專利名稱：一種抹茶掛面及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面食及其加工領(lǐng)域，具體是涉及ー種抹茶掛面及其制備方法。
背景技術(shù)：
掛面，是ー種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因ロ感好、食用方便、價(jià)格低廉、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。抹茶，是以天然微分石磨碾磨成微分狀的、覆蓋的、蒸青的茶。在抗生素、生長(zhǎng)激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“緑色”本質(zhì)越來(lái)越深入到人們的飲食生活中。普通茶雖然含有極高的營(yíng)養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔棹。實(shí)驗(yàn)證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營(yíng)養(yǎng)，一碗抹茶里的營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)30杯普通緑茶，所以日本茶道的老師們幾乎無(wú)ー不長(zhǎng)壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革，同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。將抹茶的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)用于人們喜愛(ài)的面食中，是ー種值得研究的課題。目前，尚未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供ー種抹茶掛面及其制備方法，在普通掛面的基礎(chǔ)上新賦予了茶香、茶味、茶色、茶營(yíng)養(yǎng)的特色面條，讓茶進(jìn)入人們的日常膳食中。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
ー種抹茶掛面，其特征在于，是由面粉、水、抹茶、淀粉和鹽按重量比為95 105:25 27:2.5 3.5:0.5 1.5:0.5 1.5混成后制成。本發(fā)明制備的抹茶掛面，由于添加了少量的淀粉，從而顯著増加(煮熟的)掛面的爽滑度及色澤度。抹茶掛面的制備方法，其特征在于，步驟如下:
①、和面
將面粉、水、抹茶、淀粉和鹽進(jìn)行2 5 min混合,和面10 12 min,再均勻混合2 3min,要求面團(tuán)水分均勻、色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性；
②、熟化
將和好的面團(tuán)放置于相對(duì)靜止的熟化帶上熟化10 15 min，讓水分分布更均勻，面筋形成充分； ③、二次熟化
面帶進(jìn)入二次熟化箱，在20 25°C，使面團(tuán)二次熟化10 20 min，讓面帶充分熟化醒發(fā)，完善面團(tuán)加工エ藝性能；
④、壓延
面片要逐道壓延，壓延比控制為50:40:30:25:10，面條厚度控制0.75 0.8 mm，面帶要求先滑、緊密、厚薄均勻，無(wú)孔洞、無(wú)毛邊；
⑤、切條
選擇規(guī)定的面刀及面梳，控制面條寬度為2 mm或3 mm,要求切出的面條平整、光滑、無(wú)毛刺、無(wú)挖瘡、無(wú)并條；
⑥、烘干
烘干采用中溫烘干，烘干時(shí)間為4.5 5 h，分區(qū)控制溫濕度及排濕量；
通過(guò)烘干使掛面脫水定型，得到的面條光滑一致，不酥、不潮、不脆、有弾性、有良好的烹調(diào)性；
⑦、段切
出烘房的掛面經(jīng)檢查合格后，按規(guī)定的長(zhǎng)度段切，長(zhǎng)度規(guī)定為200 mm,誤差±4 mm ；
⑧、包裝
