專利名稱：一種水牛乳活性菌乳清飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水牛乳活性菌乳清飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
乳清是工業(yè)生產(chǎn)干酪和干酪素的副產(chǎn)品，每生產(chǎn)Ikg硬質(zhì)干酪需要消耗約IOkg鮮奶，分離出9kg副產(chǎn)品乳清。據(jù)1990年統(tǒng)計(jì)，全世界生產(chǎn)干酪和干酪素所排放的乳清約16600萬噸，其數(shù)量之大，相當(dāng)可觀。目前，世界上如此大量的乳清除部分得到利用外，大多都排入下水道，不僅浪費(fèi)了大量有價值的蛋白質(zhì)、乳糖及其它營養(yǎng)物質(zhì)，還對環(huán)境造成了嚴(yán)重的污染。
隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展、人民生活水平的大幅提高、年輕一代飲食習(xí)慣的改變、與國際科技文化交流的日益加強(qiáng)、西式快餐在我國的快速發(fā)展，我國干酪消費(fèi)量逐年大幅增長，這些均成為我國的干酪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的巨大潛力。
水牛乳品質(zhì)優(yōu)良，其脂肪球和酪蛋白顆粒的直徑較粗，有利于牛乳凝集，所制作的奶油和干酪產(chǎn)品彈性好、口感佳，且產(chǎn)率可提高30%以上。盡管水牛乳干酪加工技術(shù)在我國屬剛起步，但水牛乳干酪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，對解決水牛乳加工率低和產(chǎn)品附加值低的問題，促進(jìn)我國奶水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的作用。因此，利用水牛乳生產(chǎn)高品質(zhì)的水牛乳干酪是我國水牛乳制品發(fā)展的重要方向。
隨著我國干酪生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，勢必產(chǎn)生大量的乳清，如果不加處理直接排放，既可惜，又會對環(huán)境造成嚴(yán)重的污染，而生產(chǎn)乳清粉設(shè)備投入大、能耗高，許多中小企業(yè)難以承受。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法，該方法工藝簡單，乳清全部利用，設(shè)備投入少，成本低，無污染，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益顯著，是乳清綜合利用的一條新途徑。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種水牛乳活性菌乳清飲料，所述飲料的乳酸菌菌數(shù)> 2.0 X IO6CFU / mL，蛋白質(zhì)彡1.3%，脂肪彡2.0%，總糖含量10.0 12.0%，苯甲酸彡0.03g/kg，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB/T21732-2008含乳飲料要求，呈乳白色，有濃郁天然發(fā)酵乳香味，無異味，口感細(xì)膩柔和，酸甜爽口，組織細(xì)膩均勻，在4°C靜置20d，無沉淀或分層。
所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法，包括如下步驟:
(I)酸奶的制備
按脂肪3 3.5%、總?cè)楣腆w12 14%對水牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，于95 °C下殺菌5min，冷卻至41 44°C，按I 3%的比例接入酸 奶發(fā)酵劑，恒溫發(fā)酵3.5 6.0h,直至pH達(dá)到4.1 4.5，然后，攪拌、冷卻至18 24°C，得到發(fā)酵酸奶，備用；
(2)乳清的制備
按脂肪:蛋白=1.6對水牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，于85°C下殺菌15s 5min，冷卻至33 35°C，按0.5 3.0%的比例加入乳酸菌發(fā)酵劑酸化lh，然后，按1000 6000RU/100kg牛奶的比例加入凝乳酶凝乳40 55min，切割、攪拌、升溫，當(dāng)乳清pH值達(dá)到5.3 6.5后，把乳清排出，過濾，并冷卻至18 24°C，排乳清后的凝乳粒經(jīng)裝模、壓榨、鹽潰、成熟而制得干酪；
