專(zhuān)利名稱(chēng)：一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜泡制水的制備方法，尤其是一種制作活性乳酸菌泡菜用泡制水的配制及處理方法，屬于生物及食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以傳統(tǒng)壇泡方式制作的發(fā)酵蔬菜，其制作的方式有兩種:一種是對(duì)季節(jié)出產(chǎn)的蔬菜原料進(jìn)行小規(guī)?；牡望}乳酸菌長(zhǎng)時(shí)間(30天以上)、深度發(fā)酵泡制，具有高酸、低鹽、無(wú)殘?zhí)堑奶攸c(diǎn)，當(dāng)?shù)厝怂追Q(chēng)“老泡菜”，主要是用于川菜的烹調(diào)。另外一種是選用時(shí)令蔬菜，少量短時(shí)間低鹽、淺度乳酸菌發(fā)酵方式，特點(diǎn)是4 12小時(shí)的發(fā)酵，個(gè)別品種需要I 2天，具有活性乳酸菌含量高，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分豐富的特點(diǎn)，因發(fā)酵時(shí)間短當(dāng)?shù)厝怂追Q(chēng)“洗澡泡菜”。兩種方式 制作的泡菜都是使用泡菜水進(jìn)行制作的，泡菜水起制一般選用冷開(kāi)水、食鹽、香辛料配制，加入蔬菜泡制，新起的泡菜水一般風(fēng)味都不太好，需要5天以上多次的泡制才能形成較好的風(fēng)味。因此也有在起制泡菜水時(shí)去要一點(diǎn)別人風(fēng)味比較好的泡壇老泡菜水加入到新起制的泡菜水中，能很快的形成風(fēng)味，其實(shí)質(zhì)是接種優(yōu)良的乳酸菌菌種。傳統(tǒng)的泡菜水從起制開(kāi)始如果沒(méi)有風(fēng)味上的問(wèn)題一般都可以一直使用下去，管理得好的泡菜水普遍已經(jīng)有二三十年了，個(gè)別時(shí)間長(zhǎng)的如像高山寺廟的泡菜水已經(jīng)達(dá)到四五十年了。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，傳統(tǒng)的泡菜制品因市場(chǎng)的需求進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化升級(jí)，兩種方式的泡菜加工因技術(shù)的原因，深度發(fā)酵的老泡菜得到了快速發(fā)展，但隨著產(chǎn)品規(guī)模的繼續(xù)擴(kuò)大，制品的原料制作規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，為了保證原料的品質(zhì)安全，制作方式也發(fā)生了根本性的變化，原料采用高鹽低發(fā)酵方式制作，甚至很多產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)展為不發(fā)酵制品，泡菜產(chǎn)品已經(jīng)失去了傳統(tǒng)方式的發(fā)酵制作和富含活性乳酸菌的特點(diǎn)，成為了純粹的調(diào)味菜。在消費(fèi)者解決了基本溫飽的情況下，對(duì)產(chǎn)品的安全、營(yíng)養(yǎng)要求也會(huì)變得更加迫切，由于市場(chǎng)的需求，含活性乳酸菌、淺度發(fā)酵、富含維生素的“洗澡泡菜”產(chǎn)品就成為企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，類(lèi)似的產(chǎn)品韓國(guó)泡菜的發(fā)展也為其市場(chǎng)的發(fā)展指明了方向，但是僅僅按照傳統(tǒng)的制作方法生產(chǎn)，只適合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作，大規(guī)模的制作其制品品質(zhì)無(wú)法控制，因此，要想產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化制作含活性乳酸菌的、低發(fā)酵的、富含維生素的泡菜產(chǎn)品，就必需進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，形成系統(tǒng)的制作技術(shù)是其必然，其中泡菜泡制水又在泡菜制作中起著非常重要的作用，直接關(guān)系到泡菜的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有含活性乳酸菌的泡菜只能少量化生產(chǎn)，泡制水風(fēng)味欠佳，制作出的泡菜乳酸菌含量低，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分丟失嚴(yán)重等問(wèn)題，提供一種利用高速離心的除菌處理技術(shù)及直投式乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)采用風(fēng)味良好的辣椒蔬菜發(fā)酵腌潰水制備活性乳酸菌泡菜泡制水的方法。該方法能實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)活性乳酸菌泡菜的升級(jí)以及產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于:包括如下工藝步驟:A、原料水的確定及指標(biāo)的檢測(cè)
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷開(kāi)水為原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均勻取樣后分別進(jìn)行總酸、食鹽、殘?zhí)侵笜?biāo)的檢測(cè)，要求泡辣椒水的食鹽含量為11.50 13.50%、總酸含量為1.20 1.80%、殘?zhí)呛啃∮?.25%，泡小米椒水的食鹽含量為7.50 8.50%、總酸含量為1.00 1.50%，殘?zhí)呛啃∮?.25%，所述含量均為重量比；
B、原料水的過(guò)濾及泡制水的配制