段切合格面的掛面用規(guī)定的塑料筐裝筐，用塑料袋自動(dòng)包裝機(jī)按規(guī)定的克數(shù)包裝，合格者裝外袋。抹茶掛面僅是在面粉和面時(shí)加入一定的碘鹽和適量的抹茶、淀粉，不同于普通掛面的生產(chǎn)，經(jīng)先進(jìn)的設(shè)備，科學(xué)的エ藝，獨(dú)特的配料精制而成的，具有茶香、茶味、茶色、茶營(yíng)養(yǎng)，讓茶香、茶味、茶色體現(xiàn)在掛面食品上，崇尚吃茶新理念。進(jìn)ー步，所述步驟⑥中烘干分區(qū)為預(yù)干燥區(qū)域、主干燥區(qū)域和完成干燥區(qū)域。進(jìn)ー步，所述預(yù)干燥區(qū)域控制溫度25 30°C，相対濕度80 85%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的15 20% ;所述主干燥區(qū)域控制溫度35 45°C，相対濕度75 85%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的40 50% ;所述完成干燥區(qū)域控制溫度20 30°C，相対濕度55 65%。本發(fā)明將緑色優(yōu)質(zhì)面粉和生態(tài)抹抹茶相融合，在普通掛面的基礎(chǔ)上新賦予了茶香、茶味、茶色、茶營(yíng)養(yǎng)的特色面條，讓茶進(jìn)入人們的日常膳食中。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步的說(shuō)明。實(shí)施例1
抹茶掛面，是由面粉、水、抹茶、淀粉和鹽按重量比為100:26:3:1:1混成后制成，步驟如下:
①、和面
將面粉、水、抹茶、淀粉和鹽進(jìn)行5 min混合,和面12 min,再均勻混合2 min,要求面團(tuán)水分均勻、色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。②、熟化
將和好的面團(tuán)放置于相對(duì)靜止的熟化帶上熟化10 min，讓水分分布更均勻，面筋形成充分。
③、二次熟化
面帶進(jìn)入二次熟化箱，在22°C，使面團(tuán)二次熟化15 min，讓面帶充分熟化醒發(fā)，完善面團(tuán)加工エ藝性能。④、壓延
面片要逐道壓延，壓延比控制為50:40:30:25:10，面條厚度控制0.75 0.8 mm，面帶要求先滑、緊密、厚薄均勻，無(wú)孔洞、無(wú)毛邊。⑤、切條
選擇規(guī)定的面刀及面梳，控制面條寬度為2 mm或3 mm,要求切出的面條平整、光滑、無(wú)毛刺、無(wú)挖瘡、無(wú)并條。⑥、烘干
烘干采用中溫烘干，烘干時(shí)間為5 h，分區(qū)控制溫濕度及排濕量。烘干分區(qū)為預(yù)干燥區(qū)域、主干燥區(qū)域和完成干燥區(qū)域。預(yù)干燥區(qū)域控制溫度30°C，相対濕度82%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的15%。主干燥區(qū)域控制溫度45°C，相対濕度78%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的40%。完成干燥區(qū)域控制溫度25°C，相対濕度65%。通過(guò)烘干使掛面脫水定型，得到的面條光滑一致，不酥、不潮、不脆、有弾性、有良好的烹調(diào)性。⑦、段切
出烘房的掛面經(jīng)檢查面條水分、色澤、烹調(diào)性等合格后，按規(guī)定的長(zhǎng)度段切，長(zhǎng)度規(guī)定為 200 mm,誤差 ±4 mm。⑧、包裝
段切合格面的掛面用規(guī)定的塑料筐裝筐，用塑料袋自動(dòng)包裝機(jī)按規(guī)定的克數(shù)(200 g，誤差為±2%)包裝，合格者裝外袋。
實(shí)施例2
抹茶掛面，是由面粉、水、抹茶、淀粉和鹽按重量比為95: 27:2.5: 1.5: 1.5混成后制成，步驟如下:
①、和面
將面粉、水、抹茶、淀粉和鹽進(jìn)行2 min混合,和面11 min,再均勻混合3 min,要求面團(tuán)水分均勻、色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。②、熟化
