專利名稱：樹莓冰酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于樹莓酒精飲料的制備領(lǐng)域，具體說是一種樹莓冰酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國有著悠久水果釀酒史，由于水果果酒酒精含量低，營養(yǎng)價值高，在市場中占有重要的地位。長久以來人們沿襲了傳統(tǒng)果酒的釀造方法，采用發(fā)酵、陳釀、貯藏等工藝。但是，傳統(tǒng)的陳釀、貯藏工序就需要至少兩年。顯而易見的，其生產(chǎn)周期過長，成本高，設(shè)備利用率低下，半成品庫存占地面積過大，資金大量積壓，且難以滿足市場的需求。而樹莓由于其自身的不易長期貯存的特點，因此對于其釀造工藝要求極為嚴(yán)格。傳統(tǒng)的水果原料的含糖量無法達(dá)到發(fā)酵干酒的要求，因此通常需要加糖發(fā)酵。樹莓含糖約為3.2%，并且含酸量高。若使用全汁生產(chǎn)高檔樹莓酒首先要將樹莓汁濃縮要達(dá)到8倍濃縮，但是濃縮后含酸量又很高，難以在含糖量與含酸量之間進(jìn)行取舍，因此需要采用物理方法進(jìn)行降酸。此外樹莓冰酒釀造工藝的技術(shù)難度較高，樹莓全汁發(fā)酵工藝特殊，市售酵母不能滿足生產(chǎn)需要，而需要從樹莓中篩選適合樹莓發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酵母。傳統(tǒng)釀造工藝只采用冷處理方式使酒加速澄清，但其生產(chǎn)周期仍然較長。綜合以上因素，亟需對現(xiàn)有的樹莓冰酒工藝進(jìn)行改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種，以解決現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)周期長、成品色澤差、口味欠佳、生產(chǎn)成本高、生產(chǎn)工藝復(fù)雜等問題。本發(fā)明的目的 是這樣實現(xiàn)的:它包括以下步驟:
1)在-10°c'14°c采摘冰雪覆蓋的呈冰球狀的樹莓果實；
2)在-10°C'14°C下篩選出外觀完好、無病蟲腐蝕的樹莓果實，將其置于密封發(fā)酵te中；
3)在-8°C 12°C下進(jìn)行壓榨，壓榨至投料量10wt9Tl5wt%的純樹莓漿；
4)將壓榨后的樹莓漿升溫至7V^irc ；
5)向樹莓漿中添加20mg/L的果膠酶進(jìn)行酶解后，靜置澄清；
6)向發(fā)酵罐中加入酵母，在8°C 15°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間4(T70d;
7)當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9%-13%時，停止發(fā)酵得樹莓冰酒原酒；
8)將樹莓冰酒原酒泵入橡木桶里陳釀6個月 12個月；
9)向陳釀后的樹莓冰酒原酒中加入硅藻土下膠，2 8°C氣溫下進(jìn)行澄清處理，除菌過濾后靜置冷藏，濾去沉淀物灌裝即得成品。所述步驟4)中，將壓榨后的樹莓漿升溫至9°C 12°C。所述步驟6)中，酵母是從樹莓中分離得到的。所述步驟6)中，在9°C 13°C進(jìn)行發(fā)酵。所述步驟6)中，發(fā)酵時間5(T60d。所述步驟9)中，6 8°C氣溫下進(jìn)行澄清處理。
本發(fā)明同時提供了由上述生產(chǎn)方法制備的樹莓冰酒。本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果如下:
1.所得冰酒產(chǎn)品酒色晶瑩剔透，能引起飲酒者的品酒興趣，提高銷售量；
2.樹莓酒最大特點是全汁發(fā)酵，無需額外加糖，采用樹脂法降酸，區(qū)別于一般葡萄酒和果酒的生產(chǎn)工藝；
3.優(yōu)化了生產(chǎn)后樹莓酒的成分配比，口味更純正，低溫飲用口感最佳；定期檢測發(fā)酵過程中樹莓酒的酒精度，嚴(yán)格控制在99Γ13%范圍內(nèi)，進(jìn)一步保證冰酒的口感；
4.采用低溫生產(chǎn)工藝，最大程度保留了樹莓中的多種有機酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，保健價值極高；在_8°C以下進(jìn)行壓榨，嚴(yán)格控制純樹莓漿的含量，低溫條件避免了樹莓中有效成分的丟失，控制樹莓漿含量保證了所得產(chǎn)品的香味與色澤；