先將原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分別過(guò)100目的過(guò)濾網(wǎng)或過(guò)濾器，以除去大顆粒物質(zhì)，然后將兩種辣椒水混合在一起同時(shí)加入冷開(kāi)水再次混合均勻，即到活性乳酸菌泡菜泡制水；
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷開(kāi)水按下述重量比進(jìn)行配制:
泡辣椒水:20.00 35.00%
泡小米椒水:5.00 15.00%
冷開(kāi)水:50.00 70.00%
C、泡制水的冷卻
采用連續(xù)或間歇方式，于保鮮庫(kù)中將活性乳酸菌泡菜泡制水的溫度降至0 10°C ;當(dāng)氣溫較低，泡制水的溫度已達(dá)到溫度要求時(shí)可以節(jié)省本道工序。

D、泡制水的除菌及貯備
將冷卻后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式離心機(jī)中進(jìn)行連續(xù)式除菌處理，進(jìn)料速度4 40升/分、轉(zhuǎn)速16000 30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，處理完成后，再將泡制水放入0 10°C的保鮮庫(kù)中貯備；
E、泡制水的調(diào)配及使用
將貯備的活性乳酸菌泡菜泡制水計(jì)量放入發(fā)酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻即可使用。所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂(lè)美乳酸菌發(fā)酵劑，其用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50 5.00/萬(wàn)。所述泡樂(lè)美乳酸菌發(fā)酵劑是由植物乳桿菌^^KLactobaciIIus pIantaerun 550)和布氏乳桿菌225 {Lactobacillus buchneri 225)制成的復(fù)合乳酸菌粉。所述葡萄糖為市購(gòu)固體粉末產(chǎn)品，其用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30 1.00%O所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指:使用前的I小時(shí)經(jīng)對(duì)直投式乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為:先用30 40°C的溫開(kāi)水將葡萄糖調(diào)配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調(diào)配成濃度為G/G=3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液。步驟A所述泡椒水的制備方法為:
將新鮮的二荊條辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，直至裝滿(mǎn)并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌潰鹽水，直至淹過(guò)辣椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達(dá)到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0.20%,即成熟，泡辣椒成熟的同時(shí)形成了 40%以上的腌潰水即泡辣椒水。步驟A所述泡小米椒水的制備方法為:
將新鮮的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，直至裝滿(mǎn)并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的鹽水，直至淹過(guò)小米椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達(dá)到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0.20%,即成熟，泡小米椒成熟的同時(shí)形成了三分之一左右的腌潰水即泡小米椒水。所述淋池是指將原料經(jīng)腌潰后的出水用水泵從循環(huán)筒中的底部抽出澆淋到池子表面的原料上，而且每間隔一段時(shí)間變換位置，即移動(dòng)出水口調(diào)整到腌潰池中原料表面的對(duì)面、左右或中間。步驟A所述冷開(kāi)水的制備方法為:
采用開(kāi)水鍋爐將飲用水煮沸，放入容器中冷卻至常溫即得。本發(fā)明的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在:
①實(shí)現(xiàn)了泡菜水的標(biāo)準(zhǔn)化制作
傳統(tǒng)四川活性乳酸菌泡菜制品，屬于乳酸菌食品。多年來(lái)完全是按照傳統(tǒng)自然的壇泡方式制造，制品至今尚未形成產(chǎn)業(yè)化。傳統(tǒng)的方式形成的泡制水五花八門(mén)，泡制的產(chǎn)品也各式各樣，無(wú)法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn) 化的作業(yè)，因此至今無(wú)法形成產(chǎn)業(yè)，而是在四川餐館和家庭中各自制作。本發(fā)明以特定指標(biāo)含量的原料水按特定重量比配制成泡制水，實(shí)現(xiàn)了活性乳酸菌泡菜泡制水的標(biāo)準(zhǔn)化制作，為活性乳酸菌泡菜產(chǎn)業(yè)化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。②提升環(huán)保和制品的風(fēng)味
利用了泡辣椒水和泡小米椒水，解決了腌潰水的充分利用問(wèn)題，避免排放造成的環(huán)境污染和來(lái)年反復(fù)使用造成的安全隱患。辣椒具有改味的功能和良好的風(fēng)味，能使新配泡菜水具有老泡菜水的風(fēng)味，且制品風(fēng)味更佳、更具特色。③保證了活性乳酸菌活菌數(shù)
