專利名稱：一種活性乳酸菌泡菜的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌泡菜的制備方法，屬于生物及食品技術領域。
背景技術：
四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以傳統(tǒng)壇泡方式制作的發(fā)酵蔬菜，其制作的方式有兩種:一種是對季節(jié)出產(chǎn)的蔬菜原料進行小規(guī)?；牡望}乳酸菌長時間(30天以上)、深度發(fā)酵泡制，具有高酸、低鹽、無殘?zhí)堑奶攸c，當?shù)厝怂追Q“老泡菜”，主要是用于川菜的烹調。另外一種是選用時令蔬菜，少量短時間低鹽、淺度乳酸菌發(fā)酵方式，特點是4 12小時的發(fā)酵，個別品種需要I 2天，具有活性乳酸菌含量高，維生素等營養(yǎng)成分豐富的特點，因發(fā)酵時間短當?shù)厝怂追Q“洗澡泡菜”。兩種方式制作的泡菜都是使用泡菜水進行制作的，泡菜水起制一般選用冷開水、食鹽、香辛料配制，加入蔬菜泡制，新起的泡菜水一般風味都不太好，需要5天以上多次的泡制才能形成較好的風味。因此也有在起制泡菜水時去要一點別人風味比較好的泡壇老泡菜水加入到新起制的泡菜水中，能很快的形成風味，其實質是接種優(yōu)良的乳酸菌菌種。傳統(tǒng)的泡菜水從起制開始如果沒有風味上的問題一般都可以一直使用下去，管理得好的泡菜水普遍已經(jīng)有二三十年了，個別時間長的如像高山寺廟的泡菜水已經(jīng)達到四五十年了。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，傳統(tǒng)的泡菜制品因市場的需求進行了產(chǎn)業(yè)化升級，兩種方式的泡菜加工因技術的原因，深度發(fā)酵的老泡菜得到了快速發(fā)展，但隨著產(chǎn)品規(guī)模的繼續(xù)擴大，制品的原料制作規(guī)模也在不斷擴大，為了保證原料的品質安全，制作方式也發(fā)生了根本性的變化，原料采用高鹽低發(fā)酵方式制作，甚至很多產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)展為不發(fā)酵制品，泡菜產(chǎn)品已經(jīng)失去了傳統(tǒng)方式的發(fā)酵制作和富含活性乳酸菌的特點，成為了純粹的調味菜。在消費者解決了·基本溫飽的情況下，對產(chǎn)品的安全、營養(yǎng)要求也會變得更加迫切，由于市場的需求，含活性乳酸菌、淺度發(fā)酵、富含維生素的“洗澡泡菜”產(chǎn)品就成為企業(yè)發(fā)展的目標，類似的產(chǎn)品韓國泡菜的發(fā)展也為其市場的發(fā)展指明了方向，但是僅僅按照傳統(tǒng)的制作方法生產(chǎn)，只適合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作，大規(guī)模的制作其制品品質無法控制，因此，要想產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；藴驶谱骱钚匀樗峋?、低發(fā)酵的、富含維生素的泡菜產(chǎn)品，就必需進行技術創(chuàng)新，形成系統(tǒng)的制作技術是其必然，

發(fā)明內容
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有含活性乳酸菌的泡菜只能少量化生產(chǎn)，沒有采用規(guī)范統(tǒng)一的原料蔬菜，泡制水風味欠佳，制作出的泡菜乳酸菌含量低，維生素等營養(yǎng)成分丟失嚴重等問題，提供一種通過采用合理的蔬菜配比及風味良好的辣椒蔬菜發(fā)酵腌潰水制備活性乳酸菌泡菜的方法。該方法能較好的保持蔬菜固有以及發(fā)酵后的風味，并能實現(xiàn)傳統(tǒng)活性乳酸菌泡菜的升級以及產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；藴驶a(chǎn)。本發(fā)明的目的是通過實施如下的技術方案來實現(xiàn)的。一種活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于:包括如下工藝步驟:A.泡菜水裝壇:將配制好的活性乳酸菌泡菜水裝入清洗干凈的泡壇中，泡菜水的裝入量為泡壇體積的40.00 60.00% ；
B.蔬菜填裝:將準備好的原料蔬菜，按照泡菜水裝入重量的60.00 80.00%加入泡壇，并壓入泡菜水下，同時根據(jù)蔬菜的加入量補充1.50 4.00%的食鹽并攪拌均勻；
