一種嘉寶果紅葡萄酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬釀酒工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種嘉寶果紅葡萄酒。傳統(tǒng)葡萄酒都是采用葡萄果釀制，而葡萄果果香味較清淡，經(jīng)釀制過程的損失，果香味更顯不足，若添加其它水果釀制，又會(huì)掩蓋葡萄的清雅香味。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)一種原產(chǎn)于巴西原始雨林的嘉寶果，其形態(tài)、色澤、果香味與紫紅色葡萄果近似而果香味更濃厚，且含豐富的碳水化合物和花色素，將其與葡萄果混合釀制，并利用一套無硫添加的釀制方法，制得一種嘉寶果紅葡萄酒，這種酒色澤紫紅、風(fēng)味純凈、果香悅?cè)?，酒體完整而豐滿，比傳統(tǒng)紅葡萄酒更彰顯果香味，本發(fā)明的釀制方法適合工廠化生產(chǎn)。
【專利說明】一種嘉寶果紅葡萄酒
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬釀酒工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種嘉寶果紅葡萄酒。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)葡萄酒都是采用葡萄果釀制，而葡萄果果香味較為清淡，經(jīng)釀制過程的損失使果香味更顯不足，若添加其它水果釀制，又會(huì)掩蓋葡萄特有的清雅香味。
[0003]目前葡萄酒的生產(chǎn)基本上都采用添加二氧化硫來達(dá)到抑制有害微生物和抗氧化的目的，但含硫添加劑對人體尤其心臟和呼吸系統(tǒng)有毒害性，如專利號(hào)201010599064.X 一種樹葡萄酒制備方法的發(fā)明專利就是按傳統(tǒng)葡萄酒添加二氧化硫的釀造方法制造的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供果香味彰顯的一種嘉寶果紅葡萄酒及其無硫添加的釀制方法。
[0005]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的。
[0006]一種嘉寶果紅葡萄酒，其特征在于，釀制嘉寶果紅葡萄酒使用的每100質(zhì)量份原料由以下兩種質(zhì)量份原料組成:
[0007]去梗選好的嘉寶果10-50份
[0008]去梗選好的葡萄果50-90份。
[0009]所述一種嘉寶果紅葡萄酒，其特征還在于:根據(jù)釀制工藝過程中制得的果漿汁的含糖量來確定添加潔凈葡萄糖粉的添加量，以補(bǔ)充至果漿汁含糖量為22%，在浸潰和發(fā)酵至24小時(shí)時(shí)添加。
[0010]所述一種嘉寶果紅葡萄酒，其特征還在于，在釀制時(shí)，還必須加入以下添加量的發(fā)酵劑:
[0011]A、高活性釀酒干酵母，使用添加量以經(jīng)過剪梗并揀選后的嘉寶果和葡萄果總重量計(jì):0.02% ；
[0012]B、無需活化的蘋果酸-乳酸發(fā)酵專用冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑，使用添加量以釀制過程中浸潰和酒精發(fā)酵完成并經(jīng)過皮渣壓榨分離后所得的混濁酒液量計(jì):8_12mg/L。
[0013]一種嘉寶果紅葡萄酒的釀制方法，其特征在于:包括以下工藝步驟:
[0014]A、將高活性釀酒干酵母參照其產(chǎn)品使用說明書的使用方法將其活化培養(yǎng)，但活化用的培養(yǎng)基必須經(jīng)過121°C 5分鐘的滅菌處理后冷卻至36-38°C時(shí)才加入干酵母進(jìn)行活化，防止有害雜菌的污染；
[0015]B、將果梗剪去，揀選剔除壞果，按嘉寶果與葡萄果配比稱量好，用無菌水沖洗干凈，混合均勻；
