專利名稱：一種小米復(fù)合火腿腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
:本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及肉類加工技術(shù)，特別是一種小米復(fù)合火腿腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
:火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，但是傳統(tǒng)的火腿腸主要提供了人體所需的肉類蛋白，口感、營養(yǎng)價值單一，而且其高脂、高能量等缺陷，讓一些人望而卻步。隨著人們生活水平的提高，對火腿腸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)提出了更高的要求，正是在這種情況下，相繼出現(xiàn)了一些關(guān)于營養(yǎng)強化型火腿腸研制成功的報道。例如:中國專利(CN101595999A)公開了一種谷物肉腸，它主要是在普通火腿腸的配料中添加了谷物(糯米、大米、糙米、黑米、紫米、燕麥、蕎麥、大麥、全麥、高粱米或小米中的一種或多種)的腸類食品，利用其維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)來強化傳統(tǒng)火腿腸的營養(yǎng)；中國專利(CN101103828A)公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它是主要是在傳統(tǒng)的雞肉腸的配料中增添了磨碎的小米粉或煮制的米糊來強化傳統(tǒng)火腿腸的營養(yǎng)；中國專利(CN101103828A)公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它是主要是在傳統(tǒng)的火腿腸中添加了高粱黑粉真菌、稻米、玉米、高粱米、小米，使成品具有抗腫瘤和抗衰老的作用；中國專利(CN1164355)公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它是在普通火腿腸的基礎(chǔ)配方中添加可食干藻類，利用可食藻類中的營養(yǎng)(如:碘，鈣，鐵，維生素等)來強化火腿腸的營養(yǎng)，制成能補充人體微量元素的營養(yǎng)強化火腿腸；中國專利(CN1437889)公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它是利用花生餅中的花生蛋白氨基酸組成合理的特點，將其添加到火腿腸原料中，得到植物蛋白強化火腿腸；另外，中國專利(CN101485416A)公開了一種營養(yǎng)火腿腸，它是主要是在傳統(tǒng)的火腿腸中添加了淀粉較多的植物(玉米、小麥、小米)來強化火腿腸的營養(yǎng)。雖然有一部分有關(guān)小米的營養(yǎng)強化型食品，但其添加小米量較少并且對小米未經(jīng)前處理，所加小米的營養(yǎng)素少且不易被人體消化吸收，難以真正起到小米特有的營養(yǎng)強化的作用。小米是一種高營養(yǎng)、非糯性、非酸性的食物。小米各營養(yǎng)素比例適宜，是一種良好的食品原料。小米也是我國北方的一種主要糧食作物，經(jīng)濟實惠。同時，小米是一種暖性食物，也是一種低致敏性、易消化的食物，其在寒冷的冬季及陰冷的雨天都能幫助人們來御寒。此外，小米含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，其中約含15%的蛋白質(zhì)，除賴氨酸外，其必需氨基酸的含量也相當豐富，其8種必需氨基酸符合WHO推薦模式。