酵母浸膏及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酵母浸膏及其制備方法。該制備方法包括將酵母發(fā)酵液依次進(jìn)行脫色調(diào)漿，自溶，酶解，離心去沉和濃縮的步驟；濃縮步驟包括：初級濃縮，將離心去沉步驟得到的上清液在60℃以下減壓濃縮，得到固體物質(zhì)重量含量為28%～32%的初級濃縮液；以及二級濃縮，將初級濃縮液在55℃以下減壓濃縮，得到固體物質(zhì)重量含量為60%～70%的酵母浸膏。該方法使得酵母浸膏在保持原有固含量不變的基礎(chǔ)上降低了黏度，提高了流動性，得到了黏度適中和流動性佳的酵母浸膏產(chǎn)品。此外還避免了酵母浸膏營養(yǎng)成分失活和流失，使得產(chǎn)品具有色澤透亮、溶解性好以及具有醇厚肉香味，在后期儲藏和運(yùn)輸過程中理化性質(zhì)均一，滿足了客戶要求。
【專利說明】酵母浸膏及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酵母制備【技術(shù)領(lǐng)域】，具體而言，涉及一種酵母浸膏及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酵母浸出物(yeast extract)，是采用新鮮酵母為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)手段或通過改變介質(zhì)環(huán)境來誘導(dǎo)酵母自身體內(nèi)多種酶系，外加(不加)某些外源酶類在適宜的條件下促使胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸類物質(zhì)進(jìn)行降解，再經(jīng)過一些精制內(nèi)工序得到的粉狀、膏狀或液體狀產(chǎn)品。
[0003]酵母浸膏實(shí)質(zhì)上是根據(jù)酵母浸出物物理狀態(tài)而得名的應(yīng)用別稱，即酵母浸膏。酵母浸膏是酵母乳液經(jīng)酶解自溶、分離過濾、濃縮等工藝而得到的棕黃色，具有特殊的醬香味的濃厚粘稠膏狀物，其無腐敗氣味，能溶于水且反應(yīng)呈弱酸性。酵母浸膏富含蛋白質(zhì)、氨基酸類、肽類、核苷酸、B族維生素和微量元素，其主要作用是補(bǔ)充氮源和提供微生物生長所必需的各種維生素及氨基酸等生長因子。 [0004]目前公開的酵母浸出物的制備工藝主要采用啤酒酵母或者啤酒廢酵母泥作為生產(chǎn)原料，此類工藝由于增加了洗滌、脫苦及除臭的繁瑣步驟，在制備工藝上比較復(fù)雜；另外，利用啤酒酵母泥作為生產(chǎn)原料生產(chǎn)酵母浸膏還存在以下問題:
[0005]I)啤酒酵母泥或啤酒廢棄酵母泥中所含的大量可溶或不溶性雜質(zhì)嚴(yán)重影響了酵母浸膏成品的質(zhì)量和性能，如流動性等，故后期加工工藝中除雜和澄清過程尤為重要。雖然已有專利披露了利用錯 流過濾和低溫堿洗技術(shù)去除啤酒酵母雜質(zhì)的工藝，但無法保證生產(chǎn)出的酵母浸膏的黏度要求，另外該方法中的去雜工藝增加了生產(chǎn)設(shè)備的投資成本。
[0006]2)目前的制備方法只是片面追求產(chǎn)品營養(yǎng)成分或者風(fēng)味方面的標(biāo)準(zhǔn)，但忽略了成品的色澤和澄清度等外觀特征，尤其是酵母浸膏的黏度要求。
[0007]3)酵母浸膏的制備由于無法從生產(chǎn)原料等源頭上控制其均衡性，在加工過程中舊存或新生的雜質(zhì)勢必引起最終成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，特別是對于酵母浸膏成品的流動性要求。
[0008]現(xiàn)有的酵母浸膏在儲存I個月左右就會出現(xiàn)結(jié)塊以及流動性差的問題，由于發(fā)酵工業(yè)用戶大批量購買酵母浸膏用于微生物培養(yǎng)，如果酵母膏狀自身的流動性較好，則溶解速度較快，方便了使用過程；但是如果酵母膏狀自身的流動性較差，則在使用過程中會帶來很多麻煩，故對酵母浸膏進(jìn)行選擇時非常重視理化性質(zhì)，尤其是溶解性和流動性的優(yōu)劣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明旨在提供一種酵母浸膏及其制備方法和應(yīng)用，解決了現(xiàn)有技術(shù)中酵母浸膏存在的流動性欠佳的技術(shù)問題。
