專利名稱：一種高濃度發(fā)酵乳香基及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
一種高濃度發(fā)酵乳香基及其制備方法和應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品香基領(lǐng)域，具體涉及一種高濃度發(fā)酵乳香基及其制備方法和在烘焙食品增香中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
奶味香基是烘焙食品中應(yīng)用最廣泛的香基之一。目前制備奶味香基的方法主要有化學(xué)法和生物法。其中生物法是指利用相關(guān)微生物、酶水解奶油等生物技術(shù)再經(jīng)修飾調(diào)配制成的天然奶味香基，具有香氣自然、柔和的特點(diǎn)，此類(lèi)香基的使用對(duì)烘焙產(chǎn)品的香氣和口味具有明顯的改善和提高，這是單體香料調(diào)配而成的同類(lèi)奶味香基無(wú)法比擬的。同時(shí)，隨著人們對(duì)奶味香基的香氣及安全性提出了更高的要求，天然奶味香基系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)前景。天然發(fā)酵乳香基是天然奶味香基中一個(gè)重要的方面。
目前天然奶味香基的生產(chǎn)常用酶法，酶法制備的奶味香基多以中短鏈游離脂肪酸為主要香氣成分，因此多用脂肪酶或脂肪酶與脂氧合酶酶解乳脂，研究重點(diǎn)多集中在脂肪酶和原料的選擇上。我國(guó)對(duì)天然奶味香基的研究較晚，近年來(lái)亦有長(zhǎng)足發(fā)展，研究方向主要集中在酶解條件對(duì)奶香質(zhì)量影響上，或者對(duì)不同來(lái)源的脂肪酶進(jìn)行篩選。但酶法所得的天然奶味香基香氣強(qiáng)度大，作用比較單一，香型單調(diào)，容易出現(xiàn)酸敗味。
利用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)食品香基近幾年發(fā)展較快，目前國(guó)內(nèi)研究微生物發(fā)酵制備香基多以乳酸菌直接發(fā)酵全脂乳，或者向奶油中添加乳清粉、乳糖或乳粉等輔料后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵獲得。微生物代謝過(guò)程中發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣柔和，更易被大眾接受，但風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)率較低，香氣強(qiáng)度和口感細(xì)膩度不夠。因此，微生物發(fā)酵與酶法相結(jié)合是制備高質(zhì)量天然奶味香基的新途徑。
目前國(guó)內(nèi)微生物發(fā)酵與酶法相結(jié)合制備奶味香基的研究很少，已有的研究采用的是先乳酸菌發(fā)酵后脂肪酶酶解的工藝，發(fā)酵奶基為低濃度復(fù)原乳液(蛋白質(zhì)含量< 3.5%(w/w))。迄今為止，尚未有乳酸菌發(fā)酵高濃度乳液的報(bào)道。發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明首要目的在于提供一種高濃度發(fā)酵乳基。
本發(fā)明的目的之二在于提供上述發(fā)酵乳基的制備方法。
本發(fā)明的目的之三在于提供上述發(fā)酵乳基在烘焙食品增香中的應(yīng)用。
一種高濃度發(fā)酵乳香基的制備方法，包括如下步驟:
(I)將全脂乳粉或脫脂乳粉或二者按任意比混合的乳粉，與無(wú)水奶油在55 65°C水中溶解獲得高濃度復(fù)原乳；
(2)將步驟⑴所得的高濃度復(fù)原乳在25 35Mpa下均質(zhì)后，在60 65°C水化20 40分鐘，然后經(jīng)90 95°C滅菌5 15分鐘后，冷卻至37 40°C ；
(3)向步驟(2)所得的高濃度復(fù)原乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑和酶制劑后，經(jīng)37°C發(fā)酵和酶解60 80h，獲得高濃度發(fā)酵乳基；(4)將步驟(3)所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、25 35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下85 95°C，5分鐘滅菌，最后冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基(蛋白質(zhì)含量為5 10%w/w)。優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述全脂乳粉的添加量為20 40%，脫脂乳粉的添加量為15 30%，二者混合的總添加量為15 40%，所述無(wú)水奶油添加量為5 30%，余量為水。