C.恒溫發(fā)酵:將泡菜水及物料的溫度控制在12 18°C，并根據(jù)不同種類的蔬菜品種保持4 12小時的不間斷發(fā)酵；
D.出壇調配、包裝
將發(fā)酵后的蔬菜從泡壇中取出，待滴水不成線時，按重量比加入1.00 3.00%的白砂糖拌和均勻，然后裝袋并飽充氮氣2 5秒，封口即得成品。步驟A所述活性乳酸菌泡菜水經(jīng)過第一輪泡制得到成品后，泡壇中的泡菜水通過加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻后再進行第二輪泡菜制作。所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液的配制方法與活性乳酸菌泡菜水制備方法中的步驟e相同，其中直投式乳酸菌發(fā)酵劑的用量按重量比為泡菜水的0.10 1.00/萬，葡萄糖的用量按重量比為泡菜泡水的0.30 1.00%。步驟A所述活性乳酸菌泡菜水按如下工藝步驟制備得到:
a、原料水的確定及指標的檢測
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水為原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均勻取樣后分別進行總酸、食鹽、殘?zhí)侵?標的檢測，按重量比計，泡辣椒水的食鹽含量為11.50 13.50%、總酸含量為1.20 1.80%、殘?zhí)呛啃∮?.25%，泡小米椒水的食鹽含量為7.50 8.50%、總酸含量為1.00 1.50%，殘?zhí)呛啃∮?.25% ；
b、原料水的過濾及泡制水的配制
先將原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分別過100目的過濾網(wǎng)或過濾器，以除去大顆粒物質，然后將兩種辣椒水混合在一起同時加入冷開水再次混合均勻，即到活性乳酸菌泡菜泡制水；
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水按下述重量比進行配制:
泡辣椒水:20.00 35.00% ；
小米椒水:5.00 15.00% ；
冷開水:50.00 70.00%oC、泡制水的冷卻
采用連續(xù)或間歇方式，于保鮮庫中將活性乳酸菌泡菜泡制水的溫度降至0 10°C ;當氣溫較低，泡制水的溫度已達到溫度要求時可以節(jié)省本道工序。d、泡制水的除菌及貯備
將冷卻后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式離心機中進行連續(xù)式除菌處理，進料速度4 40升/分、轉速16000 30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，處理完成后，再將泡制水放入0 10°C的保鮮庫中貯備；e、泡制水的調配及使用
將貯備的活性乳酸菌泡菜泡制水計量放入發(fā)酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻即可使用。
所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美乳酸菌發(fā)酵劑，其用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50 5.00/萬。所述葡萄糖為市購固體粉末產(chǎn)品，其用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30 1.00%O所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指:使用前的I小時經(jīng)對直投式乳酸菌發(fā)酵劑進行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為:先用30 40°C的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調配成濃度為G/G=3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液。步驟a所述泡椒水的制備方法為:
將新鮮的二荊條辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無碘食鹽，直至裝滿并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌潰鹽水，直至淹過辣椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過循環(huán)筒進行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0.20%,即成熟，泡辣椒成熟的同時形成了 40%以上的腌潰水即泡辣椒水。步驟a所述泡小米椒水的制備方法為:
