度。
[0015]在上述健康新鮮干酪中，所使用的原料谷物醬、水果醬、蔬菜醬均是天然的谷物、水果、蔬菜加工而成。其中，谷物包括大米、糯米、粳米、薏米、高粱米、紅豆、綠豆、谷子、黑米、香米、芝麻、燕麥、蕎麥、大麥、小麥、青稞、玉米、大豆等；水果包括蘋(píng)果、草莓、獼猴桃、香蕉、菠蘿、桃、葡萄、梨、桔、山楂、產(chǎn)果、木瓜、楊桃、哈密瓜、藍(lán)莓、樹(shù)莓、柳橙、西柚、柚子等；蔬菜包括芹菜、菠菜、胡蘿卜、苦瓜、南瓜、土豆、紅薯、洋蔥、番茄、青蔥、青豆、平菇、金針菇、香菇、口蘑(雙孢菇)、藕、青椒、蘆筍、竹筍、青辣椒、白甘藍(lán)、綠甘藍(lán)、黃豆芽、西蘭花、黃瓜、韭菜、小白菜、空心菜、豌豆、蒜、蒜苔、大白菜、油菜、酸菜、香萊、青梗菜、黃花、甜椒、卷心菜、白蘿卜、紅蘿卜、四季豆、百合等。本發(fā)明采用的谷物醬可以是上述一種或兒種谷物制成的谷物醬，水果醬可以是上述一種或兒種水果制成的水果醬，蔬菜醬可以是上述一種或幾種蔬菜制成的蔬菜醬。
[0016]本發(fā)明的健康新鮮干酪的原料醬料可以是通過(guò)以下方法制備的:
[0017]谷物醬的制作:以谷物顆粒:水=I: 3-10的重量比，將谷物顆粒在沸水中煮16-30分鐘，得到谷物醬粗產(chǎn)物；將所述谷物醬粗產(chǎn)物在95-98°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到谷物醬，該谷物醬為帶顆粒的谷物醬；
[0018]水果醬的制作:將水果切丁后打漿，得到水果醬粗產(chǎn)物；將所述水果醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘的殺菌，得到水果醬；
[0019]蔬菜醬的制作:以蔬菜:水=I: 1-10的重量比，將蔬菜在沸水中煮5-10分鐘，得到蔬菜醬粗產(chǎn)物；將所述蔬菜醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩；然后將過(guò)篩后的蔬菜醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘的殺菌，得到蔬菜醬。其中，打漿可以采用常規(guī)的打漿設(shè)備進(jìn)行。
[0020]在本發(fā)明中，上述的谷物顆粒為清洗、挑選后的谷物顆粒；上述水果為清洗、挑選、去皮后的水果；上述蔬菜為清洗、挑選后的蔬菜。所述谷物醬的制作步驟還可以包括:將所述谷物醬粗產(chǎn)物進(jìn)行磨漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的谷物醬粗產(chǎn)物在95-98°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到谷物醬，該谷物醬為無(wú)顆粒的谷物醬；其中，可以采用膠體磨進(jìn)行磨漿。所述水果醬的制作步驟還可以包括:將所述水果醬粗產(chǎn)物進(jìn)行過(guò)篩后，再進(jìn)行后續(xù)的殺菌?；蛘撸鏊u的制作步驟還可以包括:將水果切丁后以水果丁:水=1: 0-8的重量比，將水果丁在水中浸泡一定時(shí)間，然后進(jìn)行后續(xù)的打漿(可以進(jìn)一步包括過(guò)篩)、殺菌。
[0021]在本發(fā)明中，醬料的添加是本發(fā)明的健康新鮮干酪在不添加穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上，還能保持一定穩(wěn)定性的關(guān)鍵。一般而言，添加谷物、水果、蔬菜會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的穩(wěn)定性變差，需要添加穩(wěn)定劑來(lái)解決穩(wěn)定性問(wèn)題。但是本發(fā)明的干酪不含有任何穩(wěn)定劑，而是通過(guò)上述醬料的制備方法以及醬料的添加量，結(jié)合上述乳清分離工藝制得的酪乳，來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的粘度，從而控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性。此外，在本發(fā)明的健康新鮮干酪中，通過(guò)醬料的合理制備工藝及添加量、使產(chǎn)品在保持豐富營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，體現(xiàn)出非常好的風(fēng)味和口感，充分體現(xiàn)出產(chǎn)品的香滑、細(xì)膩的口味和口感，經(jīng)過(guò)消費(fèi)者調(diào)研和口味測(cè)試，本發(fā)明的產(chǎn)品受到絕大多數(shù)消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0022]除上述的醬料、發(fā)酵菌種和牛奶外，本發(fā)明的健康新鮮干酪還可以包括白砂糖、黃油以及其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。該白砂糖、黃油以及其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的添加量可以由本領(lǐng)域一般技術(shù)人員視具體情況進(jìn)行調(diào)控。當(dāng)本發(fā)明的干酪含有白砂糖、黃油以及其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等中的一種或幾種的組合時(shí)，其與醬料一同在混料步驟中無(wú)菌添加到細(xì)化后的酪乳中。[0023]根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn)，其蛋白質(zhì)含量為8% -12%，總干物質(zhì)含量為18%以上，粘度為5000CP以上。如上所述，通過(guò)上述的乳清分離工藝及所得到的酪乳，結(jié)合醬料的添加，可以使產(chǎn)品達(dá)到所述的蛋白質(zhì)及總干物質(zhì)含量，及所述的粘度，保證本發(fā)明的健康新鮮干酪在一個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)乳清析出、分層、脂肪上浮等現(xiàn)象。
