專利名稱：樹莓飲料及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果飲料的加工技術(shù)及其產(chǎn)品，尤其涉及一種樹莓飲料及其加工方法。
背景技術(shù)：
樹莓是近年新興發(fā)展起來(lái)的有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值的漿果。由于色澤鮮艷、品種多、產(chǎn)量高、風(fēng)味獨(dú)特深受各國(guó)人民的喜愛，被人們稱為貴族水果。它所含的各種成分易被人體吸收，有促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和消化、改善新陳代謝、增強(qiáng)肌體免疫力的作用。據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，每IOOg紅樹莓鮮果中含蛋白質(zhì)0.2g,纖維3g,水楊酸0.5^2.5mg,鈣 22mg,磷 22mg,鎂 20mg,鈉 Img,鉀 168mg, VAl3Omg, VB10.03mg, VB20.09mg,煙酸 0.9mg,VC25mg, VB60.2 0.25mg, VPP240mg。由于漿果所含的SOD (超氧化物化酶)、糖、有機(jī)酸、VC、VPP> VB6和造血化合物協(xié)調(diào)地結(jié)合，使樹莓成為有利于防病、治病的藥物食品。水楊酸可作為發(fā)汗劑，是治療感冒、流感、咽喉炎的良好降熱藥；根浸酒可作為養(yǎng)筋活血、消紅退腫的藥齊U，莖葉煎水可洗痔瘡等。對(duì)于樹莓果實(shí)上酵母菌的篩選還沒有人進(jìn)行過研究，所以有關(guān)樹莓酵母菌的研究報(bào)道并不是很多。而其他有關(guān)酵母菌菌種的研究，多數(shù)是以果漿為菌源，進(jìn)行篩選，再進(jìn)行高酸馴化，誘變選育，轉(zhuǎn)而將它們直接投用在果醋釀造的生產(chǎn)過程產(chǎn)中，因此，從樹莓果實(shí)上提取酵母菌對(duì)于樹莓產(chǎn)品的生產(chǎn)具有重要意義。樹莓由于果實(shí)中果膠、有機(jī)酸含量高，致使產(chǎn)品原汁粘度較大、酸度高、易沉淀，而只能沖稀再加工引用，產(chǎn)品并非原汁原液；由于稀釋，香味、營(yíng)養(yǎng)等被沖淡，產(chǎn)品品質(zhì)較低；由于樹莓具有不易貯存的特點(diǎn)，其出汁率較低，果汁質(zhì)量較差，果汁中微生物含量較高。此前對(duì)果酒果醋工藝研究方法大都是發(fā)酵前一次性投糖，產(chǎn)品酒精度低，果醋的風(fēng)味欠佳，樹莓中所含的豐富營(yíng)養(yǎng)破壞較多；由于工藝的原因常導(dǎo)致產(chǎn)品澄明度較差，影響產(chǎn)品視覺感受，飲料中的懸浮顆粒過多也 影響了口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以樹莓為原料制成的一種澄清效果好，使樹莓中的有效成分黃酮損失少、生產(chǎn)周期短的保健型飲料。同時(shí)提供這種飲料的加工方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的樹莓飲料是以樹莓為原料經(jīng)過取汁、濃縮、澄清、發(fā)酵，然后根據(jù)果汁含量的不同調(diào)配而成。本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一方面，本發(fā)明提供了一種樹莓飲料，其特征是:所述樹莓飲料包括下列組分:樹莓醋酸5 7g/kg ;酶解樹莓汁30(T400g/kg ;鹿糖6(Tl00g/kg ;樹莓酒7(Tl20g/kg ;余量為水。另一方面，本發(fā)明提供了一種上述樹莓飲料的加工方法，其技術(shù)要點(diǎn)是:用溫水沖洗樹莓3 5min后，制樹莓果醬；向樹莓果醬中加入果醬總重量0.05 %的果膠酶，保持40°C 42°C溫度下酶解I 2h ;向酶解后的漿液中加入占果醬總重量4% 6%的清洗消毒的棉子殼，用氣囊式榨汁機(jī)榨汁；濾除雜質(zhì)后在脫氣機(jī)中脫氣；
濃縮使含糖量達(dá)到15 24bx，并用事先制備的樹莓醋酸調(diào)整至pH3.5^3.8 ；
發(fā)酵室經(jīng)硫熏處理后，向發(fā)酵罐中加入發(fā)酵罐總?cè)萘?(Γ80%的果汁，接入活化好的果酒干酵母，干酵母含量為果汁總重的3飛％，發(fā)酵罐密閉，每天攪拌2 3次，定期排氣保持罐內(nèi)壓力0.32、.34Mpa，在15 25°C下發(fā)酵10 20天得到樹莓發(fā)酵液；
向發(fā)酵罐中加入發(fā)酵液總重量0.2^1.5%的皂土懸浮液或f 10%殼聚糖溶液，攪拌均勻后靜置48 72小時(shí)；然后在0.Γ0.5Mpa的壓力下用膜抽濾，并調(diào)配成酒精含量為7 12%的樹莓飲料；