將新鮮的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無碘食鹽，直至裝滿并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的鹽水，直至淹過小米椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過循環(huán)筒進行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0.20%,即成熟，泡小米椒成熟的同時形成了三分 之一左右的腌潰水即泡小米椒水。所述淋池是指將原料經(jīng)腌潰后的出水用水泵從循環(huán)筒中的底部抽出澆淋到池子表面的原料上，而且每間隔一段時間變換位置，即移動出水口調整到腌潰池中原料表面的對面、左右或中間。步驟a所述冷開水的制備方法為:
采用開水鍋爐將飲用水煮沸，放入容器中冷卻至常溫即得。所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指:使用前的I小時經(jīng)對直投式乳酸菌發(fā)酵劑進行活化處理后得到的溶液。具體處理方法為:先用30 40°C的溫開水將葡萄糖調配成濃度為2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調配成濃度為
3.00 5.00%的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液。所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美乳酸菌發(fā)酵劑。所述食鹽選擇四)I丨精制無碘井鹽。所述葡萄糖為市購固體粉末產(chǎn)品。步驟B所述原料蔬菜按如下工藝步驟配制得到:
①蔬菜配置
按下述制作重量比準備蔬菜原料，包括主菜及輔菜:
主菜:70.00 80.00% ；輔菜:
鮮二荊條:3.0O 8.00% ；
燈籠椒:2.00 10.00% ；
紅皮蘿卜:5.00 15.00% ；
干辣椒:2.00 5.00% ；
所述主菜為一年四季均能產(chǎn)出，具有價格低、產(chǎn)量高、地域廣的特點，因而是容易采購的蔬菜品種，主要有蓮花白、白菜、萬笑等等。所述鮮二荊條辣椒為四川成都平原及周邊區(qū)域種植的適合泡制的中等辣度的辣椒品種。所述燈籠椒是指甜椒或菜椒，基本沒有辣度，專門用于做菜使用，主要選用紅色燈籠椒。所述紅皮蘿卜是指外皮整個呈紫紅色的蘿卜，內部為正常的淺乳白色。所述干辣椒是指辣度較高的紅色朝天椒干制品。②蔬菜整理
選取優(yōu)良、新鮮的蔬菜原料，清除掉不可食用的纖維化部分，同時去掉污染的外皮、粗老的外葉以及混入的雜質等；
所述優(yōu)良、新鮮的蔬菜原料是指采收期不超過2天、貯存于保鮮庫的蔬菜。③清洗切分
將經(jīng)②步驟整理好的蔬菜原料用流水清洗除去雜質、泥沙，再根據(jù)不同的蔬菜原料切分成相應的形狀:葉菜類切分成長4 5cm、寬3 4cm的片狀,根莖類切分成長3 4cm、寬I 2cm的塊狀,爺果類切分成長4 5cm、寬0.5 Icm的絲狀,鮮二荊條和干辣椒切分成2 3cm的短節(jié)；
④調配消毒
將經(jīng)③步驟處理好的新鮮蔬菜原料按照①步驟所述的制作重量比進行配制，然后置于用含氯泡騰消毒片配成的G/G =1.50 4.50/萬的消毒液中，按消毒液:蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20 30分鐘進行消毒處理；
當蔬菜原料一次浸泡不完時，可分兩批浸泡，且消毒液在使用2次后即需重新配制。⑤滴水入壇
將經(jīng)④步驟消毒后的蔬菜以自來水漂洗兩遍，去除余氯，待蔬菜表面的明水滴干后即得原料蔬菜。本發(fā)明的有益技術效果表現(xiàn)在:
①實現(xiàn)了活性乳酸菌泡菜的標準化制作
傳統(tǒng)四川活性乳酸菌泡菜制品，屬于乳酸菌食品。歷來是按照傳統(tǒng)自然的壇泡方式制造，制品至今尚未形成產(chǎn)業(yè)化。傳統(tǒng)的方式泡制方法五花八門，泡制的產(chǎn)品也各式各樣，形成的風味各不相同，無法進行標準化的制作，因此至今無法形成產(chǎn)業(yè)，而是在四川餐館和家庭中各自制作。本發(fā)明以按特定重量比配制成的泡制水及原料蔬菜泡制泡菜，實現(xiàn)了活性乳酸菌泡菜的標準化制作，為活性乳酸菌泡菜產(chǎn)業(yè)化打下了堅實的基礎。②提升制品的品質
