專利名稱：一種高阿馬多瑞化合物含量的濃縮番茄制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種高阿馬多瑞化合物含量的濃縮番茄制品及其制備方法。本發(fā)明是采用或部分采用成熟的紅色或淺紅色番茄榨取汁液并脫氣，按比例添加氨基酸和還原糖后，經(jīng)加熱、保溫、濃縮或干燥而制成的濃縮番茄制品，產(chǎn)品中阿馬多瑞化合物的含量(指干基含量，即每IOOg干物質(zhì)中含有阿馬多瑞化合物的總量，單位為g/100g，下同)為普通番茄制品的150%以上，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大量的流行病學(xué)研究及基于若干較小型研究而做的薈萃分析結(jié)果表明，攝入番茄 及番茄制品可以大幅降低前列腺癌等惡性腫瘤及心血管疾病的發(fā)病幾率、延長模型動(dòng)物的生存期限。由于番茄及其制品中含有豐富的番茄紅素，而番茄紅素具有極強(qiáng)的淬滅氧自由基功能、可有效保護(hù)肌體內(nèi)脂質(zhì)及DNA免受氧化破壞并且可以增強(qiáng)細(xì)胞間連接通訊，人們通常將番茄及其制品的降低慢性疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)功能歸因于番茄紅素。然而，在最近幾年，越來越多的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，食用經(jīng)過熱處理的番茄制品如番茄粉、番茄醬時(shí)，其有益人體健康的功能顯著高于單純增補(bǔ)番茄紅素，產(chǎn)生這種差異的一個(gè)原因是食品熱處理過程中，番茄紅素的構(gòu)型通常會發(fā)生從全反式結(jié)構(gòu)向順式結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，而伴隨著番茄制品中順式構(gòu)型番茄紅素所占比例的上升，番茄紅素的生物效價(jià)會有所提高。但更重要的原因則是番茄熱處理過程中形成的新的化學(xué)成分——阿馬多瑞化合物對番爺紅素的功能有增強(qiáng)作用(Pannellini T, etal. , Cancer Prevention Research 3(10)1284-91，2010 ;Tan HL etal. ， CancerMetastasis Rev 29 :553-568,2010 ；Alshatwi AA,etal.，Nutri Res. 30 :66-73,2010)。阿馬多瑞化合物(Amadori Compounds)在美拉德反應(yīng)初始階段所形成-番爺
熱加工過程中，番茄原料中的葡萄糖、果糖等還原糖物質(zhì)作為羰基供體，與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)中含有的自由氨基之間發(fā)生羰胺縮合反應(yīng)，經(jīng)Amadori重排后，形成結(jié)構(gòu)、性質(zhì)相對穩(wěn)定的關(guān)鍵中間產(chǎn)物——1-氨基-1-脫氧-2-酮糖，即阿馬多瑞化合物，其通用組成式為Fructose-Amino acid,包括 FruHis>FruGlu>FruGly> FruPro>FruAla>FruLeu>FruVal 等組分。通常情況下，番茄制品中阿馬多瑞化合物的含量一般在1.0 1.58/10(^(干基)。在番茄加工過程中，外源加入合適的還原糖、氨基酸并調(diào)控加工工藝參數(shù)，可以有效提高產(chǎn)品中阿馬多瑞化合物的含量，為消費(fèi)者一種新穎、健康的番茄加工制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高阿馬多瑞化合物含量的濃縮番茄制品及其制備方法采用或部分采用成熟的紅色或淺紅色番茄榨取汁液并脫氣，按比例添加氨基酸和還原糖后，經(jīng)加熱、保溫、濃縮或干燥而制成的濃縮番茄制品，產(chǎn)品的滋、氣味及理化指標(biāo)與普通番茄制品無差異，但其中阿馬多瑞化合物的含量為普通番茄制品的150%以上。