將調(diào)配好的樹莓發(fā)酵液在15 25°C下靜置16(Γ180天；0'4°C冷藏5 10天，然后在
0.1~0.5Mpa的壓力下用膜抽濾后，泵入成品罐；
將成品用灌裝機(jī)在(T4°C下灌裝后即為成品。所述果酒干酵母是從樹莓中分離得到的。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下:本發(fā)明得到的產(chǎn)品澄清透明、果香濃郁、風(fēng)格獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含樹莓中的黃酮等有效成分；含發(fā)酵汁營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體吸收，老幼皆宜；純濃縮汁發(fā)酵無(wú)需外加砂糖，同時(shí)具有樹莓的果香和發(fā)酵的酒香，其風(fēng)味獨(dú)特；純濃縮汁發(fā)酵的醋酸飲料中富含醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特，是一種純天然高營(yíng)養(yǎng)飲品；生產(chǎn)加工過程中由于利用微生物自身特點(diǎn)，從樹莓中篩選有利于樹莓果酒果醋釀造的優(yōu)良微生物菌種，并用于加工樹莓飲料，生產(chǎn)穩(wěn)定性高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好、生產(chǎn)成本低廉；將流加發(fā)酵應(yīng)用于樹莓酒精發(fā)酵階段,對(duì)其工藝進(jìn)行改良優(yōu)化,生產(chǎn)的樹莓飲料具有濃郁的樹莓風(fēng)味，口感獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良，為企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)提供了依據(jù)；顯著提高樹莓出汁率，解決了濃縮汁沉淀，濃縮汁棒曲霉毒素易超標(biāo)的問題，生產(chǎn)的果汁香濃可口，保健效果優(yōu)良。下面將通過實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但下述的實(shí)例僅僅是本發(fā)明其中的例子而已，并不代表本發(fā)明所限定的權(quán)利保護(hù)范圍，本發(fā)明的權(quán)利保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
本發(fā)明所述酵母菌的分離過程如下:直接從新鮮樹莓綠色果實(shí)上分離出MJ-green-2010菌株，經(jīng)過涂布分離和梯度劃線得出純化的菌株，在形態(tài)方面，首先觀察待測(cè)菌株的形態(tài)是否為酵母菌形態(tài)。要進(jìn)一步區(qū)分種，主要依據(jù)生理、生化特征及其分子水平的鑒定確定分類地位。注意出芽的各種方式，若產(chǎn)生子囊孢子，則應(yīng)注意子囊孢子的形狀、大小、數(shù)目。此外，還應(yīng)注意是否形成真菌絲和假菌絲。經(jīng)過形態(tài)觀察，該菌株在液體培養(yǎng)后，液體變渾濁，無(wú)膜醭，有白色膜狀沉淀，有白色絮狀沉淀，液體顏色變淺；固體培養(yǎng)培養(yǎng)后，菌落呈乳白奶酪狀，表面反光，邊緣平滑。菌體經(jīng)美蘭染色在高倍鏡下觀察形狀為橢圓形、圓形、檸檬形。經(jīng)過分子水平鑒定，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物DNA序列同BLAST比對(duì)，菌株MJ-green-2010與有孢漢遜酵母屬(Hanseniaspora)的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum) 26SrDNA的保守序列的相似性達(dá)99%,確定其為有孢漢遜酵母屬(Hanseniaspora)的葡萄汁有抱漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)。再對(duì)該菌株進(jìn)行進(jìn)一步的性質(zhì)研究顯示，其發(fā)酵力為9.81g/50ml，發(fā)酵度在5d內(nèi)達(dá)到6.20g/50ml，凝聚性很強(qiáng)。是一株性能良好的酵母菌，葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)在發(fā)酵前期起主導(dǎo)地位，它是一株發(fā)酵啟動(dòng)菌，該株酵母菌可以直接利用樹莓果實(shí)進(jìn)行發(fā)酵，從而得出風(fēng)味更佳的樹莓果酒。