專利名稱：一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
白酒是中國傳統(tǒng)的酒精飲料，在人們的餐桌上以及其它社會生活中都有著極其重要的作用和地位。汾酒是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口香、飲后余舌、口味悠長的特色而著稱。當(dāng)代汾酒選用晉中平原“一把抓高粱”為原料，使用大麥、豌豆制成的“青曲”為糖化發(fā)酵劑。不同淀粉質(zhì)的糧食原料具有不同釀酒特性，其中“高粱香、玉米甜、大米凈”已為歷代釀酒人所達成共識。多糧酒酒質(zhì)明顯優(yōu)于純高粱酒。糯高粱應(yīng)用于汾酒發(fā)酵可增加新產(chǎn)酒的豐滿醇厚感。高溫堆積可促使發(fā)酵材料中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，經(jīng)美拉德反應(yīng)形成各種香味物質(zhì)，使酒體優(yōu)雅細膩、綿柔豐滿。本發(fā)明在對常用釀酒原料的釀酒特性做出一定的研究，仔細研究借鑒其他名酒的釀造原料及配方，并結(jié)合汾酒釀造的特點設(shè)計配方，以期能夠生產(chǎn)出酒體綿柔、口感醇厚的優(yōu)質(zhì)汾酒基酒或調(diào)味酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了能夠生產(chǎn)出酒體綿柔、口感醇厚的優(yōu)質(zhì)汾酒基酒或調(diào)味酒，提供了一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是由如下技術(shù)方案實 現(xiàn)的:一種多糧汾酒，原料及配比如下:高粱36-70%、小麥10-18%、玉米5-8%、大米8-25%、糯米7-20%。優(yōu)選配比為:配方1:高粱60%、小麥10%、玉米5%、大米15%、糯米10% ;配方2:高粱60%、小麥18%、玉米5%、大米8%、糯米9%。一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
(1)原輔料準備:原料粉碎為糝料，輔料為谷糠和或稻殼，大曲粉碎；
(2)潤糝:糝料堆積加水?dāng)嚢?，在堆積過程中翻倒糝料2-3次，每間隔5-7小時翻倒一
次；
(3)蒸糝:將糝料倒堆一次，在甑籠上撒蒸后的谷糠，撒糝料，然后開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面時裝糝，邊上汽邊上料，待蒸汽上勻后，將冷水潑在初熱糝面上，蒸糝80-85min后在糝面上撒輔料繼續(xù)蒸料，在出甑前5-8min，取走覆蓋的輔料；
(4)加楽;倒堆:將熟糝邊加冷水邊倒成錐形，悶熱堆5min；
(5)冷散下曲:將糝料攤勻，降溫至20 30°C下曲，拌勻倒堆一次；
(6)入缸發(fā)酵:A、入缸:在發(fā)酵缸底撒曲粉，將準備好的糝料均勻投入發(fā)酵缸內(nèi)，B、封缸:用保溫材料均勻墊好缸邊四周，上蓋石板；C、發(fā)酵:發(fā)酵周期為28-35天；
(7)出缸拌輔料:A、出缸:除凈保溫材料、封口材料，揭開石板蓋，取出成熟酒醅；B、拌輔料:酒醅加入輔料攪拌均勻，裝甑蒸餾；
(8)裝甑蒸餾:裝甑前甑籠上撒谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，邊上汽邊上料，裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋蒸酒；裝甑蒸餾時間:裝一甑用時35-40min，流酒25_35min，流酒溫度為22-30°C ;蒸酒完畢后，敞口排酸5-10min ；
(9)入缸再發(fā)酵:酒醅蒸完后，再出甑加漿、拌輔料加曲發(fā)酵一次為第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵酒醅出缸拌輔料，再裝甑蒸餾一次。所述原料每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通過1.2mm篩孔的細粉占25%-35%，含殼量低于0.5% ;小麥與玉米的粉碎度:其中過20目篩控制在90g/500g，且玉米顆粒粉碎最細一分為12瓣，小麥顆粒粉碎最細一分為8瓣。輔料谷糠和稻殼的比例3-4:7-6 ;第一次發(fā)酵用輔料量低于原料的17.5%，第二次發(fā)酵用輔料量低于原料的7.5%，為輔料總用量的30%，輔料在使用前蒸料40-45min。第一次發(fā)酵用曲能通過1.2mm篩孔的細粉彡55%，用曲量為原料的9%或10% ;第二次發(fā)酵用曲能通過1.2mm篩孔的細粉為70_75%，用曲量為原料的10%。所述用水量為:潤糝水量為原料的65%-71%，蒸糝用水量為原料的2.7%-3.2%，加漿倒堆用水量為原料的25%-29%，第一次發(fā)酵入缸水分為52.5%_54.5%，第二次發(fā)酵入缸水分為59%-61.5%。