[0024]本發(fā)明還提供一種上述的健康新鮮干酪的制備方法，其包括以下步驟:奶標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌、滅菌后冷卻、發(fā)酵凝乳、加熱保溫、加熱保溫后冷卻、乳清分離、乳清分離后冷卻、細(xì)化、制作醬料、混料、灌裝；其中，所述發(fā)酵凝乳包括以下步驟:將菌種加入冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在35-40°C，保溫發(fā)酵10-15小時(shí)，待pH值達(dá)到4.5-4.6時(shí)，破乳，得到凝乳。
[0025]在上述制備方法中，優(yōu)選地，所述乳清分離包括下步驟:將冷卻后的凝乳在離心轉(zhuǎn)速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55°C下離心分離為乳清及酪乳；更優(yōu)選地，所述離心轉(zhuǎn)速為8000-10000r/min。
[0026]在上述制備方法中，優(yōu)選地，所述細(xì)化包括以下步驟:將冷卻后的酪乳在200C _30°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化。
[0027]根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，所述制備方法包括以下步驟:
[0028]牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，得到原料奶；其中，該原料奶可以為脂肪含量不大于3.5wt% (以原料奶的總重量為基準(zhǔn))的全脂牛奶，或?qū)⑷Ｄ踢M(jìn)行脫脂得到的脫脂或部分脫脂的牛奶，這種原料奶的脂肪含量可以為
0.1wt % -3.5wt% ；
[0029]滅菌:將所述原料奶進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s-600s ;更優(yōu)選地，殺菌溫度為95±2°C，時(shí)間為300s-400s ；
[0030]滅菌后冷卻:將殺菌后的原料奶冷卻至35_40°C ;其中，可以采用板式換熱器進(jìn)行冷卻；
[0031]發(fā)酵凝乳:將菌種加入冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在35_40°C，保溫發(fā)酵10-15小時(shí)，待pH值達(dá)到4.5-4.6時(shí)，破乳，得到凝乳；其中，該發(fā)酵過(guò)程可以在發(fā)酵罐中進(jìn)行；
[0032]加熱保溫:將所述凝乳在60-80°C保溫5-10分鐘，使蛋白充分變性；
[0033]加熱保溫后冷卻:將加熱保溫后的凝乳冷卻到40°C -55°C ；
[0034]乳清分離:將冷卻后的凝乳在離心轉(zhuǎn)速6000-20000r/min、料液流速5_15t/h以及40-55°C下離心分離為乳清及酪乳；更優(yōu)選地，所述離心轉(zhuǎn)速為8000-10000r/min ；
[0035]乳清分離后冷卻:將酪乳冷卻到20_30°C ；
[0036]細(xì)化:將冷卻后的酪乳在20°C -30°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化；其中，可以采用剪切泵或高速剪切攪拌等剪切設(shè)備進(jìn)行細(xì)化；
[0037]制作醬料；
[0038]混料:將醬料無(wú)菌添加到細(xì)化后的酪乳中；其中，醬料可以以在線添加的方式加入到細(xì)化后的酪乳中；或者將醬料和細(xì)化后的酪乳加入混合罐中，采用框式攪拌與螺旋提升式攪拌相結(jié)合的方式使其混合均勻；當(dāng)本發(fā)明的健康新鮮干酪中含有白砂糖、黃油以及其他營(yíng)養(yǎng)成分中的一種或兒種的組合時(shí)，可同醬料一起進(jìn)行無(wú)菌添加；[0039]灌裝:將添加醬料后的酪乳進(jìn)行灌裝，得到所述的健康新鮮干酪。
[0040]在上述制備方法中，優(yōu)選地，將制備得到的健康新鮮干酪在2V -10°C儲(chǔ)存。
[0041]在上述制備方法中，優(yōu)選地，以乳清分離后得到的酪乳的總重量為基準(zhǔn)，其蛋白質(zhì)含量為12%以上。
[0042]在上述制備方法中，優(yōu)選地，所述制作醬料的步驟包括:
[0043]谷物醬的制作:以谷物顆粒:水=I: 3-10的重量比，將谷物顆粒在沸水中煮16-30分鐘，得到谷物醬粗產(chǎn)物；將所述谷物醬粗產(chǎn)物在95-98°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到谷物醬，該谷物醬為帶顆粒的谷物醬；
[0044]水果醬的制作:將水果切丁后打漿，得到水果醬粗產(chǎn)物；將所述水果醬粗產(chǎn)物在90_95°C進(jìn)行15分鐘的殺菌，得到水果醬；
[0045]蔬菜醬的制作:以蔬菜:水=I: 1-10的重量比，將蔬菜在沸水中煮5-10分鐘，得到蔬菜醬粗產(chǎn)物；將所述蔬菜醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩；然后將過(guò)篩后的蔬菜醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘的殺菌，得到蔬菜醬。其中，打漿可以采用常規(guī)的打漿設(shè)備進(jìn)行。
[0046]在本發(fā)明中，上述的谷物顆粒為清洗、挑選后的谷物顆粒；上述水果為清洗、挑選、去皮后的水果；上述蔬菜為清洗、挑選后的蔬菜。所述谷物醬的制作步驟還可以包括:將所述谷物醬粗產(chǎn)物進(jìn)行磨漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的谷物醬粗產(chǎn)物在95_98°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到谷物醬，該谷物醬為無(wú)顆粒的谷物醬；其中，可以采用膠體磨進(jìn)行磨漿。所述水果醬的制作步驟還可以包括:將所述水果醬粗產(chǎn)物進(jìn)行過(guò)篩后，再進(jìn)行后續(xù)的殺菌?；蛘撸鏊u的制作步驟還可以包括:將水果切丁后以水果丁:水=1: 0-8的重量比，將水果丁在水中浸泡一定時(shí)間，然后進(jìn)行后續(xù)的打漿(可以進(jìn)一步包括過(guò)篩)、殺菌。