[0016]C、配套一臺(tái)隧道式蒸汽爐，爐中設(shè)置蒸汽噴管，調(diào)節(jié)蒸汽溫度和蒸汽量使?fàn)t中溫度為100-105°C，將果粒均勻地放到自動(dòng)輸送網(wǎng)帶上送入隧道式蒸汽爐中，調(diào)整網(wǎng)帶運(yùn)行速度使果粒在爐中加熱時(shí)間為2分鐘，出爐后再經(jīng)過一段干熱爐使果粒經(jīng)100-105°C 30秒鐘的烘干使表皮水份蒸發(fā)，然后立即投入到真空破碎機(jī)中；
[0017]D、真空破碎機(jī)是一臺(tái)自行設(shè)計(jì)配套的破碎機(jī)，破碎機(jī)有密閉裝置，并連接真空泵設(shè)備，將步驟C的果粒投入破碎機(jī)后，關(guān)閉密閉裝置并開啟抽真空閥門，使破碎機(jī)內(nèi)產(chǎn)生
0.01-0.02MPa的負(fù)壓后，關(guān)閉抽真空閥門，然后啟動(dòng)破碎裝置，使果粒在真空狀態(tài)下破碎，破碎程度以不使葡萄籽破碎為宜；
[0018]E、將破碎后的果漿投入發(fā)酵罐內(nèi)，裝料量為發(fā)酵罐容量的75-80%為宜，測定果漿汁含糖量數(shù)值后，加入步驟A的酵母液混合均勻，開始進(jìn)行浸潰和發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26-27°C，發(fā)酵罐投料口必須用經(jīng)過滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，防止雜菌進(jìn)入；
[0019]F、浸潰和發(fā)酵至24小時(shí)時(shí)，根據(jù)步驟E測得的果漿汁含糖量數(shù)值計(jì)算補(bǔ)充至果漿汁含糖量為22%所需的潔凈葡萄糖粉量，啟動(dòng)發(fā)酵罐的自循環(huán)噴淋泵，使底部發(fā)酵汁液向面層噴淋，同時(shí)將潔凈葡萄糖粉從投料口徐徐均勻投入，投放完畢后隨即將投料口用經(jīng)滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，循環(huán)噴淋20分鐘后停止噴淋；
[0020]G、浸潰和酒精發(fā)酵時(shí)間由混合酵母液后計(jì)共需6天，頭4天每6小時(shí)自循環(huán)噴淋一次，后兩天改為12小時(shí)一次,每次噴淋時(shí)間為20分鐘；
[0021]H、將發(fā)酵后的酒醪經(jīng)皮渣壓榨分離處理得混濁酒液；
[0022]1、將步驟H所得酒液放回潔凈的發(fā)酵罐中，加入無需活化的蘋果酸-乳酸發(fā)酵專用冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在19-20°C，當(dāng)檢測酒中無蘋果酸時(shí)，立即分離轉(zhuǎn)罐，以除去酒腳；
[0023]J、將除去酒腳后的酒經(jīng)板框過濾后再用膜過濾以去除雜質(zhì)和菌體，以防止陳釀期發(fā)生變質(zhì)；
`[0024]K、將酒裝入潔凈酒罐進(jìn)行滿罐陳釀，陳釀期二年，期間需倒酒3次，去除沉淀物，陳釀恒溫溫度12-18°C，最佳溫度15°C ；
[0025]L、經(jīng)陳釀后的酒倒酒后，再經(jīng)膜濾芯精密過濾后進(jìn)行無菌灌裝裝瓶，得到一種嘉寶果紅葡萄酒，這種酒無二氧化硫添加、色澤紫紅、風(fēng)味純凈、果味彰顯。
[0026]其中，所使用的生產(chǎn)配制場地、設(shè)備、容器、工具都必須經(jīng)消毒滅菌處理。
[0027]其中，所使用的生產(chǎn)釀制場地的空氣潔凈度必須達(dá)到十萬級(jí)至千級(jí)之間。
[0028]本發(fā)明的有益效果如下:
[0029]A、利用一種原產(chǎn)于巴西原始雨林的嘉寶果，其形態(tài)、色澤、果香味都與紫紅色葡萄果近似而果香味更濃厚，且含豐富的碳水化合物和花色素，將其與葡萄果混合釀制，能得到一種色澤紫紅、風(fēng)味純凈、果香悅?cè)?、酒體完整而豐滿、比傳統(tǒng)紅葡萄酒更彰顯果香味的嘉寶果紅葡萄酒；
[0030]B、嘉寶果含酸量比較高，有利于對有害微生物的抑制；