此外，它也含有豐富的B族維生素、維生素E以及卵磷脂，礦物質(zhì)鎂和鉀含量也相當高。小米中富含不飽和脂肪酸和多種植物留醇。小米中的植物酚酸可以降低膽固醇，小米中的肌醇六磷酸具有抗癌的作用。所以，與小米一同加工的食品，特別是肉制品——植物蛋白與動物蛋白完美結(jié)合，對人體具有一定的保健作用。火腿腸是一種灌腸的一種，由于其美味、鮮嫩、方便易食等特點，深受人們的喜愛。其中，低溫火腿腸由于其低溫加工中肉的蛋白質(zhì)發(fā)生適度變性，基本保持了原有的營養(yǎng)和固有的風味，其在口感、品質(zhì)上較好。目前，由于小米的加工利用較單一，用來制作火腿腸的報道還頗少。所以充分利用小米的特色營養(yǎng)優(yōu)勢，研究開發(fā)小米復(fù)合火腿腸，對于拓寬小米的利用途徑、并豐富肉制品的種類，以及對人類營養(yǎng)、健康飲食，具有較強的理論價值和現(xiàn)實意義
發(fā)明內(nèi)容
:本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有火腿腸高脂、高熱量、低營養(yǎng)的缺點，而提供具有營養(yǎng)保健功能的相對低脂、低熱量、高營養(yǎng)的新型火腿腸。本發(fā)明的目的可通過以下方案來實現(xiàn):1.一種小米復(fù)合火腿腸，由以下重量百分比組分組成:
動物瘦肉40%_55%;
動物脂肪4%_9%;
小米33%-45%; 復(fù)合磷酸鹽 0.1%-0 5%；
玉米淀粉1%_10%;
大豆分離蛋白 0.5%-4%;
卡拉膠0.1%-0.5%；
D-異抗壞血酸鈉 0.03%-0.06%；
亞硝酸鈉0.002%-0.005%；
紅曲紅色素 0.02%~0.05%； t鹽0.5%-2.2%；
白砂糖0.5%-2.1%；
味精0.1%-0.2%；
白胡椒粉0.1%-0.3%;
生姜粉0.1%-0.4%。一種小米復(fù)合火腿腸，由以下重量百分比組分組成:動物瘦肉40%-55%；
動物脂肪4%-9%;
小米33%-45%;
復(fù)合磷酸鹽0.1%-0.5%；
玉米淀粉1%-10%;
大豆分離蛋白 0.5%~4%；
卡拉膠0.1%-0.5%；
D-異抗壞血酸鈉0.03%-0.06%；
亞硝酸鈉0.002%-().005%；
紅曲紅色素0.02%-0.05%;
食鹽0.5%-2.2%；
白砂糖0.5%-2.1%；
味精0.1%-0.2%；
白胡椒粉0.1%-0.3%;
生姜粉0.1%-0.4%。一種小米復(fù)合火腿腸的制備方法，它由以下加工步驟所制成:(I)新鮮豬后腿肉和肥膘經(jīng)清洗、修整后，用絞肉機分別充分絞碎成肉餡；(2)小米預(yù)處理；(3)斬拌；(4)攪拌；(5)灌腸；(6)煮制；(7)冷卻；(8)貯藏。所述步驟(2)小米預(yù)處理:是將小米清洗后，常溫下用水浸泡lOmin，之后上籠蒸8min備用，并確保小米顆粒的完整性。所述的步驟(3)斬拌，斬拌過程分為三個步驟來進行:空斬，將絞好的豬瘦肉放入斬拌機中，斬拌3-5min ;鹽斬，向肉餡加入食鹽和磷酸鹽，斬拌3_5min ;混斬,然后依次向斬拌機中加入玉米淀粉和大豆分離蛋白和經(jīng)加水溶解并攪拌成糊狀的卡拉膠和D-異抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉和紅曲紅色素和白砂糖和味精和白胡椒粉和生姜粉，然后加入豬肥膘斬拌；邊斬拌邊加0-5°C冰水降溫，加水量為全部組分重量之和的5%-10%，攪拌均勻。整個斬拌過程中肉餡溫度不高于10°C。所述的步驟(6)煮制，即在常壓下100°C沸水中煮制30min，使火腿腸中心溫度達到72°C，然后取出用冷水冷卻，低溫貯藏；或?qū)⒒鹜饶c放入121°C的高溫滅菌鍋內(nèi)蒸煮15-20min,反壓冷卻后取出，常溫貯藏。
