專利名稱：一種冷凍米類制品的品質改良劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種冷凍米類制品的品質改良劑及利用該品質改良劑制備冷凍米制品的方法，屬于食品領域。
背景技術：
為適應快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，方便米飯類制品營應運而生，因其食用簡單方便而倍受人們的青睞。近年來，隨著技術的不斷創(chuàng)新，方便米飯的品種也是層出不窮，其中的冷凍米飯類制品更是引起了人們的廣泛關注。冷凍米飯類制品是指是利用食品凍藏原理加工的而制成的保鮮產品，包裝后無需殺菌直接速凍，復熱后能最大程度的保持新鮮產品的口味和營養(yǎng)。我國的冷凍米飯類產品生產起步較晚，產品品種少，產量低。而在發(fā)達國家，尤其是日本，自上個世紀70年底就開始發(fā)展冷凍米飯制品加工業(yè)，冷凍米飯的生產、保鮮等技術均較為完善，在市場上具有較好的認可度。近些年來，日本冷凍米飯的產量均占到加工類米飯總產量的50%以上。從日本冷凍米飯的主導地位以及其本身的品質優(yōu)勢可以推斷，發(fā)展冷凍米飯制品也必將是我國未來發(fā)展方便米飯的方向。眾所周知，由于大米在蒸煮后米飯會粘結，嚴重影響其口感，冷凍后就更加嚴重，甚至會結塊變硬，這種現(xiàn)象通常叫做淀粉的老化。淀粉的老化是淀粉膠束以羥基或氫鍵結合而形成的平行排列的束狀結構，導致溶解度降低，晶體沉淀，從而使淀粉糊具有硬的整體結構的后果，表現(xiàn)在產品上就是米粒變硬變干，缺乏柔軟感，面食類產品也同樣具有這樣的特點。對于冷凍米飯類加工制品而言，米飯的松散性以及對在長期保存時因淀粉老化引起的產品品質劣化的抑制是衡量其品質好壞的重要指標。如何有效的降低淀粉老化的發(fā)生程度，尤其對于炒飯、壽司及飯團這種對于米飯品質要求極高的產品，保證其在長期冷凍后，仍然保持良好的品質和口感，便成了制約冷凍米飯類制品發(fā)展的關鍵性技術難題?，F(xiàn)有的為提高米飯品質，防止米飯淀粉老化的方法主要有以下幾種(I)通過添加鉀鹽或鈣鹽來提高米飯的松散性(專利文獻I);通過在米飯烹飪時添加乳化劑的方法(專利文獻2)、通過酶技術或是復合超聲波技術來保鮮(專利文獻3、4、5、6);通過添加海藻糖或是其他多糖醇類(專利文獻7、8)來抑制保存時米飯變硬的方法。此外，對于米飯的品質改良劑，專利20111217480. 3公開了一種由米糠油、水溶性大豆多糖、檸檬酸和水組合的米飯品質改良劑；專利200910174108.1公開了一種由聚賴氨酸、有機酸、保水劑和乳化劑組成的防腐保鮮復合制劑，直接添加到產品中，來延長產品的貨架期；專利200780034096公開了一種由粒狀物和淀粉組成的改性劑；專利95110615. 5公開了一種有天然原料和有機酸組成的米飯?zhí)砑觿?；專?4105485. 3公開了一種用于米飯營養(yǎng)強化的添加劑；專利93111016. 5公開了一種主要應用于陳糧類米飯保鮮的營養(yǎng)味素。專利文獻1:特開2001-238617號公報專利文獻2 :特開昭59-109144號公報專利文獻3 :特開昭60-199355號公報
專利文獻4 :特開昭52-117號公報
專利文獻5 :特開6200810195174. 2號公報
專利文獻6 :特開3-180151號公報
專利文獻7 :特平9-163943號公報
專利文獻8 :特開平8-168350號公報
以上公開的專利或文獻主要存在以下缺點
1、大部分專利中介紹到的品質改良方法主要是針對新鮮米飯的保鮮，改良劑的應用范圍較窄，而且方法復雜，工藝繁瑣，很難實現(xiàn)大規(guī)模工廠化生產。