[0010]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，酵母浸膏的制備方法包括將酵母發(fā)酵液依次進(jìn)行脫色調(diào)漿，自溶，酶解，離心去沉和濃縮的步驟；濃縮步驟包括:初級濃縮，將離心去沉步驟得到的上清液在60°c以下減壓濃縮，得到固體物質(zhì)重量含量為28%~32%的初級濃縮液；以及二級濃縮，將初級濃縮液在55°C以下減壓濃縮,得到固體物質(zhì)重量含量為60%~70%的酵母浸膏。
[0011]進(jìn)一步地，還包括向二級濃縮步驟得到的酵母浸膏中添加助流劑的過程。
[0012]進(jìn)一步地，向酵母浸膏中添加助流劑的步驟包括:在40°C~60°C下向濃縮步驟中得到的酵母浸膏中添加重量含量為2%~3%助流劑，攪拌0.5~I小時，靜置。
[0013]進(jìn)一步地，助流劑包括乙酸乙酯、吐溫80和硬脂酸鎂中的一種或多種。
[0014]進(jìn)一步地，對酵母發(fā)酵液進(jìn)行脫色調(diào)漿的步驟包括:將酵母發(fā)酵液與過濾水混合，洗滌，過濾，得到脫色后的酵母乳；以及在8°C~12°C下向酵母乳中加入過濾水、檸檬酸和/或醋酸進(jìn)行調(diào)配，得到PH值為3.6~4.2和酵母干物質(zhì)質(zhì)量含量為10%~15%的酵母乳懸浮液。
[0015]進(jìn)一步地，自溶步驟包括:向脫色調(diào)漿步驟得到的酵母乳懸浮液中加入表面活性劑，升溫至40°C~60°C并調(diào)整pH值至4~6，溶解5~8小時；表面活性劑包括乙酸乙酯、乙醇和單硬脂酸甘油酯中的一種或多種。
[0016]進(jìn)一步地，酶解步驟包括:將經(jīng)自溶步驟后的酵母乳懸浮液升溫至50°C~60°C，調(diào)整pH至5~7，添加復(fù)合蛋白破壁酶使復(fù)合蛋白破壁酶在酵母乳懸浮液中的質(zhì)量濃度為0.01%~0.03%，酶解10~15小時，復(fù)合蛋白破壁酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。
[0017]進(jìn)一步地，離心分離步驟之前還包括將酶解步驟得到的酶解液升溫至70°C~90°C進(jìn)行滅酶的過程。
[0018]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種酵母浸膏，采用上述任一種方法制備而成，酵母浸膏的黏度為2000~3000MPa.S。
[0019]應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，在制備酵母浸膏的過程中采用了初級濃縮和二級濃縮的步驟，使得酵母浸膏在保持原有固含量不變的基礎(chǔ)上降低了黏度，提高了流動性，得到了黏度適中和流動性佳的酵母浸膏產(chǎn)品。另外，該制備方法避免了酵母浸膏營養(yǎng)成分失活和流失，保證了產(chǎn)品的物理性質(zhì)，如色澤透亮，溶解性好，帶有醇厚肉香味，在后期儲藏和運(yùn)輸過程中產(chǎn)品的理化性質(zhì)均一，滿足了對原料品質(zhì)要求較高的客戶要求。
【具體實(shí)施方式】
[0020]需要說明的是，在不沖突的情況下，本發(fā)明中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0021]本發(fā)明提供了一種酵母浸膏及其制備方法，包括將酵母發(fā)酵液脫色調(diào)漿，自溶，酶解，離心去沉和濃縮的步驟；其中，濃縮步驟包括初級濃縮和二級濃縮，初級濃縮包括將離心去沉步驟得到的上清液在60°C以下減壓濃縮，得到固含量為28%~32%的初級濃縮液；二級濃縮包括將初級濃縮液在55°C以下減壓濃縮，得到固含量為60%~70%的酵母浸膏。