利用低溫發(fā)酵技術 保存了制品的營養(yǎng)功能和良好的風味，產(chǎn)品中雜菌率更低，能使制品風味更佳、更具特色。③保證了活性乳酸菌活菌數(shù)
傳統(tǒng)的泡菜無法保證其活菌數(shù)的含量和品質，除乳酸菌含量偏少外、雜菌及有害菌偏多，同時造成制品活性乳酸菌數(shù)量無法保證。本發(fā)明能保證制備泡菜中的乳酸菌活菌數(shù)達到100萬cfu/g以上。④顯著提高制品的生物安全性
加入的直投式乳酸菌發(fā)酵劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過程中自生不會形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低，僅為行業(yè)標準的25%左右。⑤提高制品品質及均一性
使用了標準化的泡菜制備方法和泡樂美直投式乳酸菌，保證了泡菜制品中的理化指標和微生物指標的穩(wěn)定，縮小了制品發(fā)酵原料的技術指標的變化幅度，均一性提高。⑥達到了 最佳的風味和最適合的口感
通過采用優(yōu)質的蔬菜原料，并按主菜、輔菜對所選擇的原料進行合理組合和整理、清洗、切分處理；同時，采用標準化配制的泡菜水以及泡樂美直投式乳酸菌，從而使泡菜達到了最佳的風味和最適合的口感。⑦本發(fā)明的整個制備方法中，各工藝步驟成為一整體，互相關聯(lián)，并通過特定的工藝路線、工藝參數(shù)及指標的控制，從而有效實現(xiàn)了傳統(tǒng)活性乳酸菌泡菜的升級以及產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；藴驶a(chǎn)，并取得了預料不到的技術效果。
具體實施例方式實施例一 50.0Okg活性乳酸菌泡菜的制備
選擇一裝量為160.0Okg的泡菜壇，清洗干凈放入恒溫發(fā)酵車間，選擇控制發(fā)酵溫度17± 1°C，加入活性乳酸菌泡菜水80.0Okg,待泡菜水和車間環(huán)境溫度符合要求后，在泡壇中加入配制好的原料蔬菜56.0Okg,其中白菜42.00kg、鮮二荊條3.00kg、燈籠椒3.00kg、紅皮蘿卜8.00kg、干辣椒2.0Okg ;再補充食鹽1.40kg，恒溫發(fā)酵8小時。取出活性乳酸菌泡白菜48.0Okg (泡制出品率85%左右)，加入0.50kg白砂糖，拌合均勻后按照200.0Og/袋裝入，飽充氮氣5秒封口。實施例二 500.0Okg活性乳酸菌泡菜的制備
選擇裝量為160.0Okg的泡菜壇10只，清洗干凈放入恒溫發(fā)酵車間，選擇控制發(fā)酵溫度13± 1°C，活性乳酸菌泡菜水800.0Okg分別加入80.0Okg入壇，待泡菜水和車間環(huán)境溫度符合要求后，在10只泡壇中分別加入配制好的原料蔬菜60.00kg，其中蓮花白45.00kg、鮮二荊條3.00kg、燈籠椒3.00kg、紅皮蘿卜7.00kg、干辣椒2.0Okg ;再補充食鹽1.40kg，恒溫發(fā)酵12小時。共取出活性乳酸菌泡蓮花白500.0Okg(泡制出品率85%左右)加入15.0Okg白砂糖，拌合均勻后按照200.0Og/袋裝入，飽充氮氣3秒封口。實施例三200.0Okg活性乳酸菌泡菜的制備
選擇裝量為160.0Okg的泡菜壇4只，清洗干凈放入恒溫發(fā)酵車間，選擇控制發(fā)酵溫度15土 1°C，活性乳酸菌泡菜水260.0Okg分別加入65.0Okg入壇，待泡菜水和車間環(huán)境溫度符合要求后，在4只泡壇中分別加入配制好的原料蔬菜60.00kg，其中萵筍48.00kg、鮮二荊條3.00kg、燈籠椒1.50kg、紅皮蘿卜5.00kg、干辣椒2.50kg ;再補充食鹽1.50kg，恒溫發(fā)酵4小時。共取出活性乳酸菌泡萵筍200.0Okg(泡制出品率85%左右)加入4.0Okg白砂糖，拌合均勻后按照200.0Og/袋裝入，飽充氮氣4秒后封口。實施例四50.0Okg白菜活性乳酸菌泡菜的二次及以上的循環(huán)制備
選擇一裝量為160.0Okg的泡菜壇，清洗干凈放入 恒溫發(fā)酵車間，選擇控制發(fā)酵溫度15土 TC，加入活性乳酸菌泡菜水80.00kg，待泡菜水和車間環(huán)境溫度符合要求后，在泡壇中加入配好的原料蔬菜56kg，其中白菜40.00kg、鮮二荊條3.00kg、燈籠椒2.50kg、紅皮蘿卜8.0kg、干辣椒2.50kg;再補充食鹽1.40kg，恒溫發(fā)酵8小時。取出活性乳酸菌泡白菜48kg (泡制出品率85%左右)，加入0.50kg白砂糖，拌合均勻后按照200.0Og/袋裝入，飽充氮氣5秒封口。第一次泡制結束后開始活性乳酸菌泡菜的二次制備，首先加入泡樂美直投式乳酸菌菌粉，使用量I/萬即Sg，以及0.80kg葡萄糖，調制均勻然后在泡壇中加入配好的原料蔬菜56.00kg，其中白菜40.00kg、鮮二荊條3.00kg、燈籠椒2.50kg、紅皮蘿卜8.00kg、干辣椒