(3)水牛乳活性菌乳清飲料的制備
先把復(fù)合穩(wěn)定劑CMC0.2%,XG0.1%、海藻酸鈉0.05%和6 8%的糖混合后溶于5 10%的90 95°C的熱水中，冷卻至18 24°C，然后與50 60%的乳清、30 35%的發(fā)酵酸奶混合,邊攪拌邊緩慢加入質(zhì)量濃度為0.5 3%的由檸檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2組成的復(fù)合酸味劑溶液，調(diào)節(jié)PH值為4.3，此時糖酸比為22.0 25.0，在2 4MPa壓力下均質(zhì)，灌裝，即得成品。
本發(fā)明所述的百分比，除另有說明外，均為質(zhì)量百分比。各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100% O
本發(fā)明的突出優(yōu)點(diǎn)在于:
(I)產(chǎn)品富含活性乳清蛋白和活性乳酸菌
產(chǎn)品具有乳清及酸奶的全部營養(yǎng)成分，含人體所需蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，特別是含有乳清中多種活性蛋白，如α-乳白蛋白、β_乳球蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，以及活性乳酸菌，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，能改善胃腸功能，提高免疫力。
( 2)減少添加劑的使用
由于乳清蛋白具有很好的膠凝性和乳化性，可以起到增稠和乳化的作用，從而減少增稠劑和乳化劑的使用量。此外，由于使用活性乳酸菌對水牛乳和乳清進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)品具有獨(dú)特的天然發(fā)酵風(fēng)味，不必添加或減少添加香精和香料；同時，乳清中含有大量的乳酸，可減少酸味劑的使用量。
(3)避免環(huán)境污染
乳清富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等營養(yǎng)成分，如直接排放，勢必增加水體的生物耗氧量B0D，從而對環(huán)境造成污染。本發(fā)明把干酪制作過程中排出的乳清全部應(yīng)用于活性菌乳清飲料的生產(chǎn)，從而避免了對環(huán)境造成的污染。
( 4 )能耗少，經(jīng)濟(jì)效益顯著
目前，乳清的利用主要是生產(chǎn)乳清粉、乳清分離蛋白、或作為飼料使用等。生產(chǎn)乳清粉、乳清分離蛋白，其設(shè)備投入大、能耗和成本高，一般的中小企業(yè)很難做到；作飼料使用時，既是對優(yōu)質(zhì)蛋白的一種浪費(fèi)，同時，由于要運(yùn)輸，其經(jīng)濟(jì)效益也不高。本發(fā)明利用水牛乳清生產(chǎn)活性菌乳清飲料，具有工藝簡單、設(shè)備投資少、產(chǎn)量大、能耗低、經(jīng)濟(jì)效益顯著等特點(diǎn)，絕大多數(shù)的乳品加工企業(yè)都可應(yīng)用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明專利的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明。
本發(fā)明所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法，包括如下步驟:
(I)酸奶的制備
按脂肪3 3.5%、總?cè)楣腆w12 14%對水牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，于95°C下殺菌5min，冷卻至41 44°C，按I 3%的比例接入酸奶發(fā)酵劑，恒溫發(fā)酵3.5 6.0h,直至pH達(dá)到
