專利名稱：一種鯪魚加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚的加工方法，尤其是涉及ー種鯪魚加工方法。
背景技術(shù)：
鯪魚屬鯉科野鯪亞科鯪屬，俗稱土鯪、鯪公、雪鯪。鯪魚是我國華南地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類，由于肉細(xì)嫩、味鮮美、產(chǎn)量大、單產(chǎn)高、價(jià)格適中，是市場(chǎng)的暢銷貨。豆豉鯪魚罐頭深受:民眾喜愛。中國專利CN102018236A公開ー種即食鮮辣味豆干鯪魚的配方與制備方法，該專利以中國專利200910039876.6 (ー種可方便即食新鮮味辣椒配方與制備エ藝)所制得的鮮味辣椒為基料，將經(jīng)特定腌制烘薰至半干的鯪魚肉和特定鹵制的豆腐干加適量生姜、大蒜、食鹽、食糖、食醋、胡椒粉、山蒼子油等調(diào)料烹制而成的適合較長(zhǎng)期貯藏又適于旅途、野外、エ地等直接食用的副食品，不添加化學(xué)防腐劑等食品添加剤，保持魚肉的天然營養(yǎng)成份，具有獨(dú)特的風(fēng)味?，F(xiàn)有的鯪魚加工方法如下:⑴加工處理:采用凍鮮鯪魚，條重100_160g，刮凈魚鱗，剪去胸、背、尾鰭，挖凈魚鰓及殘存的腸雜等。⑵鹽潰漂洗:鹽潰:鹽水濃度6-15%，鹽潰時(shí)間15_30min，鹽水以淹沒魚即可。漂洗:經(jīng)鹽潰后的魚用清水漂洗一次，時(shí)間不超過3s，洗浄后浙干備用。⑶油炸:將油放入油炸機(jī)并加熱至油溫大150°C后，開始油炸，炸至魚塊表面呈淺褐色，時(shí)間約30min，回收率約38%_40%。⑷調(diào)味:用白砂糖、味精、山姜粉、八角、丁香、桂皮、甘草水等配制成調(diào)味液，油炸后的鯪魚直接浸沒在50-75 °C的調(diào)味液內(nèi)浸泡10-20min?，F(xiàn)有的鯪魚加工方法存在以下缺點(diǎn):⑴采用鹽潰浸泡,鹽度無法全部滲入魚體,油炸后魚的風(fēng)味較差。⑵采用鹽潰浸泡的鯪魚，油炸時(shí)間長(zhǎng)達(dá)30min，而且回收率38%40%，原料消耗高。⑶采用鹽潰浸泡油炸后的鯪魚ロ感較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種鯪魚加工方法。本發(fā)明包括以下步驟:I)將鯪魚預(yù)處理；2 )將預(yù)處理后的鯪魚拌鹽；3)將拌鹽后的鯪魚腌壓，起池后根據(jù)魚體大小進(jìn)行分級(jí)，后清水漂洗，洗凈后浙干備用;4)漂洗后的鯪魚經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)，去除金屬雜質(zhì)；5)將去除金屬雜質(zhì)后的鯪魚油炸；
6)油炸后的鯪魚浸泡在調(diào)味液內(nèi)；7)將浸泡后鯪魚撈起，根據(jù)預(yù)定的裝罐量過磅裝罐，根據(jù)不同的罐形加入油，裝罐后封ロ，然后送入洗罐殺菌，殺菌后送包裝，剔除次品罐后得成品。在步驟I)中，所述鯪魚的條重最好為100 160g ;所述預(yù)處理包括刮凈魚鱗，剪去胸、背、尾鰭，挖凈魚鰓及殘存的腸雜等。在步驟2)中，所述鹽的加入量按質(zhì)量比可為每IOOkg已處理魚體用鹽約4kg，鹽與魚必須攪拌均勻，然后放入腌魚池中。在步驟3)中，所述腌壓的時(shí)間可為5 7h，所述分級(jí)最好挑選魚重> 140g的鯪魚，所述漂洗的時(shí)間最好不超過3s。在步驟5)中，所述油炸的油溫可為145 155°C。在步驟6)中，所述調(diào)味液的溫度可為50 70°C ;所述浸泡的時(shí)間可為15 25min ;所述調(diào)味液可采用以下配制方法:先將丁香、沙姜粉、桂皮、八角及適量水放入鍋內(nèi)煮沸，熬成香料水，過濾備用；再將香料水與其他配料放入鍋內(nèi)煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，攪勻，定量，出鍋過濾備用；所述其他配料為甘草、I+G;丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按質(zhì)量比的含量可為:丁香0.4 0.6kg、沙姜粉0.2
