專利名稱：一種煙熏再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及再制干酪領(lǐng)域，尤其涉及一種煙熏再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的產(chǎn)品，它可以分為原制干酪和再制干酪兩種，再制干酪則是以原制干酪為主要原料，添加乳化鹽、穩(wěn)定劑、色素等輔料、經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的干酪制品。再制干酪口感柔和均一，產(chǎn)品自由度大，形態(tài)多樣，口味變化繁多。再制干酪具有改善原制干酪風(fēng)味和增加干酪制品品種的作用，其生產(chǎn)成本低，風(fēng)味柔和，是適合我國市場需求的干酪產(chǎn)品。
煙熏干酪腸是一款在國外很受歡迎的產(chǎn)品。熏制可賦予產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，在產(chǎn)品表面形成茶褐色的有光澤的表皮，易引起人們的食欲。但這種加工技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)都被國外生產(chǎn)企業(yè)所掌握，具有保密性，鮮有文獻(xiàn)記載。
目前，中國專利CN101156631A公開過IOg大小的單粒狀煙熏再制干酪，但該專利中對于煙熏的工藝要求沒有詳細(xì)說明。當(dāng)嘗試用普通的香腸或火腿的煙熏技術(shù)來熏制再制干酪，特別是直徑在9cm以上的再制干酪時(shí)，會遇到熏制產(chǎn)品內(nèi)部不入味，后續(xù)制備干酪切片時(shí)產(chǎn)品切面的色澤不均勻的問題。同時(shí)，采用該專利中制備方法來制備煙熏干酪切片時(shí)，存在切片不均勻，易斷，切面有大量氣孔等問題。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有的再制干酪在灌腸和煙熏后，難以獲得色澤和風(fēng)味均勻的干酪切片，特別是直徑在9cm以上的干酪切片非常易斷，切面存在大量氣孔，高溫?zé)熝瑫斐筛衫胰刍?，而低溫熏制會造成微生物污染、無法熏制到位的缺陷，提供一種煙熏再制干酪及其制備方法。本發(fā)明的煙熏再制干酪的彈性和硬度適中，在切片時(shí)能夠順利切片，無氣孔，無斷裂，干酪切片的外觀與狀態(tài)均勻，表皮色澤均勻，有光澤。
為了達(dá)到上述要`求，本發(fā)明人通過大量的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn):再制干酪的配方和煙熏前工藝決定了再制干酪的質(zhì)地和切片性，煙熏工藝決定了產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的形成以及產(chǎn)品的保質(zhì)期。當(dāng)干酪腸的直徑超過9cm時(shí)，需要通過更長的時(shí)間或更高的溫度來煙熏，才能達(dá)到著色、入味的效果，但由于干酪與肉制品的煙熏工藝完全不同，肉制品煙熏后還有蒸煮的過程，且肉制品可以采用高溫?zé)熝姆绞?，而普通的干酪?0°C下就開始變軟，溫度再高一些則會熔化，因此，只能采取冷熏的方式，但冷熏這么粗的干酪腸，要達(dá)到內(nèi)部入味，用時(shí)就會很長，在這個(gè)過程中，干酪的微生物可能會生長，造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)或是貨賀期的縮短。如果采用添加煙熏液的方式，可使產(chǎn)品內(nèi)部和外部的風(fēng)味均一，但是干酪腸的表皮則不能呈現(xiàn)傳統(tǒng)煙熏出來的特殊焦香風(fēng)味和具有光澤的表面，在口味上具有單一性，不能滿足消費(fèi)者對煙熏干酪片的要求。因此，本發(fā)明中結(jié)合使用了煙熏液與傳統(tǒng)煙熏工藝，縮短了煙熏的時(shí)間，同時(shí)調(diào)整了再制干酪的保型性，使之在35°C下保持I個(gè)小時(shí)不變型，采用快速溫熏的方式，對表皮進(jìn)行熏制，實(shí)現(xiàn)表皮的著色和著味。
因此，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
本發(fā)明提供了一種煙熏再制干酪的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分:天然干酪45-70%、乳化鹽2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、煙熏液0.02-0.04%、水23_35%、防腐劑0-0.1%、色素0-0.005%、食鹽0-0.5%、乳脂肪0-10%和風(fēng)味物質(zhì)0-0.1% ;其中，所述的天然干酪為切達(dá)干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切達(dá)干酪的成熟期為3-6個(gè)月；所述的乳化鹽包括磷酸鹽和檸檬酸鹽；
所述的制備方法包括下述步驟:
(I)將所述的原料熔融混合，殺菌，攪拌乳化得混合料；
(2)排除所述混合料中的氣泡后，進(jìn)行灌腸，得干酪腸，冷卻；
(3)排除干酪腸的內(nèi)部氣體后，進(jìn)行煙熏，干燥，即得；其中，所述煙熏的溫度為30-35°C，所述煙熏的時(shí)間為30-50min。
