專利名稱：一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及乳酸發(fā)酵酸奶領域，具體涉及一種將限制酶解程度的腐乳與牛乳復合，經乳酸菌發(fā)酵制作復合酸奶的方法。
背景技術：
牛乳被公認為是迄今為止的一種比較理想的完全食品，除膳食纖維外，牛乳含有人體所需要的全部營養(yǎng)物質，營養(yǎng)價值很高。但鮮牛乳中含有乳糖，患有乳糖不耐癥的人因消化道缺乏乳糖酶導致乳糖不能在小腸內被消化而直接進入大腸中發(fā)酵生成大量有機酸和氣體，致使身體出現(xiàn)腸鳴、腹脹、腹痛、腹瀉、甚至頭暈等一系列癥狀。酸奶是乳酸菌發(fā)酵牛乳制得的，從營養(yǎng)價值來說，兩者的差別不是很大，但是乳酸菌的發(fā)酵使牛乳中的乳糖分解，更易于人體的消化和吸收，同時酸奶中含有的活菌及其代謝產物能有效抑制人體腸道內有害菌的生長，提高人體免疫力，增強抗病能力，降低血清中膽固醇含量，是國際上十分推崇的一種營養(yǎng)佳品。中國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆因其營養(yǎng)價值高被稱為“綠色的乳?！保谷橐彩俏覈鴤鹘y(tǒng)食品之一，但因其含有令人不快的豆腥味不能為更多消費者接受。豆腥味的產生主要是大豆中存在的脂肪氧化酶將其中的多價不飽和脂 肪酸催化氧化并降解生成了多種低分子醇、醛、酮和酸等揮發(fā)性成分，這些小分子化合物大部分具有不同程度的異味，而形成了大豆腥味。雖然，目前有幾種常用脫腥方法如:堿浸法、脫皮法、熱水磨豆法、真空脫臭法等，可以去除大豆腥味，以制得豆乳。但無論是豆乳還是牛乳，都是單一制品，更沒有一種利用腐乳發(fā)酵工藝去除豆制品的豆腥味，并和牛乳復合發(fā)酵以制得復合酸奶的方法見于報導。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是:針對上述大豆產品技術的不足，利用腐乳加工的部分工藝過程，對豆?jié){控制條件酶解，以實現(xiàn)脫腥增鮮，而提供一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，制成的酸奶風味好，營養(yǎng)高。為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，該方法步驟如下:a、按常規(guī)方法制備腐乳坯；b、于上述腐乳坯中，加入與腐乳坯重量相同的水及為腐乳坯重量0.5%-3%的鹽類，混合，打漿，制成腐乳漿液，將該腐乳漿液在45-60°C保溫4-16小時后，于121°C _134°C、
0.l-0.15MPa滅菌20_30min，制成酶解腐乳漿；C、將上述酶解腐乳漿與水按重量比1:0.5-2混合，打碎，制成稀釋酶解腐乳漿；d、將新鮮牛乳滅菌后與上述稀釋酶解腐乳漿按重量比5:5、4:6或3:7混合，加入為稀釋酶解腐乳漿及滅菌牛乳重量6-8%的蔗糖，均質(壓力為30-50MPa)，接入活菌數(shù)≥106CFU/mL的乳酸菌，接種重量為3_5%，在37_42°C下發(fā)酵4_6h，即可。上述步驟a中腐乳坯的制備可以是取新鮮的豆腐切成長、寬2.5-3.5cm的小方塊，殺菌，取出，自然冷卻至30°C以下后接入發(fā)酵菌種(發(fā)酵菌種是指發(fā)酵腐乳常用的毛霉菌和根霉菌。發(fā)酵菌種的濃度> IO4 CFU/mL)，在腐乳的發(fā)酵條件下發(fā)酵，待豆腐塊長出整齊茂密、長度達I cm以上的菌絲，即可。本發(fā)明中提及的腐乳坯的制備方法只為常規(guī)技術中的一種，凡是能按常規(guī)技術制備得到的，皆可。上述步驟b中添加的鹽類是指食品級氯化鈉、食品級氯化鉀或食品級氯化鈣中的一種或幾種。上述步驟d中新鮮牛乳的滅菌是指將新鮮牛乳在110°C _120°C下滅菌15-20分鐘。