2.50kg ;再補充食鹽1.40kg，恒溫發(fā)酵8小時。取出活性乳酸菌泡白菜48kg(泡制出品率85%左右)，加入0.50kg白砂糖，拌合均勻后按照200.0Og/袋裝入，飽充氮氣5秒封口。第二次泡制結束后，以同樣的方式加入泡樂美直投式乳酸菌菌粉Sg制備的活化液，0.80kg葡萄糖，按照同樣的方式方法制備，直至重新配制泡菜水，進行新的一輪泡菜的制備。實施例五200.0Okg活性乳酸菌泡菜的二次及以上的循環(huán)制備
選擇裝量為160.0Okg的泡菜壇4只，清洗干凈放入恒溫發(fā)酵車間，選擇控制發(fā)酵溫度14土 1°C，活性乳酸菌泡菜水260.0Okg分別加入65.0Okg入壇，待泡菜水和車間環(huán)境溫度符合要求后，在4只泡壇中分別加入配制好的原料蔬菜60.00kg，其中萵筍47.5kg、鮮二荊條
4.50kg、燈籠椒2.00kg、紅皮蘿卜4.00kg、干辣椒2.0Okg ;再補充食鹽1.50kg，恒溫發(fā)酵4小時。共取出活性乳酸菌泡萵筍200.0Okg (泡制出品率85%左右)加入4.0Okg白砂糖，拌合均勻后按照200.0Og/袋裝入，飽充氮氣4秒后封口。第一次泡制結束后開始活性乳酸菌泡菜的二次制備，首先加入泡樂美直投式乳酸菌菌粉，每壇0.80g, 4壇3.20g,以及0.20kg葡萄糖/壇，調制均勻然后在4只泡壇中分別加入配好的配好的原料蔬菜60kg,其中萵笑47.5kg、鮮二荊條4.50kg、燈籠椒2.00kg、紅皮蘿卜4.00kg、干辣椒2.0Okg ;再補充食鹽1.50kg，恒溫發(fā)酵4小時。共取出活性乳酸菌泡萵筍200.0Okg (泡制出品率85%左右)加入4.0Okg白砂糖，拌合均勻后按照200.0Og/袋裝入，飽充氮氣4秒后封口。第二次泡制結束后開始活性乳酸菌泡菜的三次制備，以同樣的方式加入泡樂美直投式乳酸菌菌粉3.20g、平均均勻添加，0.20kg葡萄糖/壇，按照同樣的方式方法制備，直至重新配制泡菜水，進行新的一輪泡菜的制備。同樣加入泡樂美直投式乳酸菌菌3.20g制備的活化液，平均均勻添加，0.20kg葡萄糖/壇，按照同樣的方式方法制備，直至重新配制泡菜水，進行新的一輪泡菜的制備。實施例六100.0Okg活性乳酸菌白菜泡菜的原料蔬菜的配制
選擇新鮮的白菜為主菜，將其整理剔除外葉后清洗切分為長4.00cm、寬3.00cm，稱取70.0Okg備用；另選擇整理切分好的輔菜:鮮二荊條8.00kg、紅燈籠椒5.00kg、紅皮蘿卜15.00kg、干辣椒2.00kg，共計100.0Okg原料蔬菜，然后進行消毒處理。用含氯泡騰消毒片15.0Og加入100.0Okg自來水中配成消毒液100.0Okg,將100.0Okg原料蔬菜于配制好的100.0Okg消毒液中浸泡30分鐘，取出放入容器中用自來水漂洗兩遍，最后放入帶過濾功能的容器中，滴水至不成線(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡壇中泡制的100.0Okg原料蔬菜。實施例七100.0Okg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過100目的過濾網(wǎng)粗濾后，取配制量35.00%(G/G)的泡辣椒水即35.00kg，配制量5.00% (G/G)的小米椒水即5.00kg，將兩種辣椒水混合在一起同時加入配制量60.009UG/G)的冷開水即60.0Okg并再次混合均勻；配制完成后即得到了 100.0Okg未處理但風味良好的泡制水，然后進入處理環(huán)節(jié)。實施例八100.0Okg活性乳酸菌泡菜泡制水的處理