2、對于冷凍米飯類產品的保鮮僅見于中國專利200480034703. O添加米糠油等及專利20111217480.添加水溶性多糖等作為品質改良劑，對于傳統(tǒng)的油脂及多糖類添加雖均有一定的保鮮效果，但油脂雖然能在一定程度上提高米飯的分散性，但也存在著諸如在烹飪飯的水中分散性不充分、對米飯作用不均勻增加油膩感的風險，因此也仍需要進一步的改良。
3、不論至針對新鮮米飯還是冷凍米飯，現(xiàn)有的技術中都只能是達到短時間內保證米飯品質的不劣化，對于像壽司這種對米飯品質要求高，尤其是在長期冷凍(三個月或以上)后仍能保持良好品質的產品，目前的技術解決上還屬于空白。發(fā)明內容
鑒于對以上問題的深入研究，本發(fā)明旨在提供一種適用于冷凍米飯類產品長期冷凍的品質改良劑，其特征在于它是由羅望子膠、高甲氧基果膠和的β淀粉酶科學復配而成，在米飯蒸煮過程中添加，可在冷凍條件下長期保存(3個月或以上)，與現(xiàn)有方法比較，產品保存時間更長，同時可保證在整個冷凍保存過程中抑制因淀粉老化而造成的米飯變硬， 口感劣化，色澤發(fā)白等現(xiàn)象。
一種冷凍米類制品的品質改良劑，所述品質改良劑，按質量份，由下述組分組成
羅望子膠10 500
高甲氧基果膠5(Γ1000
淀粉酶I 100。
本發(fā)明所述冷凍米類制品指是指是利用食品凍藏原理加工而制成的含米類保鮮產品，包括米飯、飯團、壽司等含有米類的保鮮食品；所述米類包括各種含有淀粉的米類谷物子實，如大米、糯米、粟米、薏米等。
本發(fā)明所述品質改良劑中包含羅望子膠、高甲氧基果膠、淀粉酶。
羅望子膠是一種具有良好的耐冷凍和凍融穩(wěn)定性的食用膠，其主要成分是葡萄糖、木糖、半乳糖構成的支鏈極多的中性多聚糖。添加在米面制品中，可 有效的促進淀粉的糊化，抑制淀粉老化的發(fā)生，此外它還具有很好的保水作用，能夠有效的防止產品在保存過程中析水情況的發(fā)生，最大程度的保持產品的口感和光澤。
高甲氧基果膠屬于果膠的一種，是指酯化程度在50%以上的果膠，添加在面包、米面等制品中，可有效防止淀粉的老化，延長產品的貨架期。
淀粉酶能夠有效的促進淀粉的糊化，保持產品松軟不干裂。
本發(fā)明所述冷凍米類制品的品質改良劑優(yōu)選所述品質改良劑，按質量份，由下述組分組成羅望子膠30 150高甲氧基果膠100 500淀粉酶I 30。本發(fā)明所述冷凍米類制品的品質改良劑進一步優(yōu)選所述品質改良劑，按質量份，由下述組分組成羅望子膠120高甲氧基果膠250淀粉酶20。本發(fā)明所述冷凍米類制品的品質改良劑優(yōu)選所述淀粉酶為β -淀粉酶或麥芽糖淀粉酶。本發(fā)明所述冷凍米類制品的品質改良劑優(yōu)選所述淀粉酶的酶活為500(T20000U/
g°本發(fā)明的另一目的是提供上述品質改良劑制備冷凍米制品中的應用。一種冷凍米制品的制備方法，所述方法包括蒸煮的步驟，在蒸煮步驟中加入上述品質改良劑，其加入量為原料生米質量的O. f 1%，優(yōu)選為O. 139ΓΟ. 66%，進一步優(yōu)選為
