專利名稱：一種低脂羊肉湯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低脂羊肉湯的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
羊湯是中華民族飲食文化的瑰寶；羊湯的品質(zhì)以湯色乳白、入口醇厚、不膻不醒為佳。目前，為了使羊湯有醇厚濃郁的口感，在羊湯的加工過程中通常會(huì)加入羊油。但是，一方面，羊油的飽和脂肪酸的含量為57.3%，而不飽和脂肪酸的含量為41.4% ;飽和脂肪酸的攝入量過高容易導(dǎo)致血膽固醇、三酰甘油、LDL-C升高，繼發(fā)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，羊油多由熬煮羊的內(nèi)臟脂肪組織而得，有很大的膻味，從而加重了羊湯的膻味，使很多人無法接受。如果在羊湯的加工過程中不添加羊油，制備的羊湯則湯色清淡且味寡。如何在不添加羊油的前提下制備出湯色乳白、入口醇厚的羊湯，是目前需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種既湯色乳白、入口醇厚、無膻腥味、且健康的低脂羊肉湯的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案
一種低脂羊肉湯的制備方法，依次包括下述步驟:
(1)向羊肉中加檸檬酒水至沒過羊肉，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗凈，得凈羊肉；
將羊骨斬至3-7cm段狀，加清水至沒過羊骨，浸泡3-4小時(shí)后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗凈，得凈羊骨；
將夏威夷果粉碎；
(2)將凈羊骨、凈羊肉、夏威夷果依次放入鍋中，加入68°C的水，大火加熱30-40min后打開鍋蓋，維持沸騰狀態(tài)3-5分鐘；然后在10-12MPa的壓力下均質(zhì)3_5min ；
(3)加入蔥段、姜塊，蓋上鍋蓋，大火加熱40_45min；
(4)加入復(fù)合香辛調(diào)味劑，再加熱30-35min后關(guān)火，過濾、收集湯；
(5)將湯冷卻至60-80°C之后在20-25MPa的壓力下均質(zhì)3_5min，既得羊肉湯；
所述檸檬酒水是由檸檬汁、料酒和水按照0.03:1:3的體積比配制而成；
步驟(2)中，凈羊骨、凈羊肉、夏威夷果和水的質(zhì)量比為1:0.8-0.84:0.03-0.04:
2.8—3.2 ；
蔥段、姜塊的質(zhì)量，均為步驟(2)中水的0.01-0.012% ；
所述復(fù)合香辛調(diào)味劑由7-9份草果油脂、3-5份孜然油脂、5-7份山奈油脂、10-12份干姜油脂、10-12份肉桂油脂、6-8份八角油脂、6-8份草豆蘧油脂、2-4份桅子油脂、7-9份香砂油脂、1-3份小茴香油脂、3-5份胡椒油脂組成；其體積為步驟(2)中水的2.3-3.5X 10_6。所述檸檬汁，是指用檸檬榨取的純汁。
上述低脂羊肉湯的制備方法，優(yōu)選的，復(fù)合香辛調(diào)味劑的用量為步驟(2)中水的體積的 2.7X10'上述低脂羊肉湯的制備方法，優(yōu)選的，步驟(2)中凈羊骨、凈羊肉、夏威夷果和水的質(zhì)量比為 1:0.8:0.03:3o上述低脂羊肉湯的制備方法，所用復(fù)合香辛調(diào)味劑優(yōu)選由9份草果油脂、3份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、12份肉桂油脂、6份八角油脂、8份草豆蘧油脂、4份桅子油脂、7份香砂油脂、2份小茴香油脂、4份胡椒油脂組成。所述草果油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從草果中萃取出的油脂； 所述孜然油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從孜然中萃取出的油脂；
所述山奈油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從山奈中萃取出的油脂；
所述干姜油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從干姜中萃取出的油脂；
所述肉桂油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從肉桂中萃取出的油脂；
所述八角油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從八角中萃取出的油脂；
所述草豆蘧油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從草豆蘧中萃取出的油脂； 所述桅子油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從桅子的果實(shí)中萃取出的油脂； 所述香砂油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從香砂中萃取出的油脂；
所述小茴香油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從小茴香中萃取出的油脂； 所胡椒油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從黑胡椒中萃取出的油脂。本發(fā)明中， 用夏威夷果代替了羊油；首先，減少了羊油所帶來的膻腥味；其次，夏威夷果中含有75% 79%的脂肪，能夠代替羊油給湯帶來醇厚口感；而且夏威夷果的脂肪中的不飽和脂肪酸的含量為84%，遠(yuǎn)大于羊油中的不飽和脂肪酸的含量；從而使制備的羊湯更加健康。再者，夏威夷果中還富含鈣、磷、鐵和B族維生素硫胺素、核黃素及煙酸；其蛋白質(zhì)共含有的17種氨基酸中又10種是人體內(nèi)不能合成而必須由食物供給的氨基酸；使制備的羊湯的營養(yǎng)更加豐富。與此同時(shí)，本發(fā)明還通過改善工藝步驟、量化工藝參數(shù)、量化各種物質(zhì)的用量；從而使制備的羊湯在湯色乳白、入口醇厚的同時(shí)又無膻腥味、更加健康。有益效果