取實施例七配制的泡制水100.00kg，于保鮮庫中將其溫度降至0 10°C ;將冷卻后的泡制水蠕動泵入高速管式離心機中進行連續(xù)式除菌處理，進料速度4L/m、轉速16000r/m，使泡制水中酵母菌含量低于1000cfu/ml,處理完成后，再將泡制水放入0 10°C的保鮮庫中貯備；將貯備的IOOkg泡制水分別裝入2只發(fā)酵泡壇中，每壇50.00kg，然后每壇加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻即可進行活性乳酸菌泡菜的制作。所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指:使用前的I小時經(jīng)對直投式乳酸菌發(fā)酵劑進行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為:先用30 40°C的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G= 2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調配成濃度為G/G =3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液； 所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑的用量為0.30/萬(G/G)即1.50g，葡萄糖的用量為0.50%(G/G)即 0.25kg。實施例九8.00克泡樂美直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液的制備
取4.80克葡萄糖加入240ml30 40°C的溫開水中，調配成濃度為2.00%(G/G)的葡萄糖糖水，再將8.00克泡樂美直投式乳酸菌發(fā)酵劑加入所配的240ml葡萄糖糖水中調配成濃度為3.00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液。實施例十100克泡樂美直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液的制備
取40.00克葡萄糖加入2000ml30 40°C的溫開水中，調配成濃度為2.00%(G/G)的葡萄糖糖水，再將100.00克泡樂美直投式乳酸菌發(fā)酵劑加入所配的2000ml葡萄糖糖水中調配成濃度為5.00% (G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在18 30°C進行靜置處理，30min后即得到直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液。從以上實施例進一步說明了本發(fā)明突出的有益技術效果表現(xiàn)在:
①實現(xiàn)了活性乳酸菌泡菜的標準化制備
根據(jù)制品的口味要求按照配比范圍選擇恰當?shù)呐浔缺壤疤幚矸椒藴驶谱骰钚匀樗峋莶耍ＷC了不因人而異的制作差異。②提升制品的品質利用低溫發(fā)酵技術控制酵母菌等在活性乳酸菌泡菜發(fā)酵中的有害菌，檢測表明雜菌率更低，能使制品風味更佳、更具特色。③保證了活性乳酸菌活菌數(shù)
按照以上的方法制作的產(chǎn)品，經(jīng)過多次檢測活性乳酸菌非常高，因為泡樂美直投式乳酸菌發(fā)酵劑的添加直接保證了活性乳酸菌泡菜水中活性菌的數(shù)量達到100萬cfu/g以上。④顯著提高制品的生物安全性
數(shù)量眾多的泡樂美直投式乳酸菌加入和繁殖，有效控制了有害菌的數(shù)量，在發(fā)酵過程中控制了氨基酸脫羧酶和硝酸還原酶的形成，從而減少了生物胺和亞硝酸鹽形成，亞硝酸鹽實際檢測僅為3 5PPM，為行業(yè)標準的25%左右。制品無異味，生物胺的總量有限。⑤提高制品品質及均一性
使用了標準化的泡菜制備方法和泡樂美直投式乳酸菌，保證了泡菜制品中的理化指標和微生物指標的穩(wěn)定，縮小了制品發(fā)`酵原料的技術指標的變化幅度，均一性提高。
權利要求
1.一種活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于包括如下工藝步驟 A.泡菜水裝壇將配制好的活性乳酸菌泡菜水裝入清洗干凈的泡壇中，泡菜水的裝入量為泡壇體積的40. 00 60. 00% ； B.蔬菜填裝將準備好的原料蔬菜，按照泡菜水裝入重量的60.00 80. 00%加入泡壇，并壓入泡菜水下，同時根據(jù)蔬菜的加入量補充I. 50 4. 00%的食鹽并攪拌均勻； C.恒溫發(fā)酵將泡菜水及物料的溫度控制在12 18°C，并根據(jù)不同種類的蔬菜品種保持4 12小時的不間斷發(fā)酵； D.出壇調配、包裝將發(fā)酵后的蔬菜從泡壇中取出，待滴水不成線時，按重量比加入1.00 3. 00%的白砂糖拌和均勻，然后裝袋并飽充氮氣2 5秒，封口即得成品。