[0022]在制備酵母浸膏的過程中采用了初級濃縮和二級濃縮的步驟，使得酵母浸膏在保持原有固含量不變的基礎(chǔ)上降低了黏度，得到了黏度適中和流動性佳的酵母浸膏產(chǎn)品。另外，該制備方法避免了酵母浸膏營養(yǎng)成分失活和流失，保證了產(chǎn)品的物理性質(zhì)，如色澤透亮，溶解性好，帶有醇厚肉香味，而且后期儲藏和運(yùn)輸過程中產(chǎn)品的理化性質(zhì)均一，滿足了對原料品質(zhì)要求較高的客戶要求。
[0023]在常規(guī)的酵母浸膏制備工藝中，在離心去沉步驟后一般采用一級濃縮，常規(guī)的濃縮條件為在60°C~65°C下濃縮即得到固含量為50%~65%的濃縮液。由于只進(jìn)行一級濃縮使得新產(chǎn)生的不溶性物質(zhì)殘留在濃縮液中，缺少分離不溶物的環(huán)節(jié)，造成最終酵母浸膏黏度升高，導(dǎo)致流動性差，并且生產(chǎn)出的酵母浸膏成品在后期存放及運(yùn)輸過程中容易產(chǎn)生白色沉淀，這對酵母浸膏型成品的感官以及品質(zhì)要求非常不利。另外，濃縮溫度太高對酵母浸出物營養(yǎng)成分會有所損傷。
[0024]本發(fā)明通過對現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，在濃縮步驟中采用了兩次濃縮的方式，制備出的酵母浸膏具有較好的流動性。其中在初級濃縮步驟中可較好地分離除去酶解過程中因理化反應(yīng)產(chǎn)生的雜質(zhì)不溶性固形物沉淀，如硫酸銨鎂，如果沒有初級濃縮步驟，得到的最終酵母浸膏成品在后期使用和儲存過程中容易出現(xiàn)難溶物或沉淀，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0025]在初級濃縮步驟中優(yōu)選將上清液在60°C以下進(jìn)行初級減壓濃縮，主要是考慮到溫度過高會破壞酵母浸膏的營養(yǎng)成分，其中將初級濃縮液的固含量控制在28%~32%的范圍內(nèi)可以最大效率地析出雜質(zhì)沉淀。
[0026]將初級濃縮液進(jìn)行二級濃縮，其目的是通過初級濃縮使得不溶性物質(zhì)和沉淀析出，其次在不高于55°C下進(jìn)行二級濃縮可對營養(yǎng)成分起到保護(hù)作用。如果沒有二級濃縮步驟，則會導(dǎo)致酵母浸膏制備過程中產(chǎn)生的不溶性物質(zhì)難以析出和分離，對產(chǎn)品品質(zhì)以及外觀都產(chǎn)生不利影響 。考慮到酵母浸膏中的大部分成分為蛋白質(zhì)之類的活性物質(zhì)，如果溫度過高會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性形成難溶物，因此將二級減壓濃縮的溫度控制在55°C以下進(jìn)行保證了酵母浸膏中的營養(yǎng)成分不被破壞。綜上，初級濃縮是一個析出沉淀不溶物的過程，二級濃縮是制備酵母浸膏膏體的過程。
[0027]為了使得到的酵母浸膏的黏度和流動性更好，根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在40~60°C下向濃縮步驟中得到的酵母浸膏中添加重量含量為2%~3%的助流劑，攪拌
0.5~I小時，靜置。添加的助流劑附著于顆粒表面，可以改善顆粒表面的光滑性，從而減小顆粒與顆粒之間的摩擦力；助流劑能夠使靜電荷傳布于顆粒表面；助流劑能夠減弱顆粒間的范德華力，能優(yōu)先吸附顆粒中的氣體。為了最大程度地改善溶質(zhì)的溶解性和液體黏度，增加顆粒的流動性，本發(fā)明所采用的助流劑包括乙酸乙酯、吐溫80和硬脂酸鎂中的一種或多種。本發(fā)明優(yōu)選但并不局限于上述助流劑。
[0028]通過二級濃縮步驟并向二級濃縮后得到的酵母浸膏中添加助流劑，使得酵母浸膏成品呈現(xiàn)出良好的持水性，提高了酵母浸膏的感官要求和品質(zhì)，最終得出黏度適中、流動性佳且營養(yǎng)成分全面的膏狀酵母產(chǎn)品。本發(fā)明的制備方法突破了片面追求酵母浸出物生化以及營養(yǎng)方面標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)工藝方法，為同類產(chǎn)品的物理、生化、營養(yǎng)全方位檢測標(biāo)準(zhǔn)的提高提供借鑒。