0.4kg、桂皮0.2 0.4kg、八角0.2 0.4kg、酒0.3 0.5kg、味精0.4 0.6kg、白砂糖9 12kg、甘草4 6kg、I+G0.03 0.07kg,水加至IOOkg ;所述酒最好采用53°高梁酒。在步驟7)中，所述油可采用大豆色拉油，所述油的加入量可為20 50g/罐。與現(xiàn)有的鯪魚加工方法相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:⑴采用經(jīng)腌壓后油炸的鯪魚，其油炸后的風(fēng)味更佳。⑵魚的油炸時(shí)間縮短，約20min，回收率提高至46%_47%，增加了 7%的收回，大大降低了原料成本。同時(shí)油炸時(shí)間縮短、效率的提高，油的使用率也隨著提高，降低了油的成本。節(jié)約用電，而且班產(chǎn)更高。⑶采用經(jīng)腌壓后油炸的鯪魚，經(jīng)這一措施處理后的鯪魚組織結(jié)構(gòu)比以往エ藝處理的較緊密，鹽度比較能滲透到魚體里，油炸后ロ感更好，更有嚼勁。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步的說明。I)鯪魚預(yù)處理；鯪魚的條重最好為100 160g，將解凍好的鯪魚刮凈魚鱗，剪去胸、背、尾鰭，挖凈魚鰓及殘存的腸雜等。2)將預(yù)處理后的鯪魚拌鹽；鯪魚拌鹽,鹽的加入量按質(zhì)量比可為每IOOkg已處理魚體用鹽約4kg，鹽與魚必須攪拌均勻，然后放入腌魚池中。3)腌壓:將拌鹽后的鯪魚裝入池后，將表層的魚體排列整齊，再用密封水桶裝水壓實(shí)，魚量與密封水桶質(zhì)量比為100: 150，壓實(shí)后，記錄編號(hào)及起止時(shí)間；腌壓時(shí)間為5 7h，起池后根據(jù)魚體大小進(jìn)行分級(jí)，然后用清水漂洗，漂洗的時(shí)間最好不超過3s，洗凈后浙干備用。4)漂洗后的鯪魚經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)，去除金屬雜質(zhì)。5)將去除金屬雜質(zhì)后的鯪魚油炸，油炸的油溫為145 155°C。6)將油炸后的鯪魚浸泡在調(diào)味液內(nèi)進(jìn)行浸泡調(diào)味,調(diào)味液的溫度可為50 70°C,浸泡的時(shí)間可為15 25min。調(diào)味液采用以下配制方法:先將丁香、沙姜粉、桂皮、八角及適量水放入鍋內(nèi)煮沸，熬成香料水，過濾備用；再將香料水與其他配料放入鍋內(nèi)煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，攪勻，定量，出鍋過濾備用；丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按質(zhì)量比的含量范圍為:丁香0.4 0.6kg、沙姜粉0.2 0.4kg、桂皮0.2 0.4kg、八角
0.2 0.4kg、53。高梁酒0.3 0.5kg、味精0.4 0.6kg、白砂糖9 12kg、甘草4 6kg、I+G0.03 0.07kg及水加至100kg。I+G為脫氧核苷酸ニ鈉和脫氧核苷酸鈉的混合物，為ー種增鮮劑。7)將浸泡后鯪魚撈起，根據(jù)預(yù)定的裝罐量過磅裝罐，加入加熱過的大豆色拉油。大豆色拉油的加入量根據(jù)不同的罐形為20 50g/罐，裝罐后封ロ，洗罐后送入洗罐殺菌，殺菌后送包裝，剔除次品罐后得成品。
權(quán)利要求
1.一種鯪魚加工方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將鯪魚預(yù)處理； 2)將預(yù)處理后的鯪魚拌鹽； 3)將拌鹽后的鯪魚腌壓，起池后根據(jù)魚體大小進(jìn)行分級(jí)，后清水漂洗，洗浄后浙干備用； 4)漂洗后的鯪魚經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)，去除金屬雜質(zhì)； 5)將去除金屬雜質(zhì)后的鯪魚油炸； 6)油炸后的鯪魚浸泡在調(diào)味液內(nèi)； 7)將浸泡后鯪魚撈起，根據(jù)預(yù)定的裝罐量過磅裝罐，根據(jù)不同的罐形加入油，裝罐后封ロ，然后送入洗罐殺菌，殺菌后送包裝，剔除次品罐后得成品。