將和好的面團(tuán)放置于相對(duì)靜止的熟化帶上熟化13 min，讓水分分布更均勻，面筋形成充分。③、二次熟化
面帶進(jìn)入二次熟化箱，在25°C，使面團(tuán)二次熟化10 min，讓面帶充分熟化醒發(fā)，完善面團(tuán)加工エ藝性能。④、壓延
面片要逐道壓延，壓延比控制為50:40:30:25:10，面條厚度控制0.75 0.8 mm，面帶要求先滑、緊密、厚薄均勻，無(wú)孔洞、無(wú)毛邊。
⑤、切條
選擇規(guī)定的面刀及面梳，控制面條寬度為2 mm或3 mm,要求切出的面條平整、光滑、無(wú)毛刺、無(wú)挖瘡、無(wú)并條。⑥、烘干
烘干采用中溫烘干，烘干時(shí)間為4.5 h，分區(qū)控制溫濕度及排濕量。烘干分區(qū)為預(yù)干燥區(qū)域、主干燥區(qū)域和完成干燥區(qū)域。預(yù)干燥區(qū)域控制溫度27°C，相対濕度85%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的20%。主干燥區(qū)域控制溫度35°C，相対濕度75%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的45%。完成干燥區(qū)域控制溫度25°C，相対濕度65%。通過(guò)烘干使掛面脫水定型，得到的面條光滑一致，不酥、不潮、不脆、有弾性、有良好的烹調(diào)性。⑦、段切
出烘房的掛面經(jīng)檢查面條水分、色澤、烹調(diào)性等合格后，按規(guī)定的長(zhǎng)度段切，長(zhǎng)度規(guī)定為 200 mm,誤差 ±4 mm。⑧、包裝
段切合格面的掛面用規(guī)定的塑料筐裝筐，用塑料袋自動(dòng)包裝機(jī)按規(guī)定的克數(shù)(200 g，誤差為±2%)包裝，合格者裝外袋。實(shí)施例3
抹茶掛面，是由面粉、水、抹茶、淀粉和鹽按重量比為105:25:3.5:0.5:0.5混成后制成，步驟如下:
①、和面
將面粉、水、抹茶、淀粉和鹽進(jìn)行4 min混合,和面10 min,再均勻混合2.5 min,要求面團(tuán)水分均勻、色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。②、熟化
將和好的面團(tuán)放置于相對(duì)靜止的熟化帶上熟化15 min，讓水分分布更均勻，面筋形成充分。③、二次熟化
面帶進(jìn)入二次熟化箱，在20°C，使面團(tuán)二次熟化20 min,讓面帶充分熟化醒發(fā)，完善面團(tuán)加工エ藝性能。④、壓延
面片要逐道壓延，壓延比控制為50:40:30:25:10，面條厚度控制0.75 0.8 mm，面帶要求先滑、緊密、厚薄均勻，無(wú)孔洞、無(wú)毛邊。⑤、切條
選擇規(guī)定的面刀及面梳，控制面條寬度為2 mm或3 mm,要求切出的面條平整、光滑、無(wú)毛刺、無(wú)挖瘡、無(wú)并條。⑥、烘干
烘干采用中溫烘干，烘干時(shí)間為4.8 h，分區(qū)控制溫濕度及排濕量。烘干分區(qū)為預(yù)干燥區(qū)域、主干燥區(qū)域和完成干燥區(qū)域。預(yù)干燥區(qū)域控制溫度25°C，相対濕度80%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的18%。
主干燥區(qū)域控制溫度40°C，相対濕度85%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的50%。 完成干燥區(qū)域控制溫度20°C，相対濕度60%。通過(guò)烘干使掛面脫水定型，得到的面條光滑一致，不酥、不潮、不脆、有弾性、有良好的烹調(diào)性。⑦、段切
出烘房的掛面經(jīng)檢查面條水分、色澤、烹調(diào)性等合格后，按規(guī)定的長(zhǎng)度段切，長(zhǎng)度規(guī)定為 200 mm,誤差 ±4 mm。⑧、包裝