在綠色樹莓果實(shí)上存在葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)這種酵母菌，它是一種產(chǎn)酯性能良好的酵母菌，同時(shí)也是發(fā)酵啟動(dòng)菌，在發(fā)酵初期環(huán)境比較適合這種酵母菌生長(zhǎng)繁殖，將它使用在樹莓果酒或者果醋等工藝中，可以產(chǎn)生更好的風(fēng)味，也可以使發(fā)酵進(jìn)行更順利。本實(shí)施例所述的飲料中各組分配比如下:樹莓醋酸600g ;酶解樹莓汁40kg ;蔗糖8kg ;樹莓酒8kg ;蒸懼水43.4kgο①前處理:用溫水沖洗樹莓3min后，制樹莓果醬；向樹莓果醬中加入果醬總重量
0.05%的果膠酶，保持40°C 42°C溫度下酶解1.5h ;向酶解后的漿液中加入占果醬總重量4% 6%的清洗消毒的棉子殼，增加助濾效果；
②榨汁:用氣囊式榨汁機(jī)榨汁；濾除雜質(zhì)后在脫氣機(jī)中脫氣； ③調(diào)整糖酸含量:濃縮使含糖量達(dá)到2(T22bx，并用事先制備的樹莓醋酸調(diào)整至ρΗ3.7 ；
④酒精發(fā)酵:發(fā)酵室經(jīng)硫熏處理后，向發(fā)酵罐中加入發(fā)酵罐總?cè)萘?0%的果汁，接入3飛kg活化好的果酒干酵母，發(fā)酵過程密閉進(jìn)行，每天攪拌2 3次，定期排CO2并保持罐內(nèi)壓力為0.32、.34Mpa，在20°C下發(fā)酵15天得到樹莓酒發(fā)酵液；
⑤一次過濾:向發(fā)酵罐中加入發(fā)酵液總重量1.2%的皂土懸浮液或4.5%殼聚糖溶液，攪拌均勻后靜置48小時(shí)；然后在0.2^0.3Mpa的壓力下用膜抽濾；
⑥調(diào)配酒精度:調(diào)配成酒精含量約為8%的樹莓飲料；
⑦二次過濾:將調(diào)配好的樹莓發(fā)酵液在15 25°C下靜置160 180天；(T_4°C冷藏5 10天，然后在0.Γ0.5Mpa的壓力下用膜抽濾后，泵入成品罐；
灌裝:將成品用灌裝機(jī)在(T4°C下灌裝后即為成品。
權(quán)利要求
1.一種樹莓飲料，其特征是:所述樹莓飲料包括下列組分:樹莓醋酸5 7g/kg ;酶解樹莓汁30(T400g/kg ;蔗糖6(Tl00g/kg ;樹莓酒70 120g/kg ;余量為水。
2.—種樹莓飲料的加工方法，其特征是:用溫水沖洗樹莓3 5min后，制樹莓果醬；向樹莓果醬中加入果醬總重量0.05%的果膠酶，保持40°C 42°C溫度下酶解I 2h ;向酶解后的漿液中加入占果醬總重量4% 6%的清洗消毒的棉子殼，用氣囊式榨汁機(jī)榨汁；濾除雜質(zhì)后在脫氣機(jī)中脫氣； 濃縮使含糖量達(dá)到15 24bx，并用事先制備的樹莓醋酸調(diào)整至pH3.5^3.8 ； 發(fā)酵室經(jīng)硫熏處理后，向發(fā)酵罐中加入發(fā)酵罐總?cè)萘?(Γ80%的果汁，接入活化好的果酒干酵母，干酵母含量為果汁總重的3飛％，發(fā)酵罐密閉，每天攪拌2 3次，定期排氣保持罐內(nèi)壓力0.32、.34Mpa，在15 25°C下發(fā)酵10 20天得到樹莓發(fā)酵液； 向發(fā)酵罐中加入發(fā)酵液總重量0.2^1.5%的皂土懸浮液或f 10%殼聚糖溶液，攪拌均勻后靜置48 72小時(shí)；然后在0.Γ0.5Mpa的壓力下用膜抽濾，并調(diào)配成酒精含量為7 12%的樹莓飲料； 將調(diào)配好的樹莓發(fā)酵液在15 25°C下靜置160 180天；(T-4°C冷藏5 10天，然后在0.5Mpa的壓力下用膜抽濾后，泵入成品罐； 將成品用灌裝機(jī)在(T4°C下灌裝后即為成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征是:所述果酒干酵母是從樹莓中分離得到的。`
全文摘要
本發(fā)明提供了一種樹莓飲料，其技術(shù)要點(diǎn)是所述樹莓飲料包括下列組分樹莓醋酸5~7g/kg；酶解樹莓汁300~400g/kg；蔗糖60~100g/kg；樹莓酒70~120g/kg；余量為水。本發(fā)明同時(shí)提供了該樹莓飲料的加工方法，其包括前處理、榨汁、調(diào)整糖酸含量、酒精發(fā)酵、一次過濾、調(diào)配酒精度、二次過濾、灌裝步驟。本發(fā)明以樹莓為原料制成的一種澄清效果好，使樹莓中的有效成分黃酮損失少、生產(chǎn)周期短的保健型飲料。
文檔編號(hào)C12J1/08GK103103103SQ20131004173
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月4日
發(fā)明者王兆坤, 王泰瑀, 張儉波 申請(qǐng)人:沈陽(yáng)國(guó)田農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司