專利名稱：一種高水分牛肉味魷魚制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高水分牛肉味魷魚制品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
近年來，章魚、魷魚頭足類等、蝦蟹類及低值魚類成為我國主要的經(jīng)濟海產(chǎn)品，也是我國水產(chǎn)品加工和出口創(chuàng)匯的主要品種。魷魚因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、捕撈量大、價格低廉而逐漸成為非常重要的水產(chǎn)蛋白質(zhì)資源。但是，魷魚受熱后由于具有特殊的肌肉結(jié)構(gòu)且水分含量較低，制品堅韌、不易被咬碎，導(dǎo)致傳統(tǒng)的魷魚制品如魷魚絲口感粗糙、組織堅硬，嚴重影響了老年人、嬰幼兒等消費群體的食用性；同時魷魚干熟制品口味單一，產(chǎn)品在口味方面豐滿度不夠。牛肉味產(chǎn)品以它特有的口感、口味，一直深受消費者的青睞，市場銷售量非常大。而魷魚干制品的風味化目前尚缺乏成熟的加工技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了滿足當前市場對美味、柔軟、易咀嚼魷魚制品的需求，提供一種高水分牛肉味魷魚制品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明方法具體步驟為:
(I)冷庫半成品原料解凍:冷庫半成品原料解凍:與前一天晚上拿出半成品魷魚片，放在2-10°C的保溫間自 然回溫10-14h，或者提前放入不銹鋼桶內(nèi)自然解凍。(2)調(diào)味:解凍后的魷魚片，添加40±2°C的溫水，稍淹沒魷魚片，添加重量百分比為3-6%鹽及0.2-0.6%的醋酸，混勻，浸泡20-30min，魷魚片水分重量百分比控制在48-50%ο(3)焙烤:魷魚片按規(guī)格分別擺放整齊后進行焙烤，其中焙烤溫度控制在110-120°C，時間為3-8min，出爐時魷魚片中心溫度要達到80_87°C。(4)延壓、拉絲:根據(jù)規(guī)格調(diào)節(jié)拉松機，壓延后的片細紋均勻，長度能延長原來的1.3-1.7倍。采用扯絲機進行拉絲。(5)真空調(diào)味:將步驟4中的魷魚絲放入調(diào)味罐，使用混合液將其稍微浸沒，用真空泵將調(diào)味罐的氣壓抽到0.09Mpa (真空表讀數(shù)為-0.09Mpa)，保持5_15 min，充分混勻。魷魚絲水分重量百分比控制在43-47%。(6)靜置:魷魚絲攤平放到網(wǎng)片上，靜置滲透10 h以上，室溫控制在彡25°C。(7)烘干:根據(jù)調(diào)味后的水分來控制溫度和速度，進行一次熱風干燥，熱風干燥的溫度控制在50-60°C，直到魷魚絲的水分重量百分比達到22-30%時停止；烘干的速度根據(jù)烘后水分要求作相應(yīng)調(diào)節(jié)。烘干的速度根據(jù)烘后水分要求作相應(yīng)調(diào)節(jié)。(8)包裝、貯藏:將達到要求的魷魚絲根據(jù)規(guī)格裝入薄膜袋，封口，儲存于成品庫內(nèi)。進一步說，上述的混合液組成為:5-15份牛肉抽提物，3-18份糖，1-6份鹽，1-5份味精，0.5-2.0份殼聚糖，0.01-0.05份乳酸鏈球菌素，其余添加水至100份。本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明在調(diào)味處理中選用真空調(diào)味，縮短了滲透時間，風味滲透完全，且最大程度保障制品品質(zhì)。生產(chǎn)的魷魚絲具有海鮮結(jié)合牛肉的獨特口味且味道細膩；制品水分含量較高，易于咀嚼；添加了少量的殼聚糖以及乳酸鏈球菌素，保障了制品貨架期。該方法制作的高水分牛肉味魷魚絲可滿足各個消費群體的需求。
具體實施例方式實施例1
(O冷庫半成品原料解凍:與前一天晚上拿出半成品魷魚片，放在2-10°C的保溫間自然回溫12h。(2)調(diào)味:解凍后的魷魚片，添加40±2°C的溫水，稍淹沒魷魚片，添加3%的鹽及