[0031]C、采用高活性釀酒干酵母這種純菌種發(fā)酵劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，和采用專用乳酸菌純種發(fā)酵劑進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，使發(fā)酵能迅速進(jìn)行，抑制雜菌滋生；
[0032]D、果粒經(jīng)隧道式蒸汽爐100_105°C 2分鐘和干熱爐30秒的短時(shí)加熱，能有效地將外表大部份有害菌殺滅，大大減少有害微生物的危害，同時(shí)部份破壞氧化酶，減輕氧化危害，受熱處理后果皮色素也更容易溶解出來，而果肉的蛋白質(zhì)受熱不高，不影響釀酒品質(zhì)；
[0033]E、采用真空破碎果粒能減輕氧化程度、增加色素的溶出量和穩(wěn)定性；
[0034]F、采用潔凈葡萄糖粉代替白砂糖來補(bǔ)充果漿汁的含糖量以達(dá)到發(fā)酵后所要求的酒精度，是為了避免由白砂糖帶來較多的雜菌；
[0035]G、發(fā)酵至24小時(shí)后才加入葡萄糖粉是待酵母發(fā)酵活躍后再加糖，避免高濃度糖對酵母發(fā)酵的抑制，同時(shí)已活躍繁殖的酵母菌和所產(chǎn)生的C02對葡萄糖粉可能帶入的少許雜菌有抑制作用；
[0036]H、陳釀前的膜過濾能去除菌體，防止陳釀期變質(zhì)；
[0037]1、無菌灌裝前的膜濾芯精密過濾，能保證灌裝后的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；
[0038]J、生產(chǎn)場地、設(shè)備、容器、工具的消毒滅菌處理，以及對生產(chǎn)釀制場地空氣潔凈度的控制，為配合上述工藝措施作用的發(fā)揮提供了保證，并符合食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化要求，所以本發(fā)明的釀制方法適合工廠化生產(chǎn)，本發(fā)明產(chǎn)品通過上述的綜合措施而達(dá)到無需添加二氧化硫釀制的目的，使產(chǎn)品天然健康。
【具體實(shí)施方式】
[0039]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】做進(jìn)一步詳細(xì)說明:
[0040]A、用一個(gè)3000ml玻璃錐形瓶裝入葡萄糖粉72g和純凈水1730g，瓶口塞上棉塞，放入滅菌鍋內(nèi)121 °C 5分鐘滅菌，冷卻至37°C時(shí)，在無菌室內(nèi)將200g高活性釀酒干酵母加入瓶中，搖勻，靜置使之復(fù)水、活化、每隔10分鐘輕輕搖下，經(jīng)25分鐘完成活化；
[0041 ] B、將果梗到去，棟選副除壞果，稱星箭寶果300kg，稱星甸甸果700kg，用無囷水沖洗干凈，混合均勻；
[0042]C、調(diào)節(jié)好隧道式蒸汽爐內(nèi)溫度為102°C，將步驟B的果粒均勻地放到輸送網(wǎng)帶上送入爐中，使果粒加熱2分鐘后出爐，再經(jīng)過干熱爐102°C 30秒鐘的烘干使果粒表皮水份蒸發(fā)，然后立即投入到真空破碎機(jī)中；
[0043]D、按破碎機(jī)的工作容量分次操作，調(diào)節(jié)機(jī)內(nèi)負(fù)壓至0.015MPa時(shí)關(guān)閉抽真空閥門，啟動(dòng)破碎裝置，使果粒在真空狀態(tài)下破碎，破碎程度以不使葡萄籽破碎為宜；
[0044]E、將破碎后的果漿投入發(fā)酵罐內(nèi)，裝料量為發(fā)酵罐容量的75-80%為宜，抽樣測得果漿汁含糖量數(shù)值為19.6%，再加入步驟A的酵母液混合均勻，投料口用經(jīng)過滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，開始進(jìn)行浸潰和酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26-27°C ；