本發(fā)明具有的有益效果:1.火腿腸的制作過程中添加了營養(yǎng)價值極高、而又普遍存在的一種糧食一小米，而小米具有的營養(yǎng)價值與醫(yī)學(xué)價值同時被賦予火腿腸中，這就包括小米所含的人體所需的8種必需氨基酸、豐富的B類維生素、鉀、鎂、不飽和脂肪酸和多種植物留醇。這樣不僅使植物蛋白與動物蛋白完美的結(jié)合，強化了其互補的營養(yǎng)功能，又滿足現(xiàn)代人們對低脂、低熱量、高營養(yǎng)的新型火腿腸的追求，長期食用有益于身體健康。2.火腿腸的制作過程中使用小米作為功能性添加物，與傳統(tǒng)火腿腸相比，賦予其營養(yǎng)保健的功能及雜糧獨特的口感和風味；而火腿腸的三段式斬拌制作方式，可以增加火腿腸的保水性和凝膠性，同時又保證了其細膩的口感和良好的組織形態(tài)。3.本產(chǎn)品因為小米的加入方式較溫和，并且簡單、經(jīng)濟、易操作，極大程度上保證了小米固有的色、香、味及其營養(yǎng)的完整性，對小米進行特殊的預(yù)處理，有利于人體消化吸收，同時小米顆粒的完好也增加了小米復(fù)合火腿腸的真實性、美觀性。4.按照本發(fā)明所述的工藝流程，既可制作出高溫小米復(fù)合火腿腸，常溫條件下貯藏，同時也可以制作出低溫小米復(fù)合火腿腸，并且都可達到半年的貯藏期。
具體實施方式
:實施例1:一種小米復(fù)合火腿腸，由以下重量百分比組分組成:
動物瘦肉50%；
動物脂肪9%;
小米33%;
復(fù)合磷酸鹽0.5%；
玉米淀粉3%;
大豆分離蛋白1%;
卡拉膠0.1%;
D-異抗壞血酸鈉0.03%；
亞硝酸鈉0.002%；
紅曲紅色素0.02%;
食鹽1.848%；
白砂糖1%;
味精O I
白胡椒粉0.1%；
生姜粉0.2%。一種小米復(fù)合火腿腸，其制備方法包括以下步驟:(I)豬肉的處理:
新鮮豬后腿肉和肥膘經(jīng)清洗、修整后，切成l-2cm見方的肉丁、用絞肉機充分絞碎成肉餡待用。(2)小米預(yù)處理:將小米清洗后，常溫下用水浸泡lOmin，之后上籠蒸Smin備用，并確保小米顆粒的
完整性。(3)斬拌:將輔料與絞制好的肉餡一起混合斬拌、攪拌均勻。斬拌過程分為三個步驟來進行:空斬，將絞好的豬瘦肉放入斬拌機中，斬拌3-5min ;鹽斬，向肉餡加入食鹽、磷酸鹽，斬拌3-5min ;混斬,然后依次向斬拌機中加入玉米淀粉、大豆分離蛋白、加水溶解并攪拌成糊狀的卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、白砂糖、味精、白胡椒粉、生姜粉，然后加入豬肥膘斬拌；邊斬拌邊加0°C冰水降溫，加水量為全部組分重量之和的6%，整個過程中肉餡溫度不高于10°C。(4)攪拌:將混合斬拌的肉餡置于攪拌機中，并加入預(yù)處理好的顆粒完整小米進行混合攪拌。(5)灌腸:將斬拌好的肉糜用灌腸機灌入PVDC腸衣中，兩端封口打結(jié)。(6)煮制:常壓下，100°C沸水中煮制30min，使火腿腸中心溫度達到72°C。(7)冷卻:煮制好的火腿腸立即放入冷水中，直至中心溫度降至室溫。(8)貯藏:將制作好的火腿腸放在低溫(0°C -4°C )條件下保存。實施例2:一種小米復(fù)合火腿腸，由以下重量百分比組分組成:動物瘦肉
動物脂肪4%;
小米35%;
復(fù)合磷酸鹽0.3%；
玉米淀粉1%;
大豆分離蛋白2.917%
卡拉膠0.2%；
D-異抗壞血酸鈉0.05%；
亞硝酸鈉0.003%；
紅曲紅色素0.03%;
食鹽0.5%；
白砂糖0.5%；
味精0.1%；
白胡椒粉0.2%;
生姜粉O 2%ο一種小米復(fù)合火腿腸的制備方法，其制備方法包括以下步驟:(I)豬肉的處理:新鮮豬后腿肉和肥膘經(jīng)清洗、修整后，切成l-2cm見方的肉丁、用絞肉機充分絞碎成肉餡待用。(3)小米預(yù)處理:將小米清洗后，常溫下用水浸泡lOmin，之后上籠蒸Smin備用，并確保小米顆粒的