(1)羊湯的湯色乳白、入口醇厚的同時(shí)又無膻腥味；
(2)飽和脂肪酸的含量下降，不飽和脂肪酸的含量提高，更加健康；
(3)富含微量元素和人體必需的氨基酸，營養(yǎng)豐富；
(4)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，降低了對(duì)技術(shù)人員的依賴程度。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)
將實(shí)施例1-3所制備的低脂羊肉湯，與對(duì)比例制備的羊湯進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。采用模糊數(shù)學(xué)中的七度法對(duì)羊肉湯評(píng)分值進(jìn)行分析，評(píng)語論域?yàn)?1分為最難接受，2分為較難接受，3分為稍難接受，4分為勉強(qiáng)接受，5分為稍易接受，6分為容易接受，7分為最易接受。由經(jīng)過訓(xùn)練的40人感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，按照標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)程序進(jìn)行評(píng)分。設(shè)定羊肉湯的評(píng)定領(lǐng)域?yàn)樯珴?，香氣，膻味，腥味，香辛料味、體態(tài)。評(píng)價(jià)得分結(jié)果見表1:
表1
配方.Il |2 |3 |4評(píng)價(jià) |6.8 |6.7 |6.7 |5.9
其中配方1-3為實(shí)施例1-3所制成的低脂羊肉湯，配方4為對(duì)比例I所制備的羊肉湯。從表I中可以看出，實(shí)施例1-3所制備的低脂羊肉湯的評(píng)價(jià)得分均在6.7以上，其口味是容易接受的，并且接近最易接受。而對(duì)比例的羊肉湯的評(píng)價(jià)得分低于6份，其口味在稍易接受和容易接受之間，并不是最容易接受的口味。由40名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員對(duì)得分最高的配方I進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的感官評(píng)定；評(píng)分結(jié)果見表2:
表權(quán)利要求
1.一種低脂羊肉湯的制備方法，其特征在于，依次包括下述步驟: (1)向羊肉中加檸檬酒水至沒過羊肉，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗凈，得凈羊肉；將羊骨斬至3-7cm段狀，加清水至沒過羊骨，浸泡3-4小時(shí)后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗凈，得凈羊骨；將夏威夷果粉碎； (2)將凈羊骨、凈羊肉、夏威夷果依次放入鍋中，加入68°C的水，大火加熱30-40min后打開鍋蓋，維持沸騰狀態(tài)3-5分鐘；然后在10-12MPa的壓力下均質(zhì)3_5min ； (3)加入蔥段、姜塊，蓋上鍋蓋，大火加熱40_45min； (4)加入復(fù)合香辛調(diào)味劑，再加熱30-35min后關(guān)火，過濾、收集湯； (5)將湯冷卻至60-80°C之后在20-25MPa的壓力下均質(zhì)3_5min，既得羊肉湯； 所述檸檬酒水是由檸檬汁、料酒和水按照0.03:1:3的體積比配制而成； 步驟(2)中，凈羊骨、凈羊肉、夏威夷果和水的質(zhì)量比為1:0.8-0.84:0.03-0.04:2.8—3.2 ； 蔥段、姜塊的質(zhì)量，均為步驟(2)中水的0.01-0.012% ； 所述復(fù)合香辛調(diào)味劑由7-9份草果油脂、3-5份孜然油脂、5-7份山奈油脂、10-12份干姜油脂、10-12份肉桂油脂、6-8份八角油脂、6-8份草豆蘧油脂、2-4份桅子油脂、7-9份香砂油脂、1-3份小茴香油脂、3-5份胡椒油脂組成；其體積為步驟(2)中水的2.3-3.5X 10_6。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂羊肉湯的制備方法，其特征在于，復(fù)合香辛調(diào)味劑的用量為步驟(2)中水的體積的2.7X10_6。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂羊肉湯的制備方法，其特征在于，步驟(2)中凈羊骨、凈羊肉、夏威夷果和水的質(zhì)量比為1:0.8:0.03:3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的低脂羊肉湯的制備方法，其特征在于，所用所述復(fù)合香辛調(diào)味劑由9份草果 油脂、3份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、12份肉桂油脂、6份八角油脂、8份草豆蘧油脂、4份桅子油脂、7份香砂油脂、2份小茴香油脂、4份胡椒油脂組成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低脂羊肉湯的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。在羊湯的加工過程中通常會(huì)加入羊油，從而使羊湯中飽和脂肪酸的含量過高且膻味過重。本發(fā)明，用夏威夷果代替了羊油；夏威夷果中含有75%～79%的脂肪，能夠代替羊油給湯帶來醇厚口感；而且夏威夷果的脂肪中的不飽和脂肪酸的含量為84％，遠(yuǎn)大于羊油中的不飽和脂肪酸的含量；從而使制備的羊湯更加健康。同時(shí)改善工藝步驟、量化工藝參數(shù)、量化各種物質(zhì)的用量；從而使制備的羊湯在湯色乳白、入口醇厚的同時(shí)又無膻腥味、更加健康。
文檔編號(hào)A23L1/29GK103141887SQ20131010575
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者王旋旋 申請(qǐng)人:王旋旋