專利名稱：一種微波即食魚片的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食食品的加工制備方法，更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種微波即食魚片的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
開(kāi)發(fā)可方便加熱、烹飪操作方法簡(jiǎn)單的淡水魚產(chǎn)品，是拓寬我國(guó)淡水魚加工技術(shù)領(lǐng)域的有利方向之一，也是解決目前工作繁忙的人們身體營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充、幫助其吃飯省時(shí)省力省事的有效途徑之一。微波鯽魚片，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、口味獨(dú)特、烹飪快捷、食用方便，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。魚類烹飪常用的方法有水煮、紅燒、熬燉、油炸等，這些魚菜肴均需在家中烹飪或到飯店享用，且耗時(shí)長(zhǎng)，少則用時(shí)二十幾分鐘，多則用時(shí)幾小時(shí)，而且還需要知曉掌握烹飪方法；而去到飯店食用還存在安全隱患。所以，消費(fèi)人群迫切需要一種烹飪方法簡(jiǎn)單方便易操作，且保持魚類營(yíng)養(yǎng)美味的產(chǎn)品，而微波鯽魚片的研發(fā)生產(chǎn)正好滿足了為繁忙工作的人們提供全面的魚類營(yíng)養(yǎng)的需求。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2011. 6. 22公開(kāi)了一件申請(qǐng)?zhí)枮?00910258300. 9，名稱為“一
種半干調(diào)味羅非魚片的加工技術(shù)”的發(fā)明專利，該專利提供一種半干調(diào)味羅非魚片的加工技術(shù)。加工工藝為將新鮮的羅非魚預(yù)處理，去鱗、內(nèi)臟和頭后脫腥，經(jīng)微波干燥、調(diào)味、真空包裝、滅菌制成即食羅非魚片。調(diào)味料有食鹽、白酒、味精、辣椒、五香粉和植物油等。經(jīng)此方法制得的即食羅非魚成品為黃白色片狀魚塊，肉質(zhì)疏松，有嚼勁，味鮮美且香味濃郁、咸淡適宜。產(chǎn)品加工工藝特殊，風(fēng)味獨(dú)特，口感適宜，且不易變質(zhì)、保存時(shí)間長(zhǎng)，便于運(yùn)輸、易存放，有條件的加工廠都能生產(chǎn)，效益可觀。在上述專利文件中，其技術(shù)中存在的缺陷和問(wèn)題有
1、脫腥液溫度太高使得魚片易變質(zhì)、加速微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致其受污染而腐??；
2、魚片在脫腥液中浸泡2h，時(shí)間太長(zhǎng)，難以保證魚片的質(zhì)量安全；
3、浸泡后的魚片再經(jīng)過(guò)清水沖洗，既增加了操作工序的復(fù)雜性，也加大了魚片被污染、完整性被破壞的風(fēng)險(xiǎn)；
4、調(diào)味料浸潰魚片30 60min的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致魚片腐敗變質(zhì)，質(zhì)量安全性難以控制；
5、單向攪拌魚片不均勻徹底。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2012. 10. 24公開(kāi)了一件申請(qǐng)?zhí)枮?01210253920. 5，名稱為“一種冷凍調(diào)理魚片的加工方法”的發(fā)明專利，該專利為一種冷凍調(diào)理魚片的加工方法，將原料魚進(jìn)行預(yù)處理成生魚片；按質(zhì)量比加入10%的漿料，滾揉均勻，然后單凍、包裝；所述的漿料為調(diào)味料與水的質(zhì)量比為2 1，調(diào)味料中按質(zhì)量百分比加入5 10%的黃原膠和海藻糖混合物，所述混合物中黃原膠和海藻糖的質(zhì)量比為1: 2。黃原膠和海藻糖能與魚肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，抑制蛋白質(zhì)的變性，耐熱耐fe，從而保證廣品在加熱后保持水廣品原有的新鮮度和味道，并且能抑制腥味的產(chǎn)生，可以廣泛應(yīng)用于魚類產(chǎn)品的加工。
在上述專利文件中，其技術(shù)中存在的缺陷和問(wèn)題有
1、未對(duì)生魚片進(jìn)行完整徹底的去腥處理；
2、海藻糖與黃原膠一并使用的目的是去腥，但是去腥液并未倒掉、浙干，依舊附著于魚片上;
3、黃原膠亦具有增稠作用，與調(diào)味漿料、魚片一并滾揉出來(lái)后，會(huì)使得調(diào)料更加黏稠，粘附于魚片上后使產(chǎn)品的外觀形態(tài)不美觀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)魚片去腥處理不完全，容易變質(zhì)，缺乏質(zhì)量安全的保障的問(wèn)題，提供一種微波即食魚片的制備方法，完善了去腥工序，使去腥更加徹底，工藝效率提高，最后產(chǎn)品口感和味道提升，且食用時(shí)用微波爐加熱即可食用，非常方便。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，其具體的技術(shù)方案如下
