專利名稱：一種手撕烤兔制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種手撕烤兔制品及其制作方法，用于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有“三高三低”即高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點(diǎn)。自古就有“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”的說(shuō)法，兔肉已成為許多發(fā)達(dá)國(guó)家的時(shí)尚食品，素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美稱。傳統(tǒng)的制作方法都是要經(jīng)過(guò)焯水、鹵制或蒸制、烤制、熏制上色等工序，工藝操作過(guò)程復(fù)雜繁瑣。目前，還沒(méi)有人成功地研究出能用流程短、操作簡(jiǎn)單的方法制備出品質(zhì)穩(wěn)定，色、香、味、形、口感俱佳的手撕烤兔制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是得到一種不但風(fēng)味獨(dú)特、口感純正、久食不膩，色澤亮麗，而且易于保存，攜帶食用方便的手撕烤全兔制品。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種流程短、操作簡(jiǎn)單，適用于工業(yè)化生產(chǎn)兔制品的方法，該方法為兔肉產(chǎn)品的工業(yè)加工開(kāi)辟了一條新途徑。本發(fā)明提供了一種手撕烤兔制品，該兔制品以白條兔質(zhì)量為100%計(jì)，按白條兔原料質(zhì)量配入以下質(zhì)量百分比的輔料經(jīng)滾揉、烤制制成食鹽O. 5% 2. 5%,白砂糖O. 2% 1. 8%,水分保持劑O. 1% O. 8%,味精O. 05% O. 6%,D-抗壞血酸鈉O. 01% 2%， 老抽醬油O. 3% 2. 5%,料酒0.2% 2.5%，復(fù)合調(diào)味香辛料O. 02% 3%，香料O. 01% 1. 2%。所述的輔料中還包括質(zhì)量百分含量為O. 03%。 O. 1%。的亞硝酸鈉。所述的水分保持劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種。所述的白條兔為經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的以只為單位的白條兔。所述的復(fù)合調(diào)味香辛料包括五香型復(fù)合調(diào)味香辛料和香辣型復(fù)合調(diào)味香辛料，但不限于這兩種香型風(fēng)味；所述的復(fù)合調(diào)味香辛料可由市售調(diào)味香精和香辛料(汁)和五香味調(diào)料或香辣味調(diào)料簡(jiǎn)單調(diào)配制成。本發(fā)明的手撕烤兔制品可以根據(jù)口味的需要，添加不同口味的復(fù)合調(diào)味香辛料分別制成香辣型、五香型等不同口味的手撕烤兔。本發(fā)明還提供了一種如上所述手撕烤兔制品的制作方法，該方法是將整只白條兔經(jīng)修整處理后添加輔料，置于壓力為-O. 08 -O.1MPa的真空滾揉機(jī)中滾揉后，靜置10 14h，得到腌制兔；將得到的腌制兔采用梯度式升溫烤制后，經(jīng)密封、滅菌，即得；所述的梯度式升溫烤制是從50°C逐步升溫到140°C烤制2. 4 3. 6h ;或者先在170°C下烤制30 40min后，再在200°C下繼續(xù)烤制30 40min。所述的50°C逐步升溫到140°C烤制2. 4 3. 6h是指在50°C，烤制O. 4 O. 6h ;60°C，烤制 O. 4 O. 6h ;80°C，烤制 O. 4 O. 6h ; 100°C，烤制 O. 4 O. 6h ;120°C，烤制 O. 4 O. 6h ;140°C，烤制 O. 4 O. 6h。本發(fā)明的烘烤方式可以防止烤兔發(fā)生美拉德反應(yīng)，以促使產(chǎn)生色澤和香氣風(fēng)味。所述的滾揉為間歇式滾揉，滾揉總時(shí)間為2 4h。所述的修整處理是將整只白條兔經(jīng)去皮、去頭、去爪和凈膛處理。所述的密封是將腌制兔烤制后使用復(fù)合高溫蒸煮袋或鋁箔袋真空密封包裝，其中，真空密封的真空度為-O. 09 -O.1MPa0所述的滅菌是將密封包裝后的成品經(jīng)115 130°C高溫滅菌20 40min。所述的高溫殺菌是將在10分鐘內(nèi)升溫到115 130°C，恒溫保持20 40min殺菌，再在IOmin內(nèi)冷卻降溫到40°C以下，在降溫時(shí)要打反壓，以防止脹袋或爆袋。