2.根據(jù)權利要求I所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟A所述活性乳酸菌泡菜水按如下工藝步驟制備得到 a、原料水的確定及指標的檢測 以泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水為原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均勻取樣后分別進行總酸、食鹽、殘?zhí)侵笜说臋z測，按重量比計，泡辣椒水的食鹽含量為11. 50 13. 50%、總酸含量為I. 20 I. 80%、殘?zhí)呛啃∮?. 25%，泡小米椒水的食鹽含量為7. 50 8. 50%、總酸含量為I. 00 I. 50%，殘?zhí)呛啃∮?. 25% ； b、原料水的過濾及泡制水的配制 先將原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分別過100目的過濾網(wǎng)或過濾器，以除去大顆粒物質，然后將兩種辣椒水混合在一起同時加入冷開水再次混合均勻，即到活性乳酸菌泡菜泡制水； 所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水按下述重量比進行配制 泡辣椒水20. 00 35. 00% ； 小米椒水:5. 00 15. 00% ； 冷開水50. 00 70. 00% ； C、泡制水的冷卻 采用連續(xù)或間歇方式，于保鮮庫中將活性乳酸菌泡菜泡制水的溫度降至0 10°C ； d、泡制水的除菌及貯備 將冷卻后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式離心機中進行連續(xù)式除菌處理，進料速度4 40升/分、轉速16000 30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，處理完成后，再將泡制水放入0 10°C的保鮮庫中貯備； e、泡制水的調配及使用 將貯備的活性乳酸菌泡菜泡制水計量放入發(fā)酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻即可使用。
3.根據(jù)權利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟a所述泡椒水的制備方法為 將新鮮的二荊條辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無碘食鹽，直至裝滿并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌潰鹽水，直至淹過辣椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過循環(huán)筒進行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0. 20%,即成熟，泡辣椒成熟的同時形成了 40%以上的腌潰水即泡辣椒水。
4.根據(jù)權利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟a所述泡小米椒水的制備方法為 將新鮮的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌潰池中，邊入池邊撒入無碘食鹽，直至裝滿并壓池，先用塑料網(wǎng)格，再用原木和木板壓榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的鹽水，直至淹過小米椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧發(fā)酵，然后不斷通過循環(huán)筒進行鹽水循環(huán)淋池處理，直至添加的食鹽基本達到平衡為止，靜止發(fā)酵至還原糖小于0. 20%,即成熟，泡小米椒成熟的同時形成了三分之一的腌潰水即泡小米椒水。
5.根據(jù)權利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟e所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美乳酸菌發(fā)酵劑。
6.根據(jù)權利要求2或5所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0. 50 5. 00/萬。
7.根據(jù)權利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟e所述葡萄糖的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0. 30 I. 00%。