本發(fā)明的技術(shù)方案是采用或部分采用成熟的紅色或淺紅色番茄榨取汁液并脫氣，測定番爺汁液可溶性成分的含量后，按番爺汁液中干物質(zhì)質(zhì)量的4 10%添加氨基酸和還原糖，氨基酸和還原糖的摩爾比為1: 2 2 1，待其溶解并攪拌均勻后，以可食用有機(jī)酸及其鹽組成的緩沖液調(diào)節(jié)混合料的酸度至PH5. 9 6. 2，然后將料液溫度提高到85 95°C并保持120 150分鐘，最后再將混合料濃縮至34 38Bx即可，或者經(jīng)噴霧干燥處理獲得粉末狀的番茄制品。產(chǎn)品中阿馬多瑞化合物的含量2.3g/100g(干基)以上，遠(yuǎn)高于一般的番爺制品。處理工藝(I)番茄汁液榨取采用或部分采用成熟的紅色或淺紅色番茄，經(jīng)干選、清洗、揀選后，切成O.1 O. 15cm的片，加熱到82 104°C并維持15秒到I分鐘滅酶，再經(jīng)螺旋式或槳式榨汁器處理以獲取番茄汁液；“采用”是指利用完整的番茄進(jìn)行加工；“部分采用”是指利用番茄的一部分，如加工罐裝番茄產(chǎn)生的余料，或者經(jīng)修剪、分選的番茄，既可以含有番茄皮籽，也可以去除番茄皮籽。(2)脫氣將番茄汁液在O. 08MPa真空度下脫氣處理20分鐘，以祛除其中的空氣或氣泡；(3)添加外源氨基酸和還原糖測定番茄汁液中總固形物濃度并依此計(jì)算確定體積番茄汁液中總固形物(干物質(zhì))的質(zhì)量，按總固形物質(zhì)量4 10%的比例添加氨基酸和還原糖，氨基酸和還原糖的摩爾比為1: 2 2 :1;添加的方式采用直接將稱量好的氨基酸、還原糖添加到番茄汁液中并攪拌至其溶解、混合均勻的方式，或者先取少量番茄汁液溶解稱量好的氨基酸、還原糖，然后再將該混合物添加到余下的番茄汁液中并混合至均勻的方式；所說的氨基酸包括丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸、谷氨酸中的一種或幾種；所說的還原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、核糖中的一種或幾種。(4)調(diào)整pH值采用檸檬酸/檸檬酸鈉緩沖液或抗壞血酸/抗壞血酸鈉緩沖液或磷酸鹽緩沖液調(diào)節(jié)混合料的酸度至PH5. 9 6. 2，最好是pH6. O 6.1。(5)反應(yīng)將上述料液溫度提高到85 95°C并保持120 150分鐘，以促進(jìn)阿馬多瑞化合物的形成。(6)濃縮采用間歇式或連續(xù)式濃縮處理，使產(chǎn)品中總固形物含量達(dá)到34 40g/100g樣品；或者經(jīng)噴霧干燥處理獲得粉末狀的番茄制品。⑵產(chǎn)品中阿馬多瑞化合物含量的檢測采用Tomas Davidek etal.描述的HPCEC-MS/MS 方法進(jìn)行測定(Anal. Chem. 2005，77，140-147)，以 FruGlu 為標(biāo)準(zhǔn)對照。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明可以使得到的濃縮番茄制品或番茄粉中阿馬多瑞化合物的含量達(dá)到2.3g/100g(干基)以上，是普通番茄制品中阿馬多瑞化合物含量的150%以上。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