[0029]本發(fā)明不僅從初級濃縮和二級濃縮以及添加助流劑的角度來改善酵母浸膏的黏度和流動性，還對制備工藝中的參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，如自溶和酶解等步驟中的參數(shù)，以得到性能較好的酵母浸膏。
[0030]本發(fā)明對酵母發(fā)酵液進(jìn)行脫色調(diào)漿的目的是除去酵母發(fā)酵液中的糖色并使其保持適當(dāng)?shù)臐舛纫赃M(jìn)行酶解，具體包括將酵母發(fā)酵液與過濾水混合，洗滌并離心過濾，得到脫色后的酵母乳；以及在8°C~12°C下向脫色后的酵母乳中加入過濾水、檸檬酸和/或醋酸進(jìn)行調(diào)配，得到pH為3.6~4.2和酵母干物質(zhì)質(zhì)量含量為10%~15%的酵母乳懸浮液。
[0031]通過脫色調(diào)漿預(yù)處理步驟可使酵母發(fā)酵液中含有的糖色去掉，得到乳白色的酵母乳，同時降低了酵母細(xì)胞之間的粘度，使得酵母細(xì)胞的分散更加均勻，有利于后續(xù)的酶解步驟。本發(fā)明制備的酵母浸膏除了富含蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸之外，還富含核苷酸、B族維生素和生物素等，能給菌體提供全面均衡、穩(wěn)定且易于吸收利用的營養(yǎng)。該制備方法以酵母發(fā)酵液為原料采用科學(xué)環(huán)保的優(yōu)化酶解工藝，在制備過程中無高濃度有機(jī)廢水排放，生產(chǎn)周期短且成本低廉。
[0032]基于水質(zhì)對產(chǎn)品的理化性質(zhì)的影響考慮，本發(fā)明采用低鈣離子和鎂離子含量的過濾水。將酵母乳懸浮液中的酵母干物質(zhì)質(zhì)量含量控制在10%~15%范圍內(nèi)，此時酵母細(xì)胞具有最佳的分散度，有利于后續(xù)的酵母酶解。如果酵母干物質(zhì)的含量大于15%，則酵母細(xì)胞易團(tuán)聚，影響了后續(xù)酶解過程中酵母乳懸浮液與蛋白酶的充分接觸，從而使得酶解過程不完全；相反，如果酵母干物質(zhì)質(zhì)量含量小于10%，則會降低酶的使用效率，從而降低了生產(chǎn)效率。
[0033]為了使酵母細(xì)胞能夠較長久地保持活性，不會造成營養(yǎng)成分流失，本發(fā)明優(yōu)選在溫度為8V~12°C下以及pH值為3.6~4.2的范圍內(nèi)對酵母乳進(jìn)行調(diào)配。如果溫度過高或者PH控制不當(dāng)，酵母細(xì)胞會提前自我衰亡，過早進(jìn)行自溶，在相對惡劣環(huán)境下酵母甚至?xí)尫趴辔峨闹惖奈镔|(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)成分比例差異。 [0034]為充分使酵母細(xì)胞自身的內(nèi)源酶水解得到的蛋白質(zhì)和多肽以及游離氨基酸從胞內(nèi)釋放到胞外，優(yōu)選地，還包括自溶步驟，自溶步驟包括:向脫色調(diào)漿步驟得到的酵母乳懸浮液中添加表面活性劑，升溫至40°C~60°C，調(diào)整pH至4~6，溶解5~8小時。其中表面活性劑包括乙酸乙酯、乙醇和單硬脂酸甘油酯中的一種或多種。
[0035]酵母浸膏制備過程中的自溶階段其實(shí)質(zhì)是借助酵母菌體的內(nèi)源酶(蛋白酶、核酸酶和碳水化合物水解酶等)將菌體的高分子物質(zhì)水解成小分子而溶解出菌體外的過程。固然，這些酶系自身要發(fā)揮最大酶活性需要最適宜PH以及最適宜溫度等條件。另外，為避免在制備過程中不引入新的雜質(zhì)或者不誘導(dǎo)產(chǎn)生新的不溶性物質(zhì)，其環(huán)境介質(zhì)的PH調(diào)節(jié)甚為重要?，F(xiàn)有技術(shù)中一般在自溶和酶解過程中調(diào)整pH至6.5~7.5，當(dāng)pH處于6.5~7.5條件下進(jìn)行自溶酶解得到的酵母浸膏成品在后期存放運(yùn)輸過程中易產(chǎn)生白色沉淀，這對浸膏型成品的感官以及品質(zhì)要求是不利的。