[0047]本發(fā)明的健康新鮮干酪，是一種不含食品添加劑的產(chǎn)品，該產(chǎn)品通過(guò)制備工藝的控制解決口感及穩(wěn)定性問(wèn)題；并且通過(guò)對(duì)菌種的選擇及添加比例使得產(chǎn)品風(fēng)味香滑，沒(méi)有了一般干酪的腥膩；另外，該產(chǎn)品通過(guò)醬料的添加，使其營(yíng)養(yǎng)更全面，同時(shí)也在酪香的基礎(chǔ)上增加了谷物、水果及蔬菜的風(fēng)味。因此，本發(fā)明的健康新鮮干酪是一種風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)俱佳的綠色、健康的干酪。
[0048]綜上所述，本發(fā)明的健康新鮮干酪具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果:
[0049]1、本發(fā)明的健康新鮮干酪不含任何食品添加劑，本著健康、營(yíng)養(yǎng)的原則，適于各類人群長(zhǎng)期食用。
[0050]2、本發(fā)明的健康新鮮干酪含有豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、胨及多種脂溶性維生素A、維生素D、B族維生素和維生素E，更是理想的補(bǔ)鈣食品，且植物蛋白來(lái)源于多種谷
物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
[0051]3、本發(fā)明的健康新鮮干酪產(chǎn)品在I個(gè)月的貨架期內(nèi)能保持良好的穩(wěn)定性。
[0052]4、本發(fā)明的健康新鮮干酪含有谷物、水果及蔬菜，在干酪優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上又增加了更為全面的營(yíng)養(yǎng)。
[0053]5、本發(fā)明的健康新鮮干酪解決了傳統(tǒng)干酪由于風(fēng)味腥膩而不受中國(guó)人喜愛(ài)的問(wèn)題，產(chǎn)品香滑可口，經(jīng)口味測(cè)試收到大多數(shù)消費(fèi)者的喜愛(ài)。
【具體實(shí)施方式】
[0054]在下述的實(shí)施例中，乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種和嗜熱鏈球菌均可商購(gòu)獲得，例如購(gòu)自丹麥科漢森公司(CHR-HANSEN);所述噴嘴式離心機(jī)由韋斯伐里亞分離機(jī)公司制造；制備工藝中的其他設(shè)備均為本領(lǐng)域常規(guī)使用的設(shè)備。
[0055]實(shí)施例1
[0056]本實(shí)施例提供一種健康新鮮干酪，其原料組成包括(以一噸產(chǎn)品計(jì)):
[0057]
牛奶4000千克；
薏米醬10千克；
乳酸乳球菌乳脂亞種0.01千克；
乳酸乳球菌乳酸亞種0.01千克；
嗜熱鏈球菌0.01 丁-克。
[0058]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的制備方法包括以下步驟:
[0059]1、牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，得到脂肪含量為3.4wt%的全脂牛奶作為原料奶；
[0060]2、滅菌:將所述原料奶通過(guò)殺菌系統(tǒng)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s ；
[0061]3、滅菌后冷卻:將滅菌后的原料奶經(jīng)板式換熱器降溫至36°C后，打入發(fā)酵罐中；
[0062]4、發(fā)酵凝乳:將菌種加入到冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在36°C的條件下，保溫發(fā)酵14小時(shí)，待pH值達(dá)到4.6時(shí)，破乳，得到凝乳；
[0063]5、加熱保溫:將所述凝乳在60°C，保溫5分鐘，使蛋白充分變性；
[0064]6、加熱保溫后冷卻:將加熱保溫后的凝乳冷卻到40°C ；
[0065]7、乳清分離:將冷卻后的凝乳經(jīng)過(guò)噴嘴式離心機(jī)在40°C的溫度下將所述冷卻后的凝乳分離為乳清及酪乳，離心轉(zhuǎn)速為6000r/min，料液流速為15t/h，得到約990千克的酪乳，該酪乳蛋白含量約為12% (以該酪乳的總重量為基準(zhǔn))；
[0066]8、乳清分離后冷卻:將酪乳冷卻到20_30°C ；
[0067]9、細(xì)化:將冷卻后的酪乳采用剪切設(shè)備(剪切泵或高速剪切攪拌)在20°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化，得到組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩的酪乳；
[0068]10、制作谷物醬:以薏米顆粒:水=I: 3的重量比，將清洗、挑選后的薏米顆粒在沸水中煮16分鐘，得到薏米醬粗產(chǎn)物，將所述薏米醬粗產(chǎn)物在95°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到帶顆粒的薏米醬；
[0069]11、混料:將所述帶顆粒的薏米醬采用在線添加的方式與細(xì)化后的酪乳混合，該步驟均在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行操作；
[0070]12、灌裝:將添加薏米醬后的酪乳進(jìn)行灌裝，得到所述的健康新鮮干酪；
[0071]13、冷藏:將包裝好的健康新鮮干酪在2V -10°C下儲(chǔ)存。
[0072]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的產(chǎn)品特征為:脂肪含量約為13.5%，蛋白質(zhì)含量約為
