專利名稱：一種金針菇菇根的加工方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種金針菇菇根的加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
金針菇清嫩爽口，鮮美味香，營養(yǎng)豐富，又富含多種生物活性成分，因而受到消費者的青睞。據(jù)分析，金針菇中含有18種氨基酸，每IOOg鮮菇中含氨基酸總量達(dá)20.9mg，其中人體必需氨基酸占總量的44%-50%，都高于一般食用菌。因富含精氨酸和賴氨酸，以及多種維生素和礦物質(zhì)，對兒童智力增長有重要作用，因此金針菇在日本也被稱為“增智菇”。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)金針菇子實體中的蛋白質(zhì)、多糖具有抗腫瘤、抗病毒和免疫調(diào)節(jié)等廣泛生物活性，它能預(yù)防、治療肝臟系統(tǒng)及腸胃道疾病。其含有的酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，并能夠促進(jìn)胃腸蠕動，強化消化系統(tǒng)的功能。2008年以來，隨著食用菌生產(chǎn)的迅速發(fā)展，以金針菇為代表的工廠化生產(chǎn)已成為我國食用菌生產(chǎn)的展趨勢。金針燕燕根部分的重量占金針燕子實體總重的10-15%,由于燕根口感、外觀較差、纖維素含量較多、難于嚼碎、味道不正而常常被切除丟棄。據(jù)統(tǒng)計，2012年全國平均日產(chǎn)金針菇1500噸，年產(chǎn)金針菇總量54.7萬噸，廠家為提高金針菇商品質(zhì)量，在金針菇采摘后的商品化處理階段要對基部菌柄實行鮮切，以去掉老化的菌柄。全國每天平均廢棄金針菇菇根150-225噸，年廢棄產(chǎn)金針菇菇根5.47-8.2萬噸，丟棄的菇根不僅造成環(huán)境的污染，而且導(dǎo)致資源的極大浪費。據(jù)分析，金針燕子實體、燕根中蛋白質(zhì)含量分別為20.51%, 17.02%,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，其中人體必需的氨基酸色氨酸含量分別達(dá)到13.02mg/g, 14.68mg/g。植物性蛋白質(zhì)中往往缺少色氨酸，根據(jù)蛋白質(zhì)互補理論，金針菇菇根和其它植物蛋白按一定比例混合食用，互相補充，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。對金針菇不同部位的抗氧化能力經(jīng)過研究比較發(fā)現(xiàn)，其菌柄部分，無論從清除自由基能力，還原能力，抑制脂質(zhì)過氧化能力方面，還是從多酚類物質(zhì)和麥角硫因的含量方面，均比其子實體部分要強。中國專利CN102204668A公開了一種金針菇根粉的加工方法，該方法是以新鮮金針菇根蒂為原料，通過蒸煮、脫水、干燥、粉碎、滅菌的步驟來完成對金針菇根粉的制備的，其中的干燥步驟通過兩步干燥法來對其進(jìn)行干燥，使金針菇根蒂能干燥得比較的徹底，而且也不損傷其營養(yǎng)成份。雖然該專利將金針菇根蒂利用起來加工為金針菇根粉，不僅變廢為寶，而且還解決了丟棄的金針菇根蒂對環(huán)境產(chǎn)生影響的問題，但是該專利蒸煮時添加次亞硫酸鈉，使制得的金針菇根粉仍有次亞硫酸鈉的殘留，次亞硫酸鈉不僅對人體有害，而且使制得的金針菇根粉味道不佳，仍然沒有解決原有金針菇菇根口感較差、味道不正的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種金針菇菇根的加工方法及其應(yīng)用。制得的金針菇菇根粉具有金針菇的清香味，營養(yǎng)豐富，含有粗脂肪、粗纖維、蛋白質(zhì)和總糖等，貯藏時間長，使用方便，變廢為寶，提高了金針菇的利用率，并且防止污染環(huán)境。
原料說明:
本發(fā)明采用的金針菇菇根，取自自然成熟的金針菇，除去可食用部分后剩余的非食用菌柄部分，非食用菌柄部分與可食用的子實體營養(yǎng)成分對照表如下表1:
表I金針燕菌柄和子實體的營養(yǎng)成分(％ )
權(quán)利要求
1.一種金針菇菇根的加工方法，包括步驟如下: (I )將鮮菇根去除雜質(zhì)、培養(yǎng)料，剔除病根、爛根及污染的菇根，含水量40 90wt%，或者干菇根浸泡復(fù)水一小時，撈出浙干，復(fù)水后含水量60 90wt%， (2)、步驟(I)處理后的金針菇菇根放入膨化設(shè)備的膨化罐中，金針菇菇根的放入量以體積比計是膨化罐容積的20 35%，密封膨化罐； (3)、對膨化罐內(nèi)的金針菇菇根進(jìn)行加熱增壓處理，使膨化罐內(nèi)溫度升至80 100°C，壓力上升至0.12 0.2MPa時，維持10 30min，當(dāng)溫度和壓力穩(wěn)定時，對膨化設(shè)備的真空罐抽真空，抽真空至真空罐壓力為O -0.1MPa時，打開膨化罐與真空罐之間的閥門，膨化罐內(nèi)的溫度、壓力瞬間降低，使金針菇菇根迅速干燥膨化；膨化罐真空狀態(tài)的真空度為OMPa 0.1MPa,金針菇菇根膨化時的溫度為85 90°C，膨化時真空罐與膨化罐之間的壓力差為0.1MPa 0.2Mpa ;實驗表明該壓力差膨化制得的金針菇菇根味道清香，菇香味濃。