其中，所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。所述的天然干酪的優(yōu)選成分指標(biāo)為:脂肪20-32%，蛋白質(zhì)12-26%，水分37_45%，所述的百分比為相對于天然干酪質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的天然干酪較佳地為質(zhì)量比6:4-10:0的切達(dá)干酪和莫扎里拉干酪。
其中，所述的乳化鹽的含量較佳地為2-2.4%，百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
其中，所述的磷酸鹽較佳地為單磷酸鹽和/或焦磷酸鹽。所述的焦磷酸鹽較佳地為焦磷酸鈉和/或焦磷酸鉀。所述的檸檬酸鹽較佳地為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。所述的單磷酸鹽較佳地為磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀。按本領(lǐng)域常識，所述的磷酸鹽按照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB-2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用。所述的磷酸鹽與所述檸檬酸鹽的質(zhì)量比較佳地為6:4-5:5。
其中，所述的凝乳酶酪蛋白為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶酪蛋白。
其中，所述的煙熏液為本領(lǐng)域常規(guī)使用的煙熏液。
其中，所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的防腐劑，其可以進(jìn)一步提高終產(chǎn)品的保質(zhì)期。所述的防腐劑較佳地為山梨酸和/或苯甲酸。
其中，所述的色素為本領(lǐng)域常規(guī)使用的色素，其可以進(jìn)一步提高終產(chǎn)品的外觀。所述的色素較佳地為胭脂樹橙、β -胡蘿卜素、姜黃和辣椒紅中的一種或多種。
其中，所述的乳脂肪為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳脂肪，其可以進(jìn)一步提高終產(chǎn)品的口感。所述的乳脂肪較佳地為牛奶脂肪類物質(zhì)，更佳地為黃油、無水黃油和稀奶油中的一種或多種。
其中，所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味物質(zhì)，其可以進(jìn)一步提聞終廣品的風(fēng)味。
步驟(I)中，所述熔融混合的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。為使所述的原料易于融化且混合均勻，所述的熔融混合較佳地按照下述操作進(jìn)行:先將所述的天然干酪細(xì)分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的轉(zhuǎn)速攪拌5_10分鐘，即可。所述的熔融混合更佳地按照下述操作進(jìn)行:先將所述的天然干酪細(xì)分切割，然后加入除所述煙熏液以外的其他所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的轉(zhuǎn)速攪拌5_10分鐘后添加所述的煙熏液，再攪拌1-2分鐘，即可。
步驟(I)中，所述殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述殺菌較佳地為超高溫瞬時(shí)滅菌。所述超高溫瞬時(shí)滅菌的溫度較佳地為135-140°C。所述超高溫瞬時(shí)滅菌的時(shí)間較佳地為2-9sο
步驟(I)中，所述攪拌乳化的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，攪拌乳化的過程對制得的再制干酪的硬度有一定的影響。因此，所述的攪拌乳化的條件優(yōu)選為:攪拌乳化的溫度為85-88°C，攪拌乳化的轉(zhuǎn)速為600-1000rpm，攪拌乳化的時(shí)間為 5_15min。
步驟(2)中，所述排除所述混合料中的氣泡的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，通常也稱為“脫氣”，較佳地采用抽真空的方式進(jìn)行。所述抽真空的真空度較佳地為0.60-0.65MPa。所述抽真空的時(shí)間較佳地為30_60s。
步驟(2)中，所述灌腸的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的灌腸較佳地采用灌腸機(jī)進(jìn)行。所述灌腸的溫度較佳地為75-85°C，更佳地為78-82°C。所述干酪腸的直徑較佳地為9-12cm。所述干酪腸的腸衣較佳地為可食用蛋白腸衣或鹽潰天然腸衣。
步驟(2)中，所述冷卻的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻的條件較佳地為:在1-2小時(shí)內(nèi)使所述干酪腸的中心溫度降低到30°C以下。所述冷卻的方法較佳地采用4-8 °C冷庫內(nèi)鼓風(fēng)降溫。