傳統(tǒng)的泡菜水無(wú)法保證其活菌數(shù)的含量和品質(zhì)，除乳酸菌含量偏少外、雜菌及有害菌偏多，同時(shí)造成制品活性乳酸菌數(shù)量無(wú)法保證。本發(fā)明能保證配制泡菜水中的乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到傳統(tǒng)高品質(zhì)泡菜泡制水中的活性乳酸菌要求，100萬(wàn)cfu/g以上。④顯著提高制品的生物安全性
加入的直投式乳酸菌發(fā)酵劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過(guò)程中自生不會(huì)形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低，僅為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的25%左右。⑤提聞制品品質(zhì)及均一性
使用了標(biāo)準(zhǔn)化配制泡菜水的方法和泡樂(lè)美直投式乳酸菌，保證了泡菜水的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的穩(wěn)定，縮小了制品發(fā)酵原料的技術(shù)指標(biāo)的變化幅度，均一性提高。⑥本發(fā)明的整個(gè)配制方法中，各工藝步驟成為一整體，互相關(guān)聯(lián)，并通過(guò)特定的工藝路線、工藝參數(shù)及指標(biāo)的控制，從而有效實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)活性乳酸菌泡菜的升級(jí)以及產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一 IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過(guò)100目的過(guò)濾網(wǎng)粗濾后，取配制量35.00% (G/G)的泡辣椒水即35.00kg，配制量5.00% (G/G)的小米椒水即5.00kg，將兩種辣椒水混合在一起同時(shí)加入配制量60.00% (G/G)的冷開(kāi)水即60.0Okg并再次混合均勻；配制完成后即得到了 IOOkg未處理但風(fēng)味良好的泡制水，然后進(jìn)入處理環(huán)節(jié)。實(shí)施例二 IOOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水過(guò)100目的過(guò)濾器粗濾后，取配制量的20.00% (G/G)即200.0Okg泡辣椒水，小米椒水過(guò)100目的過(guò)濾器粗濾后，取配制量的15.00% (G/G)即150.0Okg小米椒水，將兩種辣椒水混合在一起同時(shí)加入配制量65.00%(G/G)的冷開(kāi)水即650.0Okg并再次混合均勻；配制完成后即得到了 IOOOkg未處理但風(fēng)味良好的泡制水，然后進(jìn)入處理環(huán)節(jié)。實(shí)施例三IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過(guò)100目的過(guò)濾網(wǎng)粗濾后，取配制量25.00%(G/G)的泡辣椒水即25.00kg，配制量10.00% (G/G)的小米椒水即10.00kg，將兩種辣椒水混合在一起同時(shí)加入配制量65.00% (G/G)的冷開(kāi)水即65.0Okg并再次混合均勻；配制完成后即得到了 IOOkg未處理但風(fēng)味良好的泡制水，然后進(jìn)入處理環(huán)節(jié)。實(shí)施例四IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過(guò)100目的過(guò)濾網(wǎng)粗濾后，取配制量20.00%(G/G)的泡辣椒水即20.00kg，配制量10.00% (G/G)的小米椒水即10.00kg，將兩種辣椒水混合在一起同時(shí)加入配制量70.00% ( G/G)的冷開(kāi)水即70.0Okg并再次混合均勻；配制完成后即得到了 IOOkg未處理但風(fēng)味良好的泡制水，然后進(jìn)入處理環(huán)節(jié)。實(shí)施例五IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過(guò)100目的過(guò)濾網(wǎng)粗濾后，取配制量35.00%(G/G)的泡辣椒水即35.00kg，配制量15.00% (G/G)的小米椒水即15.00kg，將兩種辣椒水混合在一起同時(shí)加入配制量50.00% (G/G)的冷開(kāi)水即50.0Okg并再次混合均勻；配制完成后即得到了 IOOkg未處理但風(fēng)味良好的泡制水，然后進(jìn)入處理環(huán)節(jié)。實(shí)施例六IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的處理
取實(shí)施例一配制的泡制水100kg，于保鮮庫(kù)中將其溫度降至0 10°C;將冷卻后的泡制水蠕動(dòng)泵入高速管式離心機(jī)中進(jìn)行連續(xù)式除菌處理，進(jìn)料速度4L/m、轉(zhuǎn)速16000r/m，使泡制水中酵母菌含量低于lOOOcfu/ml，處理完成后，再將泡制水放入0 10°C的保鮮庫(kù)中貯備；將貯備的IOOkg泡制水分別裝入2只發(fā)酵泡壇中，每壇50kg，然后每壇加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻即可進(jìn)行活性乳酸菌泡菜的制作。所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指:使用前的I小時(shí)經(jīng)對(duì)直投式乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為:先用30 40°C的溫開(kāi)水將葡萄糖調(diào)配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調(diào)配成濃度為G/G=3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液；所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑的用量為0.30/萬(wàn)(G/G)即1.50g，葡萄糖的用量為0.50%(G/G)即 0.25kg。實(shí)施例七IOOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的處理