0.2%的醋酸，混勻，浸泡20min，魷魚片水分重量百分比控制在48%。(3)焙烤:魷魚片按規(guī)格分別擺放整齊后進行焙烤。焙烤溫度控制在110°C，時間為3 min。出爐時魷魚片中心溫度要達到 80°C。(4)延壓、拉絲:根據(jù)規(guī)格調(diào)節(jié)拉松機，壓延后的片細紋均勻，長度能延長原來的
1.3倍。采用扯絲機進行拉絲。(5)真空調(diào)味:將步驟4中的魷魚絲放入調(diào)味罐，使用混合液將其稍微浸沒，用真空泵將調(diào)味罐的氣壓抽到0.09Mpa (真空表讀數(shù)為-0.09Mpa)，保持5min，充分混勻。魷魚絲水分重量百分比控制在43%。(6)靜置:魷魚絲攤平放到網(wǎng)片上，靜置滲透10 h以上，室溫控制在彡25°C。(7)烘干:根據(jù)調(diào)味后的水分來控制溫度和速度，進行一次熱風干燥，干燥溫度50°C，烘干至制品水分為26%。(8)包裝、貯藏:將達到要求的魷魚絲根據(jù)規(guī)格裝入薄膜袋，封口，儲存于成品庫內(nèi)。上述的混合液組成為:5份牛肉抽提物，3份糖，I份鹽，I份味精，0.5份殼聚糖，0.01份乳酸鏈球菌素，其余添加水至100份。樣品的測試數(shù)據(jù)表明，采用該方法生產(chǎn)的魷魚絲水分含量為26%，剪切力為5.8kgf，硬度為501g，彈性為2.12mm。實施例2
(O冷庫半成品原料解凍:與前一天晚上拿出半成品魷魚片，放在2-10°C的調(diào)味間自然回溫14h。(2)調(diào)味:解凍后的魷魚片，添加40±2°C的溫水，稍淹沒魷魚片，添加3%的鹽及
0.2%的醋酸，混勻，浸泡20min，魷魚片水分重量百分比控制在48%。(3)焙烤:魷魚片按規(guī)格分別擺放整齊后進行焙烤。焙烤溫度控制在110°C，時間為3 min。出爐時魷魚片中心溫度要達到80°C。(4)延壓、拉絲:根據(jù)規(guī)格調(diào)節(jié)拉松機，壓延后的片細紋均勻，長度能延長原來的
1.3倍。采用扯絲機進行拉絲。(5)真空調(diào)味:將步驟4中的魷魚絲放入調(diào)味罐，使用混合液將其稍微浸沒，用真空泵將調(diào)味罐的氣壓抽到0.09Mpa (真空表讀數(shù)為-0.09Mpa)，保持5min，充分混勻。魷魚絲水分重量百分比控制在43%。(6)靜置:魷魚絲攤平放到網(wǎng)片上，靜置滲透10 h以上，室溫控制在彡25°C。(7)烘干:根據(jù)調(diào)味后的水分來控制溫度和速度，進行一次熱風干燥，干燥溫度50°C，烘干至制品水分為28.3%。(8)包裝、貯藏:將達到要求的魷魚絲根據(jù)規(guī)格裝入薄膜袋，封口，儲存于成品庫內(nèi)。上述的混合液組成為:8份牛肉抽提物，5份糖，3份鹽，2份味精，0.7份殼聚糖，
0.05份乳酸鏈球菌素，其余添加水至100份。樣品的測試數(shù)據(jù)表明，采用該方法生產(chǎn)的魷魚絲水分含量為28.3%，剪切力為5.6kgf，硬度為493g，彈性為2.45mm。實施例3
(I)冷庫半成品原料解凍:提前5h拿出半成品魷魚片，放入不銹鋼桶內(nèi)自然解凍。(2)調(diào)味:解凍后的魷魚片，添加40±2°C的溫水，稍淹沒魷魚片，添加6%的鹽及
0.6%的醋酸，混勻，浸泡30min，魷魚片水分重量百分比控制在50%。(3)焙烤:魷魚片按規(guī)格分別擺放整齊后進行焙烤。焙烤溫度控制在120°C，時間為8min。出爐時魷魚片中心溫度要達到87°C。(4)延壓、拉絲 :根據(jù)規(guī)格調(diào)節(jié)拉松機，壓延后的片細紋均勻，長度能延長原來的
1.7倍。采用扯絲機進行拉絲。(5)真空調(diào)味:將步驟4中的魷魚絲放入調(diào)味罐，使用混合液將其稍微浸沒，用真空泵將調(diào)味罐的氣壓抽到0.09Mpa(真空表讀數(shù)為-0.09Mpa)，保持15min，充分混勻。魷魚絲水分重量百分比控制在47%。(6)靜置:魷魚絲攤平放到網(wǎng)片上，靜置滲透10 h以上，室溫控制在彡25°C。(7)烘干:根據(jù)調(diào)味后的水分來控制溫度和速度，進行一次熱風干燥，干燥溫度60°C，烘干至制品水分為23%。(8)包裝、貯藏:將達到要求的魷魚絲根據(jù)規(guī)格裝入薄膜袋，封口，儲存于成品庫內(nèi)。上述的混合液組成為:15份牛肉抽提物，18份糖，6份鹽，5份味精，2份殼聚糖，