步驟(3)中，所述排除干酪腸的內(nèi)部氣體的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述排除干酪腸的內(nèi)部氣體較佳地按照下述操作進(jìn)行:用針板在平置的所述干酪腸上戳洞以排除內(nèi)部氣體。
步驟(3)中，所述的煙熏一般是在煙熏爐中進(jìn)行。所述煙熏的木材較佳地為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木、杜松、橡樹、樺樹、櫟樹、山核桃木和楓樹木中的一種或多種,更佳地為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木和山核桃木中的一種或多種，最佳地為櫻桃木和/或山核桃木。所述煙熏的溫度較佳地為32-34°C。所述煙熏的時(shí)間較佳地為35-45min。
步驟(3)中，所述干燥的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述干燥的溫度較佳地為28-34°C。所述干燥的環(huán)境濕度較佳地為相對濕度30%以下。所述干燥的時(shí)間較佳地為30-45min。
本發(fā)明的一較佳實(shí)施方式中，所述的制備方法在步驟(3)的干燥后還依次進(jìn)行冷藏和切片的操作。所述冷藏的方法和條件可謂本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷藏的溫度較佳地為2-8°C。所述冷藏的時(shí)間較佳地為8-12小時(shí)。所述的切片為本領(lǐng)域的常規(guī)操作。所述切片的溫度較佳地在12°C以下，更佳地為5-10°C。
按本領(lǐng)域常識，在制得本發(fā)明所述的煙熏再制干酪后，需將其進(jìn)行包裝，于2_8°C下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)3-4個(gè)月。
本發(fā)明還提供了 一種由上述制備方法制得的煙熏再制干酪。
在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
本發(fā)明的制備方法能夠使得直徑在9cm以上的煙熏再制干酪的彈性和硬度適中，在切片時(shí)能夠順利切片，無氣孔，無斷裂，干酪切片后的外觀與狀態(tài)均勻，表皮呈有光澤的茶褐色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)不易斷裂，煙熏風(fēng)味明顯，與干酪本身的風(fēng)味融合度高。該制備方法工藝簡單可行，制得的煙熏再制干酪的保質(zhì)期可達(dá)3-4個(gè)月。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
下述實(shí)施例中所使用的天然干酪和凝乳酶酪蛋白均購自于新西蘭恒天然集團(tuán)；
所使用的乳化鹽均購自于云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；
煙熏液購自于奇華頓有限公司和國際香精香料有限公司。
實(shí)施例1
煙熏再制干酪的原料配方見表I。
表I實(shí)施例1的煙熏再制干酪的原料配方
權(quán)利要求
1.一種煙熏再制干酪的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分:天然干酪45-70%、乳化鹽2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、煙熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐劑0-0.1%、色素0-0.005%、食鹽0-0.5%、乳脂肪0-10%和風(fēng)味物質(zhì)0-0.1% ;其中，所述的天然干酪為切達(dá)干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切達(dá)干酪的成熟期為3-6個(gè)月；所述的乳化鹽包括磷酸鹽和朽1檬酸鹽； 所述的制備方法包括下述步驟: (1)將所述的原料熔融混合，殺菌，攪拌乳化得混合料； (2)排除所述混合料中的氣泡后，進(jìn)行灌腸，得干酪腸，冷卻； (3)排除干酪腸的內(nèi)部氣體后，進(jìn)行煙熏，干燥，即得；其中，所述煙熏的溫度為30-35°C，所述煙熏的時(shí)間為30-50min。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的天然干酪的成分指標(biāo)為:脂肪20-32%，蛋白質(zhì)12-26%，水分37_45%，所述的百分比為相對于天然干酪質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的天然干酪為質(zhì)量比6:4-10:0的切達(dá)干酪和莫扎里拉干酪；和/或，所述的乳化鹽的含量為2-2.4%，百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的乳化鹽中，所述的磷酸鹽為單磷酸鹽和/或焦磷酸鹽，所述的焦磷酸鹽為焦磷酸鈉和/或焦磷酸鉀，所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；和/或，所述的磷酸鹽與所述檸檬酸鹽的質(zhì)量比為6:4-5:5 ;和/或，所述的防腐劑為山梨酸和/或苯甲酸；和/或，所述的色素為胭脂樹橙、β -胡蘿卜素、姜黃和辣椒紅中的一種或多種；和/或，所述的乳脂肪為牛奶脂肪類物質(zhì)。