一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉及其制作方法，該生產(chǎn)工藝制作的熟紅薯粉是將紅薯洗凈、去皮、切片，將切好的紅薯片放進(jìn)水溫在≤30℃的清水里浸泡、洗滌、脫粉，脫了粉的紅薯片用≥95℃的沸鹽水浸燙后撈出來(lái)用脫水機(jī)將其脫表面的水，將脫水后的紅薯片用低溫烘焙設(shè)備的恒溫50—60℃真空烘焙加工成為熟干紅薯片，將熟干紅薯片殺菌處理后通過(guò)粉碎機(jī)器研磨成的紅薯粉是不含任何添加劑是純天然綠色保健食品。熟紅薯粉的粉粒細(xì)度≥120目，其保持紅薯的原味、營(yíng)養(yǎng)成分及良好的色澤，粉粒呈微觀多空結(jié)構(gòu)，具有良好的復(fù)水性，可直接用開(kāi)水沖調(diào)長(zhǎng)期食用，也可做為食品、飲料、中藥的配料使用；烘焙熟干紅薯片殺菌后可以直接食用、銷(xiāo)售。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉及其制作方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及一種食品，尤其是一種通過(guò)低溫烘焙設(shè)備加工制作成的不含任何添加劑的純天然低溫烘焙熟的紅薯粉。
【背景技術(shù)】
[0002]紅薯又名番薯、甘薯、山芋、地瓜、紅苕、線苕、白薯等，它既可作主食，又可當(dāng)蔬菜。紅薯已被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家當(dāng)作一種藥食兼用，營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，紅薯“味甘，性平；歸脾、腎經(jīng)”，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰、補(bǔ)中、和血、暖胃、肥五臟、脾虛水腫的功效；紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無(wú)法被消化吸收，能刺激腸道，增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒，尤其對(duì)老年性便秘有較好的療效。
[0003]紅薯食用起來(lái)制作有點(diǎn)麻煩，紅薯一定要蒸熟煮透。一是因?yàn)榧t薯中淀粉的細(xì)胞膜不經(jīng)高溫破壞，難以消化；二是紅薯中的“氣化酶”不經(jīng)高溫破壞，吃后會(huì)產(chǎn)生不適感。
[0004]目前已經(jīng)公開(kāi)的紅薯粉加工方法主要是兩種:1、紅薯粉是由紅薯先干燥脫水，再進(jìn)一步粉碎；2、將紅薯先打漿均勻后再進(jìn)行冷凍噴霧干燥而成的粉末狀紅薯顆粒。這樣方法生產(chǎn)的紅薯粉的最大缺點(diǎn)由于紅薯干燥或在水中長(zhǎng)時(shí)間煮、泡，溫度過(guò)高或者過(guò)低，使紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞熔損，色澤不能夠保持鮮亮原色，顆粒粒大復(fù)水性不佳，其營(yíng)養(yǎng)的吸收效果受到影響。
[0005]隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越重視食品的合理營(yíng)養(yǎng)，開(kāi)發(fā)研究食用方便、營(yíng)養(yǎng)全面的新型食品是當(dāng)前食品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一個(gè)更為合理、能夠更多有效保留紅薯營(yíng)養(yǎng)成分的紅薯粉生產(chǎn)工藝，所制作的純天然熟紅薯粉能夠保持紅薯的營(yíng)養(yǎng)、原香，粉粒細(xì)膩，水分含量低、殺菌徹底保質(zhì)期長(zhǎng)、復(fù)水性好、方便食用，是不含任何添加劑是純天然綠色保健食品。紅薯全部選自原產(chǎn)地，經(jīng)過(guò)篩選、清洗、去皮、切片、脫粉、浸燙、脫水、低溫烘焙、殺菌、粉碎研磨、包裝等十幾道工序，經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)器研磨磨成粉后，完全保留紅薯的營(yíng)養(yǎng)，可以顯著提高吸收速度，提高療效，可以直接用開(kāi)水沖調(diào)長(zhǎng)期食用。