潤糝水溫為:5-9月為78-83°C，10-4月為85-93°C;堆積溫度為:5-9月為47-52°C，10-4月為44-49°C，堆積時間為18_20h;第一次入缸發(fā)酵溫度為10-15°C，第二次入缸發(fā)酵溫度為17-22°C。對比單一糧食釀造的汾酒，本發(fā)明所制多糧汾酒酒體聞香復(fù)合糧香明顯、清雅、口感純凈、綿柔；聞香復(fù)合豐富、口感醇厚綿柔，由于多糧試驗中和糝水量的減少，導(dǎo)致材料在入缸之后不能較快升溫，所以原料入缸溫度應(yīng)比正常生產(chǎn)提高2-3°C ;多糧材料在合適的水分、溫度等參數(shù)下，也能較完美的實現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的汾酒固態(tài)發(fā)酵規(guī)律，同時由于此新產(chǎn)酒的口感有了一定的保證；在不影響風(fēng)味的前提下，多糧釀酒酒體純凈程度較高，其中乙醛、正戊醇的含量減少。
具體實施例方式實施例1
一種多糧汾酒，原料及配比如下:配方1:高粱60%、小麥10%、玉米5%、大米15%、糯米10% ;制備步驟如下:
(O原輔料準備:原料粉碎為糝料，輔料為谷糠和或稻殼，清蒸40-45min，大曲粉碎；
(2)潤糝:掃清場地，糝料倒于地上堆成凹字形，邊加水邊攪拌，加完水后倒成一大堆，立即分攤成四小堆，繼而并為兩小堆，再合并為底面直徑約為2m高約為Im的一圓錐形大堆，在堆積過程中倒糝2-3次，每間隔5-7小時倒一次；
(3)蒸糝:將糝料倒堆一次，在甑籠上撒蒸后的谷糠，撒糝料，然后開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面時裝糝，邊上汽邊上料，待蒸汽上勻后，將冷水潑在初熱糝面上，蒸糝80-85min，在糝面上撒厚7cm的輔料，每裝一甑35-40min，在出甑前5_8min，取走覆蓋的輔料；
(4)加漿倒堆將熟糝邊加冷水邊倒成錐形，悶熱堆5min；
(5)冷散下曲:將糝料緩慢攤勻，降溫至20 30°C下曲；拌勻倒堆一次；
(6)入缸發(fā)酵:A、入缸:在發(fā)酵缸底撒0.25kg曲面。將準備好的糝料均勻投入發(fā)酵缸內(nèi)，第二次發(fā)酵材料入缸后，每缸噴灑硬酒尾約1kg，第一次發(fā)酵入缸溫度為10-15°C，第二次發(fā)酵入缸溫度為17_22°C ;B、封缸:用封缸材料均勻墊好缸邊四周，上蓋石板；C、發(fā)酵:發(fā)酵周期為28-35天；
(7)出缸拌輔料:A、出缸:除凈保溫材料、封口材料，揭開石板蓋，取出成熟酒醅；B、拌輔料:第一次發(fā)酵酒醅用谷糠和稻殼翻拌后，再緩慢加入酒醅攪拌機攪拌均勻，上蓋蒸輔料，第二次發(fā)酵酒醅加稻殼攪拌均勻成錐形，上蓋蒸輔料等待裝甑；
(8)裝甑蒸餾:甑籠上撒谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，邊上汽邊上料，裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋，擰緊螺絲，接上導(dǎo)氣管，開始蒸酒；裝甑蒸餾時間:裝一甑第一次發(fā)酵酒醅40min，流酒35min，裝一甑第二次發(fā)酵酒醅35min，流酒25min ;流酒溫度為22_30°C ;蒸酒完畢后，敞口排酸 5-10min ；
(9)入缸再發(fā)酵:酒醅蒸完后，再出甑加漿、拌輔料加曲發(fā)酵一次為第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵酒醅出缸拌輔料，再裝甑蒸餾一次。用水量:潤糝水量為原料的65%-71%，蒸糝用水量為原料的2.7%-3.2%，加漿倒堆用水量為原料的25%-29%，第一次發(fā)酵入缸水分為52.5%-54.5%，第二次發(fā)酵入缸水份為59%-61.5% ;用曲量:大楂用曲量為原料的9%或10%，第二次發(fā)酵用曲量為原料的10%。實施例2
一種多糧汾酒，原料及配比如下:配方2:高粱60%、小麥18%、玉米5%、大米8%、糯米9%，制備步驟同實施例1相同。比較例3
一種多糧汾酒，原料及配比如表1，制備步驟同實施例1相同。表1:比較例原料配比
權(quán)利要求
1.一種多糧汾酒，其特征在于:原料及配比如下:高粱36-70%、小麥10-18%、玉米5-8%、大米 8-25%、糯米 7-20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多糧汾酒，其特征在于:高粱60%，小麥10%，玉米5%，大米15%，糯米10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多糧汾酒，其特征在于:高粱60%，小麥18%，玉米5%，大米8%，糯米9%。