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的單磷酸鹽為磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀；和/或，所述的乳脂肪為黃油、無水黃油和稀奶油中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的熔融混合按照下述操作進(jìn)行:先將所述的天然干酪細(xì)分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的轉(zhuǎn)速攪拌5-10分鐘，即可； 或者，步驟(I)中，所述的熔融混合按照下述操作進(jìn)行:先將所述的天然干酪細(xì)分切害I]，然后加入除所述煙熏液以外的其他所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的轉(zhuǎn)速攪拌5-10分鐘后添加所述的煙熏液，再攪拌1-2分鐘，即可。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述殺菌為超高溫瞬時(shí)滅菌；和/或，步驟(I)中，，所述的攪拌乳化的條件為:攪拌乳化的溫度為85-88°C，攪拌乳化的轉(zhuǎn)速為600-1000rpm，攪拌乳化的時(shí)間為5_15min ;和/或，步驟(2)中，所述排除所述混合料中的氣泡采用抽真空的方式進(jìn)行；和/或，步驟(2)中，所述的灌腸采用灌腸機(jī)進(jìn)行，所述灌腸的溫度為75-85°C ;和/或，步驟(2)中，所述干酪腸的直徑為9-12cm ;和/或，步驟(2 )中，所述干酪腸的腸衣為可食用蛋白腸衣或鹽潰天然腸衣；和/或，步驟(2 )中，所述冷卻的條件為:在1-2小時(shí)內(nèi)使所述干酪腸的中心溫度降低到30°C以下；所述冷卻的方法采用4-8 °C冷庫內(nèi) 鼓風(fēng)降溫。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述超高溫瞬時(shí)滅菌的溫度為135-140°C，所述超高溫瞬時(shí)滅菌的時(shí)間為2-9s ;和/或，所述抽真空的真空度為0.60-0.65MPa，所述抽真空的時(shí)間為30_60s ;和/或，步驟(2)中，所述灌腸的溫度為78-82。。。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述排除干酪腸的內(nèi)部氣體按照下述操作進(jìn)行:用針板在平置的所述干酪腸上戳洞以排除內(nèi)部氣體；和/或，步驟(3)中，所述煙熏的木材為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木、杜松、橡樹、樺樹、櫟樹、山核桃木和楓樹木中的一種或多種；和/或，步驟(3)中，所述煙熏的溫度為32-34°C，所述煙熏的時(shí)間為35-45min ;和/或，步驟(3)中，所述干燥的溫度為28_34°C，所述干燥的環(huán)境濕度為相對濕度30%以下，所述干燥的時(shí)間為30-45min ;和/或，步驟(3)的干燥后還依次進(jìn)行冷藏和切片的操作。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述煙熏的木材為櫻桃木、山胡桃木、蘋果木和山核桃木中的一種或多種；和/或，所述冷藏的溫度為2-8°C，所述冷藏的時(shí)間為8-12小時(shí)，所述切片的溫度在12°C以下。
10.一種由權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的煙熏再制干酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了煙熏再制干酪及其制備方法，其原料包括天然干酪45-70%、磷酸鹽和檸檬酸鹽2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、煙熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐劑0-0.1%、色素0-0.005%、食鹽0-0.5%、乳脂肪0-10%和風(fēng)味物質(zhì)0-0.1%；天然干酪為成熟期為3-6個(gè)月的切達(dá)干酪和/或莫扎里拉干酪；該制備方法為將原料熔融混合，殺菌，攪拌乳化得混合料；排除混合料中的氣泡后，進(jìn)行灌腸，得干酪腸，冷卻；排除干酪腸的內(nèi)部氣體后，于30-35℃進(jìn)行煙熏30-50min，干燥，即得。該煙熏再制干酪的彈性和硬度適中，切片無氣孔、無斷裂，切片外觀與狀態(tài)均勻，表皮色澤均勻，有光澤。
文檔編號A23C19/09GK103141586SQ20131010666
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月28日
發(fā)明者莫蓓紅, 郭本恒, 劉振民, 高紅艷, 鄭遠(yuǎn)榮, 石春權(quán), 焦晶凱, 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司