8.0% (均以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn))，產(chǎn)品的黏度約13000CP，pH值約為4.6。該產(chǎn)品口感柔滑細(xì)膩，干酪的濃香中帶著谷物的清香。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的健康新鮮干酪可在2-10°C下I個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮、沉淀問(wèn)題。
[0073]實(shí)施例2[0074]本實(shí)施例提供一種健康新鮮干酪，其原料組成包括(以一噸產(chǎn)品計(jì)):
[0075]
牛奶6600千克;
紫米醬50千克:
香蕉醬50 T克；
南瓜醬50千克;
乳酸乳球菌乳脂亞種0 .035 千克
[0076]
乳酸乳球菌乳酸亞種0.035千克；
嗜熱鏈球菌0.03千克。
[0077]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的制備方法包括以下步驟:
[0078]1、牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，將標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶通過(guò)牛奶分離機(jī)進(jìn)行脫脂(采用常規(guī)分離工藝)得到脂肪含量為0.lwt%的脫脂牛奶作為原料奶；
[0079]2、滅菌:將所述原料奶通過(guò)殺菌系統(tǒng)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s ；
[0080]3、滅菌后冷卻:將滅菌后的原料奶經(jīng)板式換熱器降溫至37°C后，打入發(fā)酵罐中；
[0081]4、發(fā)酵凝乳:將菌種加入到冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在37°C的條件下，保溫發(fā)酵13小時(shí)，待pH值達(dá)到4.6時(shí)，破乳，得到凝乳；
[0082]5、加熱保溫:將所述凝乳在60°C，保溫10分鐘，使蛋白充分變性；
[0083]6、加熱保溫后冷卻:將加熱保溫后的凝乳冷卻到40°C ；
[0084]7、乳清分離:將冷卻后的凝乳經(jīng)過(guò)噴嘴式離心機(jī)在40°C的溫度下將所述冷卻后的凝乳分離為乳清及酪乳，離心轉(zhuǎn)速為9000r/min，料液流速為5t/h，得到約850千克的酪乳，該酪乳蛋白含量約為22% (以該酪乳的總重量為基準(zhǔn))；
[0085]8、乳清分離后冷卻:將酪乳冷卻到20_30°C ；
[0086]9、細(xì)化:將冷卻后的酪乳采用剪切設(shè)備(剪切泵或高速剪切攪拌)在20°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化，得到組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩的酪乳；
[0087]10、制作醬料:
[0088]以紫米顆粒:水=1: 3的重量比，將清洗、挑選后的紫米顆粒在沸水中煮16分鐘，得到紫米醬粗產(chǎn)物，將所述紫米醬粗產(chǎn)物在95°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到帶顆粒的薏米醬；
[0089]將去皮后的香蕉切丁、打漿，得到香蕉醬粗產(chǎn)物，然后將香蕉醬粗產(chǎn)物在90_95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到香蕉醬；
[0090]以南瓜:水=1: 5的重量比，將清洗、挑選后的南瓜在沸水中煮5-10分鐘，得到南瓜醬粗產(chǎn)物，將所述南瓜醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的南瓜醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到南瓜醬；
[0091]11、混料:將薏米醬、香蕉醬、南瓜醬打入混料罐中，采用框式攪拌與螺旋提升式攪拌相結(jié)合的方式使其與細(xì)化后的酪乳混合，該步驟均在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行操作；[0092]12、灌裝:將添加醬料后的酪乳進(jìn)行灌裝，得到所述的健康新鮮干酪；
[0093]13、冷藏:將包裝好的健康新鮮干酪在2V -10°C下儲(chǔ)存。
[0094]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的產(chǎn)品特征為:脂肪含量約為0.1 %，蛋白質(zhì)含量約為12.0% (均以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn))，產(chǎn)品的黏度約11000CP，pH值約為4.6。該產(chǎn)品口感柔滑細(xì)膩，干酪的濃香中帶著谷物的清香。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的健康新鮮干酪可在2-10°C下I個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮、沉淀問(wèn)題。
[0095]實(shí)施例3
[0096]本實(shí)施例提供一種健康新鮮干酪，其原料組成包括(以一噸產(chǎn)品計(jì)):
[0097]
牛奶5000千克；
紅豆醬20千克；
草莓醬20千克;
乳酸乳球菌乳脂亞種0.015千克；
乳酸乳球菌乳酸亞種0.015千克；
嗜熱鏈球菌0.01千克。
[0098]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的制備方法包括以下步驟:
[0099]1、牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，將標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶通過(guò)牛奶分離機(jī)進(jìn)行脫脂(采用常規(guī)分離工藝)得到脂肪含量為0.lwt%的脫脂牛奶作為原料奶；
[0100]2、滅菌:將所述原料奶通過(guò)殺菌系統(tǒng)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s ；
