專利名稱：低膻羊肉乳化香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種羊肉乳化香腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
香腸是深受廣大消費者喜愛的傳統(tǒng)肉制品，現(xiàn)在市場上銷售的香腸，主要以雞肉、豬肉、牛肉、魚肉等為主，而羊肉香腸比較少見，主要是由于羊肉的膻味不為廣大消費者所接受。山楂中含有1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等醇類物質(zhì)可與4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，降低膻味。同時，山楂營養(yǎng)豐富，幾乎含有水果的所有營養(yǎng)成分，特別是有機酸和維生素C的含量較高，能阻斷并減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山楂具有健脾胃，消食積，散淤血的功效，可以有效的防治心血管疾病，具有擴張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用；山楂中的山楂酸還有強心作用，對老年性心臟病也有益處。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種羊肉乳化香腸及其制作方法。本發(fā)明提供的羊肉香腸，由包括如下各原料制作而得:羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、食鹽及香料的炮制液。所述羊肉香腸也可只由上述各原料制作而得。所述羊瘦肉具體可為羊前腿肉。所述羊尾油為羊尾根部的脂肪。所述山楂泥為將山楂去核后搗爛而得的泥狀物。所述淀粉為玉米淀粉。所述香料的炮制液具體按照如下方法制備而得:將白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小時后再煮1-2小時后，取上清液而得。其中，所述白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜和水的質(zhì)量份分別如下所示:白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份。具體的，白砂糖的質(zhì)量份具體可為1.2份，花椒的質(zhì)量份具體可為0.1份，胡椒粉的質(zhì)量份具體可為0.1份,砂仁的質(zhì)量份具體可為0.05份,八角的質(zhì)量份具體可為0.05份，豆蘧的質(zhì)量份具體可為0.15份，小茴香的質(zhì)量份具體可為0.08份，高良姜的質(zhì)量份具體可為0.4份。上述羊肉香腸中，各原料的質(zhì)量份如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分離蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食鹽I份-1.5份、香料的炮制液5-8質(zhì)量份；山楂泥的加入量為所述羊瘦肉和羊尾油總質(zhì)量的10-15%，具體為15%或10%或10-12%或 12-15%。其中，羊瘦肉的質(zhì)量份具體為50份，羊尾油的質(zhì)量份具體為12.5份，碎冰的質(zhì)量份具體為10份，大豆分離蛋白的質(zhì)量份具體為3份，淀粉的質(zhì)量份具體為5份，食鹽的質(zhì)量份具體為I份；本發(fā)明提供的制備所述羊肉香腸的方法，包括如下步驟:I)將白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小時后再煮1-2小時后，取上清液，得到香料的炮制液；2)向羊瘦肉中加入食鹽腌制，腌制完畢后再加入羊尾油、山楂泥、步驟I)所得香料的炮制液、碎冰、大豆分離蛋白和淀粉進行斬拌，至肉糜發(fā)粘后進行灌腸、烘烤，得到所述
羊肉香腸。所述步驟I)中，各原料的質(zhì)量份如下:白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份；所述步驟2)中，各原料的質(zhì)量份如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分離蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食鹽I份-1.5份、香料的炮制液5-8質(zhì)量份；山楂泥的加入量為所述羊瘦肉和羊尾油總質(zhì)量的10-15%，具體為12%。所述步驟2)腌制步驟中，溫度為2_6°C，具體為4°C，時間為16-24小時，具體為20小時。斬拌步驟可于斬拌機中進行；為將各原料混勻，可將山楂泥、香料汁水、碎冰、大豆分離蛋白和淀粉少量分次加入。所述灌腸步驟中，將腸衣用自來水浸泡至其變通暢為好，不宜浸泡過久。將乳化好的原料，用灌腸機灌入腸衣內(nèi)，充填時注意保證肉餡緊密無間隙，松緊適當，每隔15 17cm用繩子系為一節(jié)。所述烘烤步驟中，濕度為75% -85%，具體為80% ;中心溫度為72°C ;時間為60-120min,具體為90min ;烘烤至香腸表皮呈淺黃色即可。在所述步驟I)之前，可先將原料肉進行如下處理:去除肉中的軟骨、筋膜、血塊后，將肉塊切成Icm3的小塊。本發(fā)明提供的羊肉香腸，具有以下優(yōu)點:1、本發(fā)明首次將山楂應(yīng)用到羊肉香腸中，山楂的加入不僅可以有效的減輕羊肉香腸的膻味，同時還可以增強其果香味。2、加入的花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜等香料可以有效的掩蓋及減輕膻味。3、山楂的酸味可以減輕羊尾油帶來的油膩感，為羊尾油在香腸中的應(yīng)用做出探索。4、山楂的加入還可以有效地防治心血管疾病。5、山楂還可以起到抑菌防腐的作用，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。下述實施例所用大豆分離蛋白購自山東御馨豆業(yè)蛋白有限公司，產(chǎn)品編號為YX-2001，目數(shù)為100目。實施例1、按照如下各用量的原料制備羊肉香腸:羊前腿肉5000g、羊尾油1250g、山楂泥125g、碎冰1000g、大豆分離蛋白300g、玉米淀粉500g、食鹽100g、白砂糖120g、花椒10g、胡椒粉10g、砂仁5g、八角5g、豆蘧15g、小茴香8g、聞良姜40g ；制作方法包括如下步驟:(I)原料肉的修整去除羊瘦肉中的軟骨、筋膜、血塊，將肉塊切成Icm3的小塊。(2)調(diào)料煮汁將花椒、胡椒、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜放入9000g水中浸泡5小時后再煮2小時后取汁，取上清液，得到600g香料的炮制液，冷藏備用。(3)腌制在羊瘦肉中添加食鹽后在4°C條件下腌制16h。(4)乳化斬拌將羊瘦肉和羊尾油(也即羊尾根部的脂肪)放入斬拌機中斬拌，然后放入將山楂去核后搗爛而得的山楂泥，將步驟2)所得香料的炮制液和碎冰混在一起，慢慢加入肉糜中，在斬拌過程中，逐漸加入大豆分離蛋白及淀粉，斬拌至肉糜發(fā)粘為好。(5)灌腸將腸衣用自來水浸泡至其變通暢為好，不宜浸泡過久。將乳化好的原料，用灌腸機灌入腸衣內(nèi)，充填時注意保證肉餡緊密無間隙，松緊適當，每隔15 17cm用繩子系為一節(jié)。(6)烘烤將灌好的香腸掛入烤箱中，調(diào)整烤箱的濕度為80%，控制中心溫度為72°C，達到中心溫度后維持lh，至外表為淺黃色，得到本發(fā)明提供的羊肉香腸。實施例2按照與實施例1相同的方法，僅將其中山楂泥的用量替換為312g。實施例3按照與實施例1相同的方法，僅將其中山楂泥的用量替換為500g。實施例4按照與實施例1相同的方法，僅將其中山楂泥的用量替換為625g。實施例5按照與實施例1相同的方法，僅將其中山楂泥的用量替換為750g。實施例6按照與實施例1相同的方法，僅將其中山楂泥的用量替換為937.5g。實施例7按照與實施例1相同的方法，僅將其中山楂泥的用量替換為1125g。對照例I