取實(shí)施例二配制的泡制水1000kg，于保鮮庫(kù)中將其溫度降至0 10°C;將冷卻后的泡制水蠕動(dòng)泵入高速管式離心機(jī)中進(jìn)行連續(xù)式除菌處理，進(jìn)料速度40L/m、轉(zhuǎn)速30000r/m，使泡制水中酵母菌含量低于lOOOcfu/ml，處理完成后，再將泡制水放入0 10°C的保鮮庫(kù)中貯備；將貯備的IOOOkg泡制水分別裝入20只發(fā)酵泡壇中，每壇50kg，然后每壇加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻即可進(jìn)行活性乳酸菌泡菜的制作。所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指:使用前的I小時(shí)經(jīng)對(duì)直投式乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為:先用30 40°C的溫開(kāi)水將葡萄糖調(diào)配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調(diào)配成濃度為G/G=3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液；
所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑的用量為5.00/萬(wàn)(G/G)即25.00g，葡萄糖的用量為1.00%(G/G)即 0.50kg。實(shí)施例八9克泡樂(lè)美直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液的制備
取6克葡萄糖加入300ml 30 40°C的溫開(kāi)水中，調(diào)配成濃度為2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再將9克泡樂(lè)美直投式乳酸菌發(fā)酵劑加入所配的300ml葡萄糖糖水中調(diào)配成濃度為3.00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液。實(shí)施例九100克泡樂(lè)美直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液的制備
取40克葡萄糖加入2000ml 30 40°C的溫開(kāi)水中，調(diào)配成濃度為2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再將100克泡樂(lè)美直投式乳酸菌發(fā)酵劑加入所配的2000ml葡萄糖糖水中調(diào)配成濃度為5.00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液。從以上實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明了本發(fā)明突出的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在:
①實(shí)現(xiàn)了泡菜水的標(biāo)準(zhǔn)化配制
根據(jù)制品的口味要求按照配比范圍選擇恰當(dāng)?shù)呐浔缺壤疤幚矸椒?biāo)準(zhǔn)化制作泡菜水，保證了不因人而異的制作差異。

②提升環(huán)保和制品的風(fēng)味
解決了辣椒和小米椒腌潰水的使用問(wèn)題，避免排放造成的環(huán)境污染和來(lái)年反復(fù)使用造成的安全隱患。辣椒具有改味的功能和良好的風(fēng)味，能使制品風(fēng)味更佳、更具特色。
權(quán)利要求
1.一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于包括如下工藝步驟 A、原料水的確定及指標(biāo)的檢測(cè) 以泡辣椒水、泡小米椒水、冷開(kāi)水為原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均勻取樣后分別進(jìn)行總酸、食鹽、殘?zhí)侵笜?biāo)的檢測(cè)，按重量比計(jì)，泡辣椒水的食鹽含量為11. 50 13. 50%、總酸含量為I. 20 I. 80%、殘?zhí)呛啃∮?. 25%，泡小米椒水的食鹽含量為7. 50 8. 50%、總酸含量為I. 00 I. 50%，殘?zhí)呛啃∮?. 25% ； B、原料水的過(guò)濾及泡制水的配制 先將原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分別過(guò)100目的過(guò)濾網(wǎng)或過(guò)濾器，除去大顆粒物質(zhì)，然后將兩種辣椒水混合在一起同時(shí)加入冷開(kāi)水再次混合均勻，即到活性乳酸菌泡菜泡制水； 所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷開(kāi)水按下述重量比進(jìn)行配制 泡辣椒水20. 00 35. 00% 泡小米椒水5. 00 15. 00% 冷開(kāi)水50. 00 70. 