完整性。(3)斬拌:將輔料與絞制好的肉餡一起混合斬拌、攪拌均勻。斬拌過程分為三個步驟來進行:空斬，將絞好的豬瘦肉放入斬拌機中，斬拌3-5min ;鹽斬，向肉餡加入食鹽、磷酸鹽，斬拌3-5min ;混斬,然后依次向斬拌機中加入玉米淀粉、大豆分離蛋白、加水溶解并攪拌成糊狀的卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、白砂糖、味精、白胡椒粉、生姜粉，然后加入豬肥膘斬拌；邊斬拌邊加3°C冰水降溫，加水量為全部組分重量之和的5%，整個過程中肉餡溫度不高于10°C。(4)攪拌:將混合斬拌的肉餡置于攪拌機中，并加入預(yù)處理好的顆粒完整小米進行混合攪拌。(5)灌腸:將斬拌好的肉糜用灌腸機灌入尼龍腸衣中，兩端封口打結(jié)。(6)煮制:
常壓下，100°C沸水中煮制30min，使火腿腸中心溫度達到72°C。(7)冷卻:煮制好的火腿腸立即放入冷水中，直至中心溫度降至室溫。(8)貯藏:將制作好的火腿腸放在低溫((TC -40C )條件下保存。實施例3:—種小米復(fù)合火腿腸，由以下重量百分比組分組成:
動物瘦肉40/
動物脂肪5%;
小米45%:
復(fù)合磷酸鹽 0.2%；
玉米淀粉3.527%；
大豆分離蛋白 2%;
卡拉膠0.5%；
D-異抗壞血酸鈉0.02%；
亞硝酸鈉0.003%；
紅曲紅色素 0.05%:
食鹽1%;
白砂糖2%;
味精0.1%；
白胡椒粉0.2%;
生姜粉0.4%?！N小米復(fù)合火腿腸的制備方法，其制備方法包括以下步驟:(I)豬肉的處理:新鮮豬后腿肉和肥膘經(jīng)清洗、修整后，切成l-2cm見方的肉丁、用絞肉機充分絞碎成肉餡待用。(4)小米預(yù)處理:將小米清洗后，常溫下用水浸泡lOmin，之后上籠蒸Smin備用，并確保小米顆粒的
完整性。(3)斬拌:將輔料與絞制好的肉餡一起混合斬拌、攪拌均勻。斬拌過程分為三個步驟來進行:空斬，將絞好的豬瘦肉放入斬拌機中，斬拌3-5min ;鹽斬，向肉餡加入食鹽、磷酸鹽，斬拌3-5min ;混斬,然后依次向斬拌機中加入玉米淀粉、大豆分離蛋白、加水溶解并攪拌成糊狀的卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、白砂糖、味精、白胡椒粉、生姜粉，然后加入豬肥膘斬拌；邊斬拌邊加5°C冰水降溫，加水量為全部組分重量之和的10%，整個過程中肉餡溫度不高于10°C。(4)攪拌:將混合斬拌的肉餡置于攪拌機中，并加入預(yù)處理好的顆粒完整小米進行混合攪拌。(5)灌腸:將斬拌好的肉糜用灌腸機灌入PVDC腸衣中，兩端封口打結(jié)。(6)煮制:將火腿腸放入121°C的高溫滅菌鍋內(nèi)蒸煮15_20min，反壓冷卻后取出。(7)冷卻:煮制好的火腿腸立即放入冷水中，直至中心溫度降至室溫。(8)貯藏:將制作好的火腿腸放在常溫(20°C -25°C )條件下保存。
權(quán)利要求
1.一種小米復(fù)合火腿腸，其特征在于:由以下重量百分比組分組成: 動物瘦肉40%-55%; 動物脂肪4%-9%;小米33%-45%; 復(fù)合磷酸鹽0%-0.5%； 玉米淀粉0%-10%; 大豆分離蛋白0% - 4% ； 卡拉膠0%-0.5%； D-異抗壞血酸鈉0%-0.06%； 亞硝酸鈉0%-0.005%； 紅曲紅色素0%_0.05%; 食鹽0%-2.2%； 白砂糖0%-2.1%； 味精0%-0.2%； 白胡椒粉()%- 0.3%; 生姜粉0%-0.4%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小米復(fù)合火腿腸，其特征在于:由以下重量百分比組分組成: 動物瘦肉40%-55%; 動物脂肪4%-9%;小米33%-45%; 復(fù)合磷酸鹽0.1%-0 5%； 玉米淀粉1%-10%; 大豆分離蛋白0.5%-4%； 卡拉膠0.1%-0.5%；D-異抗壞血酸鈉0.03%~0.06%； 亞硝酸鈉0.002%-0.005%； 紅曲紅色素0.02%-0.05%；食鹽0.5%-2.2%； 白砂糖0.5%-2.1%； 味精0.P/o-0.2%； 白胡椒粉0.1%-0.3%; 生姜粉0.1%-0.4%。