(I)番茄汁液榨取采用成熟的淺紅色番茄，經(jīng)干選、清洗、揀選后，切成O. 15cm的片，加熱到104°C并維持15秒滅酶，再經(jīng)螺旋式榨汁器處理以獲取番茄汁液；(2)脫氣將番茄汁液在O. 08MPa真空度下脫氣處理20分鐘，以祛除其中的空氣或氣泡；(3)添加外源氨基酸和還原糖測定番茄汁液中總固形物濃度為4. 75g/100mL,量取IOOOmL該番茄汁液，計(jì)算出其中的總固形物(干物質(zhì))為47. 5g，按2 I的摩爾比添加谷氨酸和葡萄糖共4. 75g (即干物質(zhì)質(zhì)量的10 % )即添加谷氨酸為2. 95g，葡萄糖為1. 80 ;將上述質(zhì)量的谷氨酸和葡萄糖直接添加到IOOOmL番茄汁液，攪拌至其溶解并混合均勻。(4)調(diào)整pH值采用檸檬酸/檸檬酸鈉緩沖液將混合料的酸度調(diào)節(jié)至PH5. 9。(5)反應(yīng)將上述料液溫度提高到85并保持150分鐘，以促進(jìn)阿馬多瑞化合物的形成。(6)濃縮采用間歇式或連續(xù)式濃縮處理，使產(chǎn)品中總固形物含量達(dá)到34g/100g樣品，即得到濃縮番茄制品。(7)阿馬多瑞化合物測定產(chǎn)品中阿馬多瑞化合物的總量為3. 34g/100g。實(shí)施例2(I)番茄汁液榨取部分采用成熟的淺紅色番茄(含皮籽)，經(jīng)清洗、揀選后，切成O.1cm的片，加熱到82°C并維持I分鐘滅酶，再經(jīng)槳式榨汁器處理以獲取番茄汁液；(2)脫氣將番茄汁液在O. 08MPa真空度下脫氣處理20分鐘，以祛除其中的空氣或氣泡；(3)添加外源氨基酸和還原糖測定上述番茄汁液中總固形物濃度為4.80g/100mL，量取2000mL該番茄汁液，計(jì)算出其中的總固形物(干物質(zhì))為96. 0g，按I 2的摩爾比添加甘氨酸和木糖共3. 84g (即干物質(zhì)質(zhì)量的4%)，即添加甘氨酸為O. 76g，木糖為3. 08g ；從上述汁液中量取IOOmL,加入O. 76g甘氨酸、3. 84g木糖并攪拌至其溶解，再將該汁液與余下的汁液混合。(4)調(diào)整pH值采用磷酸鹽緩沖液調(diào)節(jié)混合料的酸度至pH6. 2。(5)反應(yīng)將上述料液溫度提高到95°C并保持120分鐘，以促進(jìn)阿馬多瑞化合物的形成。(6)濃縮采用連續(xù)式濃縮處理至總固形物含量達(dá)到15g/100g樣品后，經(jīng)噴霧干燥處理獲得粉末狀的番茄制品。(7)檢測產(chǎn)品中總阿馬多瑞化合物含量為2. 34g/100g。實(shí)施例3(I)番茄汁液榨取采用成熟的番茄，經(jīng)干選、清洗、揀選后，切成O. 12cm的片，力口熱到95°C并維持35秒滅酶，再經(jīng)螺旋式榨汁器處理以獲取番茄汁液；(2)脫氣將番茄汁液在O. 08MPa真空度下脫氣處理20分鐘，以祛除其中的空氣或氣泡；(3)添加外源氨基酸和還原糖測定上述番茄汁液中總固形物濃度為4.86g/100mL，量取5000mL該番茄汁液，計(jì)算出其中的總固形物(干物質(zhì))為243g，按1:1的摩爾比添加組氨酸+谷氨酸和葡萄糖+果糖共18. 225g(即干物質(zhì)質(zhì)量的7. 5% )，具體為添加組氨酸4. 26g、谷氨酸4. 04g、葡萄糖4. 96g、果糖4. 96g ；從上述汁液中量取200mL，加入組氨酸4. 26g、谷氨酸4. 04g、葡萄糖4. 96g、果糖4. 96g并攪拌至其溶解，再將該汁液與余下的汁液混合。(4)調(diào)整pH值采用抗壞血酸/抗壞血酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)混合料的酸度至pH6. O。(5)反應(yīng)將上述料液溫度提高到90°C并保持135分鐘，以促進(jìn)阿馬多瑞化合物的形成。(6)濃縮采用間歇式濃縮處理，使產(chǎn)品中總固形物含量達(dá)到40g/100g樣品。(7)檢測產(chǎn)品中總阿馬多瑞化合物含量為3. 14g/100g。
權(quán)利要求
1.一種高阿馬多瑞化合物含量的濃縮番茄制品，其特征是產(chǎn)品中阿馬多瑞化合物的含量(指干基含量，即每IOOg干物質(zhì)中含有阿馬多瑞化合物的總量，單位為g/100g，下同)達(dá)到2. 3g/100g(干基)以上，為普通番茄制品的150%以上。