[0045]F、浸潰和酒精發(fā)酵至24小時(shí)時(shí)，根據(jù)步驟E中測得果漿汁含糖量為19.6%，則添加潔凈葡萄糖以補(bǔ)充至果漿含糖量為22%所需量為(22% -19.6% )XlOOOkg = 24kg，將其從投料口徐徐均勻地投入，投放完畢后隨即將投料口用經(jīng)滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，啟動(dòng)發(fā)酵罐的自循環(huán)噴淋泵，使底部發(fā)酵汁液向面層噴淋，循環(huán)噴淋20分鐘后停止噴淋；
[0046]G、浸潰和酒精發(fā)酵時(shí)間由混合酵母液后計(jì)共需6天，頭4天每6小時(shí)自循環(huán)噴淋一次，后兩天改為12小時(shí)一次,每次噴淋時(shí)間為20分鐘；
[0047]H、將發(fā)酵后的酒醪經(jīng)皮渣壓榨分離處理得混濁酒液；
[0048]1、將步驟H所得酒液放回潔凈的發(fā)酵罐中，加入無需活化的蘋果酸-乳酸發(fā)酵專用冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在19-20°C，當(dāng)檢測酒中無蘋果酸時(shí)，立即分離轉(zhuǎn)罐，以除去酒腳；
[0049]J、將除去酒腳后的酒經(jīng)板框過濾后再用膜過濾以去除雜質(zhì)和菌體，以防止陳釀期發(fā)生變質(zhì)；
[0050]K、將酒裝入潔凈酒罐進(jìn)行滿罐陳釀，陳釀期2年，期間需倒酒3次，去除沉淀物，陳釀恒溫溫度12-18 °C，最佳溫度15°C ;
[0051]L、經(jīng)陳釀后的酒倒酒后，再經(jīng)膜濾芯精密過濾后進(jìn)行無菌灌裝裝瓶，得到一種嘉寶果紅葡萄酒，這種酒無二氧化硫添加、色澤紫紅、風(fēng)味純凈、果味彰顯；
[0052]M、在整個(gè)生產(chǎn)釀制過程中，所使用的場地、設(shè)備、容器、工具都必須經(jīng)消毒滅菌處理，所使用的生產(chǎn)釀制場地的空氣潔凈度必須達(dá)到十萬級(jí)至千級(jí)之間。
[0053]以上已將本發(fā)明做一詳細(xì)說明，以上所述中，僅為本發(fā)明之較佳實(shí)施例而已，當(dāng)不能限定本發(fā)明的實(shí)施范圍，即凡依本申請范圍所作均等變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋范圍內(nèi)。`
【權(quán)利要求】
1.一種嘉寶果紅葡萄酒，其特征在于，釀制嘉寶果紅葡萄酒使用的每100份原料由以下兩種質(zhì)量份原料組成: 去梗選好的嘉寶果10-50份 去梗選好的葡萄果50-90份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種嘉寶果紅葡萄酒，其特征在于:根據(jù)釀制工藝過程中制得的果漿汁的含糖量來確定添加潔凈葡萄糖粉的添加量，以補(bǔ)充至果漿汁含糖量為22%，在浸潰和發(fā)酵至24小時(shí)時(shí)添加。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的一種嘉寶果紅葡萄酒，其特征在于:在釀制時(shí)，還必須加入以下添加量的發(fā)酵劑: A、高活性釀酒干酵母，使用添加量以經(jīng)過剪梗并揀選后的嘉寶果和葡萄果總重量計(jì):0.02% ； B、無需活化的蘋果酸-乳酸發(fā)酵專用冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑，使用添加量以釀制過程中浸潰和酒精發(fā)酵完成并經(jīng)過皮渣壓榨分離后所得的混濁酒液量計(jì):8-12mg/L。
