專利名稱：一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳酸發(fā)酵飲料，更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料。同時(shí)，本發(fā)明還涉及所述胡蘿卜、蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
在眾多果蔬深加工產(chǎn)品中，果蔬汁具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等諸多優(yōu)點(diǎn)，也是飲料工業(yè)中增長(zhǎng)最迅速的產(chǎn)品。采用生物發(fā)酵技術(shù)開(kāi)發(fā)具有特種營(yíng)養(yǎng)保健功能的生物發(fā)酵果蔬汁飲料是果蔬汁深加工的技術(shù)延伸。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，飲料的消費(fèi)已成為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚慕M成部分。人們對(duì)飲料的需求量不但越來(lái)越大，同時(shí)選擇的要求也越來(lái)越高。味道好、風(fēng)味佳，不再是選擇飲料的唯一標(biāo)準(zhǔn)。隨著食療健康知識(shí)的普及，消費(fèi)者更多地看重飲料是否具有豐富的營(yíng)養(yǎng)以及保健養(yǎng)生作用。大量資料顯示，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的產(chǎn)品，除口味與風(fēng)味大有改善外，其獨(dú)特的抗菌作用以及調(diào)節(jié)腸道消化等功能亦為眾多非乳酸發(fā)酵產(chǎn)品所不及。因此本發(fā)明在現(xiàn)有眾多飲料的基礎(chǔ)上，利用胡蘿卜和蘋果為原料，采用乳酸發(fā)酵的方法研制出一種胡蘿卜、蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種胡蘿卜、蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料是利用胡蘿卜和蘋果為原料，采用乳酸發(fā)酵的方法研制出一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料。本發(fā)明的目 的還在于提供一種工藝簡(jiǎn)單、需要生產(chǎn)場(chǎng)地小、成本低的生產(chǎn)上述胡蘿卜、蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的方法。本發(fā)明目的通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):—種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(1)原料加工:采用新鮮蘋果用水洗凈、切成碎塊浸在NaCl溶液中20_30分鐘，待打漿用；采用新鮮胡蘿卜用水洗凈、切成碎塊，待打漿用；(2)混合打漿:將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比為35% -40%: 35% -40%: 30%-20%混合，進(jìn)行混合打漿；(3)滅菌:混合漿液于95_100°C的條件下進(jìn)行滅菌處理；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌；所述的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的接種量保證果混合蔬漿中兩種菌的初始活菌數(shù)分別為(0.40-0.60)E+07cfu/g和(0.40-0.60)E+07cfu/g ;控制溫度在 37±2°C，充分?jǐn)嚢瑁l(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度達(dá)到100° T以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入3-4重量倍的水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的5.5% -9.0%白砂糖，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在90-95°C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。
進(jìn)一步地，所述的NaCl溶液的質(zhì)量濃度優(yōu)選為2-3%。步驟(3)滅菌的時(shí)間優(yōu)選為 10-15min。一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料，由上述制備方法制得。相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果:(I)該飲料除具有果蔬汁所含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，又增加了乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種有益物質(zhì)，與原果蔬汁的口感有所不同，具有爽快怡人的發(fā)酵風(fēng)味。(2)跟蘋果相比，胡蘿卜受歡迎的程度要低很多，特別對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)，胡蘿卜并不是一種受喜愛(ài)的食物，本發(fā)明將胡蘿卜和蘋果混合打漿，經(jīng)菌種發(fā)酵，最終使產(chǎn)品具有乳酸發(fā)酵和果蔬汁的風(fēng)味，甜酸適中，營(yíng)養(yǎng)豐富可口。(3)中國(guó)是蘋果的生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量眾多且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣泛的消費(fèi)群體喜好，本發(fā)明提供一種不同于現(xiàn)有市場(chǎng)的品種的蘋果食品制品，豐富消費(fèi)市場(chǎng)。
具體實(shí)施例方式為更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表述的范圍。實(shí)施例1一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(I)原料加工:采用2kg新 鮮蘋果果肉，切成碎塊浸在質(zhì)量濃度為3%的NaCl溶液中30分鐘，以防止褐變，然后待打漿用；采用2kg新鮮胡蘿卜果肉，切成碎塊，同樣待打漿用；(2)混合打漿:準(zhǔn)備步驟⑴處理的2kg胡蘿卜果肉，2kg蘋果果肉以及Ikg水；將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比40: 40: 20的比例進(jìn)行混合打漿；(3)滅菌:混合漿液于100°C條件下進(jìn)行滅菌處理15min ；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)皆為0.60E+07cfu/g。