一種微波即食魚片的制備方法，包括選擇原料、修整、消毒殺菌、去腥、拌料調(diào)味、單凍以及包裝工序得到本發(fā)明的微波即食魚片，其特征在于所述的去腥工序具體為將經(jīng)過(guò)消毒殺菌的魚片和去腥輔料加入到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉去腥，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 04 O. 08MPa后以轉(zhuǎn)速6 8r/min旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)20 25分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2 3分鐘交互變換一次，去腥工序結(jié)束后，撈取出半成品魚片，浙干；所述的去腥輔料包括以下輔料冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的20 25%、淀粉為魚片重量的
O.8 1%、食鹽為魚片重量的O. 6 O. 8%、白酒為魚片重量的O. 4 O. 6%、海藻糖為魚片重量的O. 3 O. 5%ο優(yōu)選的，本發(fā)明所述的選擇原料工序?yàn)檫x擇每片125 138克的魚片。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的修整為將魚片修整成124 126克的魚片。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的消毒殺菌為將修整好的魚片在加冰降溫到12 16°C的水中清洗，清洗后浙水，再通過(guò)濃度為O. 5 1. Oppm的臭氧消毒液進(jìn)行消毒殺菌。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的去腥工序中放入魚片的量為所述的滾揉機(jī)有效容量的1/3 1/2。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的拌料調(diào)味工序具體為將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 04 O. OSMPa后以轉(zhuǎn)速為4 5r/min拌料10 15分鐘,正反轉(zhuǎn)向每2 3分鐘交互變換一次。更進(jìn)一步的，在去腥步驟和拌料調(diào)味步驟中，所述的正反轉(zhuǎn)向每2 3分鐘交互變換一次，其中交互變換之間停頓10 15秒。更進(jìn)一步的，所述的將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉之前先將調(diào)味輔料與菜籽油混合均勻。更進(jìn)一步的，所述的菜籽油的加入量為調(diào)味輔料總重量的I 1. 5倍。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的單凍工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)拌料調(diào)味的魚片送至單凍機(jī)，單凍機(jī)的溫度控制在-37 -32°C，風(fēng)速3 5m/s，使魚片的中心溫度達(dá)到-20 -16 °C。本發(fā)明帶來(lái)的有益技術(shù)效果1、本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化去腥步驟，使其更加完整和徹底，將現(xiàn)有技術(shù)中的拌料調(diào)味腌制去腥步驟分化，通過(guò)使用滾揉機(jī)和加入特殊的去腥輔料來(lái)去腥，形成一個(gè)獨(dú)立的去腥工序，使魚片去腥更加徹底、完全，并且魚片去腥和拌料調(diào)味分別獨(dú)立，魚片去腥徹底后再進(jìn)入拌料調(diào)味過(guò)程，避免滾揉汁液帶入使得調(diào)味料粘稠和油水難溶，利用滾揉機(jī)對(duì)魚片進(jìn)行滾揉去腥腌制和拌料，使工藝用時(shí)縮短、效率提高，去腥效果明顯、魚片口感和嫩度得到優(yōu)化提高、入味徹底，成品魚片外觀形態(tài)美觀、風(fēng)味佳；
2、本發(fā)明的去腥步驟采用滾揉機(jī)，添加的滾揉去腥輔料配方和配比以及滾揉機(jī)參數(shù)的優(yōu)化和改進(jìn)帶來(lái)了以下優(yōu)點(diǎn)
1)去腥輔料加入冰水，魚片完全、充分地浸潰于其中，冰水起降溫作用，防止魚片在滾揉過(guò)程中由于溫度升高而變質(zhì)，影響其質(zhì)量安全和口感；
2)加入魚片重量O.3 O. 5%的海藻糖，該用量范圍的海藻糖和其他去腥輔料配合，可抑制魚片蛋白質(zhì)變性和脂肪變質(zhì)，提高魚片冷凍保濕性，更加耐酸耐熱，也改善魚片口感，防止其吸收水分，抑制魚腥味及異味的產(chǎn)生，并起到保鮮魚片的作用，且保證產(chǎn)品在加熱后依舊保持水產(chǎn)品原有的新鮮度和味道；