4.一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括如下步驟: (1)原輔料準備:原料粉碎為糝料，輔料為谷糠和或稻殼，大曲粉碎； (2)潤糝:糝料堆積加水?dāng)嚢?，在堆積過程中翻倒糝料2-3次，每間隔5-7小時翻倒一次； (3)蒸糝:將糝料倒堆一次，在甑籠上撒蒸后的谷糠，撒糝料，然后開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面時裝糝，邊上汽邊上料，待蒸汽上勻后，將冷水潑在初熱糝面上，蒸糝80-85min后在糝面上撒輔料繼續(xù)蒸料，在出甑前5-8min，取走覆蓋的輔料； (4)加楽;倒堆:將熟糝邊加冷水邊倒成錐形，悶熱堆5min； (5)冷散下曲:將糝料攤勻，降溫至20 30°C下曲，拌勻倒堆一次； (6)入缸發(fā)酵:A、入缸:在發(fā)酵缸底撒曲粉，將準備好的糝料均勻投入發(fā)酵缸內(nèi)，B、封缸:用保溫材料均勻墊好缸邊四周，上蓋石板；C、發(fā)酵:發(fā)酵周期為28-35天； (7)出缸拌輔料:A、出缸:除凈保溫材料、封口材料，揭開石板蓋，取出成熟酒醅；B、拌輔料:酒醅加入輔料攪拌均勻，裝甑蒸餾； (8)裝甑蒸餾:裝甑前甑籠上撒谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，邊上汽邊上料，裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋蒸酒；裝甑蒸餾時間:裝一甑用時35-40min，流酒25_35min，流酒溫度為22-300C ;蒸酒完畢后，敞口排酸5-10min ； (9)入缸再發(fā)酵:酒醅蒸完后，再出甑加漿、拌輔料加曲發(fā)酵一次為第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵酒醅出缸拌輔料，再裝甑蒸餾一次。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通過1.2mm篩孔的細粉占25%_35%，含殼量低于0.5% ;小麥與玉米的粉碎度:其中過20目篩控制在90g/500g，且玉米顆粒粉碎最細一分為12瓣，小麥顆粒粉碎最細一分為8瓣。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:輔料谷糠和稻殼的比例3-4:7-6 ;第一次發(fā)酵用輔料量低于原料的17.5%，第二次發(fā)酵用輔料量低于原料的7.5%，為輔料總用量的30%，輔料在使用前蒸料40-45min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述第一次發(fā)酵用曲能通過1.2mm篩孔的細粉彡55%，用曲量為原料的9%或10% ;第二次發(fā)酵用曲能通過1.2mm篩孔的細粉為70-75%，用曲量為原料的10%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述用水量為:潤糝水量為原料的65%-71%，蒸糝用水量為原料的2.7%-3.2%，加漿倒堆用水量為原料的25%-29%，第一次發(fā)酵入缸水分為52.5%-54.5%，第二次發(fā)酵入缸水分為59%_61.5%。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于:潤糝水溫為:5-9月為78-830C，10-4月為85-93°C;堆積溫度為:5_9月為47-52°C，10-4月為44-49°C，堆積時間為18-20h;第 一次入缸發(fā)酵溫度為10-15°C，第二次入缸發(fā)酵溫度為17-22°C。
全文摘要
本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，為了解決汾酒單一糧食釀造的問題，提供了一種多糧汾酒的生產(chǎn)工藝。釀造原料為高粱、小麥、玉米、大米、糯米，原輔料經(jīng)粉碎，拌合、潤糝、蒸糝、加漿倒堆、冷散下曲、入缸發(fā)酵、出缸拌輔料、裝甑蒸餾、入缸再發(fā)酵等一系列工序，釀造出多糧汾酒。本發(fā)明酒體聞香復(fù)合糧香明顯、清雅、口感純凈、綿柔；聞香復(fù)合豐富、口感醇厚綿柔，多糧材料在合適的水分、溫度等參數(shù)下，也能較完美的實現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的汾酒固態(tài)發(fā)酵規(guī)律，同時由于此新產(chǎn)酒的口感有了一定的保證；在不影響風(fēng)味的前提下，多糧釀酒酒體純凈程度較高，其中乙醛、正戊醇的含量減少。
文檔編號C12G3/02GK103146528SQ201310084729
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月18日
發(fā)明者李奇, 張鑫, 相里加雄, 甄攀, 李偉, 趙敏, 王星, 李艷娥 申請人:山西杏花村汾酒廠股份有限公司