控制溫度在37±2°C，充分?jǐn)嚢瑁l(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度為100° T以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入20kg水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的9.0%白砂糖(2.25kg)，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在950C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例2一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(I)原料加工:采用2kg新鮮蘋果果肉，切成碎塊浸在質(zhì)量濃度為2%的NaCl溶液中20分鐘，以防止褐變，然后待打漿用；采用2kg新鮮胡蘿卜果肉，切成碎塊，同樣待打漿用；(2)混合打漿:準(zhǔn)備步驟⑴處理的2kg胡蘿卜果肉，2kg蘋果果肉以及Ikg水；將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比40%: 40%: 20%的比例進(jìn)行混合打漿；(3)滅菌:混合漿液于95°C條件下進(jìn)行滅菌處理IOmin ；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)皆為0.40E+07cfu/g?？刂茰囟仍?7±2°C，充分?jǐn)嚢瑁l(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度為100可以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入15kg水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的5.5%白砂糖(1.1kg)，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在900C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例3一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(I)原料加工:采用3.5kg新鮮蘋果果肉，切成碎塊浸在質(zhì)量濃度為3%的NaCl溶液中30分鐘，以防止褐變，然后待打漿用；采用3.5kg新鮮胡蘿卜果肉，切成碎塊，同樣待打漿用；(2)混合打漿:準(zhǔn)備步驟(I)處理的3.5kg胡蘿卜果肉，3.5kg蘋果果肉以及3kg水；將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比35%: 35%: 30%的比例進(jìn)行混合打漿；(3)滅菌:混合漿液于100°C條件下進(jìn)行滅菌處理15min ；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)皆為0.60E+07cfu/g?？刂茰囟仍?7±2°C，充分?jǐn)嚢瑁l(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度為100° T以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入40kg水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的9.0%白砂糖(4.5kg)，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在950C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例4·
一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(I)原料加工:采用3.5kg新鮮蘋果果肉，切成碎塊浸在質(zhì)量濃度為2%的NaCl溶液中20分鐘，以防止褐變，然后待打漿用；采用3.5kg新鮮胡蘿卜果肉，切成碎塊，同樣待打漿用；(2)混合打漿:準(zhǔn)備步驟(I)處理的3.5kg胡蘿卜果肉，3.5kg蘋果果肉以及3kg水；將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比35%: 35%: 30%的比例進(jìn)行混合打漿；(3)滅菌:混合漿液于95°C條件下進(jìn)行滅菌處理IOmin ；；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)皆為0.40E+07cfu/g;。控制溫度在37±2°C，充分?jǐn)嚢?，發(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度為IOOeT以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入30kg水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的5.5%白砂糖(2.2kg)，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在900C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例5一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(I)原料加工:采用2kg新鮮蘋果果肉，切成碎塊浸在質(zhì)量濃度為2.5%的NaCl溶液中25分鐘，以防止褐變，然后待打漿用；采用2kg新鮮胡蘿卜果肉，切成碎塊，同樣待打漿用；(2)混合打漿:準(zhǔn)備步驟⑴處理的2kg胡蘿卜果肉，2kg蘋果果肉以及Ikg水；將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比40%: 40%: 20%的比例進(jìn)行混合打漿；
(3)滅菌:混合漿液于97°C條件下進(jìn)行滅菌處理12min ；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)皆為0.50E+07cfu/g。控制溫度在37±2°C，充分?jǐn)嚢?，發(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度為10CPT以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入17kg水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的6.8%白砂糖(1.5kg)，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在930C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例6一種胡蘿 卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(I)原料加工:采用3.5kg新鮮蘋果果肉，切成碎塊浸在質(zhì)量濃度為2.5%的NaCl溶液中25分鐘，以防止褐變，然后待打漿用；采用3.5kg新鮮胡蘿卜果肉，切成碎塊，同樣待打漿用；(2)混合打衆(zhòng):準(zhǔn)備步驟(I)處理的3.5kg胡蘿卜果肉，3.5kg蘋果果肉以及3kg水；將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比35%: 35%: 30%的比例進(jìn)行混合打漿；(3)滅菌:混合漿液于98°C條件下進(jìn)行滅菌處理13min ；；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)分別為0.60E+07cfu/g、0.40E+07cfu/g。控制溫度在37±2°C，充分?jǐn)嚢?