一種乳酸菌發(fā)酵螠蟶醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種乳酸菌發(fā)酵螠蟶醬的制備方法，所述的方法按照以下步驟進行：清水沖洗螠蟶外殼后，用1.5-2.5%的鹽水浸泡螠蟶，吐泥5-7小時，將螠蟶放入鍋中沸水煮10-15分鐘，趁熱剝殼并將螠蟶體內泥質擠凈，取干凈的螠蟶肉，并去除蟶肉表面黑色薄膜；用組織搗碎勻漿機將螠蟶肉粉碎制成螠蟶肉勻漿液；將螠蟶肉勻漿液在88-92℃條件下恒溫水浴30min，裝入發(fā)酵容器內；向螠蟶勻漿液分別中加入質量分數均為螠蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35℃條件下恒溫腌制1.5-2.5h，然后接種螠蟶勻漿液質量1-1.5%的德氏保加利亞乳桿菌（CICC6064），在25-30℃條件下發(fā)酵25-30h，獲得螠蟶醬，并抽真空包裝。
【專利說明】一種乳酸菌發(fā)酵螆蟶醬的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種海鮮食品的制備方法，特別是一種乳酸菌發(fā)酵縊蟶醬的制備方法。
【背景技術】
[0002]{Sinono vacula cons tri c ta Iamarck )俗名経子、青子、竹紺、海経，隸屬于軟體動物門(Mollusca )、瓣觸綱 ijMmeUibranchia )、真瓣觸目 iEulame 11 ibranchia )、経科
是我國與日本特有的種類，也是100多年來我國沿海養(yǎng)殖的重要貝類之一。在我國沿海，尤其是浙江和福建兩省，都用人工方法養(yǎng)殖它?？O蟶肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量5.5%、脂肪含量0.8%、糖1.8%、無機鹽1.1%?？O蟶的軟體部還有補虛的作用，對陰虛、血虛效果最佳，產后、病后多用之。目前縊蟶產品種類單調，多以鮮活產品方式出售，這些產品不易保存，限制了其銷售范圍；近年來雖然有一些縊蟶多糖及酶解產物制備的研究報道，但形成產業(yè)化生產尚有待時日，這些因素均在一定程度上限制了縊蟶養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。因此現在需要一種能夠解決上述問題的縊蟶處理方法。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明是為了解決現有技術所存在的上述不足，提出一種操作簡單、快速，能夠獲得營養(yǎng)豐富并可長期保存的，既有縊蟶特有鮮味又有酸甜風味的乳酸菌發(fā)酵縊蟶醬的制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術解決方案是:一種乳酸菌發(fā)酵縊蟶醬的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進行:
a、清水沖洗縊蟶外殼后，用1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，吐泥5-7小時，將縊蟶放入鍋中沸水煮10-15分鐘，趁熱剝殼并將縊蟶體內泥質擠凈，取干凈的縊蟶肉，并去除蟶肉表面黑色薄膜，
b、用組織搗碎勻漿機將縊蟶肉粉碎制成縊蟶肉勻漿液，
C、將縊蟶肉勻漿液在88-92°C條件下恒溫水浴30 min，裝入發(fā)酵容器內，d、向縊蟶勻漿液分別中加入質量分數均為縊蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35°C條件下恒溫腌制1.5-2.5 h，然后接種縊蟶勻漿液質量1-1.5%的德氏保加利亞乳桿菌(CICC6064)，在25-30° C條件下發(fā)酵25-30 h，獲得縊蟶醬，并抽真空包裝。
[0005]本發(fā)明同現有技術相比，具有如下優(yōu)點:
本發(fā)明是以來源豐富、價格便宜的縊蟶為原料，采用乳酸菌進行發(fā)酵，獲得一種縊蟶醬，這種縊蟶醬具有獨特的縊蟶風味，并且酸甜可口，營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量約為14.68%。經真空包裝處理后可長期保存，而且操作簡單、快速，成本較低，適合于大規(guī)模工業(yè)化生產，其市場潛力巨大?！揪唧w實施方式】