2.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述鯪魚的條重為100 160g ;所述預(yù)處理包括刮凈魚鱗，剪去胸、背、尾鰭，挖凈魚鰓及殘存的腸雜。
3.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述鹽的加入量按質(zhì)量比為每IOOkg已處理魚體用鹽約4kg，鹽與魚必須攪拌均勻，然后放入腌魚池中。
4.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述腌壓的時(shí)間為5 7h,所述分級(jí)最好挑選魚重> 140g的鯪魚,所述漂洗的時(shí)間不超過3s。
5.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟5)中，所述油炸的油溫為 145 155°C。
6.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述調(diào)味液的溫度為50 70°C。
7.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述浸泡的時(shí)間為 15 25min。
8.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述調(diào)味液采用以下配制方法:先將丁香、沙姜粉、桂皮、八角及適量水放入鍋內(nèi)煮沸，熬成香料水，過濾備用；再將香料水與其他配料放入鍋內(nèi)煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，攪勻，定量，出鍋過濾備用；其他配料為甘草、I+G。
9.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按質(zhì)量比的含量為:丁香0.4 0.6kg、沙姜粉 0.2 0.4kg、桂皮 0.2 0.4kg、八角 0.2 0.4kg、酒 0.3 0.5kg、味精 0.4 0.6kg>白砂糖9 12kg、甘草4 6kg、I+G0.03 0.07kg,水加至IOOkg ;所述酒最好采用53°高梁酒。
10.按權(quán)利要求1所述的ー種鯪魚加工方法，其特征在于在步驟7)中，所述油采用大豆色拉油，所述油的加入量為20 50g/罐。
全文摘要
一種鯪魚加工方法，涉及一種魚的加工方法。將鯪魚預(yù)處理；將預(yù)處理后的鯪魚拌鹽；將拌鹽后的鯪魚腌壓，起池后根據(jù)魚體大小進(jìn)行分級(jí)，后清水漂洗，洗凈后瀝干備用；漂洗后的鯪魚經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)，去除金屬雜質(zhì)；將去除金屬雜質(zhì)后的鯪魚油炸；油炸后的鯪魚浸泡在調(diào)味液內(nèi)；將浸泡后鯪魚撈起，根據(jù)預(yù)定的裝罐量過磅裝罐，加入油，裝罐后封口，然后送入洗罐殺菌，殺菌后送包裝，剔除次品罐后得成品。采用經(jīng)腌壓后油炸的鯪魚，其油炸后的風(fēng)味更佳。油炸時(shí)間縮短、效率提高，降低成本，節(jié)約用電。鯪魚組織結(jié)構(gòu)比以往工藝處理的較緊密，鹽度比較能滲透到魚體里，油炸后口感更好，更有嚼勁。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103082345SQ20131002538
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者林錦民 申請(qǐng)人:廈門古龍食品有限公司