專利名稱：一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說，是提供一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
大鯢，俗稱娃娃魚，肉味鮮美，是一種名貴佳肴。它在香港、臺(tái)灣、東南亞市場(chǎng)上被視為珍稀名貴補(bǔ)品，肉質(zhì)細(xì)膩，無異味、無魚刺，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，通脈滋陽、補(bǔ)陰血、益精氣，是久病體虛、產(chǎn)后進(jìn)補(bǔ)、腦神衰弱者滋補(bǔ)佳品，不但是時(shí)尚美味佳肴，且藥用價(jià)值極高，對(duì)人體滋補(bǔ)有奇效，它的肌肉蛋白質(zhì)中含有I 7種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，它的肌肉中的氨基酸指數(shù)大于牛肉和鹿肉。利用大鯢加工生產(chǎn)的保健食品已經(jīng)很多，如中國專利公開的“一種具有免疫調(diào)節(jié)作用的大鯢功能食品及其制備方法”(200910226626. 3)，是將大鯢肉經(jīng)過細(xì)胞破碎、酶解、噴霧干燥得到的大鯢酶解粉末，然后與枸杞、紅棗或山楂等藥食兩用植物提取物粉末及輔料按比例混合制得，具有清除氧自由基、延緩衰老，提高免疫力的功效?？偟膩碚f，現(xiàn)有的大鯢保健食品，多添加有中草藥等輔料，有特定的使用人群。能夠作為一般大眾小食品食用的大鯢保健食品市場(chǎng)上尚未見到。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種大鯢肉制作的保健小食品，其具有即食、營養(yǎng)及保健功能明確、產(chǎn)品新穎的特點(diǎn)。本發(fā)明的實(shí)施方案為一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(1)將大鯢宰殺分離，將大鯢肉與血、皮骨、脂分離，將大鯢肉解體成小塊狀，清洗；
(2)將大鯢肉片用食鹽水浸泡脫腥，將脫腥的大鯢肉片放入清水中漂洗，慢速攪拌8 10分鐘，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，漂洗完后離心機(jī)脫水，使大鯢肉片水含量控制在80% 82%。(3)將調(diào)味品加入大鯢肉片中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，然后加入淀粉水，攪拌均勻，然后置于蒸柜，用蒸汽在溫?05°C下蒸5分鐘；
(4)將蒸好的大鯢肉在45°C溫度下烘3小時(shí)，再在50°C溫度下繼續(xù)烘干，烘至水分50%左右取出；
(5)將烘干好的大鯢肉片切成小片，投入真空油炸機(jī)內(nèi)，用食用油炸到水分含量在5%以內(nèi)，離心脫油，得大鯢肉脯粗品；
(6)將大鯢肉脯粗品趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10 15秒，撈出浙干余汁。(7)將上汁的大鯢肉脯粗品放人鼓風(fēng)干燥箱中，于100°C溫度下烘至酥脆，即得大鯢肉脯成品。步驟(2)中，大鯢肉片用食鹽水浸泡脫腥的方法是，將大鯢肉片浸入濃度為6%的食鹽水溶液中，浸泡30分鐘，中間翻動(dòng)2-3次,大鯢肉片與鹽水重量比為1:2，最后用流動(dòng)水漂洗2 3分鐘。步驟(2)中，漂洗重復(fù)操作3次，最后一次漂洗O. 15%食鹽水溶液。
步驟(3)中，所述調(diào)味品為重量為大鯢肉片重量O. 2%的味精、3%的白糖、O. 2%的五香粉和O. 3%的姜粉。步驟(3)中，所述淀粉水由重量為大鯢肉片重量的4%的淀粉溶于水而成，料水重量比為淀粉水=1:3 5。步驟(5)中，所述食用油為菜籽油，油炸溫度為94_99°C，真空度一 O. 09MP。步驟(6)中，所述調(diào)味汁的制備方法是按重量比1000份大鯢肉脯粗品稱取生姜I份、醬油18份、白砂糖15份、精鹽4份、味精O. 3份、胡椒粉I份、辣椒干I份、八角15份、桂皮15份、清水300份，將桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸I小時(shí)，用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精、胡椒粉、辣椒干并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。本發(fā)明所采用的方法生產(chǎn)的大鯢肉脯制品，可以最大限度地保留大鯢的營養(yǎng)保健成分，具有營養(yǎng)豐富、食用方便、口感酥脆等特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式 大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，具體步驟如下
(I)原料選取選取無病害、健康、成年大鯛子二代，作為原料。(2)宰殺及組織分離將大鯢宰殺，分離血、皮、肉、骨、脂，大鯢肉作為本工藝原料，其他組織作為其他產(chǎn)品原料。(3)剖片用刀將大鯢肉進(jìn)行解體成商品要求的小塊狀，清洗。(4)脫腥將大鯢肉片浸入濃度為6%的2食鹽溶液中，浸泡30分鐘，中間翻動(dòng)2_3次。大鯢肉與鹽水之比為1:2，最后用流動(dòng)水漂洗2 3分鐘。(5)漂洗將脫腥的大鯢肉放清水中，肉水重量比為1:5，慢速攪拌8 10分鐘，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，再按以上重復(fù)操作3次，最后一次漂洗可用
O.15%食鹽水溶液。(6)熟化離心機(jī)脫水，轉(zhuǎn)速在1700轉(zhuǎn)/分鐘，水含量控制在80% 82%。(7)調(diào)味將重量為大鯢肉片重量O. 2%的味精、3%的白糖、O. 2%的五香粉、O. 3%的姜粉，加入大鯢肉片中，使其與大鯢肉片充分?jǐn)嚢杈鶆?，時(shí)間為3分鐘。后期，將重量為大鯢肉片重量4%的淀粉溶于水制成淀粉水，淀粉水的料水重量比為淀粉水=1:3 5，將淀粉水加入大鯢肉片中并繼續(xù)攪拌均勻，時(shí)間為3分鐘。(8)熟化將加入淀粉水大鯢肉片置于蒸柜，開啟蒸汽蒸到八分熟，溫度105°C，時(shí)間5分。(9)烘片將蒸好的大鯢肉片置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在45°C溫度下烘3小時(shí)，再在50°C溫度下繼續(xù)烘干，烘至水分50%左右取出，