3)去腥輔料的加入與滾揉機(jī)控制參數(shù)的配合使得半成品魚片其組織結(jié)構(gòu)得到改善，肌肉纖維變得松弛，提高了液體溶質(zhì)的擴(kuò)散范圍和滲透速度，加速了魚片的腌制過(guò)程并改善魚肉嫩度；提高了魚片的外觀色澤，增加其色澤均勻性；提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取速度和向肉片表面的移動(dòng)速度，從而萃取蛋白質(zhì)、改善魚片粘結(jié)性，提高其口感及品質(zhì)；并增加了魚片對(duì)去腥輔料的吸收和保持能力，提高產(chǎn)品出品率，使產(chǎn)品形成均一穩(wěn)定的品質(zhì)特征；
4)達(dá)到調(diào)入底味的目的，在滾揉過(guò)程中，由于魚片間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，提高魚肉口感和嫩度；
5)去腥步驟中設(shè)置的真空度參數(shù)、轉(zhuǎn)速以及滾揉機(jī)正反轉(zhuǎn)參數(shù)相互配合，魚片充分浸潰于汁液中，以加快魚片與魚片間、魚片與機(jī)器間的撞擊、摩擦、摔打，使之得到充分的按摩，并使得去腥和腌制入底味過(guò)程更加徹底。而機(jī)器正反轉(zhuǎn)向變換運(yùn)行，可使魚片整體全面地得到滾揉按摩，且期間機(jī)器10 15秒的短暫停頓起到一個(gè)緩沖腌制的作用，這樣做的好處是使得滾揉更加全面徹底，在較短的工作時(shí)間內(nèi)即可達(dá)到滾揉工序的目的與效果。3、本發(fā)明的原料選擇和休整步驟優(yōu)選的，選擇每片125 138克的魚片，修整為將魚片修整成124 126克的魚片，針對(duì)魚片原料的選擇以及修整都作出了優(yōu)化，使魚片大小適宜，有利于后續(xù)去腥和拌料調(diào)味工序的進(jìn)行，并使最終產(chǎn)品質(zhì)量提高，外形美觀，避免了后續(xù)操作中的魚片增重或者損耗帶來(lái)的形態(tài)不一，致使去腥和拌料調(diào)味不徹底不完全，影響魚片口味的情況，且能夠最大限度地降低成本，提高生產(chǎn)效率。4、本發(fā)明優(yōu)選的消毒殺菌的參數(shù)控制避免了清水沖洗增加的工序復(fù)雜性，也防止了魚片被污染，完整性被破壞的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。5、本發(fā)明優(yōu)選的，所述的去腥工序中放入魚片的量為所述的滾揉機(jī)有效容量的1/3 1/2，從而保證魚片與機(jī)器之間、魚片與魚片之間發(fā)生有效的按摩、撞擊，既能保證滾揉去腥徹底，又能防止調(diào)味料因依附于機(jī)器內(nèi)壁上而造成損失浪費(fèi)和口味的欠佳。6、本發(fā)明調(diào)味料配比混合均勻后與魚片在滾揉機(jī)中進(jìn)行拌料調(diào)味工藝操作，本發(fā)明的滾揉機(jī)的真空壓、轉(zhuǎn)速等優(yōu)化工作參數(shù)，滾揉低速拌料10 15分鐘，即可達(dá)到上料目的，且縮短腌制時(shí)間、避免魚片污染變質(zhì)、避免調(diào)味輔料的黏稠粘附；在拌料調(diào)味過(guò)程中，真空滾揉機(jī)正反轉(zhuǎn)向交互變換，且在每個(gè)變換周期間隙有10 15秒的短暫停頓，使得魚片腌制有一個(gè)周期間歇性的緩沖過(guò)程。7、本發(fā)明拌料調(diào)味工藝單獨(dú)作為一個(gè)操作工序，并添加菜籽油與調(diào)味料均勻混合，既使調(diào)味料充分附著于魚片上，起到拌料、腌潰、點(diǎn)綴魚片的作用，也使成品魚片在微波加熱后風(fēng)味更佳。8、本發(fā)明的單凍工序進(jìn)行了優(yōu)化和改進(jìn)，因?yàn)轸~片富含水分，如果送風(fēng)溫度提供的冷量不夠，分布在魚片中的水分形成小的冰晶的同時(shí)會(huì)逐漸形成大的冰晶，從而破壞魚片的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性，造成解凍后汁液流失、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；如果所送風(fēng)速過(guò)大，會(huì)造成魚片一定程度上的干耗和變色，本發(fā)明的單凍控制參數(shù)組合可使得魚片快速通過(guò)其最大冰晶區(qū)，而當(dāng)魚片中心溫度達(dá)到-20 -16°C，并在此溫度下貯存時(shí)，魚片中大部分的水分以冰的形式存在，只有極少量的水分以自由水的形式存在，在這種情況下微生物的生長(zhǎng)和酶的活性幾乎完全被抑制，從而保證魚片的品質(zhì)質(zhì)量安全，有效延長(zhǎng)其貯存期。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種微波即食魚片的制備方法，包括選擇原料、修整、消毒殺菌、去腥、拌料調(diào)味、單凍以及包裝工序得到本發(fā)明的微波即食魚片，所述的去腥工序具體為將經(jīng)過(guò)消毒殺菌的魚片和去腥輔料加入到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉去腥，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 04MPa后以轉(zhuǎn)速6r/min旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)20分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2分鐘交互變換一次，去腥工序結(jié)束后，撈取出半成品魚片，浙干；所述的去腥輔料包括以下輔料冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的20%、淀粉為魚片重量的O. 8%、食鹽為魚片重量的O. 6%、白酒為魚片重量的O. 4%、海藻糖為魚片重量的O. 3%。實(shí)施例2