優(yōu)選地，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)中的一種或幾種。優(yōu)選地，所述乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為I X IO6 I X 108CFU/mL。優(yōu)選地，所述酶制劑為脂肪酶或脂肪酶與蛋白酶的混合酶。優(yōu)選地,所述酶制劑的添加量為步驟(I)所得復(fù)原乳質(zhì)量的0.01 0.5%。上述方法制備的發(fā)酵乳香基中蛋白質(zhì)含量在5 10%(w/w)之間，滴定酸度在250 450° T之間，氨基酸態(tài)氮含量至少為0.llg/100mL。該發(fā)酵乳香基可在烘焙食品增香中應(yīng)用。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下有益效果:在乳酸菌與脂肪酶、蛋白酶復(fù)配對(duì)高濃度牛乳同步進(jìn)行發(fā)酵和酶解的過(guò)程中，一方面脂肪酶會(huì)水解乳脂獲得脂肪酸增香，另一方面蛋白酶水解乳蛋白獲得的氨基酸促進(jìn)乳酸菌增殖，進(jìn)而促進(jìn)乳酸菌在新陳代謝中產(chǎn)生更多乳酸和丁二酮等發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，因此獲得的高濃度發(fā)酵乳香基具有酸度較高、香氣濃郁和發(fā)酵風(fēng)味自然柔和豐富的特點(diǎn)。同時(shí)該方法獲得的高濃度發(fā)酵乳香基比普通發(fā)酵乳香基具有更高的氨基酸和蛋白質(zhì)含量，例如，普通發(fā)酵乳中氨基酸態(tài)氮含量?jī)H為0.06 0.07g/100mL，而高濃度發(fā)酵乳香基中氨基酸態(tài)氮含量至少為0.llg/100mL。因此，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限與此。實(shí)施例1第一步將20kg全脂乳粉和30kg無(wú)水奶油加入50kg的水中，在55°C中溶解獲得高濃度復(fù)原乳；第二步將第一步所得的高濃度復(fù)原乳在25Mpa下均質(zhì)后，在65°C水化20分鐘；然后經(jīng)90°C滅菌15分鐘后，冷卻至37°C ；第三步向第二步所得的高濃度復(fù)原乳中加入干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵劑，接種量為I X 106CFU/mL,和購(gòu)于諾維信公司的脂肪酶20000L10g后，37°C發(fā)酵和酶解80h獲得高濃度發(fā)酵乳基；第四步將第三步所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、25Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下升溫至85°C，5分鐘滅菌后，冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。該高濃度發(fā)酵乳香基的滴定酸度為255° T，蛋白質(zhì)含量為5.2%，氨基酸態(tài)氮含量為0.12g/100g，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。
實(shí)施例2
第一步將40kg全脂乳粉和5kg無(wú)水奶油加入55kg的水中，在55°C中溶解獲得高濃度復(fù)原乳；
第二步將第一步所得的高濃度復(fù)原乳在35Mpa下均質(zhì)后，在60°C水化40分鐘，然后經(jīng)95°C滅菌5分鐘，冷卻至40°C ；
第三步向第二步所得的高濃度復(fù)原乳中加入瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)，接種量為I X 108CFU/mL,和購(gòu)于廣州華琪生物科技有限公司的脂肪酶、蛋白酶各250g后，37°C發(fā)酵和酶解60h獲得高濃度發(fā)酵乳基；
第四步將第三步所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下升溫至95°C，5分鐘滅菌后，冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。
該高濃度發(fā)酵乳香基的滴定酸度為370° T，蛋白質(zhì)含量為10%，氨基酸態(tài)氮含量為0.13g/100g，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。
實(shí)施例3
第一步將60kg全脂乳粉和20kg無(wú)水奶油加入120kg的水中，在55°C中溶解獲得高濃度復(fù)原乳；
第二步將第一步所得的高濃度復(fù)原乳在30Mpa下均質(zhì)后，在65°C水化30分鐘，然后經(jīng)95°C滅菌10分鐘，冷卻至40°C ；