(10)真空油炸將烘干好的大鯢肉片切成小片，投入真空油炸機(jī)內(nèi)油炸，油炸食用油為菜籽油，溫度為94 99°C，真空度一 O. 09MP，到水分含量在5%以內(nèi)，離心脫油，取料，得大艦肉腦粗品。(11)浸汁調(diào)味按每1000克大鯢肉脯粗品稱取生姜I克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精O. 3克、胡椒粉I克、辣椒干I克、八角15克、桂皮15克、清水300克，將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，并保持微沸I小時(shí)，然后撈出桂皮、八角、生姜，控制鍋中水為300克(蒸發(fā)的水用開水補(bǔ)足)，用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精、胡椒粉、辣椒干，并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。浸汁將油炸好的大鯢肉鋪脯趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10 15秒，撈出浙干余汁。(12)烘制魚肉脯放人鼓風(fēng)干燥箱中，于100°C溫度下烘至酥脆。(13)充氮包裝魚肉脯裝袋計(jì)量封口。裝袋時(shí)注意封口處切忌被污染，以免影響
封口質(zhì)量。
權(quán)利要求
1.一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將大鯢宰殺分離，將大鯢肉與血、皮骨、脂分離，將大鯢肉解體成小塊狀，清洗； (2)將大鯢肉片用食鹽水浸泡脫腥，將脫腥的大鯢肉片放入清水中漂洗，慢速攪拌8 10分鐘，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，漂洗完后離心機(jī)脫水，使大鯢肉片水含量控制在80% 82% ； (3)將調(diào)味品加入大鯢肉片中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅缓蠹尤氲矸鬯?，攪拌均勻，然后置于蒸柜，用蒸汽在溫?05°C下蒸5分鐘； (4)將蒸好的大鯢肉在45°C溫度下烘3小時(shí)，再在50°C溫度下繼續(xù)烘干，烘至水分50%左右取出； (5)將烘干好的大鯢肉片切成小片，投入真空油炸機(jī)內(nèi)，用食用油炸到水分含量在5%以內(nèi)，離心脫油，得大鯢肉脯粗品； (6)將大鯢肉脯粗品趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10 15秒，撈出浙干余汁； (7)將上汁的大鯢肉脯粗品放人鼓風(fēng)干燥箱中，于100°C溫度下烘至酥脆，即得大鯢肉脯成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)中，大鯢肉片用食鹽水浸泡脫腥的方法是，將大鯢肉片浸入濃度為6%的食鹽水溶液中，浸泡30分鐘，中間翻動(dòng)2-3次,大鯢肉片與鹽水重量比為1:2，最后用流動(dòng)水漂洗2 3分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)中，漂洗重復(fù)操作3次，最后一次漂洗0.15%食鹽水溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所 述的一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)中，所述調(diào)味品為重量為大鯢肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的五香粉和0.3%的姜粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)中，所述淀粉水由重量為大鯢肉片重量的4%的淀粉溶于水而成，料水重量比為淀粉:水=1:3 5。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(5)中，所述食用油為菜籽油，油炸溫度為94-99°C，真空度一 0.09MP。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(6)中，所述調(diào)味汁的制備方法是:按重量比1000份大鯢肉脯粗品稱取生姜I份、醬油18份、白砂糖15份、精鹽4份、味精0.3份、胡椒粉I份、辣椒干I份、八角15份、桂皮15份、清水300份，將桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸I小時(shí)，用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精、胡椒粉、辣椒干并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。
8.—種如權(quán)利要求1所述的方法生產(chǎn)的大鯢肉鋪產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，屬于食品加工領(lǐng)域，是將大鯢肉片用食鹽水浸泡脫腥，漂洗，加入調(diào)味品和淀粉水用蒸至八成熟，烘烤至水分50%左右，用食用油炸到水分含量在5%以內(nèi)，離心脫油，浸入調(diào)味汁中浸泡10～15秒，放人鼓風(fēng)干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆成。本發(fā)明所采用的方法生產(chǎn)的大鯢肉脯制品，可以最大限度地保留大鯢的營養(yǎng)保健成分，具有營養(yǎng)豐富、食用方便、口感酥脆等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103070424SQ20131002933
公開日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2013年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月25日
發(fā)明者向延樹, 黃興國 申請(qǐng)人:桑植縣溇水大鯢生物科技有限公司