一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，屬于即食食品加工領(lǐng)域。該南湖菱粉皮是按照包括下述步驟的方法制備得到的：1)混合：在南湖菱淀粉占總淀粉15～20％、馬鈴薯淀粉占總淀粉80～85％；2)調(diào)糊：將混合淀粉65～75％、麥芽糊精1～5％、黃原膠0.1～0.5％、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5％，剩余比例為水，調(diào)成的淀粉漿液，間歇性正反攪拌5～10min；3)澆注：將淀粉糊定量注入粉盤中；4)燙制成型：蒸箱內(nèi)加熱溫度控制在85～95℃，淀粉盤作順時針旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速5～10r/min；5)自然冷卻，制成上述南湖菱粉皮。本發(fā)明所提供的南湖菱粉皮不僅營養(yǎng)豐富，而且具有良好彈性和不粘手特性。
【專利說明】一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，屬于即食食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]粉皮是利用不同淀粉糊化成型制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。粉皮是我們中華民族的傳統(tǒng)食品，一直以來深受人們的喜愛，傳統(tǒng)粉皮加工為了提高粉皮的彈性和不粘手等特性，通常要加入一定量的明礬(十二水合硫酸鋁鉀)。而鋁并非人體的必需元素，攝人過多會帶來一系列的疾病，因為這種含鋁物質(zhì)如果沉積于皮膚，會降低皮膚的彈性，使皮膚皺紋增多；如果沉積在骨骼中，會使骨組織的密度增加，骨質(zhì)變得疏松；如果沉積在大腦中，會使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，引起記憶力衰退，甚至癡呆。尤其是老年人，攝入過多的含明礬物質(zhì)更容易引起老年癡呆。在2011年6月20日開始實施的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)中只允許膨化產(chǎn)品、油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、威化餅干和蝦片中添加含鋁添加劑，像涼皮、粉條、粉皮等淀粉產(chǎn)品則不允許添加。硫酸鋁銨(銨明礬)或硫酸鋁鉀(鉀明礬)的使用范圍不包括粉皮，因此不能用于粉皮的生產(chǎn)加工。
[0003]近年來，人們一直都在研究探索不同淀粉品種對粉皮品質(zhì)影響，CN1992100953.4報道了利用綠豆淀粉以及比例控制發(fā)明，CN201210205156.4報道了蠶豆或蠶豆與豌豆的混合物制作粉皮，對彈性沒有作深入探討，探索利用其它穩(wěn)定劑或增稠劑替代明礬作用，CN201010222519.6報道了海藻酸鈉等對粉皮彈性影響，CN20102669605則借助變性淀粉的特性提高產(chǎn)品品質(zhì)，CN20101433302是通過添加復(fù)合乳化劑和多糖原料為主，但是均不是十分理想。
[0004]南湖菱是浙江省嘉興市著名特產(chǎn)，南湖菱是圓角的，其皮色翠綠，兩端圓滑，并以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而勝于其他品種。此外，南湖菱營養(yǎng)豐富，鮮果可食部分，約占鮮果總重56%左右，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵、抗壞血酸、多種維生素、胡蘿卜素。將其制成粉皮，可提高原有粉皮品質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明公開了一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，屬于即食食品加工領(lǐng)域。
[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是在不添加明礬的前提下，利用控制淀粉比例、添加麥芽糊精以及控制糊化工藝等方法，發(fā)明一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮的制作。產(chǎn)品不僅僅具有南湖菱淀粉特色，而且具有良好彈性和不粘手等特性。
[0007]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:I)混合:在淀粉比例中南湖菱淀粉占15?20%、馬鈴薯淀粉占80?85%，充分混合，獲得混合淀粉；2)調(diào)糊:將混合淀粉65?75 %、麥芽糊精I(xiàn)?5 %、黃原膠0.1?0.5 %、復(fù)合磷酸鹽0.1?0.5 %，剩余比例為水，按配比量要求將各原輔料放置到調(diào)漿罐中，調(diào)成的淀粉漿液，間歇性正反攪拌5?lOmin，至淀粉漿液粘度達(dá)到100?1400布拉本德粘度；3)澆注:將淀粉糊定量注入粉盤中；4)燙制成型:蒸箱內(nèi)加熱溫度控制在85?95°C，淀粉盤作順時針旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速5?1r/min,淀粉楽；在蒸箱內(nèi)糊化成粉皮；5)自然冷卻。
