專利名稱：一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食醋釀造領(lǐng)域，涉及一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法。
背景技術(shù)：
老陳醋是我國(guó)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，質(zhì)地優(yōu)良，味道鮮美，醋香濃郁、醇厚。老陳醋在釀造時(shí)，原料前處理是陳醋釀造的一個(gè)重要工序，處理得當(dāng)與否直接影響酒醪、醋醅的分解，淋醋時(shí)產(chǎn)品的好壞，出品率的高低，更重要的是直接影響原料淀粉的利用率。但是現(xiàn)有老陳醋的釀造方法，原料處理存在以下問題:工序、設(shè)備復(fù)雜，占地面積大，傳統(tǒng)蒸糧工藝包含粉碎、潤(rùn)料、蒸料、悶料、冷卻五個(gè)工序，用到的主要設(shè)備包括粉碎機(jī)、提升機(jī)、旋轉(zhuǎn)式NK罐、風(fēng)冷機(jī)等，占地面積約為80m2 ;原料淀粉利用率低，采用傳統(tǒng)工藝，原料淀粉利用率僅為60%-65%;后續(xù)發(fā)酵周期較長(zhǎng)，采用傳統(tǒng)蒸糧工藝處理的原料，后續(xù)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵時(shí)間為29天。為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，淀粉利用率低，工藝復(fù)雜的問題，有必要對(duì)傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)中原料前處理工藝進(jìn)行改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，淀粉利用率低，工藝復(fù)雜的問題，而提供了一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種利用原料擠壓膨化釀造 老陳醋的方法，包括以下步驟:
(1)原料膨化:將高粱在擠壓式膨化機(jī)中膨化，得到主糧；
(2)拌曲:將主糧與水按照質(zhì)量比為1:0.6-0.65混合翻拌，將主糧質(zhì)量60-65%的大曲與水同比例混合悶料2小時(shí)得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發(fā)酵料；
(3)酒精發(fā)酵:將發(fā)酵料轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進(jìn)行打耙，之后，控制品溫在28-32°C，發(fā)酵室溫在20-25°C，發(fā)酵周期18d，控制發(fā)酵終了酒醪中酒精度為9-10° ;
(4)醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵完畢后，加入發(fā)酵料質(zhì)量60-70%的麩皮、30-40%的谷糠，倒入醋酸發(fā)酵缸，裝量50%-60%，保持醋醅溫度40-42°C，每天翻醅2次，發(fā)酵周期7-8 d ；
(5)封醋后熟:待醋Ife發(fā)酵完畢后，加入王糧質(zhì)量8%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在25°C，得到成熟醅；
(6)熏醅淋醋陳釀:將上述成熟醅1/2用來熏醅，將成熟醅與熏醅按照1:1的比例進(jìn)行循環(huán)套淋，將淋出的頭醋，置于大缸中進(jìn)行陳釀；
(7)過濾包裝:采用無機(jī)陶瓷膜過濾法進(jìn)行過濾澄清，滅菌，灌裝后即制得成品。進(jìn)一步地，所述的步驟(2)將主糧質(zhì)量62.5%的大曲與水同比例混合悶料2小時(shí)得到活化菌種。本發(fā)明將擠壓膨化技術(shù)替代蒸糧應(yīng)用于老陳醋釀造工藝中，谷物經(jīng)膨化后體積變膨松，有效面積擴(kuò)大，不溶物質(zhì)變成可溶性物質(zhì)，有利于微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵，因此，能夠有效簡(jiǎn)化工藝，提高原料淀粉利用率，減少大曲用量，縮短發(fā)酵周期，同時(shí)保證傳統(tǒng)釀造方法的風(fēng)味。將通過本發(fā)明方法制得的老成醋與使用傳統(tǒng)方法釀造的食醋進(jìn)行了比較，結(jié)果如表1、2所示:
表I
表一本發(fā)明與傳統(tǒng)方法工藝比較
權(quán)利要求
1.一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料膨化:將將高粱在擠壓式膨化機(jī)中膨化，得到主糧； (2)拌曲:將主糧與水按照質(zhì)量比為1:0.6-0.65混合翻拌，將主糧質(zhì)量60-65%的大曲與水同比例混合悶料2小時(shí)得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發(fā)酵料； (3)酒精發(fā)酵:將發(fā)酵料轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進(jìn)行打耙，之后，控制品溫在28-32°C，發(fā)酵室溫在20-25°C，發(fā)酵周期18d，控制發(fā)酵終了酒醪中酒精度為9-10° ; (4)醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵完畢后，加入發(fā)酵料質(zhì)量60-70%麩皮、30-40%谷糠，倒入醋酸發(fā)酵缸，裝量50%-60%，保持醋醅溫度40-42 °C，每天翻醅2次，發(fā)酵周期7-8 d ； (5)封醋后熟:待醋Ife發(fā)酵完畢后，加入王糧質(zhì)量8%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在25°C，得到成熟醅； (6)熏醅淋醋陳釀:將上述成熟醅1/2用來熏醅，將成熟醅與熏醅按照1:1的比例進(jìn)行循環(huán)套淋，將淋出的頭醋，置于大缸中進(jìn)行陳釀； (7)過濾包裝:采用無機(jī)陶瓷膜過濾法進(jìn)行過濾澄清，滅菌，灌裝后即制得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的、一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，其特征在于，所述的步驟(2)將主糧質(zhì)量62.5 %的大曲與水同比例混合悶料2小時(shí)得到活化菌種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，屬于食醋釀造領(lǐng)域，解決現(xiàn)有技術(shù)存在的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，淀粉利用率低，工藝復(fù)雜的問題。包括以下步驟將高粱膨化得到主糧；將主糧與水混合翻拌，大曲與水同混合悶料2小時(shí)得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發(fā)酵料；將發(fā)酵料依次進(jìn)行酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵；待醋酸發(fā)酵完畢后，加入食鹽，封口后熟；然后進(jìn)行熏醅淋醋陳釀；過濾澄清，滅菌，灌裝后即制得成品。本發(fā)明可以有效簡(jiǎn)化工藝，提高原料淀粉利用率，減少大曲用量，縮短發(fā)酵周期，同時(shí)保證傳統(tǒng)釀造方法的風(fēng)味。
文檔編號(hào)C12J1/04GK103087896SQ201310014140
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月15日
發(fā)明者宋春雪, 張毅萌, 李麗華, 張春杰, 齊園紅 申請(qǐng)人:山西梁汾醋業(yè)有限公司