[0006]下面將說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0007]取一定量的縊蟶，用清水沖洗縊蟶外殼后，用1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，并讓其吐泥5-7小時，然后將縊蟶放入鍋中沸水煮10-15分鐘，趁熱剝殼并將縊蟶體內泥質擠凈，取干凈的縊蟶肉，同時還需要去除蟶肉表面黑色薄膜；然后用組織搗碎勻漿機將縊蟶肉粉碎制成縊蟶肉勻漿液；將縊蟶肉勻漿液在88-92°C條件下恒溫水浴30 min,并裝入發(fā)酵容器內；向縊蟶勻漿液中加入質量分數為縊蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉，同時加入質量分數為縊蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉蔗糖粉，并在25-35°C條件下恒溫腌制1.5-2.5 h，然后接種德氏保加利亞乳桿菌，該菌種的菌號為CICC6064，德氏保加利亞乳桿菌的質量分數為縊蟶勻漿液的1-1.5%，在25-30° C條件下發(fā)酵25-30 h，獲得最終產品縊蟶醬，并抽真空包裝。
[0008]微生物測定
微生物測定采用不同的菌群，使用不同的選擇性培養(yǎng)基分離和計數。配制若干0.85%的生理鹽水，121 °C滅菌20min，倒入殺菌后的試管中，每支試管9ml，量取Ig發(fā)酵終產品，倒入試管中震蕩混勻，梯度稀釋至10-2濃度備用。配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、MRS (乳酸菌)培養(yǎng)基、MSA (甘露醇高鹽)培養(yǎng)基(分離鑒別金黃葡萄球菌)、結晶紫中性紅膽鹽培養(yǎng)基(分離鑒別大腸埃希氏菌、阪崎腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、福氏志賀氏菌)、氣單胞菌鑒別培養(yǎng)基和麥芽汁培養(yǎng)基(分離鑒別霉菌和酵母菌)。滅菌之后采用傾注平板法，每種培養(yǎng)基各制作9個平面培養(yǎng)皿，用移液器分別移取三個合適梯度的產品稀釋液200μL于培養(yǎng)皿中，澆注培養(yǎng)基，混合均勻。適當溫度培養(yǎng)兩天計數。結果表明，產品中乳酸菌占絕對優(yōu)勢，含有少量酵母菌，微量腸桿菌和氣單胞菌，不含金黃色葡萄球菌。
[0009]一般營養(yǎng)成分及pH值測定
水分含量采用GB/T5009*3-85干燥法測定，灰分含量采用高溫燒法測定，蛋白質含量采用GB/T 5009*5-85凱氏定氮法測定，脂肪含量采用采用GB/T5009*6_85索氏抽提法測定。結果表明該產品的水分含量為66.98%,灰分含量為5.75%，蛋白質含量為14.68%，脂肪含量為0.18%，pH值6.23，屬于高蛋白低脂產品。
[0010]氨基態(tài)氮及氧化程度TBA值測定
揮發(fā)性鹽基氮采用微量擴散法。在TBA法基礎上修正測定氧化程度。取已發(fā)酵的樣品10 g加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，振蕩30 min，使其溶解充分；用雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液加入5 mL的0.02 M的TBA溶液，搖勻，放入90°C水浴中保溫40 min ;取出冷卻I h后1600 rpm離心5 min ;取上清液，加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置；待分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色,記錄消光值；用以下公式計算TBA值:
TBA 值(mg / 100g ) = (A532 — A600) / 155 X (I / 10) X 72.6 X 10結果表明揮發(fā)性鹽基氮為47.9 mg/kg,脂肪氧化TBA值為6.6 mg/kg,符合相應的國家標準。
【權利要求】
1.一種乳酸菌發(fā)酵縊蟶醬的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進行: a、清水沖洗縊蟶外殼后，用1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，吐泥5-7小時，將縊蟶放入鍋中沸水煮10-15分鐘，趁熱剝殼并將縊蟶體內泥質擠凈，取干凈的縊蟶肉，并去除蟶肉表面黑色薄膜， b、用組織搗碎勻漿機將縊蟶肉粉碎制成縊蟶肉勻漿液， C、將縊蟶肉勻漿液在88-92°C條件下恒溫水浴30 min，裝入發(fā)酵容器內，d、向縊蟶勻漿液分別中加入質量分數均為縊蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35°C條件下恒溫腌制1.5-2.5 h，然后接種縊蟶勻漿液質量1-1.5%的德氏保加利亞乳桿菌(CICC6064)，在25-30° C條件下發(fā)酵25-30 h，獲得縊蟶醬，并抽真空包裝。
【文檔編號】A23L1/333GK103932270SQ201310023639
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2013年1月23日 優(yōu)先權日:2013年1月23日
【發(fā)明者】張付云, 王志鵬, 王維才 申請人:大連海洋大學, 張付云