[0101]3、滅菌后冷卻:將滅菌后的原料奶經(jīng)板式換熱器降溫至37°C后，打入發(fā)酵罐中；
[0102]4、發(fā)酵凝乳:將菌種加入到冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在37°C的條件下，保溫發(fā)酵13小時(shí)，待pH值達(dá)到4.6時(shí)，破乳，得到凝乳；
[0103]5、加熱保溫:將所述凝乳在80°C，保溫10分鐘，使蛋白充分變性；
[0104]6、加熱保溫后冷卻:將加熱保溫后的凝乳冷卻到40°C ；
[0105]7、乳清分離:將冷卻后的凝乳經(jīng)過(guò)噴嘴式離心機(jī)在40°C的溫度下將所述冷卻后的凝乳分離為乳清及酪乳，離心轉(zhuǎn)速為8000r/min，料液流速為10t/h，得到約960千克的酪乳，該酪乳蛋白含量約為15% (以該酪乳的總重量為基準(zhǔn))；
[0106]8、乳清分離后冷卻:將酪乳冷卻到20_30°C ；
[0107]9、細(xì)化:將冷卻后的酪乳采用剪切設(shè)備(剪切泵或高速剪切攪拌)在23°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化，得到組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩的酪乳；
[0108]10、制作醬料:
[0109]以紅豆顆粒:水=1: 5的重量比，將清洗、挑選后的紅豆顆粒在沸水中煮30分鐘，得到紅豆醬粗產(chǎn)物，將所述紅豆醬粗產(chǎn)物采用膠體磨進(jìn)行磨漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的紅豆醬粗產(chǎn)物在98°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到無(wú)顆粒的紅豆醬；
[0110]以草莓:水=I: 5的重量比，將清洗、挑選、去皮、切丁后的草莓丁在水中浸泡后，進(jìn)行打漿，得到草莓醬粗產(chǎn)物，將所述草莓醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到草莓醬；
[0111]以南瓜:水=1: 5的重量比，將清洗、挑選后的南瓜在沸水中煮5-10分鐘，得到南瓜醬粗產(chǎn)物，將所述南瓜醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的南瓜醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到南瓜醬；
[0112]11、混料:將紅豆醬、草莓粒果醬打入混料罐中，采用框式攪拌與螺旋提升式攪拌相結(jié)合的方式使其與細(xì)化后的酪乳混合，該步驟均在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行操作；
[0113]12、灌裝:將添加醬料后的酪乳進(jìn)行灌裝，得到所述的健康新鮮干酪；
[0114]13、冷藏:將包裝好的健康新鮮干酪在2V -10°C下儲(chǔ)存。
[0115]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的產(chǎn)品特征為:脂肪含量約為0.1 %，蛋白質(zhì)含量約為9.5% (均以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn))，產(chǎn)品的黏度約10000CP，pH值約為4.6。該產(chǎn)品口感柔滑細(xì)膩，干酪的濃香中帶著谷物的清香。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的健康新鮮干酪可在2-10°C下I個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮、沉淀問(wèn)題。
[0116]實(shí)施例4
[0117]本實(shí)施例提供一種健康新鮮干酪，其原料組成包括(以一噸產(chǎn)品計(jì)):
[0118]
牛奶、uoo千克；
燕麥醬30千克；
黃桃醬50千克；
菠菜醬4U T.克；
無(wú)水黃油30千克;
白砂糖50千克；
乳酸乳球菌乳脂亞種0.025千克；
乳酸乳球菌乳酸亞種0.025千克；
嗜熱鏈球菌O 02 丁克
[0119]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的制備方法包括以下步驟:
[0120]1、牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，得到脂肪含量為3.3wt%的全脂牛奶作為原料奶；
[0121]2、滅菌:將所述原料奶通過(guò)殺菌系統(tǒng)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s ；
[0122]3、滅菌后冷卻:將滅菌后的原料奶經(jīng)板式換熱器降溫至37°C后，打入發(fā)酵罐中；
[0123]4、發(fā)酵凝乳:將菌種加入到冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在37°C的條件下，保溫發(fā)酵13小時(shí)，待pH值達(dá)到4.6時(shí)，破乳，得到凝乳；
[0124]5、加熱保溫:將所述凝乳在60°C，保溫10分鐘，使蛋白充分變性；
[0125]6、加熱保溫后冷卻:將加熱保溫后的凝乳冷卻到40°C ；
[0126]7、乳清分離:將冷卻后的凝乳經(jīng)過(guò)噴嘴式離心機(jī)在40°C的溫度下將所述冷卻后的凝乳分離為乳清及酪乳，離心轉(zhuǎn)速為7000r/min，料液流速為10t/h，得到約700千克的酪乳，該酪乳蛋白含量約為20% (以該酪乳的總重量為基準(zhǔn))；[0127]8、乳清分離后冷卻:將酪乳冷卻到20_30°C ；
[0128]9、細(xì)化:將冷卻后的酪乳采用剪切設(shè)備(剪切泵或高速剪切攪拌)在23°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化，得到組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩的酪乳；
[0129]10、制作醬料:
[0130]以燕麥顆粒:水=I: 4的重量比，將清洗、挑選后的紫米顆粒在沸水中煮30分鐘，得到燕麥醬粗產(chǎn)物，將所述燕麥醬粗產(chǎn)物采用膠體磨進(jìn)行磨漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的燕麥醬粗產(chǎn)物在97°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到無(wú)顆粒的燕麥醬；
[0131]以黃桃:水=1: 3的重量比，將清洗、挑選、去皮后的黃桃在水中浸泡后，進(jìn)行打漿，得到黃桃醬粗產(chǎn)物，將所述黃桃醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后黃桃醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到黃桃醬；
[0132]以菠菜:水=1: 5的重量比，將清洗、挑選后的菠菜在沸水中煮5-10分鐘，得到菠菜醬粗產(chǎn)物，將所述菠菜醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的菠菜醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到菠菜醬；
[0133]11、制作糖液:以白砂糖:水=I: 2的重量比，將白砂糖溶解于水中，得到糖液粗產(chǎn)物，將所述糖液粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘，得到糖液；
[0134]12、混料:將燕麥醬、黃桃醬、菠菜醬、無(wú)水黃油、糖液打入混料罐中，采用框式攪拌與螺旋提升式攪拌相結(jié)合的方式使其與細(xì)化后的酪乳混合，該步驟均在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行操作；
[0135]13、灌裝:將添加醬料、無(wú)水黃油及白砂糖后的酪乳進(jìn)行灌裝，得到所述的健康新鮮干酪；
[0136]14、冷藏:將包裝好的健康新鮮干酪在2V -10°C下儲(chǔ)存。
[0137]本實(shí)施例的健康新鮮干酪的產(chǎn)品特征為:脂肪含量約為13%，蛋白質(zhì)含量約為9.0% (均以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn))，產(chǎn)品的黏度約5000CP，pH值約為4.6。該產(chǎn)品口感柔滑細(xì)膩，干酪的濃香中帶著谷物的清香。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的健康新鮮干酪可在2-10°C下I個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮、沉淀問(wèn)題。
[0138]對(duì)比例I
[0139]本對(duì)比例提供一種常規(guī)新鮮干酪，其原料組成包括(以一噸產(chǎn)品計(jì)):
[0140]白砂糖80千克；
無(wú)水奶油30千克；
乳清蛋白粉40千克；
明膠6千克；
果膠O .8千克；
丙二醇脂肪酸酯1,5千克；
變性淀粉4千克；
乳酸乳球菌乳脂亞種O O15千克
乳酸乳球菌乳酸亞種0.015千克；
凝乳酶0.001千克
[0141]本對(duì)比例的常規(guī)新鮮干酪的制備方法包括以下步驟:
[0142]1、牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，得到原料奶；
[0143]2、配料:將所述原料奶升溫至50-60°C，然后加入白砂糖、果膠、明膠、丙二醇脂肪酸酯、乳清蛋白粉、變性淀粉及無(wú)水奶油，同時(shí)開(kāi)啟高速乳化泵，攪拌乳化30min后，停止高速乳化泵，得到混合料液；
[0144]3、均質(zhì):將所述混合料液預(yù)熱至70°C進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為180bar ；
[0145]4、殺菌:將均質(zhì)后的混合料液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s ；
[0146]5、冷卻:將殺菌后的混合料液冷卻至28°C ；
[0147]6、發(fā)酵:將菌種加入到冷卻后的混合料液中，并加入凝乳酶，攪拌均勻后，在28°C的條件下，保溫發(fā)酵18-20小時(shí)；
[0148]7、攪拌破乳:待發(fā)酵乳的pH值約為4.4，進(jìn)行攪拌破乳，得到酪乳；
[0149]8、細(xì)化:將所述酪乳通過(guò)剪切泵進(jìn)行細(xì)化；
[0150]9、灌裝:將細(xì)化后的酪乳進(jìn)行灌裝；
[0151]10、冷藏:將灌裝好的酪乳進(jìn)行冷卻后熟，后熟溫度為2_8°C，后熟時(shí)間為24小時(shí)，得到本實(shí)施例的常規(guī)新鮮干酪。
[0152]本對(duì)比例的常規(guī)新鮮干酪的產(chǎn)品特征為:脂肪含量約為6%蛋白質(zhì)含量約為6%(均以所述常規(guī)新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn))，產(chǎn)品的黏度約15000CP，pH值約為4.3。本對(duì)比例制得的干酪，其口感酸潘，干酪香氣濃厚。經(jīng)測(cè)試，本對(duì)比例的常規(guī)新鮮干酪在2-10°C下I個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，出現(xiàn)了狀態(tài)粗糙及大量乳清析出的問(wèn)題。
[0153]對(duì)比例2
[0154]本對(duì)比實(shí)施例提供一種健康新鮮干酪，其原料組成包括(以一噸產(chǎn)品計(jì)):
[0155]牛奶5000千克;
燕麥醬30千克；
黃桃醬50千克；
菠菜醬40千克；
無(wú)水黃油30千克；
白砂糖50千克；
乳酸乳球菌乳脂亞種0.025千克；
乳酸乳球菌乳酸亞種0.025千克;
嗜熱鏈球菌0.02千克。
[0156]本對(duì)比實(shí)施例的健康新鮮干酪的制備方法包括以下步驟:
[0157]1、牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，得到脂肪含量為