[0036]自溶過程中調(diào)節(jié)pH至4~6，可保證酵母細(xì)胞內(nèi)自溶酶充分激活。由于單純自溶過程使得收率過低，生產(chǎn)成本升高，因此需要另外添加蛋白酶以提高自溶收率。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在自溶開始后的第5~8小時后，將酵母乳懸浮液升溫至50°C~60°C，pH值調(diào)整至5~7，添加復(fù)合蛋白破壁酶使復(fù)合蛋白破壁酶在酵母懸浮液中的質(zhì)量濃度為0.01%~0.03%,酶解10~15小時。
[0037]本發(fā)明將自溶和酶解過程分步驟進(jìn)行，在整個自溶及酶解步驟中選擇優(yōu)化后的溫度和pH，避免了生產(chǎn)過程中不溶物的形成，也可使后期產(chǎn)品的流動性方面進(jìn)一步提高。如果選擇不當(dāng)會導(dǎo)致酵母內(nèi)含物在滲透到細(xì)胞外以及在細(xì)胞外存在的過程中形成不溶性物質(zhì)，這樣在離心沉淀步驟中會隨著酵母殘片一起分離，造成營養(yǎng)成分的流失；另外，在后續(xù)濃縮過程中，新產(chǎn)生的不溶性物質(zhì)殘留在濃縮液中，造成最終酵母浸膏的黏度升高，流動性差。
[0038]優(yōu)選地，復(fù)合蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶中的一種或幾種混合；本發(fā)明優(yōu)選木瓜蛋白酶，采用木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解的自溶收率最大，究其原因，可能是因?yàn)槠鋵賰?nèi)切肽酶，具有較寬的底物特異性，能切開全蛋蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鏈-C0-NH-，生成分子量較小的多肽類。選用自溶收率更高的蛋白酶，表征該酶對酵母浸出物水解越徹底，使得酵母浸出液營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)，多肽，氨基酸含量越均勻，分子量分布更均衡，使得后期制得得膏狀產(chǎn)品在后期保存使用過程中，品質(zhì)外觀更佳，流動性更好，不會結(jié)塊或沉淀析出。
[0039]根據(jù)本發(fā)明的一種典型實(shí)施方式，離心步驟包括將酶解步驟中得到的酶解液在4000~5000r/分鐘下進(jìn)行離心分離10~20分鐘，實(shí)現(xiàn)細(xì)胞碎片、不容物與浸出物的分離，得到浸出上清液。為有效地控制酶解的程度，離心分離步驟之前還包括將酶解步驟得到的酶解液升溫至70°C~90°C終止酶解的步驟。將酶解液升溫至70°C~90°C可以避免蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，以至于將肽段分子降解為更小的游離氨基酸進(jìn)而影響最終酵母浸膏的黏度和流動性。
[0040]采用根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，不僅能夠有效避免了正常貯藏及使用條件下結(jié)塊及流動性差的問題，同時得到的黃色至褐色的具有醇厚酵母鮮香味的粘稠半流體或膏狀體，其各項(xiàng)評價指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0041]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種酵母浸膏，該酵母浸膏采用上述任一種方法制備而成。其中酵母浸膏的黏度為2000~3000MPa.S。黏度是評價流動性好壞的指標(biāo)，黏度越大表示流動性越差，黏度在上述范圍內(nèi)酵母浸膏流動性恰好，符合標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了上述酵母浸膏在培養(yǎng)基方面的應(yīng)用。
[0042]下面結(jié) 合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益效果。
[0043]實(shí)施例1
