專利名稱：地瓜餡料制作工藝及地瓜麻薯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)工藝，尤其是地瓜餡料制作工藝及利用該工藝制作的地瓜麻薯。
背景技術(shù)：
麻薯是一種起源于臺(tái)灣、日本并廣為流行的傳統(tǒng)食品，在大陸俗稱糯米團(tuán)，隨著速凍食品的發(fā)展，漸漸演變?yōu)橐环N速凍調(diào)理食品，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，正在為廣大消費(fèi)者接受，大陸已經(jīng)有風(fēng)靡之勢(shì)。地瓜麻糟作為改良型傳統(tǒng)糕點(diǎn)類食品，是由糯米粉蒸熟后包地瓜餡料做成，具有天然健康、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的地瓜餡料多為無(wú)地瓜或含地瓜成分非常少，比例最高也不超過(guò)30%，究其原因，一方面是成本因素，大多數(shù)廠家采用價(jià)格便宜的膠體配水加色素香精制作餡料；另一方面，由于地瓜含量越高，其淀粉含量也就越高，淀粉老化問(wèn)題就越嚴(yán)重，這是因?yàn)榈毓系矸酆螅矸塾行虻慕Y(jié)晶結(jié)構(gòu)變成非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，加上蛋白的框架結(jié)構(gòu)，使二氧化碳及香味物質(zhì)均勻分散 在面團(tuán)中，從而使組織疏松、柔軟、有彈性，冷卻貯藏后，非結(jié)晶的淀粉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，淀粉的體積在縮小，氣體逸出，從而使餡料組織緊密，開(kāi)始變硬、掉渣，這就是通常所說(shuō)的老化，像水分移動(dòng)理論等都會(huì)影響淀粉的變化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種地瓜餡料的制作工藝和地瓜麻薯，在該工藝中采用變性淀粉，解決了地瓜餡料中淀粉回生老化問(wèn)題，制作的餡料口感較佳且保存期限延長(zhǎng)。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是:一種地瓜餡料生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟:(I)地瓜去皮、蒸煮、過(guò)膠體磨后磨成薯泥；(2)將變性淀粉、海藻膠、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中；(3)在夾層鍋尚未開(kāi)啟狀態(tài)下攪拌上述原料；(4)開(kāi)啟夾層鍋，炒餡料脫水，至含水量18°/Γ22%、糖度彡70%,得半成品；(5)冷卻、出鍋并檢驗(yàn)是否合格；(6)將合格的地瓜餡料包裝入庫(kù)儲(chǔ)存。其中，所述變性淀粉為木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。其中，所述餡料中各成分重量百分比:地瓜75%、變性淀粉10%、海藻膠5%、木糖醇5%、白砂糖5%。其中，在步驟(4)中夾層鍋蒸汽壓力為0.03pa，攪拌速率為70轉(zhuǎn)/分鐘。其中，步驟(6)中包裝前在餡料中灑入酒精，包裝時(shí)餡料溫度彡40°C。其中，在步驟(5)中，關(guān)掉夾層鍋，在半成品冷卻至55°C 65°C時(shí)，加入油。
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明還公開(kāi)一種地瓜麻薯，包括餡皮和餡料，其特征在于，所述餡料為由上述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)所述工藝制作的地瓜餡料。相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下效果:由于在地瓜餡料制作工藝中使用變性淀粉、海藻膠及木糖醇，有效延緩了淀粉老化，采用該工藝制作的餡料，其地瓜含量可以達(dá)到75%以上，相對(duì)高的地瓜含量對(duì)產(chǎn)品的香氣、口感都有很大提升，且延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，且由于未加入色素香精等，產(chǎn)品天然、安全、符合健康理念。