，發(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度為100° T以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入35kg水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的7.2%白砂糖(3.3kg)，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在920C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例7一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:(I)原料加工:采用3.7kg新鮮蘋果果肉，切成碎塊浸在質(zhì)量濃度為2.7%的NaCl溶液中浸泡25分鐘，以防止褐變，然后待打漿用；采用3.7kg新鮮胡蘿卜果肉，切成碎塊，同樣待打漿用；(2)混合打漿:準(zhǔn)備步驟(I)處理的3.7kg胡蘿卜果肉，3.7kg蘋果果肉以及2.6kg水；將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比37%: 37%: 26%的比例進(jìn)行混合打漿；(3)滅菌:混合漿液于98 °C條件下進(jìn)行滅菌處理Ilmin ；；(4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)分別為0.40E+07cfu/g、0.60E+07cfu/g，控制溫度在37±2°C，充分?jǐn)嚢?發(fā)酵,取樣檢測(cè)漿液的總酸度為100町以上即可出罐；(5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入38kg水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的7.0%白砂糖(3.4kg)，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在930C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。本發(fā)明使用胡蘿卜和蘋果作為發(fā)酵原材料，可以使果蔬發(fā)酵原漿的香氣更豐富，味道也更佳；植物乳桿菌適合在植物材料中生長(zhǎng)發(fā)酵，并能給其增加清新的發(fā)酵風(fēng)味；本發(fā)明實(shí)施例所得胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料肉眼觀測(cè)，其色彩為橙色、透明，可看到果肉細(xì)粒。該飲料有蘋果、胡蘿卜香氣，乳酸發(fā)酵氣味怡人；經(jīng)品嘗，該飲料口感清爽，果肉顆粒感適中；不需要加酸味劑，也可以達(dá)到甜酸適中的效果。跟蘋果相比，胡蘿卜受歡迎的程度要低很多，特別對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)，胡蘿卜并不是一種受喜愛(ài)的食物，而胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，本發(fā)明將胡蘿卜和蘋果混合打漿，經(jīng)菌種發(fā)酵，最終使產(chǎn)品具有乳酸發(fā)酵和果蔬汁的風(fēng)味，甜酸適中，營(yíng)養(yǎng)豐富可口，可成為一種廣受歡迎的健康飲料。由于乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是乳酸，除了有營(yíng)養(yǎng)、保健、改善風(fēng)味功能外，對(duì)食品有防腐的作用，經(jīng)檢測(cè)，該實(shí)施例制備的發(fā)酵飲料，不添加任何防腐劑，在常溫下可保存六個(gè)月以上。中國(guó)是蘋果的生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量眾多且.營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣泛的消費(fèi)群體喜好，本發(fā)明提供一種不同于現(xiàn)有市場(chǎng)的品種的蘋果食品制品，豐富消費(fèi)市場(chǎng)。
本發(fā)明將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌，兩種菌的初始活菌數(shù)分別控制為0.40E+07cfu/g、0.60E+07cfu/g，控制溫度在37±2°C，與使用單一菌種發(fā)酵相比，縮短了將近2個(gè)小時(shí)的發(fā)酵周期，有利于降低時(shí)間成本。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合或簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料加工:采用新鮮蘋果用水洗凈、切成碎塊浸在NaCl溶液中20-30分鐘，待打漿用；采用新鮮胡蘿卜用水洗凈、切成碎塊，待打漿用； (2)混合打漿:將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比為35%-40%: 35% -40%: 30% -20%混合，進(jìn)行混合打漿； (3)滅菌:混合漿液于95-100°C的條件下進(jìn)行滅菌處理； (4)接種及發(fā)酵:將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌；所述的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的接種量保證果混合蔬漿中兩種菌的初始活菌數(shù)分別為(0.40-0.60)E+07cfu/g和(0.40-0.60)E+07cfu/g ;控制溫度在 37±2°C，充分?jǐn)嚢?，發(fā)酵，取樣檢測(cè)漿液的總酸度達(dá) 到1OO打以上即可出罐； (5)調(diào)配、灌裝、滅菌:將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入3-4重量倍的水稀釋，并加入稀釋后發(fā)酵果蔬漿液重量的5.5% -9.0%白砂糖，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b到瓶?jī)?nèi)密封，在90-950C /20min的條件下進(jìn)行滅菌處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述的NaCl溶液的質(zhì)量濃度為2-3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:步驟(3)滅菌的時(shí)間為10-15min。
4.一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料，其特征在于其由權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述制備方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種胡蘿卜與蘋果復(fù)合果蔬乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法。該方法將胡蘿卜、蘋果和水按質(zhì)量比為35％-40％∶35％-40％∶30％-20％混合，進(jìn)行混合打漿；于95-100℃的條件下進(jìn)行滅菌，將混合果蔬漿滅菌后接入植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的復(fù)合菌；控制溫度在37±2℃，充分?jǐn)嚢?，發(fā)酵；將出罐的發(fā)酵果蔬漿液降至室溫，加入3-4倍的水稀釋，加入白砂糖，攪拌后灌裝。該飲料除了有果蔬汁所含有的豐富營(yíng)養(yǎng)成分外，同時(shí)還增加了乳酸發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的各種有益物質(zhì)，并具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，爽快怡人。
文檔編號(hào)A23L2/02GK103230076SQ20131011406
公開(kāi)日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月2日
發(fā)明者龐璧妍, 何思韻, 陳中, 翁翠云, 楊杰森, 郭曉瀅 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)