一種微波即食魚片的制備方法，包括選擇原料、修整、消毒殺菌、去腥、拌料調(diào)味、單凍以及包裝工序得到本發(fā)明的微波即食魚片，所述的去腥工序具體為將經(jīng)過(guò)消毒殺菌的魚片和去腥輔料加入到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉去腥，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. OSMPa后以轉(zhuǎn)速8r/min旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)25分鐘，正反轉(zhuǎn)向每3分鐘交互變換一次，去腥工序結(jié)束后，撈取出半成品魚片，浙干；所述的去腥輔料包括以下輔料冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的25%、淀粉為魚片重量的1%、食鹽為魚片重量的O. 8%、白酒為魚片重量的O. 6%、海藻糖為魚片重量的O. 5%。實(shí)施例3
一種微波即食魚片的制備方法，包括選擇原料、修整、消毒殺菌、去腥、拌料調(diào)味、單凍以及包裝工序得到本發(fā)明的微波即食魚片，所述的去腥工序具體為將經(jīng)過(guò)消毒殺菌的魚片和去腥輔料加入到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉去腥，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 06MPa后以轉(zhuǎn)速7r/min旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)22. 5分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2. 5分鐘交互變換一次，去腥工序結(jié)束后，撈取出半成品魚片，浙干；所述的去腥輔料包括以下輔料冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的22. 5%、淀粉為魚片重量的O. 9%、食鹽為魚片重量的O. 7%、白酒為魚片重量的O. 5%、海藻糖為魚片重量的O. 4%。實(shí)施例4 一種微波即食魚片的制備方法，包括選擇原料、修整、消毒殺菌、去腥、拌料調(diào)味、單凍以及包裝工序得到本發(fā)明的微波即食魚片，所述的去腥工序具體為將經(jīng)過(guò)消毒殺菌的魚片和去腥輔料加入到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉去腥，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 05MPa后以轉(zhuǎn)速6. 5r/min旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)21分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2. 25分鐘交互變換一次，去腥工序結(jié)束后，撈取出半成品魚片，浙干；所述的去腥輔料包括以下輔料冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的22%、淀粉為魚片重量的O. 92%、食鹽為魚片重量的O. 62%、白酒為魚片重量的O. 57%、海藻糖為魚片重量的O. 43%。實(shí)施例5
在實(shí)施例1-4的基本技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
所述的選擇原料工序?yàn)檫x擇每片125克的魚片。所述的修整為將魚片修整成124克的魚片。所述的消毒殺菌為將修整好的魚片在加冰降溫到12°C的水中清洗，清洗后浙水，再通過(guò)濃度為O. 5ppm的臭氧消毒液進(jìn)行消毒殺菌。所述的去腥工序中放入魚片的量為所述的滾揉機(jī)有效容量的1/3。所述的拌料調(diào)味工序具體為將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 04MPa后以轉(zhuǎn)速為4r/min拌料10分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2分鐘交互變換一次。在去腥和拌料調(diào)味步驟中，所述的正反轉(zhuǎn)向每2分鐘交互變換一次，其中交互變換之間停頓10秒。在拌料調(diào)味步驟中，所述的將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉之前先將調(diào)味輔料與菜籽油混合均勻。在拌料調(diào)味步驟中，所述的菜籽油的加入量為調(diào)味輔料總重量的I倍。所述的單凍工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)拌料調(diào)味的魚片送至單凍機(jī)，單凍機(jī)的溫度控制在_37°C，風(fēng)速3m/s，使魚片的中心溫度達(dá)到-20°C。實(shí)施例6