段切合格面的掛面用規(guī)定的塑料筐裝筐，用塑料袋自動(dòng)包裝機(jī)按規(guī)定的克數(shù)(200 g，誤差為±2%)包裝，合格者裝外袋。以上內(nèi)容僅僅是對(duì)本發(fā)明構(gòu)思所作的舉例和說(shuō)明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明的構(gòu)思或者超越本權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.ー種抹茶掛面，其特征在于，是由面粉、水、抹茶、淀粉和鹽按重量比為95 105:25 27:2.5 3.5:0.5 1.5:0.5 1.5混成后制成。
2.制備如權(quán)利要求1所述抹茶掛面的方法，其特征在于，步驟如下: ①、和面 將面粉、水、抹茶、淀粉和鹽進(jìn)行2 5 min混合,和面10 12 min,再均勻混合2 3min,要求面團(tuán)水分均勻、色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性； ②、熟化 將和好的面團(tuán)放置于相對(duì)靜止的熟化帶上熟化10 15 min，讓水分分布更均勻，面筋形成充分； ③、二次熟化 面帶進(jìn)入二次熟化箱，在20 25°C，使面團(tuán)二次熟化10 20 min，讓面帶充分熟化醒發(fā)，完善面團(tuán)加工エ藝性能； ④、壓延 面片要逐道壓延，壓延比控制為50:40:30:25:10，面條厚度控制0.75 0.8 mm，面帶要求先滑、緊密、厚薄均勻，無(wú)孔洞、無(wú)毛邊； ⑤、切條 選擇規(guī)定的面刀及面梳，控制面條寬度為2 mm或3 mm,要求切出的面條平整、光滑、無(wú)毛刺、無(wú)挖瘡、無(wú)并條； ⑥、烘干 烘干采用中溫烘干，烘干時(shí)間為4.5 5 h，分區(qū)控制溫濕度及排濕量； 通過(guò)烘干使掛面脫水定型，得到的面條光滑一致，不酥、不潮、不脆、有弾性、有良好的烹調(diào)性； ⑦、段切 出烘房的掛面經(jīng)檢查合格后，按規(guī)定的長(zhǎng)度段切，長(zhǎng)度規(guī)定為200 mm,誤差±4 mm; ⑧、包裝 段切合格面的掛面用規(guī)定的塑料筐裝筐，用塑料袋自動(dòng)包裝機(jī)按規(guī)定的克數(shù)包裝，合格者裝外袋。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的抹茶掛面的制備方法，其特征在于，所述步驟⑥中烘干分區(qū)為預(yù)干燥區(qū)域、主干燥區(qū)域和完成干燥區(qū)域。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的抹茶掛面的制備方法，其特征在于，所述預(yù)干燥區(qū)域控制溫度25 30°C，相対濕度80 85%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的15 20% ;所述主干燥區(qū)域控制溫度35 45°C，相対濕度75 85%，干燥時(shí)間占總干燥時(shí)間的40 50% ;所述完成干燥區(qū)域控制溫度20 30°C，相対濕度55 65%。
全文摘要
本發(fā)明涉及面食及其加工領(lǐng)域，具體是涉及一種抹茶掛面及其制備方法。抹茶掛面，其特征在于，是由面粉、水、抹茶、淀粉和鹽按重量比為95～10525～272.5～3.50.5～1.50.5～1.5混成后制成。本發(fā)明制備的抹茶掛面，由于添加了少量的淀粉，從而顯著增加(煮熟的)掛面的爽滑度及色澤度。抹茶掛面僅是在面粉和面時(shí)加入一定的碘鹽和適量的抹茶、淀粉，不同于普通掛面的生產(chǎn)，經(jīng)先進(jìn)的設(shè)備，科學(xué)的工藝，獨(dú)特的配料精制而成的，具有茶香、茶味、茶色、茶營(yíng)養(yǎng)，讓茶香、茶味、茶色體現(xiàn)在掛面食品上，崇尚吃茶新理念。
文檔編號(hào)A23L1/16GK103120281SQ201310082399
公開(kāi)日2013年5月29日 申請(qǐng)日期2013年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月15日
發(fā)明者懷軍, 繆向陽(yáng), 鄭后倫, 吳太兵, 葛懷成, 陳利, 褚曉明 申請(qǐng)人:安徽雁湖面粉有限公司