2.一種高阿馬多瑞化合物含量的濃縮番茄制品的制備方法，其特征是是采用或部分采用成熟的紅色或淺紅色番茄榨取汁液并脫氣，測定番茄汁液可溶性成分的含量后，按番茄汁液中干物質(zhì)質(zhì)量的4 10%添加氨基酸和還原糖，氨基酸和還原糖的摩爾比為1: 2 2 1，待其溶解并攪拌均勻后，以可食用有機(jī)酸及其鹽組成的緩沖液調(diào)節(jié)混合料的酸度至 PH5. 9 6. 2，然后將料液溫度提高到85 95°C并保持120 150分鐘，最后再將混合料濃縮至34 38Bx即可，或者經(jīng)噴霧干燥處理獲得粉末狀的番茄制品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述，“采用”是指利用完整的番茄進(jìn)行加工；“部分采用”是指利用番茄的一部分，如加工罐裝番茄產(chǎn)生的余料，或者經(jīng)修剪、分選的番茄，既可以含有番茄皮籽，也可以去除番茄皮籽。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述，添加外源氨基酸和還原糖的質(zhì)量為番茄汁液中總固形物(干物質(zhì))質(zhì)量的4 10%，添加氨基酸和還原糖，氨基酸和還原糖的摩爾比為1: 2 2 I。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述，添加的方式采用直接將稱量好的氨基酸、還原糖添加到番茄汁液中并攪拌至其溶解、混合均勻的方式，或者先取少量番茄汁液溶解稱量好的氨基酸、還原糖，然后再將該混合物添加到余下的番茄汁液中并混合至均勻的方式。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述，所說的氨基酸包括丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸、谷氨酸中的一種或幾種；所說的還原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、核糖中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述，所說的pH值調(diào)整，是指采用檸檬酸/檸檬酸鈉緩沖液或抗壞血酸/抗壞血酸鈉緩沖液或磷酸鹽緩沖液調(diào)節(jié)混合料的酸度至PH5. 9 6. 2，最好是 ρΗ6· O 6.1。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述，所說的反應(yīng)條件，是指將料液溫度提高到85 95°C并保持 120 150分鐘，以促進(jìn)阿馬多瑞化合物的形成。
全文摘要
一種高阿馬多瑞化合物含量的濃縮番茄制品及其制備方法，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是采用或部分采用成熟的紅色或淺紅色番茄榨取汁液并脫氣，測定番茄汁液可溶性成分的含量后，按番茄汁液中干物質(zhì)質(zhì)量的4～10％添加氨基酸和還原糖，氨基酸和還原糖的摩爾比為1∶2～2∶1，待其溶解并攪拌均勻后，以可食用有機(jī)酸及其鹽組成的緩沖液調(diào)節(jié)混合料的酸度至pH5.9～6.2，然后將料液溫度提高到85～95℃并保持120～150分鐘，最后再將混合料濃縮至34～38Bx即可，或者經(jīng)噴霧干燥處理獲得粉末狀的番茄制品。產(chǎn)品中阿馬多瑞化合物的含量2.3g/100g(干基)以上，遠(yuǎn)高于一般的番茄制品。
文檔編號A23L1/305GK103005324SQ201310011989
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月14日
發(fā)明者張連富, 李婧, 李帥 申請人:江南大學(xué)