在實(shí)施例1-4的基本技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
所述的選擇原料工序?yàn)檫x擇每片138克的魚片。所述的修整為將魚片修整成126克的魚片。所述的消毒殺菌為將修整好的魚片在加冰降溫到16°C的水中清洗，清洗后浙水，再通過(guò)濃度為1. Oppm的臭氧消毒液進(jìn)行消毒殺菌。所述的去腥工序中放入魚片的量為所述的滾揉機(jī)有效容量的1/2。所述的拌料調(diào)味工序具體為將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 08MPa后以轉(zhuǎn)速為5r/min拌料15分鐘，正反轉(zhuǎn)向每3分鐘交互變換一次。在去腥和拌料調(diào)味步驟中，所述的正反轉(zhuǎn)向每3分鐘交互變換一次，其中交互變換之間停頓15秒。在拌料調(diào)味步驟中，所述的將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉之前先將調(diào)味輔料與菜籽油混合均勻。在拌料調(diào)味步驟中，所述的菜籽油的加入量為調(diào)味輔料總重量的1. 5倍。
所述的單凍工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)拌料調(diào)味的魚片送至單凍機(jī)，單凍機(jī)的溫度控制在-32 °C，風(fēng)速5m/s，使魚片的中心溫度達(dá)到_16°C。實(shí)施例7
在實(shí)施例1-4的基本技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
所述的選擇原料工序?yàn)檫x擇每片131. 5克的魚片。所述的修整為將魚片修整成125克的魚片。所述的消毒殺菌為將修整好的魚片在加冰降溫到14°C的水中清洗，清洗后浙水，再通過(guò)濃度為O. 75ppm的臭氧消毒液進(jìn)行消毒殺菌。所述的去腥工序中放入魚片的量為所述的滾揉機(jī)有效容量的1/3。所述的拌料調(diào)味工序具體為將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 06MPa后以轉(zhuǎn)速為4. 5r/min拌料12. 5分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2. 5分鐘交互變換一次。在去腥和拌料調(diào)味步驟中，所述的正反轉(zhuǎn)向每2. 5分鐘交互變換一次，其中交互變換之間停頓12. 5秒。在拌料調(diào)味步驟中，所述的將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉之前先將調(diào)味輔料與菜籽油混合均勻。在拌料調(diào)味步驟中，所述的菜籽油的加入量為調(diào)味輔料總重量的1. 25倍。所述的單凍工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)拌料調(diào)味的魚片送至單凍機(jī)，單凍機(jī)的溫度控制在-34. 5°C，風(fēng)速4m/s，使魚片的中心溫度達(dá)到-18 °C。實(shí)施例8
在實(shí)施例1-4的基本技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，優(yōu)選的
所述的選擇原料工序?yàn)檫x擇每片128克的魚片。所述的修整為將魚片修整成124. 5克的魚片。所述的消毒殺菌為將修整好的魚片在加冰降溫到13. 5°C的水中清洗，清洗后浙水，再通過(guò)濃度為O. 83ppm的臭氧消毒液進(jìn)行消毒殺菌。所述的去腥工序中放入魚片的量為所述的滾揉機(jī)有效容量的1/2。所述的拌料調(diào)味工序具體為將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 052MPa后以轉(zhuǎn)速為4. 25r/min拌料13. 5分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2. 25分鐘交互變換一次。在去腥和拌料調(diào)味步驟中，所述的正反轉(zhuǎn)向每2. 25分鐘交互變換一次，其中交互變換之間停頓14秒。在拌料調(diào)味步驟中，所述的將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉之前先將調(diào)味輔料與菜籽油混合均勻。在拌料調(diào)味步驟中，所述的菜籽油的加入量為調(diào)味輔料總重量的1. 3倍。所述的單凍工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)拌料調(diào)味的魚片送至單凍機(jī)，單凍機(jī)的溫度控制在_35°C，風(fēng)速3. 5m/s，使魚片的中心溫度達(dá)到-17. 5°C。實(shí)施例9
章口 _.