[0007]低溫烘焙是指低溫烘焙設(shè)備在對(duì)原料烘焙制作加工的節(jié)奏，所使用的火力，在烘焙中脫水期，烘焙，每個(gè)價(jià)段根據(jù)原料的特質(zhì)、含水量等和烘焙者的理解所使用的節(jié)奏，因?yàn)椴煌暮姹汗?jié)奏(升溫節(jié)奏、火力、排氣的控制)會(huì)有不同的效果，也可說(shuō)是快炒和慢炒，因?yàn)闇囟容^低炒慢些，時(shí)間上也拉的長(zhǎng)些，生物體維持活性的溫度不能超過(guò)60°C，低溫烘焙可以是食物慢慢熟的比較充分。低溫烘焙技術(shù)是利用煤、電、燃燒氣體、太陽(yáng)能、蒸汽、微波等產(chǎn)生的熱為熱源，發(fā)熱源通過(guò)散熱器將真空容器內(nèi)保持在恒溫的溫度，控溫范圍為400C -300°C之間，溫度的精度由溫度控制表的精度確定，依托真空原理來(lái)加工烘焙紅薯片，在真空的狀態(tài)下紅薯片的水分被干燥約為5?10%間，紅薯片口感更酥脆，是紅薯熟制的原始結(jié)構(gòu)自然呈現(xiàn)的技術(shù)手法，紅薯不變性，保持紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分、原來(lái)風(fēng)味及色澤。[0008]一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉的制作方法包括以下步驟:
(I)、精選無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€、不變質(zhì)的紅薯為原料。紅薯要求選用表面光滑無(wú)機(jī)械傷，充分成熟的紅薯。
[0009](2)、將選好的紅薯洗凈去皮后切片，切片薄厚以2—4毫米厚度為宜。清除掉紅薯表面的泥土、沙粒后，清洗紅薯上面的微生物及表面殘附的農(nóng)藥，達(dá)到其清潔的程度后，用機(jī)械或者手工削去紅薯不能食用的表皮、根須后，再用機(jī)械或者手工將紅薯切成為2— 4毫米一定厚度的片狀紅薯片。切片厚度可以在于2—4毫米厚度為宜，也可以切為2毫米粗細(xì)的絲，切片有利于綜合加工(如炸薯片等)。
[0010](3)、紅薯片的脫粉:將切好的紅薯片用漏筐或漏托板盛著放進(jìn)水溫在< 30°C的清水里浸泡、洗滌3 —10分鐘，將紅薯片表面上的游離淀粉洗滌下來(lái)；洗滌下來(lái)的淀粉水等一定時(shí)間沉淀后倒出上層水，底下的沉淀的淀粉通過(guò)日曬、烘干得到的紅薯淀粉可以做紅薯粉條等其他用途。
[0011](4)、將脫了粉的紅薯片放入沸鹽水中浸燙5 —10分鐘。將脫了粉的紅薯片用漏筐或漏托板盛著放進(jìn)水溫在> 95°C的沸鹽水里浸燙5 —10分鐘，沸鹽水的含鹽量是水的I一3%。，這樣浸燙的加工過(guò)程可以鈍化紅薯中的酶活性、高溫殺菌、糊化熟制、去異味，鹽水還可以防止紅薯的氧化變色。為防止紅薯片浸燙的不均勻，可以將盛著紅薯片的漏筐或漏托盤(pán)在沸鹽水中來(lái)回、上下晃動(dòng)，這樣攪拌可以使每片的紅薯片都可以均勻受熱浸燙。
[0012](5)、將浸燙好的紅薯片撈出來(lái)后，用脫水機(jī)脫去紅薯片的表面水。
[0013](6)、將浸燙后脫去表面水的紅薯片用烘焙設(shè)備制作加工為低溫烘焙熟制好的熟干紅薯片，加工過(guò)程中烘焙溫度保持恒溫50— 60°C之間，烘焙時(shí)間為4一6個(gè)小時(shí)左右。紅薯片在烘焙溫度>65°C的干燥高溫下會(huì)產(chǎn)生了酶褐變，氧化性褐變以及高溫對(duì)色素分解導(dǎo)致紅薯粉顏色變深；在烘焙溫度< 45°C干燥低溫下會(huì)產(chǎn)生了酶褐變，紅薯粉顏色變深，這是因?yàn)闇囟鹊秃姹簳r(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致熱對(duì)色素的影響增大；在溫度50— 60°C之間烘焙產(chǎn)生的熟干紅薯片的顏色相近原色，呈現(xiàn)較為明亮的顏色。烘焙干燥后的熟干紅薯片的含水量
(10% O
[0014](7)、通過(guò)殺菌設(shè)備對(duì)熟干紅薯片進(jìn)行殺菌處理。
[0015](8)、將熟干紅薯卜片通過(guò)粉碎機(jī)器研磨成按顆粒要求一定細(xì)度的紅薯粉，也可以通過(guò)超微粉碎機(jī)粉碎研磨成顆粒超微細(xì)度的紅薯粉，其粉粒細(xì)度> 120目。由于紅薯粉是低溫烘焙制作生產(chǎn)的，顆粒> 120目的紅薯粉具有良好的色澤，粉粒呈微觀多空結(jié)構(gòu)，具有良好的復(fù)水性能，在用開(kāi)水沖飲時(shí)融水后，溶液中無(wú)明顯的懸浮顆粒、混合均勻，經(jīng)過(guò)靜置后溶液中沒(méi)有出現(xiàn)分層現(xiàn)象，顆粒徑越小沖調(diào)性越好；顆粒< 100目的紅薯粉的復(fù)水性較差，受到浮力的影響而產(chǎn)生懸浮和沉淀現(xiàn)象，在用開(kāi)水沖飲時(shí)融水后，溶液中有明顯的大顆粒上浮，經(jīng)過(guò)靜置后溶液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，顆粒徑越大分層速度越快。