O.39%ο本發(fā)明所述冷凍米制品的制備方法中最優(yōu)選的技術方案為所述品質改良劑，按占生米的質量的百分比，由下述組分組成羅望子膠O. 12%高甲氧基果膠0.25%淀粉酶O. 02%。本發(fā)明所述冷凍米制品的制備方法中所有技術方案均優(yōu)選所述蒸煮步驟按下述工藝進行按配料比例將羅望子膠和高甲氧基果膠添加到已浸于水中的生米中，攪拌均勻后進行蒸煮，待米蒸熟后冷卻至55°C，加入淀粉酶攪拌均勻后保溫至淀粉酶充分酶解。本發(fā)明所述冷凍米制品的制備方案中所有技術方案均優(yōu)選蒸煮步驟按下述工藝進行按配料比例將羅望子膠和高甲氧基果膠添加到已浸于水中的生米中，攪拌均勻后進行蒸煮，蒸煮25min后冷卻至55°C,加入淀粉酶攪拌均勻后保溫45min。本發(fā)明所述冷凍米制品的制備方法一個優(yōu)選的技術方案為一種冷凍米制品的制備方法，所述方法包括下述步驟①漂洗將原料生米進行漂洗，浙干水分后待用；②浸泡向步驟①所得洗后生米中加入原料生米質量150%的水，浸泡30min ；③蒸煮按配料比例將羅望子膠和高甲氧基果膠添加到步驟②所得已浸于水中的生米中，攪拌均勻后進行蒸煮，待米蒸熟后冷卻至55°C，加入淀粉酶攪拌均勻后保溫至淀粉酶充分酶解，然后將米飯打散，冷卻至室溫；④冷凍將步驟③所得米飯于_80°C進行速凍，3h后取出于-18°C以下冷凍。本發(fā)明所述速凍指在攝氏零下八十度以下的連貫低溫條件下對產品進行迅速冷凍，以達到最大限度的保持產品的營養(yǎng)和水分的目的，優(yōu)選在攝氏零下八十度以下的連貫低溫條件下對產品冷凍至少30min，最優(yōu)選為30min。
本發(fā)明所述蒸煮步驟中使用用于蒸煮米制品的蒸煮容器進行米制品的蒸煮，如蒸 柜等。
本發(fā)明的又一目的是提供由上述方法制備的冷凍米制品。
本發(fā)明所述冷凍米類制品指在冷凍條件下可以保存3個月或以上的冷凍米飯類 產品，所述冷凍保存條件是指-18°C以下。
本發(fā)明的有益效果是通過本發(fā)明提供的米飯品質改良劑生產的冷凍米飯類產 品，與現(xiàn)有方法比較，可在冷凍條件下保存3個月或以上，這大大延長了冷凍米飯的貨架壽 命，同時能夠保證在整個冷凍保藏過程中較好的維持產品的口感、色澤和品質，最大程度的 減少因淀粉老化而帶來的米飯品質劣化問題。本發(fā)明所述的冷凍米飯工藝簡單，操作方便， 有效的提高的生產效率，可在冷凍條件下長期保存，實現(xiàn)了米飯類產品的大量生產，低溫遠 距離配送，大大增加了諸如冷凍壽司、冷凍飯團這種產品標準化生產的可能，這將有力的推 動我國冷凍食品加工業(yè)的快速發(fā)展。
具體實施方式
下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發(fā)明，但不以 任何方式限制本發(fā)明。
下述實施例中所述試驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得，或可以常規(guī)方法制備。
下述實施例以冷凍大米制品為例說明本發(fā)明的
具體實施例方式
一、冷凍大米制品的制備工藝
①漂洗將原料大米IOOOg置于蒸柜的蒸盤中進行漂洗，反復漂洗3次，加入的水 量沒過大米2cm，期間進行攪動，浙干水分后待用；
②浸泡向蒸柜的蒸盤中加入原料生米質量150%的水，晃動蒸盤以使大米充分浸 泡于水中，浸泡30min ；
③蒸煮按配料比例將羅望子膠(生產廠家寧波北侖雅旭化工有限公司)和高甲 氧基果膠(生產廠家安徽宇寧生物科技有限公司)添加到步驟②所得已浸于水中的大米 中，攪拌均勻后進行蒸煮，蒸煮時間25min，待冷卻至55°C時加入淀粉酶攪拌均勻后保溫 45min，然后用將米飯打散，自然冷卻至室溫；
④冷凍將步驟③所得米飯按照每份50g分裝于保鮮盒中置于_80°C的冰箱中冷 凍30min，3h后取出放在_18°C冰箱內繼續(xù)冷凍。
對冷凍米飯進行評價時，需對冷凍米飯進行解凍，所述解凍步驟按下述工藝進行 冷凍的米飯用微波加熱解凍20min。
二、冷凍米飯感官評價方法