4.1 4.5。然后，攪拌、冷卻至18 24°C，并盡快用于生產(chǎn)活性菌乳清飲料。如不是馬上生產(chǎn)，應(yīng)把酸奶的溫度降至2 6°C貯藏、備用；(2)乳清的制備按脂肪:蛋白=1.6對水牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，于851:下殺菌158 51^11，冷卻至33 35°C，按0.5 3.0%的比例加入乳酸菌發(fā)酵劑酸化lh，然后，按1000 6000RU/100kg牛奶的比例加入凝乳酶凝乳40 55min，切割、攪拌、升溫，當(dāng)乳清pH值達(dá)到5.3 6.5后，把乳清排出，過濾，并冷卻至18 24°C，排乳清后的凝乳粒經(jīng)裝模、壓榨、鹽潰、成熟而制得干酪；(3)水牛乳活性菌乳清飲料的制備先把復(fù)合穩(wěn)定劑CMC0.2%,XG0.1%、海藻酸鈉0.05%和6 8%的糖混合后溶于5 10%的90 95°C的熱水中，冷卻至18 24°C，然后與50 60%的乳清、30 35%的發(fā)酵酸奶混合,邊攪拌邊緩慢加入質(zhì)量濃度為0.5 3%的由檸檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2組成的復(fù)合酸味劑溶液，調(diào)節(jié)PH值為4.3，此時糖酸比為22.0 25.0，在2 4MPa壓力下均質(zhì)，灌裝，即得成品。成品的包裝可根據(jù)市場需要采用塑料杯、紙杯、玻璃瓶或塑料壺等。按本發(fā)明所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法制備得的飲料，其乳酸菌菌數(shù)彡2.0XlO6CFU / mL，蛋白質(zhì)彡1.3%，脂肪彡2.0%，總糖含量10.0 12.0%，苯甲酸(0.03g/kg，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB/T21732-2008含乳飲料要求，產(chǎn)品呈乳白色，有濃郁天然發(fā)酵乳香味，無異味，口感細(xì)膩柔和，酸甜爽口，組織細(xì)膩均勻，在4°C靜置20d，無沉淀或分層。實(shí)施例1按本發(fā)明所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法的步驟(I)制備酸奶，發(fā)酵溫度為43°C，發(fā)酵時間4h，終點(diǎn)pH4.5，冷卻至20°C ;按步驟(2)生產(chǎn)干酪并獲得乳清，其中，發(fā)酵劑添加量1%，發(fā)酵溫度33°C，凝乳酶添加量2000RU/100kg牛奶，凝乳時間50min，乳清pH值6.3，冷卻至20°C ;按步驟(3)生產(chǎn)活性菌乳清飲料。所得產(chǎn)品感官正常，理化和衛(wèi)生指標(biāo)如下:乳酸菌活菌數(shù)2.8 X IO6CFU / mL，蛋白質(zhì)1.5%，總糖10.8%，脂肪含量1.5%，苯甲酸〈0.03g/kg，霉菌〈30CFU / mL，酵母菌〈50CFU / mL，大腸菌群〈3CFU / mL，致病菌未檢出。實(shí)施例2按本發(fā)明所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法的步驟(I)制備酸奶，其發(fā)酵溫度為44°C，發(fā)酵時間4h，終點(diǎn)pH4.3，冷卻至22°C;按步驟(2)生產(chǎn)干酪并獲得乳清，其中發(fā)酵劑添加量2%，發(fā)酵溫度33°C，凝乳酶添加量3000RU/100kg牛奶，凝乳時間46min，乳清pH值6.1，冷卻至20°C ;按步驟(3)生產(chǎn)活性菌乳清飲料。所得產(chǎn)品感官正常，理化和衛(wèi)生指標(biāo)如下:乳酸菌活菌數(shù)1.8 X IO7CFU / mL，蛋白質(zhì)1.68%，總糖11.3%，脂肪含量1.56%，苯甲酸〈0.03g/kg，霉菌〈30CFU / mL，酵母菌〈50CFU / mL，大腸菌群〈3CFU / mL，致病菌未檢出。實(shí)施例3按本發(fā)明所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法的步驟(I)制備酸奶，其發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時間4.5h，終點(diǎn)pH4.4，冷卻至24°C;按步驟(2)生產(chǎn)干酪并獲得乳清，其中發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵溫度35°C，凝乳酶添加量4000RU/100kg牛奶，凝乳時間40min，乳清pH值5.8，冷卻至24°C;按步驟(3)生產(chǎn)活性菌乳清飲料。所得產(chǎn)品感官正常，理化和衛(wèi)生指標(biāo)如下:乳酸菌活菌數(shù)6.8 X IO6CFU / mL，蛋白質(zhì)1.58%，總糖10.5%，脂肪含量1.47%，苯甲酸〈0.03g/kg，霉菌〈30CFU / mL，酵母菌〈50CFU / mL，大腸菌群〈3CFU / mL，致病菌未檢出。