[0016](9)、將粉碎研磨好的純天然低溫烘焙熟的紅薯粉分袋包裝后可以長(zhǎng)期保存、銷(xiāo)售、食用。
[0017](10)、通過(guò)低溫烘焙技術(shù)制作的熟干紅薯片殺菌后，按照銷(xiāo)售袋裝重量要求分袋包裝后可以直接食用，也可以作為一個(gè)加工零食的輔料。
[0018]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明是低溫烘焙加工技術(shù)制作的純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，紅薯經(jīng)過(guò)篩選、清洗、去皮、切片、脫粉、浸燙、脫水、低溫烘焙制作、殺菌、粉碎研磨、真空包裝等十幾道工序。該所制作的低溫烘焙熟的純天然紅薯粉，能夠保持紅薯的原香，具有良好的色澤、其粉顆粒呈微觀多空結(jié)構(gòu)，達(dá)到良好的復(fù)水性能，水分低易保存，殺菌徹底保質(zhì)期長(zhǎng)，不含任何添加劑是純天然綠色保健食品。紅薯粉加工原料利用率高，特別是對(duì)原料的大小、形狀沒(méi)有嚴(yán)格要求，拓寬了紅薯的應(yīng)用范圍。紅薯有品種和老嫩差別，紅薯的含水量> 80%，加工成的熟紅薯粉的含水量< 10%，這樣更容易方便保管、食用；紅薯顆粒的超微細(xì)化在使用時(shí)更方便，營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化，口感更好，能實(shí)現(xiàn)果蔬的全效利用，符合當(dāng)今食品加工業(yè)“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)?！钡陌l(fā)展方向。
[0019]2、本發(fā)明是低溫烘焙加工技術(shù)制作的純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，完全保留紅薯的營(yíng)養(yǎng)。(I)、因?yàn)槭堑蜏睾姹汉玫氖熘萍t薯粉產(chǎn)品，所以可以直接用開(kāi)水沖調(diào)長(zhǎng)期食用。
(2)、純天然低溫烘焙熟的紅薯粉根據(jù)個(gè)人喜好，加在適量的蜂蜜、牛奶、粥、飲料、飯菜等食品里食用，新鮮方便，口感好，食療效果好。(3)、純天然低溫烘焙熟的紅薯粉是加工紅薯面包、紅薯面條、特色食品等的原料，還可以做為飲料、食品、糖果、牛奶、調(diào)味品等食品的配料使用。(4)、通過(guò)低溫烘焙技術(shù)制作的熟干紅薯片可以直接食用，可以作為一個(gè)加工零食的輔料。
[0020]3、目前國(guó)外蔬菜粉加工正朝著低溫超微粉碎的方向發(fā)展，蔬菜粉是脫水菜的延伸產(chǎn)品，斷奶的嬰幼兒因牙齒的發(fā)育不足而無(wú)法或不會(huì)吃蔬菜，老年人因牙齒不好或脫落而不便吃蔬菜，某些成年人因工作關(guān)系或其他原因使蔬菜進(jìn)食量減少等，所以蔬菜粉具有廣泛的市場(chǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例:一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉的制作方法包括如下:
(I)、精選無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的紅薯為原料。
[0022](2)、將選好的紅薯洗凈、去皮后，切成為2毫米厚度的紅薯片。
[0023](3)、紅薯片的脫粉:將切好的紅薯片用漏筐或漏托板盛著放進(jìn)水溫在< 30°C的清水里浸泡洗滌6分鐘，將紅薯片表面上的游離淀粉洗滌下來(lái)，洗滌下來(lái)的淀粉水等一定時(shí)間沉淀后，倒出上面的水，底下沉淀的淀粉通過(guò)日曬、烘干得到的紅薯淀粉可以做紅薯粉條等其他用途。
[0024](4)、將脫了粉的紅薯片放入水溫在> 95°C的沸鹽水中攪拌均勻，浸燙6分鐘，沸鹽水的含鹽量是水的2%。。
[0025]( 5 )、將浸燙好的紅薯片撈出來(lái)后，用脫水機(jī)脫去紅薯表面水。
[0026](6)、將浸燙脫水后的紅薯片用發(fā)熱源低溫烘焙設(shè)備制作加工為熟干紅薯片，力口工過(guò)程中烘焙溫度保持恒溫60°C，烘焙時(shí)間為4小時(shí)，烘焙干燥后的熟干紅薯片的含水量
(10% O