根據米飯品質食用感覺的差異，特設定如下感官評定方法評定小組由8名經常 烹飪米飯的專業(yè)人士組成，男女各4人，組織品嘗時間在飯前Ih或飯后2h進行，品嘗前評 定小組人員需保持穩(wěn)定的情緒，輕松的心情，不得進食其他味道重的食物，不得吸煙，不得 喝酒，每品嘗完一個樣品均需用清水漱口后才可進行下一個樣品的品嘗。每一輪品嘗樣品 數量不得超過6個，兩輪品嘗間需間隔Ih進行。對米飯品質的評價主要從氣味、色澤、形態(tài)、 粘度、硬度等5個方面來進行評分，根據各個評分員的分數來計算平均分，總分=氣味平均分*0. 1+色澤平均分*0. 2+形態(tài)平均分*0. 2+硬度平均分*0. 3+分散性平均分*0. 2.具體權重及分值細則如表I所示。表I冷凍米飯品質感官評價表
權利要求
1.一種冷凍米類制品的品質改良劑，所述品質改良劑，按質量份，由下述組分組成羅望子膠10 500高甲氧基果膠5(Γ1000淀粉酶I 100。
2.根據權利要求1所述的品質改良劑，其特征在于所述品質改良劑，按質量份，由下述組分組成羅望子膠30 150高甲氧基果膠ΚΚΓ500淀粉酶I 30。
3.根據權利要求1所述的品質改良劑，其特征在于所述品質改良劑，按質量份，由下述組分組成羅望子膠120高甲氧基果膠250淀粉酶20。
4.根據權利要求Γ3任一權利要求所述的品質改良劑，其特征在于所述淀粉酶為 β-淀粉酶或麥芽糖淀粉酶。
5.根據權利要求4所述的品質改良劑，其特征在于所述淀粉酶的酶活為 5000 20000U/g。
6.一種冷凍米制品的制備方法，其特征在于所述方法包括蒸煮的步驟，在蒸煮步驟中加入權利要求1所述品質改良劑，其加入量為原料生米質量的O. f 1%。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述品質改良劑的加入量為原料生米質量的 O. 13% 0· 66%ο
8.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述品質改良劑的加入量為原料生米質量的O. 39%ο
9.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述蒸煮步驟按下述工藝進行按配料比例將羅望子膠和高甲氧基果膠添加到已浸于水中的生米中，攪拌均勻后進行蒸煮，待米蒸熟后冷卻至55°C，加入淀粉酶攪拌均勻后保溫至淀粉酶充分酶解。
10.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述方法包括下述步驟①漂洗將原料生米進行漂洗，浙干水分后待用；②浸泡向步驟①所得洗后生米中原料生米質量150%的水，浸泡30min；③蒸煮按配料比例將羅望子膠和高甲氧基果膠添加到步驟②所得已浸于水中的生米中，攪拌均勻后進行蒸煮，待米蒸熟后冷卻至55°C，加入淀粉酶攪拌均勻后保溫至淀粉酶充分酶解，然后將米飯打散，冷卻至室溫；④冷凍將步驟③所得米飯于_80°C進行速凍，3h后取出于-18°C以下冷凍。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷凍米類制品的品質改良劑及利用該品質改良劑制備冷凍米制品的方法，屬于食品領域。該品質改良劑由羅望子膠、高甲氧基果膠和淀粉酶組成。將該種改良劑添加在米飯蒸制過程中，除可大大增加米類制品的柔軟度外，還可很好的抑制其在長期冷凍過程中由于淀粉的老化而帶來的品質惡化等問題，在產品解凍后能夠最大程度的保持與新鮮米飯的口感與色澤。
文檔編號A23L1/03GK103053878SQ201310039669
公開日2013年4月24日 申請日期2013年2月1日 優(yōu)先權日2013年2月1日
發(fā)明者袁智峰, 王麗麗 申請人:亞洲漁港(大連)海鮮食品有限公司