具體實(shí)施例方式為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式詳予說(shuō)明。淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在與植物的種子，莖桿或根塊中。資源充沛，價(jià)格低廉.但天然淀粉在高濃度時(shí)(如5%以上時(shí))粘度高、流性差、成膠凝狀，用水稀釋后，會(huì)發(fā)生沉淀。為解決這種現(xiàn)象，必須對(duì)淀粉進(jìn)行改性，即將原淀粉通過(guò)物理或化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的糊化溫度、粘度、透明度、穩(wěn)定性、成膜性和膜強(qiáng)度等，使其具有耐酸堿、抗剪切、保水、增稠、抗老化等作用，以適用各種應(yīng)用的要求，改性以后的淀粉稱為“變性淀粉”。本發(fā)明地瓜餡料生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:(I)地瓜去皮、蒸煮、過(guò)膠體磨后磨成薯泥；(2)將變性淀粉、海藻膠、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中；(3)在夾層鍋尚未開(kāi)啟 狀態(tài)下攪拌上述原料；(4)開(kāi)啟夾層鍋，炒餡料脫水，至含水量18°/Γ22%、糖度彡70%,得半成品；(5)冷卻、出鍋并檢驗(yàn)是否合格；(6)將合格的地瓜餡料包裝入庫(kù)儲(chǔ)存。 在上述實(shí)施例中，地瓜的選料必須無(wú)腐爛變質(zhì)。膠體磨由不銹鋼、半不銹鋼膠體磨組成，膠體磨的基本原理是流體或半流體物料通過(guò)高速相對(duì)連動(dòng)的定齒與動(dòng)齒之間，使物料受到強(qiáng)大的剪切力，磨擦力及高頻振動(dòng)等作用，有效地被粉碎、乳化、均質(zhì)、溫合，從而獲得滿意的精細(xì)加工的產(chǎn)品。由于地瓜纖維較粗，過(guò)膠體磨后，可以將地瓜磨成泥狀。海藻膠、變性淀粉等粉狀應(yīng)無(wú)塊狀，用篩篩過(guò)，60目的篩即可。顆粒狀原料，如白砂糖應(yīng)研磨成粉料然后再過(guò)篩。其中，變性淀粉可以是木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。餡料中各成分重量百分比:地瓜75%、變性淀粉10%、海藻膠5%、木糖醇5%、白砂糖5%。各種配料嚴(yán)格按配方要求操作，在允許誤差范圍內(nèi)準(zhǔn)確稱量。在步驟(4)中夾層鍋蒸汽壓力為0.03pa左右，炒餡料時(shí)應(yīng)注意夾層鍋的攪拌速度，一般控制在70轉(zhuǎn)/分鐘。炒餡料時(shí)應(yīng)檢測(cè)水分和糖度，一般水分應(yīng)在189Γ22%以內(nèi)、糖度應(yīng)控制在70%以上。步驟(6)中包裝前在餡料中灑入酒精，包裝時(shí)餡料溫度彡40°C。在步驟(5)中，關(guān)掉夾層鍋，在半成品冷卻至55°C 65°C時(shí)，加入油，以提升餡料的口感。為防止加入油時(shí)溫度過(guò)高使大豆油酸價(jià)超標(biāo)，應(yīng)當(dāng)在水分糖度達(dá)標(biāo)后關(guān)蒸汽等溫度降至60° C左右加入為好。在本發(fā)明中，變性淀粉是以精制木薯淀粉或馬鈴薯淀粉為原料生產(chǎn)的復(fù)合變性淀粉，粉末狀，有光澤，其中木薯變性淀粉水分含量< 14%，馬鈴薯變性淀粉中水分含量<16%。上述變性淀粉可以冷水溶解，在水中的分散性能好；淀粉顆粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，對(duì)酸、堿、鹽、剪切力的影響具有較高的穩(wěn)定性；淀粉糊體細(xì)膩，持水性好，有很強(qiáng)的乳化性能，具有良好的保油性能，具有較高凍融穩(wěn)定性；淀粉糊糊絲短(口感細(xì)膩)，同時(shí)凝膠的透明度亦不
坐寸ο地瓜餡料中使用上述變性淀粉可以達(dá)到以下效果:1、溫滅菌后，餡料仍能保持柔滑體態(tài)，不變??；2、餡料無(wú)粘連現(xiàn)象，有實(shí)體感；3、提高餡料在低溫貯存期的穩(wěn)定性，不會(huì)發(fā)生脫水收縮；4、提高餡料的保油性能，防止餡料中的油往外滲透。5、良好的熱穩(wěn)定性，耐高溫焙烤，具有良好的涂抹性。海藻膠具有良好的親水性，遇水便迅速溶脹，具有增稠性能。在餡料中起到支架的作用，將淀粉顆粒緊緊包裹在一起。防止水分從地瓜淀粉的內(nèi)部轉(zhuǎn)移。由于良好的親水性，海澡膠在餡料的內(nèi)部形成水膜阻隔了與氧氣的直接接觸，起到一定抗氧化的性能。木糖醇作為一種糖醇類天然甜味劑以安全性高、穩(wěn)定性好、味覺(jué)好、富于營(yíng)養(yǎng)等無(wú)可比擬的優(yōu)點(diǎn)，而成為一種理想的無(wú)糖甜味劑，它克服了許多甜味劑具有的苦味或其他異味的缺點(diǎn)，在餡料中含量越高對(duì)人體的健康越好；具有低熱性，且不提高促進(jìn)體脂肪貯存的脂蛋白，脂肪酶活性與蔗糖相比更具優(yōu)勢(shì) ；能促進(jìn)肝糖元的合成，降低轉(zhuǎn)氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率；木糖醇為多糖的一種，具有良好的保濕效果，在餡料中起到鎖住水分的作用；能促進(jìn)肝糖元的合成，降低轉(zhuǎn)氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率。