廣叩
權(quán)利要求
1.一種微波即食魚片的制備方法，包括選擇原料、修整、消毒殺菌、去腥、拌料調(diào)味、單凍以及包裝工序得到本發(fā)明的微波即食魚片，其特征在于所述的去腥工序具體為將經(jīng)過(guò)消毒殺菌的魚片和去腥輔料加入到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉去腥，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 04 O. 08MPa后以轉(zhuǎn)速6 8r/min旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)20 25分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2 3 分鐘交互變換一次，去腥工序結(jié)束后，撈取出半成品魚片，浙干；所述的去腥輔料包括以下輔料冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的20 25%、淀粉為魚片重量的O. 8 1%、食鹽為魚片重量的O. 6 O. 8%、白酒為魚片重量的O. 4 O. 6%、海藻糖為魚片重量的O. 3 O. 5%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的選擇原料工序?yàn)檫x擇每片125 138克的魚 片。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的修整為將魚片修整成124 126克的魚片。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的消毒殺菌為將修整好的魚片在加冰降溫到12 16°C的水中清洗，清洗后浙水，再通過(guò)濃度為O.5 1. Oppm的臭氧消毒液進(jìn)行消毒殺菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的去腥工序中放入魚片的量為所述的滾揉機(jī)有效容量的1/3 1/2。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的拌料調(diào)味工序具體為將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉，具體控制參數(shù)為滾揉機(jī)抽真空至O. 04 O. 08MPa后以轉(zhuǎn)速為4 5r/min拌料10 15分鐘，正反轉(zhuǎn)向每2 3分鐘交互變換一次。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的正反轉(zhuǎn)向每2 3分鐘交互變換一次，其中交互變換之間停頓10 15秒。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的將經(jīng)過(guò)去腥的半成品魚片和調(diào)味輔料放入滾揉機(jī)中滾揉之前先將調(diào)味輔料與菜籽油混合均勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的菜籽油的加入量為調(diào)味輔料總重量的I 1. 5倍。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波即食魚片的制備方法，其特征在于所述的單凍工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)拌料調(diào)味的魚片送至單凍機(jī)，單凍機(jī)的溫度控制在-37 -32°c，風(fēng)速3 5m/ s，使魚片的中心溫度達(dá)到-20 -16 °C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種微波即食魚片的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。其中的去腥步驟采用滾揉機(jī)，去腥輔料包括以下輔料冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的20～25%、淀粉為魚片重量的0.8～1%、食鹽為魚片重量的0.6～0.8%、白酒為魚片重量的0.4～0.6%、海藻糖為魚片重量的0.3～0.5%。本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化去腥步驟，使其更加完整和徹底，將現(xiàn)有技術(shù)中的拌料調(diào)味腌制去腥步驟分化，通過(guò)使用滾揉機(jī)和加入特殊的去腥輔料來(lái)去腥，形成一個(gè)獨(dú)立的去腥工序，使魚片去腥更加徹底、完全。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103040024SQ20131002441
公開(kāi)日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者熊來(lái)怡, 黃建強(qiáng), 徐錦, 蒲亞軍, 劉漢元 申請(qǐng)人:通威股份有限公司