0.03份乳酸鏈球菌素，其余添加水至100份。樣品的測試數(shù)據(jù)表明，采用該方法生產(chǎn)的魷魚絲水分含量為23.2%，剪切力為6.5kgf，硬度為600g，彈性為1.63_。
權(quán)利要求
1.一種高水分牛肉味魷魚制品的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟: 步驟(I)冷庫半成品原料解凍:冷庫半成品原料解凍:與前一天晚上拿出半成品魷魚片，放在2-10°C的保溫間自然回溫10-14h，或者提前放入不銹鋼桶內(nèi)自然解凍； 步驟(2)調(diào)味:解凍后的魷魚片，添加40±2°C的溫水，稍淹沒魷魚片，添加重量百分比為3-6%鹽及0.2-0.6%的醋酸，混勻，浸泡20-30min，魷魚片水分重量百分比控制在48-50% ； 步驟(3)焙烤:魷魚片按規(guī)格分別擺放整齊后進行焙烤，其中焙烤溫度控制在110-120°C，時間為3-8min，魷魚片出爐時中心溫度要達到80_87°C ； 步驟(4)延壓、拉絲:根據(jù)規(guī)格調(diào)節(jié)拉松機，壓延后的片細紋均勻，長度能延長原來的1.3-1.7倍，采用扯絲機進行拉絲； 步驟(5)真空調(diào)味:將步驟4得到的魷魚絲放入調(diào)味罐，使用混合液將其稍微浸沒，用真空泵將調(diào)味罐的氣壓抽到0.09Mpa，保持5-15 min，充分混勻，魷魚絲水分重量百分比控制在 43-47% ； 步驟(6)靜置:魷魚絲攤平放到網(wǎng)片上，靜置滲透10 h以上，室溫控制在< 25°C ； 步驟(7)烘干:根據(jù)調(diào)味后的水分來控制溫度和速度，進行一次熱風干燥，熱風干燥的溫度控制在50-60°C，直到魷魚絲的水分重量百分比達到22-30%時停止；烘干的速度根據(jù)烘后水分要求作相應(yīng)調(diào)節(jié)； 步驟(8)包裝、貯藏:將達到要求的魷魚絲根據(jù)規(guī)格裝入薄膜袋，封口，儲存于成品庫內(nèi)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種高水分牛肉味魷魚制品的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的混合液組成為:5-15份牛肉抽提物，3-18份糖，1-6份鹽，1-5份味精，0.5-2.0份殼聚糖，0.01-0.05份乳酸鏈球菌素，其余添加水至100份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高水分牛肉味魷魚制品的生產(chǎn)方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以半成品的冷凍魷魚片為原料，經(jīng)解凍、調(diào)味、焙燒、烘干、延壓、撕裂、挑選、真空調(diào)味、靜置、烘干后包裝而成。本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，增加了真空調(diào)味步驟，所以魷魚絲口感更細膩入味，牛肉味結(jié)合魷魚味更加獨特；魷魚絲水分含量高，克服了傳統(tǒng)魷魚絲口感堅硬的缺陷；采用了合適的保鮮手段，保障了制品貨架期。
文檔編號A23L1/333GK103169104SQ20131008368
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月15日
發(fā)明者黃鶴勇, 余娟, 李亞文, 戎素紅, 曹峰, 王春兒 申請人:中國水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)公司