3.3wt%的全脂牛奶作為原料奶；
[0158]2、滅菌:將所述原料奶通過(guò)殺菌系統(tǒng)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s ；
[0159]3、滅菌后冷卻:將滅菌后的原料奶經(jīng)板式換熱器降溫至37°C后，打入發(fā)酵罐中；
[0160]4、發(fā)酵凝乳:將菌種加入到冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在37°C的條件下，保溫發(fā)酵13小時(shí)，待pH值達(dá)到4.6時(shí)，破乳，得到凝乳；
[0161]5、加熱保溫:將所述凝乳在60°C，保溫10分鐘，使蛋白充分變性；
[0162]6、加熱保溫后冷卻:將加熱保溫后的凝乳冷卻到40°C ；
[0163]7、乳清分離:將冷卻后的凝乳經(jīng)過(guò)離心機(jī)在40°C的溫度下將所述冷卻后的凝乳分離為乳清及酪乳，離心轉(zhuǎn)速為4000r/min，為得到700千克的酪乳，產(chǎn)品無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，不斷循環(huán)離心時(shí)間，增長(zhǎng)離心時(shí)間，5噸料約離心5h后，得到約700千克的酪乳；
[0164]8、乳清分離后冷卻:將酪乳冷卻到20_30°C ；
[0165]9、細(xì)化:將冷卻后的酪乳采用剪切設(shè)備(剪切泵或高速剪切攪拌)在23°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化，得到組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩的酪乳；
[0166]10、制作醬料:
[0167]以燕麥顆粒:水=I: 4的重量比，將清洗、挑選后的紫米顆粒在沸水中煮30分鐘，得到燕麥醬粗產(chǎn)物，將所述燕麥醬粗產(chǎn)物采用膠體磨進(jìn)行磨漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的燕麥醬粗產(chǎn)物在97°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到無(wú)顆粒的燕麥醬；
[0168]以黃桃:水=1: 3的重量比，將清洗、挑選、去皮后的黃桃在水中浸泡后，進(jìn)行打漿，得到黃桃醬粗產(chǎn)物，將所述黃桃醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后黃桃醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到黃桃醬；
[0169]以菠菜:水=1: 5的重量比，將清洗、挑選后的菠菜在沸水中煮5-10分鐘，得到菠菜醬粗產(chǎn)物，將所述菠菜醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩，然后將過(guò)篩后的菠菜醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘殺菌，得到菠菜醬；
[0170]11、制作糖液:以白砂糖:水=I: 2的重量比，將白砂糖溶解于水中，得到糖液粗產(chǎn)物，將所述糖液粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘，得到糖液；[0171]12、混料:將燕麥醬、黃桃醬、菠菜醬、無(wú)水黃油、糖液打入混料罐中，采用框式攪拌與螺旋提升式攪拌相結(jié)合的方式使其與細(xì)化后的酪乳混合，該步驟均在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行操作；
[0172] 13、灌裝:將添加醬料、無(wú)水黃油及白砂糖后的酪乳進(jìn)行灌裝，得到所述的健康新鮮干酪；
[0173]14、冷藏:將包裝好的健康新鮮干酪在2V -10°C下儲(chǔ)存。
[0174]本對(duì)比例的健康新鮮干酪的產(chǎn)品特征為:脂肪含量約為13%，蛋白質(zhì)含量約為7.0% (均以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn))，產(chǎn)品的黏度約5000CP，pH值約為4.6。經(jīng)測(cè)試，本對(duì)比例的健康新鮮干酪可在2-10°C下I個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮、沉淀問(wèn)題。但由于多次分離，產(chǎn)品風(fēng)味、口感受到影響，其口感略有酸澀，細(xì)膩感不足，干酪的濃香中帶著谷物的清香。而且產(chǎn)品經(jīng)多次分離后，狀態(tài)不均一，光澤度不佳，且在生產(chǎn)過(guò)程中增加污染風(fēng)險(xiǎn)。
[0175]廣品風(fēng)味、口感品嘗實(shí)驗(yàn)
[0176]取實(shí)施例1-4的產(chǎn)品及對(duì)比例1-2的產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味、口感品嘗實(shí)驗(yàn)，品嘗人數(shù)共200人(20-30歲的男生和女生各100人)，分別對(duì)實(shí)施例1-4的產(chǎn)品以及對(duì)比例1_2的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，采用不記名打分制，每項(xiàng)滿分20分，分?jǐn)?shù)高則效果好，并對(duì)是否喜歡產(chǎn)品程度進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
[0177]表1廣品的口感、風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0178]
【權(quán)利要求】
1.一種健康新鮮干酪，以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn)，其原料組成包括:1% -15%的醬料，0.003% -0.01%的嗜溫菌和嗜熱菌的組合，牛奶余量；其中，所述醬料為1% -5%的谷物醬、1 % -5%的水果醬和1% -5%的蔬菜醬中的一種或幾種的組合。