上述步驟d中的乳酸菌是指用于食品發(fā)酵的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙岐桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌或干酪乳桿菌中的一種或幾種。本發(fā)明利用腐乳發(fā)酵工藝去除豆制品中的豆腥味、脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等不良因素，大大提高了豆制品的利用率和營養(yǎng)價值。與牛乳復合發(fā)酵后，產品不僅含有大豆和牛奶中固有的營養(yǎng)成份，其含有的益生菌也高達3X IO8個/mL，能有效地調節(jié)人體微生態(tài)平衡。兩次發(fā)酵使豆乳和牛乳中大分子物質徹底分解，極大地提高了生物利用率。復合酸奶既含有酸奶固有的風味，又含有腐乳經水解成谷氨酸和天冬氨酸的腐乳清香以及食鹽與谷氨酸形成的鮮味。本發(fā)明的有益效果是:1、本發(fā)明利用腐乳生產的發(fā)酵過程去除豆?jié){的豆腥味等不良因素，大大提高了豆制品的利用率和營養(yǎng)價值?？筛淖儸F(xiàn)有豆制品因含有令人不快的豆腥味、苦味、澀味和一些不利于消化的有害物質而不能為更多消費者所接受的現(xiàn)狀。2、傳統(tǒng)工業(yè)生產的腐乳是塊狀的，本發(fā)明將腐乳打成腐乳漿液，在酶解過程中大大提高了蛋白酶與底物作用的有效面積；同時，不同于傳統(tǒng)工藝將腐乳放置常溫下進行后熟，本發(fā)明將腐乳漿液置于45-60°C的較高溫度下酶解，此溫度是酶的最適溫度，卻不適合微生物生長繁殖，一定程度上抑制了雜菌的生長，大大地縮短了腐乳后熟時間。3、復合發(fā)酵酸奶雖然豆乳比例高，但口感好，產品含有大豆和牛奶中固有的營養(yǎng)成份，復合酸奶蛋白質含量> 3%，含鈣量與普通酸奶相當，乳酸菌數(shù)> 1.0X IO8個/mL，且游離氨基酸態(tài)氮的含量明顯高于普通酸奶。同時發(fā)酵酸奶中益生菌高達3X IO8個/mL，可以彌補牛奶補鈣造成的中老年人乳糖不耐癥，有效地調節(jié)人體微生態(tài)平衡。4、本方法制酸奶僅加有食品添加鹽，符合食品質量與安全的相關標準，且加工成本合理，具有很好的市場前景。
具體實施方式
:制備腐乳坯:取新鮮豆腐切成長、寬為2.5-3.5cm的小方塊，浸入在80°C熱水中煮8分鐘殺菌(或用沸水淋燙三次殺菌)，取出，自然冷卻至30°C以下后置于淺盤內，使每塊豆腐四周都留有空隙，在豆腐表面噴灑毛霉孢子懸浮液(菌種濃度> IO4 CFU/mL)，在28-30°C下培養(yǎng)3天；待豆腐塊長出整齊茂密、長度達Icm以上的菌絲，即可。實施例1取腐乳坯，加入與腐乳坯重量相同的水及為腐乳坯重量1%的食品級氯化鈉，利用組織搗碎機混合打漿，制成腐乳漿液，將該腐乳漿液在55°C保溫10小時，再于121°C、0.1MPa滅菌30min，制成酶解腐乳漿；將該酶解腐乳漿與水按重量比1:1混合，利用組織搗碎機再次打碎，制成稀釋酶解腐乳漿；取新鮮牛乳于115°C滅菌18分鐘后，按重量比5:5與稀釋酶解腐乳漿混合，加入為稀釋酶解腐乳漿及滅菌牛乳重量6%的蔗糖，在40MPa下均質，按接種重量接入保加利亞乳桿菌1.5%和嗜熱鏈球菌1.5% (三種菌的總活菌數(shù)> IO6CFU/mL)，在40°C下發(fā)酵5h，即可。實施例2取腐乳坯，加入與腐乳坯重量相同的水及為腐乳坯重量0.5%的食品級氯化鉀，利用組織搗碎機混合打漿，制成腐乳漿液，將該腐乳漿液在45°C保溫16小時，再于128°C、