第三步向第二步所得的高濃度復(fù)原乳中加入干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus),接種量均為5 X 107CFU/mL,和購(gòu)于諾維信公司的脂肪酶20000L、風(fēng)味蛋白酶各200g后，37°C發(fā)酵和酶解72h獲得高濃度發(fā)酵乳基；
第四步將第三步所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下升溫至90°C，5分鐘滅菌后，冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。
該高濃度發(fā)酵乳香基的滴定酸度為350° T，蛋白質(zhì)含量為7.8%，氨基酸態(tài)氮含量為0.13g/100g，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。
實(shí)施例4
第一步將15kg脫脂乳粉和30kg無(wú)水奶油加入55kg水中，在65°C下溶解獲得高濃度復(fù)原乳；
第二步將第一步所得的高濃度復(fù)原乳在25Mpa下均質(zhì)后，在65°C水化20分鐘，然后經(jīng)95°C滅菌5分鐘，冷卻至37°C ；
第三步向第二步所得的高濃度復(fù)原乳中加入干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),接種量均為 5X 106CFU/mL,和購(gòu)于廣州華琪生物科技有限公司的脂肪酶、蛋白酶各50g后，37°C發(fā)酵和酶解80h獲得高濃度發(fā)酵乳基;
第四步將第三步所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下升溫至85°C，5分鐘滅菌后，冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。
該高濃度發(fā)酵乳香基的滴定酸度為361° T，蛋白質(zhì)含量為5%，氨基酸態(tài)氮含量為
0.13g/100g，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。實(shí)施例5第一步將30kg脫脂乳粉和20kg無(wú)水奶油加入50kg水中，在65°C下溶解獲得高濃度復(fù)原乳；第二步將第一步所得的高濃度復(fù)原乳在25Mpa下均質(zhì)后，在65°C水化30分鐘，然后經(jīng)90°C滅菌10分鐘，冷卻至37°C ；第三步向第二步所得的高濃度復(fù)原乳中加入干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),接種量均為 5X 106CFU/mL,和購(gòu)于諾維信公司的脂肪酶20000L、風(fēng)味蛋白酶各200g后，37°C發(fā)酵和酶解65h獲得高濃度發(fā)酵乳基; 第四步將第三步所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下升溫至95°C，5分鐘滅菌后，冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。該高濃度發(fā)酵乳香基的滴定酸度為414° T，蛋白質(zhì)含量為10%，氨基酸態(tài)氮含量為0.132g/100g，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。實(shí)施例6第一步將200kg全脂乳粉、200kg脫脂乳粉和IOOkg無(wú)水奶油加入500kg水中，在65°C下溶解獲得高濃度復(fù)原乳；第二步將第一步所得的高濃度復(fù)原乳在25Mpa下均質(zhì)后，在60°C水化20分鐘，然后經(jīng)95°C滅菌15分鐘，冷卻至37°C ；第三步向第二步所得的高濃度復(fù)原乳中加入干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),接種量均為 5 X 106CFU/mL 和購(gòu)于諾維信公司的脂肪酶20000L、風(fēng)味蛋白酶各Ikg后，37°C發(fā)酵和酶解72h獲得高濃度發(fā)酵乳基；第四步將第三步所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下升溫至90°C，5分鐘滅菌后，冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。該高濃度發(fā)酵乳香基的滴定酸度為430° T，蛋白質(zhì)含量為10%，氨基酸態(tài)氮含量為0.14g/100g，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。實(shí)施例7第一步將IOkg全脂乳粉、25kg脫脂乳粉和20kg無(wú)水奶油加入45kg水中，在65°C下溶解獲得聞濃度復(fù)原乳；第二步將第一步所得的高濃度復(fù)原乳在25Mpa下均質(zhì)后，在65°C水化20分鐘，然后經(jīng)95°C滅菌5分鐘，冷卻至37°C ；第三步向第二步所得的高濃度復(fù)原乳中加入干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),接種量均為 5 X 106CFU/mL 和購(gòu)于廣州華琪生物科技有限公司的脂肪酶、蛋白酶各150g后，37°C發(fā)酵和酶解60h獲得高濃度發(fā)酵乳基;