5.采摘時機，最大限度地保留樹莓中的有效營養(yǎng)成分，同時避免了過量有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保證了樹莓冰酒在釀造過程中的含糖量，所得冰酒產(chǎn)品的風(fēng)味更加香醇可口 ；
6.本發(fā)明采用冷熱處理加速樹莓酒老化成熟的生產(chǎn)工藝，即采取冷處理加速澄清，熱處理加速老熟，極大地縮短生產(chǎn)周期，具有極高的經(jīng)濟價值；此條件下所得的樹莓冰酒原酒的香醇是明顯優(yōu)于現(xiàn)有方法生產(chǎn)的樹莓冰酒原酒。下面通過實例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但下述的實例僅僅是本發(fā)明其中的例子而已，并不代表本發(fā)明所限定的權(quán)利保護(hù)范圍，本發(fā)明的權(quán)利保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。
具體實施例方式實施例1
1.樹莓果實的采摘:
冰酒釀造工藝中，采摘時間至關(guān)重要，這不僅關(guān)系到冰酒的風(fēng)味，更關(guān)系到它的含糖量。冰酒的采摘通常選在嚴(yán)冬，當(dāng)氣溫達(dá)到-10°C'14°C時進(jìn)行采摘。此時樹莓被冰雪覆蓋，成為冰球。2.釀酒素材的篩選:
對采摘下來的冰凍的樹莓果實進(jìn)行篩選，挑選出外觀無破損、無病菌腐蝕的樹莓進(jìn)行壓榨，篩選也應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，以最大限度的保留其中的營養(yǎng)成分。優(yōu)選在-10°c -14°c進(jìn)行篩選。
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3.壓榨:
在-8°C 12°C下進(jìn)行壓榨，壓榨至投料量10wt9Tl5wt%的純樹莓漿。4.回溫處理:
壓榨后的樹莓漿要進(jìn)行回溫的處理。將濃縮汁升溫至10°c左右。5.澄清處理:
以20mg/L的濃度添加果膠酶后澄清處理，果膠酶為果酒釀造中常用的果膠酶。6.發(fā)酵:
嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度保持在10°c 12°C，發(fā)酵5(T60d，此時的樹莓汁的甜度和香醇度遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。發(fā)酵所用的酵母是從發(fā)酵所用樹莓果實中分離得到的。7.停止發(fā)酵:發(fā)酵至酒精度數(shù)達(dá)到9%-13%時停止發(fā)酵，得到冰酒原酒。8.陳釀:
發(fā)酵后，將冰酒原酒泵入橡木桶內(nèi)陳釀61個月。9.下膠:
陳釀后加入通常量的硅藻土后在6 8°C下澄清處理，冷藏靜置后濾去沉淀物，灌裝即得成品。本發(fā)明所述酵母菌的分離過程如下:直接從新鮮樹莓綠色果實上分離出MJ-green-2010菌株，經(jīng)過涂布分離和梯度劃線得出純化的菌株，在形態(tài)方面，首先觀察待測菌株的形態(tài)是否為酵母菌形態(tài)。要進(jìn)一步區(qū)分種，主要依據(jù)生理、生化特征及其分子水平的鑒定確定分類地位。注意出 芽的各種方式，若產(chǎn)生子囊孢子，則應(yīng)注意子囊孢子的形狀、大小、數(shù)目。此外，還應(yīng)注意是否形成真菌絲和假菌絲。經(jīng)過形態(tài)觀察，該菌株在液體培養(yǎng)后，液體變渾濁，無膜醭，有白色膜狀沉淀，有白色絮狀沉淀，液體顏色變淺；固體培養(yǎng)培養(yǎng)后，菌落呈乳白奶酪狀，表面反光，邊緣平滑。菌體經(jīng)美蘭染色在高倍鏡下觀察形狀為橢圓形、圓形、檸檬形。經(jīng)過分子水平鑒定，PCR擴增產(chǎn)物DNA序列同BLAST比對，菌株MJ-green-2010與有孢漢遜酵母屬(Hanseniaspora)的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum) 26SrDNA的保守序列的相似性達(dá)99%,確定其為有孢漢遜酵母屬(Hanseniaspora)的葡萄汁有抱漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)。