4.權(quán)利要求1-3所述的一種嘉寶果紅葡萄酒的釀制方法，其特征在于:包括以下工藝步驟: A、將高活性釀酒干酵母參照其產(chǎn)品使用說明書的使用方法將其活化培養(yǎng)，但活化用的培養(yǎng)基必須經(jīng)過121°C 5分鐘的滅菌處理后冷卻至36-38°C時(shí)才加入干酵母進(jìn)行活化，防止有害雜菌的污染； B、將果梗剪去，揀選剔除壞果，按嘉寶果與葡萄果配比稱量好，用無菌水沖洗干凈，混合均勻； C、配套一臺(tái)隧道式蒸汽爐，爐中設(shè)置蒸汽噴管，調(diào)節(jié)蒸汽溫度和蒸汽量使?fàn)t中溫度為100-105°C，將果粒均勻地放到自動(dòng)輸送網(wǎng)帶上送入隧道式蒸汽爐中，調(diào)整網(wǎng)帶運(yùn)行速度使果粒在爐中加熱時(shí)間為2分鐘，出爐后再經(jīng)過一段干熱爐使果粒經(jīng)100-105°C 30秒鐘的烘干使表皮水份蒸發(fā)，然后立即投入到真空破碎機(jī)中； D、真空破碎機(jī)是一臺(tái)自行設(shè)計(jì)配套的破碎機(jī)，破碎機(jī)有密閉裝置，并連接真空泵設(shè)備，將步驟C的果粒投入破碎機(jī)后，關(guān)閉密閉裝置并開啟抽真空閥門，使破碎機(jī)內(nèi)產(chǎn)生0.01-0.02MPa的負(fù)壓后，關(guān)閉抽真空閥門，然后啟動(dòng)破碎裝置，使果粒在真空狀態(tài)下破碎，破碎程度以不使葡萄籽破碎為宜； E、將破碎后的果漿投入發(fā)酵罐內(nèi)，裝料量為發(fā)酵罐容量的75-80%為宜，測定果漿汁含糖量數(shù)值后，加入步驟A的酵母液混合均勻，開始進(jìn)行浸潰和發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26-27°C，發(fā)酵罐投料口必須用經(jīng)過滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，防止雜菌進(jìn)入； F、浸潰和發(fā)酵至24小時(shí)時(shí)，根據(jù)步驟E測得的果漿汁含糖量數(shù)值計(jì)算補(bǔ)充至果漿汁含糖量為22%所需的潔凈葡萄糖粉量，啟動(dòng)發(fā)酵罐的自循環(huán)噴淋泵，使底部發(fā)酵汁液向面層噴淋，同時(shí)將潔凈葡萄糖粉從投料口徐徐均勻投入，投放完畢后隨即將投料口用經(jīng)滅菌的l-2cm厚棉紗扎口，循環(huán)噴淋20分鐘后停止噴淋； G、浸潰和酒精發(fā)酵時(shí)間由混合酵母液后計(jì)共需6天，頭4天每6小時(shí)自循環(huán)噴淋一次，后兩天改為12小時(shí)一次,每次噴淋時(shí)間為20分鐘； H、將發(fā)酵后的酒醪經(jīng)皮渣壓榨分離處理得混濁酒液； I、將步驟H所得酒液放回潔凈的發(fā)酵罐中，加入無需活化的蘋果酸-乳酸發(fā)酵專用冷凍干燥乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在19-20°C，當(dāng)檢測酒中無蘋果酸時(shí)，立即分離轉(zhuǎn)罐，以除去酒腳； J、將除去酒腳后的酒經(jīng)板框過濾后再用膜過濾以去除雜質(zhì)和菌體，以防止陳釀期發(fā)生變質(zhì)； K、將酒裝入潔凈酒罐進(jìn)行滿罐陳釀，陳釀期二年，期間需倒酒3次，去除沉淀物，陳釀恒溫溫度12-18 °C，最佳溫度15°C ; L、經(jīng)陳釀后的酒倒酒后，再經(jīng)膜濾芯精密過濾后進(jìn)行無菌灌裝裝瓶，得到一種嘉寶果紅葡萄酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種嘉寶果紅葡萄酒的釀制方法，其特征在于:所使用的生產(chǎn)釀制場地、設(shè)備、容器、工具都必須經(jīng)消毒滅菌處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求4 所述的一種嘉寶果紅葡萄酒的釀制方法，其特征在于:所使用的生產(chǎn)釀制場地的空氣潔凈度必須 達(dá)到十萬級(jí)至千級(jí)之間。
【文檔編號(hào)】C12G1/02GK103497859SQ201310016021
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年1月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月15日
【發(fā)明者】陳樹杰 申請人:陳樹杰