按照與實施例1相同的方法，其中山楂泥的用量為0g。山楂有降低羊肉乳化香腸膻味的作用，若山楂添加量過少，效果不明顯，但過多的山楂會導致香腸過酸，不易接受，因此，如上述實施例所示，通過設(shè)置不同的山楂添加實施例并結(jié)合感官評價的方法確定最優(yōu)的山楂添加范圍。由15名感官評價員組成的評價小組，參考“GB/T16290-1996感官分析方法學使用標度評價食品”中的9分標度法對膻味、酸味及風味總體喜好程度進行強度打分(具體評分標準見表I)，5個不同的實施案例結(jié)果取平均值，所得結(jié)果見表2。表1、感官評價指標的評價分值劃分
權(quán)利要求
1.一種羊肉香腸，由包括如下各原料制作而得:羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、食鹽及香料的炮制液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸，其特征在于:所述羊肉香腸由如下各原料制作而得:羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、食鹽及香料的炮制液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的香腸，其特征在于:所述淀粉為玉米淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的香腸，其特征在于:所述香料的炮制液按照如下方法制備而得:將白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小時后再煮1_2小時，取上清液而得。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香腸，其特征在于:所述白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香、高良姜和水的質(zhì)量份分別如下所示: 白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的香腸，其特征在于:所述各原料的質(zhì)量份分別如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分離蛋白3份-8份、淀粉5份_8份、食鹽I份-1.5份、香料的炮制液5-8質(zhì)量份； 山楂泥的加入量為所述羊瘦肉和羊尾油總質(zhì)量的10-15%，具體為12%。
7.一種制備權(quán)利要求1-6任一所述羊肉香腸的方法，包括如下步驟: 1)將白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蘧、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小時后再煮1-2小時后，取上清液，得到香料的炮制液； 2)向羊瘦肉中加入食鹽腌制，腌制完畢后再加入羊尾油、山楂泥、步驟I)所得香料的炮制液、碎冰、大豆分離蛋白和淀粉進行斬拌，至肉糜發(fā)粘后進行灌腸、烘烤，得到所述羊肉香腸。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于:所述步驟I)中，各原料的質(zhì)量份如下:白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蘧0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份； 所述步驟2)中，各原料的質(zhì)量份如下:羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分離蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食鹽I份-1.5份、香料的炮制液5_8質(zhì)量份； 山楂泥的加入量為所述羊瘦肉和羊尾油總質(zhì)量的10-15%，具體為12%。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方法，其特征在于:所述步驟2)腌制步驟中，溫度為2-6°C，具體為4°C ;時間為16-24小時，具體為20小時。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-9任一所述的方法，其特征在于:所述步驟2)烘烤步驟中，濕度為75% -85%%，具體為 80% ； 中心溫度為72°C ； 時間為60-120min，具體為90min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低膻羊肉乳化香腸及其制作方法。該香腸由包括如下各原料制作而得羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分離蛋白、淀粉、食鹽及香料的炮制液。所述香料的炮制液具體按照如下方法制備而得將白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小時后再煮1-2小時后，取上清液而得。將上述原料再灌裝入腸衣、打結(jié)，放入烤箱中烘烤至外表為淺黃色。本發(fā)明加入的山楂可以有效的去除羊膻味，花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香、高良姜也可以掩蓋羊膻味，山楂的酸味一方面可以減輕羊尾油帶來的油膩感，同時還可以起到抑菌防腐的作用，更加綠色天然。
文檔編號A23L1/317GK103099218SQ20131003766
公開日2013年5月15日 申請日期2013年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月31日
發(fā)明者張德權(quán), 王琳琛, 陳麗, 王振宇, 倪娜, 高遠, 饒偉麗, 丁楷, 劉岳 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所