本發(fā)明手撕烤兔制品的制備方法按批次制備，一次取以只為單位的白條兔100 150kgo本發(fā)明的手撕烤兔制品的制作方法具體制備按照如下步驟進(jìn)行(I)選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并經(jīng)修整處理的整只白條兔去皮、去頭、去爪、凈膛并將白條兔前后腿內(nèi)側(cè)及腔體肉厚處劃刀；(2)按白條兔重量(批次質(zhì)量為100 150kg)配入質(zhì)量百分比香料輔料，SP :食鹽O. 5% 2. 5%,白砂糖O. 2% 1. 8%,水分保持劑O. 1% O. 8%,味精O. 05% O. 6%, D-抗壞血酸鈉O. 01% 2%，老抽醬油O. 3% 2. 5%,料酒O. 2% 2. 5%,復(fù)合調(diào)味香辛料O. 02% 3%,香料O. 01% 1. 2%,亞硝酸鈉O. 03%。 O. 1% ；(3)將上述白條兔和輔料投入滾揉機(jī)中，進(jìn)行的間歇式真空滾揉，滾揉10 20min，停10 20min,總時(shí)間2 4h，真空壓力-O. 08 -O.1MPa ;滾揉后再靜置10 14h，制得脆制兔；(4)將腌制兔放入烤箱采用電烤或烘烤，電烤溫度和時(shí)間在50°C，烤制O. 4 O. 6h ;60°C，烤制 O. 4 O. 6h ;80°C，烤制 O. 4 O. 6h ; 100°C，烤制 O. 4 O. 6h ;120°C，烤制
O.4 O. 6h ;140°C，烤制O. 4 O. 6h ;或者先在170°C，烤制30 40min，再在200。。，烤制30 40min ；(5)烤制后，使用復(fù)合高溫蒸煮袋或鋁箔袋，采用真空包裝機(jī)真空密封包裝，其真空度在-O. 09 -O.1MPa之間；(6)密封后的成品的用高溫殺菌鍋進(jìn)行的115 130°C，20 40min的高溫滅菌。本發(fā)明的手撕烤兔制品食用方法可以開(kāi)袋即食，用手撕時(shí)能夠?qū)⑼萌馑撼鋈饨z；也可以用于干鍋，或者加熱后食用。本發(fā)明產(chǎn)品的有益效果如下1、本發(fā)明手撕烤兔制品不僅風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗宜人，香辣味美，咀嚼感很好；且攜帶和食用方便，常溫放置時(shí)，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月；保持了兔肉三高三低(高蛋白、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)兔肉食品的深度開(kāi)發(fā)與應(yīng)用具有深遠(yuǎn)意義；2、本發(fā)明的烤兔制品克服了傳統(tǒng)技術(shù)制作烤兔制品先行鹵煮入味的繁瑣過(guò)程，生產(chǎn)成本低，效率高，工藝設(shè)計(jì)科學(xué)，操作時(shí)間短，簡(jiǎn)單易行，可控性和可操作性強(qiáng)，適宜于工業(yè)化批量生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明，而不是限制本發(fā)明。實(shí)施例1I香辣手撕烤全兔的制備1.1選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冰鮮或冷凍白條兔原料，冷凍白條兔原料需經(jīng)流水解凍，然后修整處理，剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)，同時(shí)在白條兔前后腿內(nèi)側(cè)及腔體肉厚處劃刀，以易于腌制入味；1.2該制品所含原料及重量配比為白條兔100kg，配入食鹽1. 2kg，白砂糖O. 6kg,三聚磷酸鈉O. 65kg,味精O. 3kg, D-抗壞血酸鈉O. 065kg,老抽醬油1. 3kg,料酒Ikg,香辣型復(fù)合調(diào)味香辛料2. 37kg，香料O. 05kg,亞硝酸鈉O. 0085kg ；1.3將修整處理后的白條兔投入滾揉機(jī)，加入輔料后即進(jìn)行真空滾揉。滾揉方式采取間歇式，即滾揉15min，停15min，總滾揉時(shí)間2. 5h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后靜置腌制12h ；1. 4將腌制好的全兔，分別用不銹鋼簽子將全兔前腿和后腿定型，使其相對(duì)處于同一個(gè)平面，然后用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處，再掛入架車，兩兔之間要保持間距；1. 5將掛滿全兔的架車推入電烤箱，采取梯度式升溫烤制的方式，即在50°C，烤制O. 5h ;60°C，烤制 O. 5h ;80°C，烤制 O. 5h ;100°C，烤制 0. 5h ;120°C，烤制 0. 5h ;140°C，烤制