第四步將第三步所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下升溫至95°C，5分鐘滅菌后，冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。
該高濃度發(fā)酵乳香基的滴定酸度為386° T，蛋白質(zhì)含量為9.8%，氨基酸態(tài)氮含量為0.13g/100g，應(yīng)用于烘焙食品中有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行從而使產(chǎn)品獲得更好的色澤和風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種高濃度發(fā)酵乳香基的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將全脂乳粉或脫脂乳粉或二者按任意比混合的乳粉，與無(wú)水奶油在55 65°C水中溶解獲得聞濃度復(fù)原乳； (2)將步驟⑴所得的高濃度復(fù)原乳在25 35Mpa下均質(zhì)后，在60 65°C水化20 40分鐘，然后經(jīng)90 95°C滅菌5 15分鐘后，冷卻至37 40°C ； (3)向步驟(2)所得的高濃度復(fù)原乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑和酶制劑后，經(jīng)37°C發(fā)酵和酶解60 80h，獲得高濃度發(fā)酵乳基； (4)將步驟(3)所得的高濃度發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、25 35Mpa下均質(zhì)后，在攪拌狀態(tài)下85 95°C，5分鐘滅菌，最后冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述全脂乳粉的添加量為20 40%，脫脂乳粉的添加量為15 30%，二者混合的總添加量為15 40%，所述無(wú)水奶油添加量為5 30%，余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為IXlO6 lX108CFU/mL。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述酶制劑為脂肪酶或脂肪酶與蛋白酶的混合酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述酶制劑的添加量為步驟(2)所得復(fù)原乳質(zhì)量的0.01 0.5%O
7.權(quán)利要求1 6任意一項(xiàng)方法制備的發(fā)酵乳香基。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳香基，其特征在于，該香基中蛋白質(zhì)含量在5 10%w/w之間，滴定酸度在250 450° T之間，氨基酸態(tài)氮含量至少為0.llg/100mL。
9.權(quán)利要求7或8所述發(fā)酵乳香基在烘焙食品增香中應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種高濃度發(fā)酵乳香基及其制備方法和應(yīng)用，包括如下步驟(1)將全脂乳粉或脫脂乳粉或二者混合的乳粉，與無(wú)水奶油在水中溶解獲得高濃度復(fù)原乳；(2)將所得的復(fù)原乳經(jīng)均質(zhì)后，水化，然后經(jīng)滅菌后，冷卻；(3)向步驟(2)所得的復(fù)原乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑和酶制劑后，經(jīng)發(fā)酵和酶解，獲得高濃度發(fā)酵乳基；(4)將所得的發(fā)酵乳基經(jīng)過(guò)膠體磨、均質(zhì)后，在攪拌下滅菌，最后冷卻至室溫，得到高濃度發(fā)酵乳香基。該香基中蛋白質(zhì)含量在5～10%w/w之間，滴定酸度在250～450°T之間，氨基酸態(tài)氮含量至少為0.11g/100mL，其具有酸度較高、香氣濃郁和發(fā)酵風(fēng)味自然柔和豐富的優(yōu)點(diǎn)，可在烘焙食品增香中應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/23GK103211197SQ20131011313
公開(kāi)日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月2日
發(fā)明者鮑志寧, 林偉鋒, 陳中, 熊犍 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)