[0044]取IL蛋白質(zhì)含量為50%的面包酵母發(fā)酵液，用過濾水進(jìn)行洗滌和離心分離三次，得到產(chǎn)品色度符合要求的酵母乳。在8°C下向酵母乳中添加過濾水和檸檬酸，調(diào)配成pH值為3.6和酵母干物質(zhì)的質(zhì)量比濃度為10%的酵母乳懸浮液。
[0045]向酵母乳懸浮液中添加20ml乙酸乙酯，升溫至40°C并調(diào)整pH值為4，自溶5h后將酵母乳懸浮液升溫至50°C，用檸檬酸調(diào)整pH值至6，添加木瓜蛋白酶使其木瓜蛋白酶在酵母乳懸浮液中的質(zhì)量濃度為0.01%，酶解10h，得到酶解液。將酶解液升溫至70°C終止酶解，之后放入離心機(jī)中以4000r/分鐘下離心分離10分鐘，得到浸出上清液。
[0046]將浸出上清液在55°C減壓真空濃縮得到固含量為30%的初級濃縮液，將初級濃縮液在50°C減壓真空濃縮得到固含量為60%的酵母浸膏，靜置。
[0047]實(shí)施例2
[0048]取IL蛋白質(zhì)重量含量為60%的面包酵母發(fā)酵液，用過濾水進(jìn)行洗滌和離心分離三次，得到產(chǎn)品色度符合要求的酵母乳。在12°C下，對酵母乳用過濾水和醋酸進(jìn)行調(diào)配，得到pH值為4.2且酵母干物質(zhì)的質(zhì)量濃度為15%的酵母乳懸浮液。
[0049]向酵母乳懸浮液中加入15ml的單硬脂酸甘油酯，升溫至60°C并調(diào)整pH值為6，自溶8h后將酵母乳懸浮液升溫至60°C并用醋酸調(diào)整pH值至8，添加風(fēng)味蛋白酶使其質(zhì)量百分比濃度為0.03%，酶解15小時，得到酶解液。將酶解液升溫至90°C終止酶解，之后放入離心機(jī)中以5000r/分鐘下離心分離20分鐘，得到浸出上清液。
[0050]將浸出上清液在59°C減壓真空濃縮得到固含量為28%的初級濃縮液，將初級濃縮液在54°C減壓真空濃縮得到固含量為70%的酵母浸膏。在55°C下向固含量為70%的酵母浸膏中加入3%的吐溫80，攪拌，靜置。[0051]實(shí)施例3
[0052]取IL蛋白質(zhì)重量含量為60%的面包酵母發(fā)酵液，用過濾水進(jìn)行洗滌和離心分離三次，得到產(chǎn)品色度符合要求的酵母乳。在12°C下，對酵母乳用過濾水和醋酸進(jìn)行調(diào)配，得到pH值為4.2且酵母干物質(zhì)的質(zhì)量濃度為15%的酵母乳懸浮液。
[0053]向酵母乳懸浮液中加入15ml的單硬脂酸甘油酯，升溫至60°C并調(diào)整pH值至6，自溶8h后將酵母乳懸浮液升溫至60°C并用醋酸調(diào)整pH值至8，添加風(fēng)味蛋白酶使其質(zhì)量百分比濃度為0.03%,酶解15小時，得到酶解液。將酶解液升溫至90°C終止酶解，之后放入離心機(jī)中以5000r/分鐘下離心分離20分鐘，得到浸出上清液。
[0054]將浸出上清液在55°C減壓真空濃縮得到固含量為32%的初級濃縮液，將初級濃縮液在45°C減壓真空濃縮得到固含量為65%的酵母浸膏。在60°C向固含量為65%的酵母浸膏中加入2%的硬脂酸鎂，攪拌，靜置。
[0055]對比例I
[0056]取IL蛋白質(zhì)含量為50%的面包酵母發(fā)酵液，用過濾水進(jìn)行洗滌和離心分離三次，得到產(chǎn)品色度符合要求的酵母乳。在8°C下向酵母乳中添加過濾水和檸檬酸，調(diào)配成pH值為3.6和酵母干物質(zhì)的質(zhì)量比濃度為10%的酵母乳懸浮液。
[0057]向酵母乳懸浮液中添加20ml乙酸乙酯，升溫至40°C并調(diào)整pH值為4，自溶5h后將酵母乳懸浮液升溫至50°C，用檸檬酸調(diào)整pH值至6，添加木瓜蛋白酶使其濃度為0.01%,酶解10h，得到酶解液。將酶解液升溫至70°C終止酶解，之后放入離心機(jī)中以4000r/分鐘下離心分離10分鐘， 得到浸出上清液。
[0058]將浸出上清液在60°C減壓真空濃縮得到固含量為50%的酵母浸膏。
[0059]對比例2
[0060]取IL蛋白質(zhì)含量為50%的面包酵母發(fā)酵液，用過濾水進(jìn)行洗滌和離心分離三次，得到產(chǎn)品色度符合要求的酵母乳。在8°C下向酵母乳中添加過濾水和檸檬酸，調(diào)配成pH值為3.6和酵母干物質(zhì)的質(zhì)量濃度為10%的酵母乳懸浮液。