0.5h ；1.6將電烤后的全兔推出電烤箱，冷卻后，進(jìn)行修整、計(jì)量后裝入高溫蒸煮袋，真空密封；1. 7將密封后的烤兔置入高溫殺菌鍋進(jìn)行121°C，恒溫保持30min的高溫滅菌；1.8產(chǎn)品殺菌完畢經(jīng)冷卻后，外用彩袋包裝即為香辣風(fēng)味的手撕烤全兔。實(shí)施例22香辣手撕烤全兔的制備2.1選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冰鮮或冷凍白條兔原料，冷凍白條兔原料需經(jīng)流水解凍，然后修整處理，剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)，同時(shí)在白條兔前后腿內(nèi)側(cè)及腔體肉厚處劃刀，以易于腌制入味；2. 2該制品所含原料及重量配比為白條兔150kg，配入食鹽1. 8kg，白砂糖1kg，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉共O. 6kg,味精O. 5kg, D-抗壞血酸鈉O.1kg,老抽醬油2kg,料酒
1.8kg,香辣型復(fù)合調(diào)味香辛料2. 5kg,香料O. 08kg,亞硝酸鈉O. Olkg ；2.3將修整處理后的白條兔投入滾揉機(jī)，加入輔料后即進(jìn)行真空滾揉。滾揉方式采取間歇式，即滾揉15min，停15min，總滾揉時(shí)間3h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后靜置腌制 12h ；2. 4將腌制好的全兔，分別用不銹鋼簽子將全兔前腿和后腿定型，使其相對(duì)處于同一個(gè)平面，然后用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處，再掛入架車，兩兔之間要保持間距；2.5將掛滿全兔的架車推入電烤箱，采取梯度式升溫烤制的方式，即先在170°C，烤制30min ;再在200。。，烤制40min ；2.6將電烤后的全兔推出電烤箱，冷卻后，進(jìn)行修整、計(jì)量后裝入高溫蒸煮袋，真空密封；2. 7將密封后的烤兔置入高溫殺菌鍋進(jìn)行121°C，恒溫保持30min的高溫滅菌；2.8產(chǎn)品殺菌完畢經(jīng)冷卻后，外用彩袋包裝即為香辣風(fēng)味的手撕烤全兔。實(shí)施例33五香手撕烤全兔的制備3.1選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冰鮮或冷凍白條兔原料，冷凍白條兔原料需經(jīng)流水解凍，然后修整處理，剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)。同時(shí)在白條兔前后腿內(nèi)側(cè)及腔體肉厚處劃刀，以易于腌制入味；3.2該制品所含原料及重量配比為白條兔100kg，配入食鹽1. 4kg，白砂糖
O.7kg，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉共O. 5kg，味精O. 2kg，D-抗壞血酸鈉O. 08kg,老抽醬油1. 5kg,料酒O. 8kg,五香型復(fù)合調(diào)味香辛料2. 3kg,香料O. 04kg,亞硝酸鈉
O.0055kg ；3.3將修整處理后的白條兔投入滾揉機(jī)，加入輔料后即進(jìn)行真空滾揉。滾揉方式采取間歇式，即滾揉15min，停15min，總滾揉時(shí)間2. 5h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后靜置腌制12h ；3. 4將腌制好的全兔，分別用不銹鋼簽子將全兔前腿和后腿定型，使其相對(duì)處于同一個(gè)平面，然后用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處，再掛入架車，兩兔之間要保持間距；3.5將掛滿全兔的架車推入電烤箱，采取梯度式升溫烤制的方式，即先在170°C，烤制35min ;再在200。。，烤制35min ；3.6將電烤后的全兔推出電烤箱，冷卻后，進(jìn)行修整、計(jì)量后裝入高溫蒸煮袋，真空密封；3. 7將密封后的烤兔置入高溫殺菌鍋進(jìn)行121°C，恒溫保持30min的高溫滅菌；3.8產(chǎn)品殺菌完畢經(jīng)冷卻后，外用彩袋包裝即為香辣風(fēng)味的手撕烤全兔。實(shí)施例44五香手撕烤全兔的制備4.1選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冰鮮或冷凍白條兔原料，冷凍白條兔原料需經(jīng)流水解凍，然后修整處理，剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)。同時(shí)在白條兔前后腿內(nèi)側(cè)及腔體肉厚處劃刀，以易于腌制入味；4. 2該制品所含原料及重量配比為白條兔120kg，配入食鹽1. 6kg，白砂糖1kg，焦磷酸鈉O. 4kg,味精O. 4kg, D-抗壞血酸鈉O.1kg,老抽醬油2kg,料酒1. 7kg,五香型復(fù)合調(diào)味香辛料2kg，香料O. 05kg,亞硝酸鈉O. 0085kg ；4.3將修整處理后的白條兔投入滾揉機(jī)，加入輔料后即進(jìn)行真空滾揉。滾揉方式采取間歇式，即滾揉15min，停15min，總滾揉時(shí)間4h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后靜置腌制 12h ；4. 