[0008]本發(fā)明的有益效果
[0009]與傳統(tǒng)的粉皮相比，本發(fā)明利用了南湖菱淀粉來提高產(chǎn)品性能和營養(yǎng)；
[0010]與傳統(tǒng)的添加明礬的粉皮相比，本發(fā)明利用麥芽糊精、復(fù)合磷酸鹽和增筋劑代替明礬，改善傳統(tǒng)粉皮制作工藝，從而實現(xiàn)生產(chǎn)無礬粉皮的目的，減少鋁元素攝入過多給人體帶來的疾病。
[0011]與傳統(tǒng)的粉皮相比，本發(fā)明使得粉皮具有更好耐煮性、彈性和光滑度。
[0012]具體實施過程
[0013]以下描述本發(fā)明的技術(shù)方案
[0014]實施例1:
[0015]稱取南湖菱淀粉105g，馬鈴薯淀粉560g，充分混合，獲得混合淀粉，在調(diào)糊罐中加入麥芽糊精50g，黃原膠5g，復(fù)合磷酸鹽lg，水279g，調(diào)成的淀粉漿液，間歇性正反攪拌5?lOmin，至淀粉漿液粘度達(dá)到1000?1400布拉本德粘度，將淀粉糊定量注入粉盤中，控制蒸箱內(nèi)溫度在85?95°C進(jìn)行加熱，淀粉盤作順時針旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速5?10r/min，淀粉漿在蒸箱內(nèi)糊化成粉皮，經(jīng)過自然冷卻獲得產(chǎn)品。
[0016]實施例2:
[0017]稱取南湖菱淀粉150g，馬鈴薯淀粉505g，充分混合，獲得混合淀粉，在調(diào)糊罐中加入麥芽糊精10g，黃原膠lg，復(fù)合磷酸鹽lg，水333g，調(diào)成的淀粉漿液，間歇性正反攪拌5?1min,至淀粉漿液粘度達(dá)到1000?1400布拉本德粘度，將淀粉糊定量注入粉盤中，控制蒸箱內(nèi)溫度在85?95 °C進(jìn)行加熱，淀粉盤作順時針旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速5?10r/min，淀粉漿在蒸箱內(nèi)糊化成粉皮，經(jīng)過自然冷卻獲得產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，屬于即食食品加工領(lǐng)域，其特征是:以南湖菱淀粉、馬鈴薯淀粉、麥芽糊精、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽等為原輔料，經(jīng)過以下步驟制成:1)混合:在淀粉比例中南湖菱淀粉占15?20%、馬鈴薯淀粉占80?85%，充分混合，獲得混合淀粉；2)調(diào)糊:將混合淀粉65?75%、麥芽糊精I(xiàn)?5%、黃原膠0.1?0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.1?0.5%，剩余比例為水，按配比量要求將各原輔料放置到調(diào)漿罐中，調(diào)成的淀粉漿液，間歇性正反攪拌5?lOmin，至淀粉漿液粘度達(dá)到1000?1400布拉本德粘度；3)澆注:將淀粉糊定量注入粉盤中；4)燙制成型:蒸箱內(nèi)加熱溫度控制在85?95°C，淀粉盤作順時針旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速5?10r/min,淀粉楽；在蒸箱內(nèi)糊化成粉皮；5)自然冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，其特征是在淀粉比例中南湖菱淀粉占35?40%、馬鈴薯淀粉占60?65%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，其特征是麥芽糊精在粉皮配比中為I?5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種具有良好彈性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，其特征是成型時蒸箱內(nèi)加熱溫度控制在85?95°C，淀粉盤作順時針旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速在5?10r/min之間。
【文檔編號】A23L1/216GK104041773SQ201310090369
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2013年3月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月15日
【發(fā)明者】肖功年, 楊生波, 尤玉如, 劉士旺, 朱翱翔, 王柳雄 申請人:浙江科技學(xué)院