[0027](7)、通過(guò)殺菌設(shè)備對(duì)低溫烘焙制作加工熟的熟干紅薯片進(jìn)行殺菌處理。
(8)將殺菌處理后的熟干紅薯通過(guò)超微粉碎機(jī)粉碎研磨成粉粒細(xì)度為200目的低溫烘焙熟的紅薯粉。
[0028](9)、將粉碎研磨制作的低溫烘焙熟的紅薯粉按照銷(xiāo)售袋裝重量要求分袋包裝后，可以長(zhǎng)期保存。[0029](10)、通過(guò)低溫烘焙技術(shù)制作的熟干紅薯片殺菌后，按照銷(xiāo)售袋裝重量要求分袋包裝后可以直接食用、銷(xiāo)售，也可以作為一個(gè)加工零食的輔料使用。
【權(quán)利要求】
1.一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉及其制作方法，其特征在于:制作方法步驟是(I)、將選好的紅薯洗凈、去皮、切片、脫粉、浸燙、脫水；(2)、將浸燙脫水后的紅薯片用低溫烘焙設(shè)備加工制好為的熟干紅薯片；(3)烘焙后熟干紅薯片通過(guò)殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌處理；(4)、將殺菌處理后的熟干紅薯片通過(guò)粉碎機(jī)器研磨成為按顆粒要求細(xì)度的紅薯粉；(5)、將粉碎研磨制作好的純天然低溫烘焙熟的紅薯粉按照重量要求分袋包裝，其可做為食品、飲料、中藥的配料使用；(6)、通過(guò)低溫烘焙技術(shù)制作的熟干紅薯片殺菌處理后，可以作為一個(gè)加工零食的輔料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:精選無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€、不變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的紅薯洗凈、去皮、切片。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:將切好的紅薯片用漏筐或漏托板盛著放進(jìn)水溫在< 30°C的清水里浸泡洗滌5 —10分鐘，將紅薯片表面上的游離淀粉洗滌下來(lái)，洗滌下來(lái)的淀粉水等一定時(shí)間沉淀后倒出水，底下沉淀的淀粉通過(guò)日曬、烘干得到的紅薯淀粉可以做紅薯粉條等其他用途。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:將脫了粉的紅薯片用漏筐或漏托板盛著放進(jìn)水溫在> 95°C溫度的沸鹽水里浸燙5 —10分鐘，沸鹽水的含鹽量是水的<3%。，這樣浸燙的加工過(guò)程可以鈍化紅薯中的酶活性、高溫殺菌、熟制、去異味，鹽水可以防止紅薯的氧化變色。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:將浸燙脫水后的紅薯片通過(guò)低溫烘焙設(shè)備制作加工成為熟干紅薯片，加工過(guò)程中烘焙溫度保持恒溫50— 60°C之間，烘焙時(shí)間為4一6個(gè)小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:將殺菌處理后的熟干紅薯片通過(guò)粉碎機(jī)器研磨加工成的紅薯粉，其粉粒細(xì)度> 120目。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:烘焙后的熟干紅薯粉的含水量< 10%，方便保管、食用。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:制作低溫烘培紅薯片的加工設(shè)備是有發(fā)熱源的低溫烘焙設(shè)備。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，其特征在于:通過(guò)低溫烘焙技術(shù)制作的純天然低溫烘焙熟的紅薯粉，保持紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分及原來(lái)風(fēng)味，其粉顆粒呈微觀多空結(jié)構(gòu)，提高了紅薯的營(yíng)養(yǎng)吸收度，具有良好的復(fù)水性能，可直接用開(kāi)水沖調(diào)長(zhǎng)期食用。
【文檔編號(hào)】A23L1/217GK103960621SQ201310028629
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2013年1月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月25日
【發(fā)明者】程長(zhǎng)青 申請(qǐng)人:程長(zhǎng)青