3.實現(xiàn)權(quán)利要求1所述的一種小米復(fù)合火腿腸的制備方法，包括以下加工步驟: (1)新鮮豬后腿肉和肥膘經(jīng)清洗、修整后，用絞肉機分別充分絞碎成肉餡， (2)小米預(yù)處理， (3)斬拌， (4)攪拌， (5)灌腸， (6)煮制， (7)冷卻， (8)貯藏； 其特征在于:所述步驟(2)小米預(yù)處`理:是將小米稱量、清洗后，常溫下用水浸泡IOmin,之后上籠蒸8min備用，并確保小米顆粒的完整性。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種小米復(fù)合火腿腸的制備方法，其特征在于: 所述的步驟(3)斬拌，斬拌過程分為三個步驟依次進行:空斬，將絞好的豬瘦肉放入斬拌機中，斬拌3-5min ;鹽斬，向肉餡加入食鹽、磷酸鹽，斬拌3_5min ;混斬,依次向斬拌機中加入玉米淀粉和大豆分離蛋白和卡拉膠和D-異抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉和紅曲紅色素和白砂糖和味精和白胡椒粉和生姜粉和豬肥膘斬拌；并且邊斬拌邊加0-5°C冰水降溫，加水量為全部組分重量之和的5%-10%，攪拌均勻；整個斬拌過程中肉餡溫度不高于10°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種小米復(fù)合火腿腸的制備方法，其特征在于: 所述的卡拉膠經(jīng)加水溶解并攪拌成糊狀。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種小米復(fù)合火腿腸的制備方法，其特征在于: 所述步驟(6)煮制，即在常壓下100°C沸水中煮制30min，使火腿腸中心溫度達到72°C，然后取出用冷水冷卻；或?qū)⒒鹜饶c放入121°C的高溫滅菌鍋內(nèi)蒸煮15-20min，反壓冷卻。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種小米復(fù)合火腿腸及其制備方法，它由豬肉、小米、玉米淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、異抗壞血酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、香辛料、著色劑、發(fā)色劑所制成。其制備方法包括以下加工步驟新鮮豬后腿肉和肥膘經(jīng)清洗，修整，小米預(yù)處理，斬拌，攪拌，灌腸，煮制，冷卻，貯藏。所制備的小米復(fù)合火腿腸，口味香醇，具有肉香味和米香味，而且其礦物質(zhì)元素、膳食纖維及維生素含量豐富，同時兼具動物蛋白和植物蛋白，是一種適合于中老年以及青年女性的新型健康產(chǎn)品；其制備方法科學(xué)合理，簡單易行，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/317GK103141864SQ20131008538
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月18日
發(fā)明者王海濱, 張晶 申請人:武漢工業(yè)學(xué)院