實(shí)施例4
按本發(fā)明所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法的步驟(I)制備酸奶；按實(shí)施例3的步驟(2)進(jìn)行干酪發(fā)酵、凝乳，切割后，間歇攪拌，直至乳清pH值達(dá)到5.3，排出乳清并冷卻至20°C ;按步驟(3)生產(chǎn)活性菌乳清飲料。所得產(chǎn)品感官正常，理化和衛(wèi)生指標(biāo)如下:乳酸菌活菌數(shù)5.7X IO7CFU / mL，蛋白質(zhì)1.71%，總糖11.1%，脂肪含量1.63%，苯甲酸〈0.03g/kg，霉菌〈30CFU / mL，酵母菌〈50CFU / mL，大腸菌群〈3CFU / mL，致病菌未檢出。
權(quán)利要求
1.一種水牛乳活性菌乳清飲料，其特征在于:所述飲料的乳酸菌菌數(shù)彡2.0XlO6Cfu / mL，蛋白質(zhì)彡1.3%,脂肪彡2.0%,總糖含量10.0 12.0%,苯甲酸^ 0.03g/kg,衛(wèi)生指標(biāo)符合GB/T21732-2008含乳飲料要求，呈乳白色，有濃郁天然發(fā)酵乳香味，無異味，口感細(xì)膩柔和，酸甜爽口，組織細(xì)膩均勻，在4°C靜置20d，無沉淀或分層。
2.權(quán)利要求1所述的水牛乳活性菌乳清飲料的制備方法，包括如下步驟: (1)酸奶的制備 按脂肪3 3.5%、總?cè)楣腆w12 14%對水牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，于95°C下殺菌5min，冷卻至41 44°C，按I 3%的比例接入乳酸菌發(fā)酵劑，恒溫發(fā)酵3.5 6.0h,直至pH達(dá)到·4.1 4.5，然后，攪拌、冷卻至18 24°C，得到發(fā)酵酸奶，備用； (2)乳清的制備 按脂肪:蛋白=1.6對水牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，于85°C下殺菌15s 5min,冷卻至33 35°C，按0.5 3.0%的比例加入乳酸菌發(fā)酵劑酸化lh，然后按1000 6000RU/100kg牛奶的比例加入凝乳酶凝乳40 55min，切割、攪拌、升溫，當(dāng)乳清pH值達(dá)到5.3 6.5后，把乳清排出，過濾，并冷卻至18 24°C，排乳清后的凝乳粒經(jīng)裝模、壓榨、鹽潰、成熟而制得干酪； (3)水牛乳活性菌乳清飲料的制備 先把復(fù)合穩(wěn)定劑CMC0.2%,XG0.1%、海藻酸鈉0.05%和6 8%的糖混合后溶于5 10%的90 95°C的熱水中，冷卻至18 24°C，然后與50 60%的乳清、30 35%的發(fā)酵酸奶混合,邊攪拌邊緩慢加入質(zhì)量濃度為0.5 3%的由檸檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2組成的復(fù)合酸味劑溶液，調(diào)節(jié) PH值為4.3，此時糖酸比為22.0 25.0，在2 4MPa壓力下均質(zhì)，灌裝，即得成品。
全文摘要
一種水牛乳活性菌乳清飲料及其制備方法，是將水牛乳干酪制作過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品乳清與一定比例的發(fā)酵水牛乳酸奶混合，適當(dāng)添加糖、穩(wěn)定劑、香料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝后所得的飲料。產(chǎn)品具有乳清及酸奶的全部營養(yǎng)成分，含人體所需蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，特別是含有乳清中多種活性蛋白，如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，以及活性乳酸菌，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，能改善胃腸功能，提高免疫力。
文檔編號A23C21/06GK103168858SQ20131009005
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月20日
發(fā)明者曾慶坤, 李玲, 唐艷, 林波, 農(nóng)皓如 申請人:廣西壯族自治區(qū)水牛研究所