將餡料中蔗糖的轉(zhuǎn)換，有利于人體對(duì)多糖的吸收。本發(fā)明還公開(kāi)一種地瓜麻薯，包括餡皮和餡料，其中餡料采用上述餡料制作工藝制作而成。由于在地瓜餡料制作工藝中使用變性淀粉、海藻膠及木糖醇，有效延緩了淀粉老化，采用該工藝制作的餡料，其地瓜含量可以達(dá)到75%以上，相對(duì)高的地瓜含量對(duì)產(chǎn)品的香氣、口感都有很大提升，且延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，且由于未加入色素香精等，產(chǎn)片天然、安全、符合健康理念。本工藝制作的地瓜餡料與現(xiàn)有餡料最大的不同在于使用了變性淀粉、海藻膠、木糖醇的結(jié)合來(lái)替代了現(xiàn)有靠高糖度來(lái)解決淀粉老化的問(wèn)題。相比現(xiàn)有的餡料無(wú)一例外的選擇高糖度做為解決方案，造成不但產(chǎn)品的可控性不佳還對(duì)攝入高糖分的消費(fèi)者帶來(lái)了健康問(wèn)題，而本發(fā)明選擇的木糖醇類健康糖類更加安全健康，符合未來(lái)食品的發(fā)展趨勢(shì)。以上該僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種地瓜餡料生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)地瓜去皮、蒸煮、過(guò)膠體磨后磨成薯泥； (2)將變性淀粉、海藻膠、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中； (3)在夾層鍋尚未開(kāi)啟狀態(tài)下攪拌上述原料； (4)開(kāi)啟夾層鍋，炒餡料脫水，至含水量189Γ22%、糖度彡70%，得半成品； (5)冷卻、出鍋并檢驗(yàn)是否合格； (6)將合格的地瓜餡料包裝入庫(kù)儲(chǔ)存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的地瓜餡料生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述變性淀粉為木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的地瓜餡料生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述餡料中各成分重量百分比:地瓜75%、變性淀粉10%、海藻膠5%、木糖醇5%、白砂糖5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的地瓜餡料生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟(4)中夾層鍋蒸汽壓力為0.03pa，攪拌速率為70轉(zhuǎn)/分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的地瓜餡料生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(6)中包裝前在餡料中灑入酒精，包裝時(shí)餡料溫度< 40°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的地瓜餡料生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟(5)中，關(guān)掉夾層鍋，在半成品冷卻至55°C 65°C時(shí)，加入油。
7.地瓜麻薯，包括餡皮和`餡料，其特征在于，所述餡料為由上述權(quán)利要求1飛中任意一項(xiàng)所述工藝制作的地瓜餡料。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種地瓜餡料生產(chǎn)工藝，在制作過(guò)程中，在薯泥中加入變性淀粉、海藻膠、木糖醇，有效延緩了淀粉老化，利用該工藝制作餡料，其地瓜含量可以達(dá)到75%以上，產(chǎn)品天然、安全、符合健康理念。本發(fā)明還公開(kāi)一種地瓜麻薯。
文檔編號(hào)A23L1/217GK103229969SQ201310054689
公開(kāi)日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月20日
發(fā)明者梁承旺, 陳雙飛, 陳金芳 申請(qǐng)人:福建紫心生物薯業(yè)有限公司