8.根據(jù)權利要求2所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟e所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液是指使用前的I小時經(jīng)對直投式乳酸菌發(fā)酵劑進行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為先用30 40°C的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G=2. 00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發(fā)酵劑調配成濃度為G/G=3. 00 5. 00%的菌粉液，然后于18 30°C的溫度靜置30min即得。
9.根據(jù)權利要求I所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟B所述原料蔬菜按如下工藝步驟制備得到 ①蔬菜配置 按下述制作重量比準備蔬菜原料，包括主菜及輔菜主菜70. 00 80. 00% ； 輔菜 鮮二荊條3. 00 8. 00% ； 燈籠椒:2. 00 10. 00% ； 紅皮蘿卜:5. 00 15. 00% ； 干辣椒2. 00 5. 00% ； 所述主菜選自蓮花白、白菜或萵筍； ②蔬菜整理 選取優(yōu)良、新鮮的蔬菜原料，清除掉不可食用的纖維化部分，同時去掉污染的外皮、粗老的外葉以及混入的雜質； 所述優(yōu)良、新鮮的蔬菜原料是指采收期不超過2天、貯存于保鮮庫的蔬菜； ③清洗切分 將經(jīng)②步驟整理好的蔬菜原料用流水清洗除去雜質、泥沙，再根據(jù)不同的蔬菜原料切分成相應的形狀葉菜類切分成長4 5cm、寬3 4cm的片狀,根莖類切分成長3 4cm、寬I 2cm的塊狀,爺果類切分成長4 5cm、寬0. 5 Icm的絲狀,鮮二荊條和干辣椒切分成2 3cm的短節(jié)；④調配消毒 將經(jīng)③步驟處理好的新鮮蔬菜原料按照①步驟所述的制作重量比進行配制，然后置于用含氯泡騰消毒片配成的G/G =1.50 4. 50/萬的消毒液中，按消毒液蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20 30分鐘進行消毒處理； ⑤滴水入壇 將經(jīng)④步驟消毒后的蔬菜以自來水漂洗兩遍，去除余氯，待蔬菜表面的明水滴干后即得原料蔬菜。
10.根據(jù)權利要求I所述活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征在于步驟A所述活性乳酸菌泡菜水經(jīng)過第一輪泡制得到成品后，泡壇中的泡菜水通過加入由直投式乳酸菌發(fā)酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻后再進行第二輪泡菜制作； 所述直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液的配制方法與活性乳酸菌泡菜水制備方法中的步驟e相同，其中直投式乳酸菌發(fā)酵劑的用量為泡菜水的0. 10 I. 00/萬，葡萄糖的用量為泡菜泡水的0. 30 I. 00%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌泡菜的制備方法，屬于生物及食品技術領域。本發(fā)明的工藝步驟包括A.泡菜水裝壇、B.蔬菜填裝、C.12～18℃恒溫發(fā)酵、D.出壇調配、包裝；泡菜水經(jīng)過第一輪泡制得到成品后，泡壇中的泡菜水通過加入直投式乳酸菌發(fā)酵劑、葡萄糖制成的直投式乳酸菌發(fā)酵劑活化液，混合均勻后再進行第二輪循環(huán)泡菜制作。本發(fā)明通過采用合理的蔬菜配比及風味良好的辣椒蔬菜發(fā)酵腌漬水，較好的保持了蔬菜固有以及發(fā)酵后的風味，并實現(xiàn)了活性乳酸菌泡菜的標準化制作，提升了制品的品質及均一性，顯著提高了制品的生物安全性，達到了最佳的風味和最適合的口感，進而實現(xiàn)了傳統(tǒng)活性乳酸菌泡菜的升級以及產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/218GK103251010SQ20131010698
公開日2013年8月21日 申請日期2013年3月29日 優(yōu)先權日2013年3月29日
發(fā)明者余帥, 謝建將, 廖勇, 張文孝, 陳玲 申請人:成都新繁食品有限公司