(4)、膨化完成后進(jìn)入干燥過程，膨化罐內(nèi)金針菇菇根溫度達(dá)到時，保持膨化罐與真空罐之間的閥門開啟狀態(tài)，對膨化罐內(nèi)的金針菇菇根進(jìn)行抽濕干燥I 3h ;所述抽濕干燥步驟如下:先關(guān)閉膨化罐罐頂?shù)幕貧忾y門，保持膨化罐和真空罐之間的閥門開啟狀態(tài)，打開真空泵，膨化罐內(nèi)以及金針菇菇根內(nèi)的氣體進(jìn)入真空罐，然后通過空氣壓縮機、羅茨泵將真空罐內(nèi)的氣體抽出，重復(fù)上述步驟2 3次。
(5)隨著抽濕干燥的進(jìn)行，膨化罐內(nèi)溫度降低，當(dāng)膨化罐內(nèi)金針菇菇根溫度降至25 30°C，含水量小于10wt%時，待膨化罐恢復(fù)至常壓后，打開膨化罐取出金針菇菇根。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金針菇菇根的加工方法，其特征在于，還包括粉碎步驟，取干燥后的金針菇菇根機械粗粉碎，過40 45目篩網(wǎng)，制得金針菇菇根粗粉，然后放入振動磨超微粉碎機中進(jìn)行超微粉碎，粉碎3 5min，過200-300目篩，制得金針菇菇根粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金針菇菇根的加工方法，其特征在于，根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(2 )中金針菇菇根的放入量以體積比計是膨化罐容積的25%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金針菇菇根的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中，膨化罐中溫度為100°C，壓力為0.2MPa，保持IOmin。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金針菇菇根的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)中，抽濕干燥時膨化罐內(nèi)壓力為-0.1MPa0
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的金針菇菇根的加工方法，所制得的金針菇菇根粉的應(yīng)用，用于生產(chǎn)食品、保健食品、藥品及食品添加劑；在小麥面粉中添加小麥面粉2.5% 5%的金針菇菇根膨化超微粉，攪拌均勻，即為金針菇面粉，以金針菇菇根粉為主料，配以輔料，采用壓片工藝壓制金針菇復(fù)合營養(yǎng)片，所述主料:輔料的質(zhì)量比為1:1，所述的輔料為:微晶纖維素、乳糖、交聯(lián)羧甲基纖維素鈉、阿斯巴甜、硬脂酸鎂和二氧化硅；以金針菇菇根粉為主料，配以水溶性溶解顆粒輔料，采用制粒工藝制得金針菇復(fù)合營養(yǎng)顆粒，所述主料:水溶性溶解顆粒的質(zhì)量比為1:1。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種金針菇菇根的加工方法，將處理后的金針菇菇根放入膨化設(shè)備的膨化罐中，對膨化罐內(nèi)的金針菇菇根進(jìn)行加熱增壓處理，抽真空至真空罐壓力為0～-0.1MPa時，打開膨化罐與真空罐之間的閥門，使金針菇菇根迅速干燥膨化后進(jìn)入干燥過程，對膨化罐內(nèi)的金針菇菇根進(jìn)行抽濕干燥1～3h；隨著抽濕干燥的進(jìn)行，膨化罐內(nèi)溫度降低，待膨化罐恢復(fù)至常壓后，打開膨化罐取出金針菇菇根；本發(fā)明的加工方法促使原料內(nèi)含物揮發(fā)性物質(zhì)更易溶出，金針菇菇根原有的腥味、不愉快的生鮮味去除，使菇香味散發(fā)出來，處理后的金針菇菇根的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)被打破，使其質(zhì)地疏松，金針菇菇根口感口感酥脆，質(zhì)地疏松，硬度下降，菇香味濃，更易于人體吸收。
文檔編號A23L1/29GK103141816SQ20131008793
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月19日
發(fā)明者周萍, 安東, 王朝川, 馮建華, 李新勝, 葛邦國, 劉志勇, 孟曉峰 申請人:中華全國供銷合作總社濟南果品研究院