4將腌制好的全兔，分別用不銹鋼簽子將全兔前腿和后腿定型，使其相對(duì)處于同一個(gè)平面，然后用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處，再掛入架車，兩兔之間要保持間距；4. 5將掛滿全兔的架車推入電烤箱，采取梯度式升溫烤制的方式，即在50°C，烤制O. 5h ;60°C，烤制 O. 5h ;80°C，烤制 O. 5h ;100°C，烤制 0. 5h ;120°C，烤制 0. 5h ;140°C，烤制0. 5h ；4.6將電烤后的全兔推出電烤箱，冷卻后，進(jìn)行修整、計(jì)量后裝入高溫蒸煮袋，真空密封；4. 7將密封后的烤兔置入高溫殺菌鍋進(jìn)行121°C，恒溫保持30min的高溫滅菌；4.8產(chǎn)品殺菌完畢經(jīng)冷卻后，外用彩袋包裝即為香辣風(fēng)味的手撕烤全兔。
權(quán)利要求
1.一種手撕烤兔制品，其特征在于，以白條兔質(zhì)量為100%計(jì)，按白條兔原料質(zhì)量配入以下質(zhì)量百分比的輔料經(jīng)滾揉、烤制制成食鹽O. 5% 2. 5%,白砂糖O. 2% 1. 8%,水分保持劑O. 1% O. 8%，味精 O. 05% O. 6%,D-抗壞血酸鈉O. 01% 2%,老抽醬油O. 3% 2. 5%,料酒O. 2% 2. 5%,復(fù)合調(diào)味香辛料O. 02% 3%，香料 O. 01% 1. 2%ο
2.如權(quán)利要求1所述的烤兔制品，其特征在于，所述的輔料中還包括質(zhì)量百分含量為O.03%。 O.1 %。的亞硝酸納。
3.如權(quán)利要求1所述的烤兔制品，其特征在于，所述的水分保持劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述的烤兔制品，其特征在于，所述的復(fù)合調(diào)味香辛料包括五香型復(fù)合調(diào)味香辛料和香辣型復(fù)合調(diào)味香辛料。
5.一種如權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述手撕烤兔制品的制作方法，其特征在于，將整只白條兔經(jīng)修整處理后添加輔料，置于壓力為-O. 08 -O.1MPa的真空滾揉機(jī)中滾揉后，靜置10 14h，得到腌制兔；將得到的腌制兔采用梯度式升溫烤制后，經(jīng)密封、滅菌，即得；所述的梯度式升溫烤制是從50°C逐步升溫到140°C烤制2. 4 3. 6h ;或者先在170°C下烤制 30 40min后，再在200°C下繼續(xù)烤制30 40min。
6.如權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的50°C逐步升溫到140°C烤制2.4 3. 6h 是指在 50 0C，烤制 O. 4 O. 6h ；60°C，烤制 O. 4 O. 6h ；80°C，烤制 O. 4 O. 6h ; 100。。，烤制 O. 4 O. 6h ;120°C，烤制 O. 4 O. 6h ;140°C，烤制 O. 4 O. 6h。
7.如權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的滾揉時(shí)間為2 4h。
8.如權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的修整處理是將整只白條兔經(jīng)去皮、去頭、去爪和凈腔處理。
9.如權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的密封是將腌制兔烤制后使用復(fù)合高溫蒸煮袋或鋁箔袋真空密封包裝，其中，真空密封的真空度為-O. 09 -O.1MPa0
10.如權(quán)利要求5或9所述的制作方法，其特征在于，所述的滅菌是將密封包裝后的成品經(jīng)115 130°C高溫滅菌20 40min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種手撕烤兔制品及其制作方法，該烤兔制品是將白條兔原料配入食鹽、白砂糖、水分保持劑、味精、D-抗壞血酸鈉、老抽醬油、料酒、復(fù)合調(diào)味香辛料和香料等輔料，經(jīng)滾揉、烤制制成；其制備方法是選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并經(jīng)修整處理的整只白條兔原料—添加輔料—真空滾揉—烤制—修整—真空包裝—高溫殺菌制成。本發(fā)明的烤兔制品不但風(fēng)味獨(dú)特、口感純正、久食不膩，色澤亮麗，而且易于保存，攜帶食用方便；制備方法流程短、操作簡(jiǎn)單，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103040016SQ20131002621
公開(kāi)日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者張恒華 申請(qǐng)人:張恒華, 湖南惠龍兔業(yè)發(fā)展有限公司