[0061]向酵母乳懸浮液中添加20ml乙酸乙酯，升溫至40°C并調(diào)整pH值為4，自溶5h后將酵母乳懸浮液升溫至50°C，用檸檬酸調(diào)整pH值至6，添加木瓜蛋白酶使其濃度為0.01%,酶解10h，得到酶解液。將酶解液升溫至70°C終止酶解，之后放入離心機(jī)中以4000r/分鐘下離心分離10分鐘，得到浸出上清液。
[0062]將浸出上清液在55°C減壓真空濃縮得到固含量為30%的初級濃縮液，將初級濃縮液在50°C減壓真空濃縮得到固含量為60%的酵母浸膏，不添加任何助流劑，靜置。
[0063]表1
[0064]
【權(quán)利要求】
1.一種酵母浸膏的制備方法，其特征在于，包括將酵母發(fā)酵液依次進(jìn)行脫色調(diào)漿，自溶，酶解，離心去沉和濃縮的步驟，其中，所述濃縮步驟包括: 初級濃縮，將所述離心去沉步驟得到的上清液在60°c以下減壓濃縮，得到固體物質(zhì)重量含量為28%~32%的初級濃縮液；以及 二級濃縮，將所述初級濃縮液在55°C以下減壓濃縮,得到固體物質(zhì)重量含量為60%~70%的酵母浸膏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，還包括向所述二級濃縮步驟得到的酵母浸膏中添加助流劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，向所述酵母浸膏中添加所述助流劑的步驟包括: 在40°C~60°C下向所述二級濃縮步驟得到的所述酵母浸膏中添加重量含量為2%~3%助流劑，攪拌0.5~I小時，靜置。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述助流劑包括乙酸乙酯、吐溫80和硬脂酸鎂中的一種或多種。
5.根據(jù) 權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，對所述酵母發(fā)酵液進(jìn)行脫色調(diào)漿的步驟包括: 將所述酵母發(fā)酵液與過濾水混合，洗滌，過濾，得到脫色后的酵母乳；以及 在8°C~12°C下向所述酵母乳中加入過濾水、檸檬酸和/或醋酸，得到pH值為3.6~4.2和酵母干物質(zhì)質(zhì)量含量為10%~15%的酵母乳懸浮液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述自溶步驟包括: 向所述脫色調(diào)漿步驟得到的酵母乳懸浮液中加入表面活性劑，升溫至40°C~60°C并調(diào)整pH至4~6，溶解5~8小時；所述表面活性劑包括乙酸乙酯、乙醇和單硬脂酸甘油酯中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酶解步驟包括: 將經(jīng)所述自溶步驟后的酵母乳懸浮液升溫至50°C~60°C，調(diào)整pH至5~7，添加復(fù)合蛋白破壁酶使所述復(fù)合蛋白破壁酶在所述酵母乳懸浮液中的質(zhì)量濃度為0.01%~0.03%,酶解10~15小時，所述復(fù)合蛋白破壁酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述離心分離步驟之前還包括將所述酶解步驟中得到的酶解液升溫至70°C~90°C進(jìn)行滅酶的過程。
9.一種酵母浸膏，其特征在于，采用權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的方法制備而成，所述酵母浸膏的黏度為2000~3000MPa.S。
【文檔編號】C12N1/06GK103966099SQ201310034090
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2013年1月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月29日
【發(fā)明者】李嘯, 俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 吳朝暉, 李庫, 冷一非, 談亞麗, 王曉景, 杜支紅 申請人:安琪酵母股份有限公司