0.12MPa滅菌25min，制成酶解腐乳漿；將該酶解腐乳漿與水按重量比1:0.5混合，利用組織搗碎機再次打碎，制成稀釋酶解腐乳漿；取新鮮牛乳于110°C滅菌20分鐘后，按重量比4:6與稀釋酶解腐乳漿混合，加入為稀釋酶解腐乳漿及滅菌牛乳重量7%的蔗糖，在30MPa下均質，按接種重量接入保加利亞乳桿菌1.5%、嗜熱鏈球菌1.5%和嗜酸乳桿菌1% (三種菌的總活菌數(shù)≥106CFU/mL)，在37°C下發(fā)酵6h，即可。實施例3取腐乳坯，加入與腐乳坯重量相同的水及為腐乳坯重量2%的食品級氯化鈣和1%的食品級氯化鈉，利用組織搗碎機混合打漿，制成腐乳漿液，將該腐乳漿液在60°C保溫4小時，再于134°C、0.15MPa滅菌20min，制成酶解腐乳漿；將該酶解腐乳漿與水按重量比1:2混合，利用組織搗碎機再次打碎，制成稀釋酶解腐乳漿；取新鮮牛乳于120°C滅菌15分鐘，按重量比3:7與稀釋酶解腐乳漿混合，加入為稀釋酶解腐乳漿及滅菌牛乳重量8%的蔗糖，在50MPa下均質，按接種重量接入保加利亞乳桿菌1.5%、嗜熱鏈球菌1.5%和雙岐桿菌2%(三種菌的總活菌數(shù)≥106CFU/mL)，在42°C下發(fā)酵4h，即可。
權利要求
1.一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，其特征在于，該方法步驟如下: a、按常規(guī)方法制備腐乳坯； b、于上述腐乳坯中，加入與腐乳坯重量相同的水及為腐乳坯重量0.5%-3%的鹽類，混合，打漿，制成腐乳漿液，將該腐乳漿液在45-60°C保溫4-16小時后，于121°C -1340.1-0.15MPa滅菌20-30min，制成酶解腐乳漿； C、將上述酶解腐乳漿與水按重量比1:0.5-2混合，打碎，制成稀釋酶解腐乳漿；d、將新鮮牛乳滅菌后與上述稀釋酶解腐乳漿按重量比5:5、4:6或3:7混合，加入為稀釋酶解腐乳漿及滅菌牛乳重量6-8%的蔗糖，均質，接入活菌數(shù)> 106CFU/mL的乳酸菌，接種重量為3-5%，在37-42°C下發(fā)酵4-6h，即可。
2.如權利要求1所述的一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，其特征在于，所述步驟b中添加的鹽類是指食品級氯化鈉、食品級氯化鉀或食品級氯化鈣中的一種或幾種。
3.如權利要求1所述的一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，其特征在于，所述步驟d中新鮮牛乳的滅菌是指將新鮮牛乳在110°C _120°C下滅菌15-20分鐘。
4.如權利要求1所述的一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，其特征在于，所述步驟d中的乳酸菌是指用于食品發(fā)酵的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙岐桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌或干酪乳桿菌中的一種或幾種。
5.如權利要求1所述的一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，其特征在于，所述步驟d中均質的壓力為30-50MPa。
全文摘要
一種脫腥豆乳、牛乳復合酸奶的加工方法，是利用腐乳加工的部分工藝過程，對豆?jié){控制條件酶解，實現(xiàn)脫腥增鮮。將脫腥后豆乳按比例與水和牛乳復合均質，再按普通酸奶的制作工藝對復合乳發(fā)酵，制成了豆乳比例高，但仍然口感好、營養(yǎng)好的復合酸乳，制成的復合酸奶蛋白質含量≥3%，含鈣量與普通酸奶相當，乳酸菌數(shù)＞1.0×108個/mL，且游離氨基酸態(tài)氮的含量明顯高于普通酸奶。本方法使用的添加劑及加工方法，符合食品質量與安全的相關標準，加工成本合理，產品具有很好的市場前景。
文檔編號A23C9/13GK103141574SQ201310101188
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月27日 優(yōu)先權日2013年3月27日
發(fā)明者夏延斌, 王亞芬, 劉紫薇, 舒青青 申請人:湖南農業(yè)大學