再對該菌株進(jìn)行進(jìn)一步的性質(zhì)研究顯示，其發(fā)酵力為9.81g/50ml，發(fā)酵度在5d內(nèi)達(dá)到6.20g/50ml，凝聚性很強。是一株性能良好的酵母菌，葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)在發(fā)酵前期起主導(dǎo)地位，它是一株發(fā)酵啟動菌，該株酵母菌可以直接利用樹莓果實進(jìn)行發(fā)酵，從而得出風(fēng)味更佳的樹莓果酒。在綠色樹莓果實上存在葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)這種酵母菌，它是一種產(chǎn)酯性能良好的酵母菌，同時也是發(fā)酵啟動菌，在發(fā)酵初期環(huán)境比較適合這種酵母菌生長繁殖，將它使用在樹莓果酒或者果醋等工藝中，可以產(chǎn)生更好的風(fēng)味，也可以使發(fā)酵進(jìn)行更順利。
權(quán)利要求
1.一種樹莓冰酒的生產(chǎn)方法，其特征是，它包括以下步驟: 1)在-10°c'14°c采摘冰雪覆蓋的呈冰球狀的樹莓果實；2)在-10°C'14°C下篩選出外觀完好、無病蟲腐蝕的樹莓果實，將其置于密封發(fā)酵罐中； 3)在-8°C 12°C下進(jìn)行壓榨，壓榨至投料量10wt9Tl5wt%的純樹莓漿； 4)將壓榨后的樹莓漿升溫至7V^irc ； 5)向樹莓漿中添加20mg/L的果膠酶進(jìn)行酶解后，靜置澄清； 6)向發(fā)酵罐中加入酵母，在8°C 15°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間4(T70d; 7)當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9%-13%時，停止發(fā)酵得樹莓冰酒原酒； 8)將樹莓冰酒原酒泵入橡木桶里陳釀6 12個月； 9)向陳釀后的樹莓冰酒原酒中加入硅藻土下膠，2 8°C氣溫下進(jìn)行澄清處理，除菌過濾后靜置冷藏，濾去沉淀物灌裝即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟4)中，將壓榨后的樹莓漿升溫至9V 12°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟6)中，酵母是從樹莓中分離得到的。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述 的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟6)中，在9°C 13°C進(jìn)行發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟6)中，發(fā)酵時間5(T60d。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)方法，其特征是:所述步驟9)中，61°C氣溫下進(jìn)行澄清處理。
7.—種樹莓冰酒，其特征是:根據(jù)權(quán)利要求1飛的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種樹莓冰酒的生產(chǎn)方法，其技術(shù)要點是，它包括以下步驟在-10℃~-14℃采摘冰雪覆蓋的呈冰球狀的樹莓果實；篩選出外觀完好、無病蟲腐蝕的樹莓果實，將其置于密封發(fā)酵罐中；在氣溫-8℃以下進(jìn)行壓榨，壓榨后只剩下10%~15%純樹莓漿；將壓榨后的樹莓漿升溫至7℃~14℃；向樹莓漿中添加20mg/L的果膠酶進(jìn)行酶解后，靜置澄清；向發(fā)酵罐中加入酵母，在8℃～15℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9%~13%時，停止發(fā)酵得樹莓冰酒原酒；將樹莓冰酒原酒泵入橡木桶里陳釀；向陳釀后的樹莓冰酒原酒中加入硅藻土下膠，進(jìn)行澄清處理，除菌過濾后靜置冷藏，濾去沉淀物灌裝即得成品。
文檔編號C12G3/02GK103114015SQ20131004173
公開日2013年5月22日 申請日期2013年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月4日
發(fā)明者王兆坤, 王泰瑀, 張儉波 申請人:沈陽國田農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司