2.如權(quán)利要求1所述的健康新鮮干酪，其中，所述嗜溫菌為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種以任意重量比混合形成的嗜溫菌；所述嗜熱菌為嗜熱鏈球菌；優(yōu)選地，所述嗜溫菌與所述嗜熱菌的重量比為2: 1-3: I。
3.如權(quán)利要求1或2所述的健康新鮮干酪，其是通過(guò)以下步驟制備的:牛奶標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌、滅菌后冷卻、發(fā)酵凝乳、加熱保溫、加熱保溫后冷卻、乳清分離、乳清分離后冷卻、細(xì)化、制作醬料、混料、灌裝；其中，所述發(fā)酵凝乳包括以下步驟:將菌種加入冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在35-40°C，保溫發(fā)酵10-15小時(shí)，待pH值達(dá)到4.5-4.6時(shí)，破乳，得到凝乳。
4.如權(quán)利要求3所述的健康新鮮干酪，其中，所述乳清分離包括以下步驟:將冷卻后的凝乳在離心轉(zhuǎn)速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40_55°C下離心分離為乳清及酪乳；優(yōu)選地，所述離心轉(zhuǎn)速為8000-10000r/min。
5.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的健康新鮮干酪，其中，以所述健康新鮮干酪的總重量為基準(zhǔn)，其蛋白質(zhì)含量為8% -12%，總干物質(zhì)含量為18%以上，粘度為5000CP以上。
6.一種權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的健康新鮮干酪的制備方法，其包括以下步驟:牛奶標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌、滅菌后冷卻、發(fā)酵凝乳、加熱保溫、加熱保溫后冷卻、乳清分離、乳清分離后冷卻、細(xì)化、制作醬料、混料、灌裝；其中，所述發(fā)酵凝乳包括以下步驟:將菌種加入冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在35-40°C，保溫發(fā)酵10-15小時(shí)，待pH值達(dá)到4.5-4.6時(shí)，破乳，得到凝乳。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其中，所述乳清分離包括下步驟:將冷卻后的凝乳在離心轉(zhuǎn)速6000-20000r/min、料液流速5_15t/h以及40_55°C下離心分離為乳清及酪乳；優(yōu)選地,所述離心轉(zhuǎn)速為8000-10000r/min。
8.如權(quán)利要求6或7所述的制備方法，其包括以下步驟: 牛奶標(biāo)準(zhǔn)化:將檢驗(yàn)合格、無(wú)抗生素的牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，得到原料奶； 滅菌:將所述原料奶進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95±5°C，時(shí)間為300s-600s ;優(yōu)選地，殺菌溫度為95±2°C，時(shí)間為300s-400s ； 滅菌后冷卻:將殺菌后的原料奶冷卻至35-40°C ； 發(fā)酵凝乳:將菌種加入冷卻后的原料奶中，攪拌均勻后，在35-40°C，保溫發(fā)酵10-15小時(shí)，待pH值達(dá)到4.5-4.6時(shí)，破乳，得到凝乳； 加熱保溫:將所述凝乳在60-80°C保溫5-10分鐘，使蛋白充分變性； 加熱保溫后冷卻:將加熱保溫后的凝乳冷卻到40°C -55°C ； 乳清分離將冷卻后的凝乳在離心轉(zhuǎn)速6000-20000r/min、料液流速5_15t/h以及40-55°C下離心分離為乳清及酪乳；優(yōu)選地，所述離心轉(zhuǎn)速為8000-10000r/min ； 乳清分離后冷卻:將酪乳冷卻到20-30°C ； 細(xì)化:將冷卻后的酪乳采用剪切攪拌在20°C _30°C的溫度下進(jìn)行細(xì)化； 制作醬料； 混料:將醬料無(wú)菌添加到細(xì)化后的酪乳中； 灌裝:將添加醬料后的酪乳進(jìn)行灌裝，得到所述的健康新鮮干酪。
9.如權(quán)利要求6-8任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，以乳清分離后得到的酪乳的總重量為基準(zhǔn)，其蛋白質(zhì)含量為12%以上。
10.如權(quán)利要求6-9任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，所述制作醬料的步驟包括: 谷物醬的制作:以谷物顆粒:水=I: 3-10的重量比，將谷物顆粒在沸水中煮16-30分鐘，得到谷物醬粗產(chǎn)物；將所述谷物醬粗產(chǎn)物在95-98°C進(jìn)行10分鐘的殺菌，得到谷物醬; 水果醬的制作:將水果切丁后打漿，得到水果醬粗產(chǎn)物；將所述水果醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘的殺菌，得到水果醬； 蔬菜醬的制作:以蔬菜:水=I: 1-10的重量比，將蔬菜在沸水中煮5-10分鐘，得到蔬菜醬粗產(chǎn)物；將所述蔬菜醬粗產(chǎn)物進(jìn)行打漿后過(guò)篩；然后將過(guò)篩后的蔬菜醬粗產(chǎn)物在90-95°C進(jìn)行15分鐘的 殺菌，得到蔬菜醬。
【文檔編號(hào)】A23C19/032GK103918797SQ201310008946
【公開(kāi)日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2013年1月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月10日
【發(fā)明者】張麗媛, 尹小靜, 楊梅, 王明娜, 田野 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司