00% C、泡制水的冷卻 采用連續(xù)或間歇方式，于保鮮庫(kù)中將活性乳酸菌泡菜泡制水的溫度降至0 10°C ； D、泡制水的除菌及貯備 將冷卻后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式離心機(jī)中進(jìn)行連續(xù)式除菌處理，進(jìn)料速度4 40升/分、轉(zhuǎn)速16000 30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，處理完成后，再將泡制水放入0 10°C的保鮮庫(kù)中貯備； E、泡制水的調(diào)配及使用 將貯備的活性乳酸菌泡菜泡制水計(jì)量放入發(fā)酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻即可使用。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于步驟A所述泡椒水的制備方法為 將新鮮的二荊條辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，直至裝滿(mǎn)并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌潰鹽水，直至淹過(guò)辣椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達(dá)到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0. 20%,即成熟，泡辣椒成熟的同時(shí)形成了 40%以上的腌潰水即泡辣椒水。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于步驟A所述泡小米椒水的制備方法為 將新鮮的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無(wú)碘食鹽，直至裝滿(mǎn)并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的鹽水，直至淹過(guò)小米椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過(guò)循環(huán)筒進(jìn)行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達(dá)到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0. 20%,即成熟，泡小米椒成熟的同時(shí)形成了三分之一的腌潰水即泡小米椒水。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于所述淋池是指將原料經(jīng)腌潰后的出水用水泵從循環(huán)筒中的底部抽出澆淋到池子表面的原料上，而且每間隔一段時(shí)間變換位置，即移動(dòng)出水口調(diào)整到腌潰池中原料表面的對(duì)面、左右或中間。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于步驟E所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂(lè)美乳酸菌發(fā)酵劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或5所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0. 50 5. 00/萬(wàn)。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于步驟E所述葡萄糖的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0. 30 I. 00%。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，其特征在于步驟E所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指使用前的I小時(shí)經(jīng)對(duì)直投式乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為先用30 40°C的溫開(kāi)水將葡萄糖調(diào)配成濃度為G/G=2. 00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調(diào)配成濃度為G/G=3. 00 5. 00%的菌粉液，然后于18 30°C的溫度靜置30min即得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法，屬于生物及食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是以泡辣椒的發(fā)酵腌漬水、泡小米椒的發(fā)酵腌漬水、冷開(kāi)水為原料水，腌制水經(jīng)粗濾與冷開(kāi)水混合均勻后，再通過(guò)冷卻降溫、高速離心除菌、加入直投式乳酸菌發(fā)酵劑得到。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了泡菜水的標(biāo)準(zhǔn)化配制，確保了泡制水中乳酸菌的活菌數(shù)，使新配泡菜水具有老泡菜水的風(fēng)味，且制品風(fēng)味更佳；同時(shí)還解決了辣椒和小米椒腌漬水的使用問(wèn)題，避免排放造成的環(huán)境污染和來(lái)年反復(fù)使用造成的安全隱患，由此顯著提高了制品的生物安全性、品質(zhì)及均一性，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)活性乳酸菌泡菜的升級(jí)以及產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/03GK103251008SQ20131010690
公開(kāi)日2013年8月21日 申請(qǐng)日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者余帥, 謝建將, 廖勇, 張文孝, 陳玲 申請(qǐng)人:成都新繁食品有限公司