專(zhuān)利名稱(chēng)：一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅曲制備方法。具體涉及制備一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法。
背景技術(shù)：
福建土紅曲以閩北建甌小橋、閩南安溪龍涓和永春一都為主要產(chǎn)區(qū)。福建土紅曲傳統(tǒng)工藝是以秈米為原料，加入紅曲曲種、少量黑曲霉麩皮菌種培養(yǎng)而成，該曲主要用于釀制紅曲黃酒和紅曲醋。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的土紅曲生產(chǎn)周期長(zhǎng)，糖化力較弱，釀造酒的酸度較聞。傳統(tǒng)福建土紅曲制造工藝過(guò)程繁雜，制備方法如下:
(O蒸飯:秈米用水浸泡3-6小時(shí)，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°C。(2)拌曲種:按照每100公斤秈米添加1.5公斤的曲母漿的比例，添加至米飯中，翻拌均勻制成曲料。有時(shí)也加黑曲霉菌菌種粉0.01公斤。所述曲母制作:每100公斤大米浸后洗凈，蒸熟，以黑曲霉菌菌種粉0.01-0.06公斤，原留有曲母1.6公斤拌和，在簍中保溫40°C后，入曲房，品溫維持38-40°C，每天浸水一次，共三次，第五天出曲，曲粒色微紅，質(zhì)地較硬。所述的曲母漿:由大米2-3公斤加水15公斤煮成稀粥狀，涼冷至32°C，拌入曲母2公斤，待發(fā)酵經(jīng)7天左右，有酒氣味，嘗辣味時(shí)即可使用。(3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)24 28小時(shí)。此過(guò)程曲料的品溫將會(huì)升到45 46°C。(4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開(kāi)攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至32 36°C之間。(5)堆積升溫:將步驟4中的曲料堆積，堆積時(shí)間20 24小時(shí)，此時(shí)曲料自然升溫至38 40°C，飯粒表面布滿呈白色斑點(diǎn)，少量黃色斑點(diǎn)。(6)第一次浸曲:堆積升溫后的曲料裝入麻袋內(nèi)，將麻袋浸泡水池中，浸泡時(shí)間15-20分鐘，然后提起浙干。(7)堆曲發(fā)酵:浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好進(jìn)行堆積發(fā)酵，待品溫升到35 38°C時(shí)，將其攤開(kāi)散熱，間隔翻拌，使品溫控制在30-34°C之間，堆曲發(fā)酵時(shí)間為28 36小時(shí)，此時(shí)堆曲的曲料色澤大部分呈紅色，同時(shí)出現(xiàn)少量黑色菌絲。(8)第二次浸曲:堆曲發(fā)酵后的曲料再一次裝入麻袋內(nèi)，視曲料的濕度，將麻袋浸泡水池15-20分鐘，然后提起浙干。有時(shí)還要第三次浸曲。(9)堆曲發(fā)酵:浙干后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好堆曲發(fā)酵，待品溫升到35-36°C，將其攤開(kāi)散熱，間隔翻拌，使控制品溫為32-34°C，培養(yǎng)3_4天成曲粒表面有黑色菌絲的暗紅色土紅曲。(10)干燥:將培養(yǎng)成熟的土紅曲出曲房，置于陽(yáng)光下曬干。將干燥土紅曲用塑料袋裝好，外加麻袋封存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。
上述制備方法，工藝控制上難以掌控，生產(chǎn)質(zhì)量難以保證，土紅曲生產(chǎn)周期長(zhǎng)，糖化力較弱，釀造酒的酸度較高。同時(shí)該土紅曲只能用于釀造紅曲黃酒和紅曲醋。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)傳統(tǒng)工藝的土紅曲進(jìn)行工藝改革，接入黑曲霉的液體種子，減少浸曲次數(shù)，噴灑酵母菌液調(diào)節(jié)濕度，低溫回風(fēng)干燥的新工藝技術(shù)，提高土紅曲的糖化力，發(fā)酵速率快，酸度小。本發(fā)明目的是制備一種專(zhuān)門(mén)用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲，并利用該紅曲制備成柔和醇香、濃郁曲香的紅曲燒酒。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術(shù)方案如下:
(O蒸飯:秈米用水浸泡10 12小時(shí)，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°C。(2)拌曲種:按照每100公斤秈米的重量添加5 6公斤的曲種漿的比例，將曲種衆(zhòng)添加至米飯中，翻拌均勻飯粒染成紅色制成曲料。所述的曲種衆(zhòng)由600g紅曲曲種、IOOOg紅曲醋按重量比例加水磨漿構(gòu)成。(3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)24-28小時(shí)。此過(guò)程曲料的品溫將會(huì)升到46 48°C。(4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開(kāi)攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至33_35°C。(5)堆積升溫:將步驟4中的曲料堆積，堆積時(shí)間24 28小時(shí)，此時(shí)曲料自然升溫至36 40°C，飯粒表面布滿呈白色斑點(diǎn)。(6)浸曲:紅曲霉的菌絲逐漸深入米粒中心，待曲料`轉(zhuǎn)為大部分紅色斑點(diǎn)，堆積升溫后的曲料裝入麻袋中，將麻袋浸泡水池中，浸泡時(shí)間15-20分鐘，然后提起浙干。(7)接種發(fā)酵:從種子罐放出成熟黑曲霉種子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，接種量為曲料量0.3-0.6%，用麻袋蓋好進(jìn)行堆曲發(fā)酵，黑曲霉接種的曲料待品溫升到38 °C時(shí)終止。(8)堆曲發(fā)酵:將曲料攤開(kāi)散熱，噴灑少量酵母懸浮液，又堆曲用麻袋蓋好進(jìn)行發(fā)酵，間隔翻拌并間隔噴灑少量酵母懸浮液，且品溫控制在30-32°C之間，噴灑酵母懸浮液的總量為曲料量0.2%。堆曲發(fā)酵時(shí)間為5 6天。曲料表面由紅轉(zhuǎn)黑，曲米粒切面內(nèi)紅外烏黑，即制成成熟的燒酒紅曲。(9)出曲干燥:將培養(yǎng)成熟的燒酒紅曲用40°C回風(fēng)烘干，備用。采用本發(fā)明所述的方法制備的改良性土紅曲測(cè)定其糖化酶活力為800 1000U /mL。發(fā)酵速率快,酸度小。黑曲霉種子制備:
(I)試管斜面種子:無(wú)菌操作接種查氏瓊脂培養(yǎng)基斜面，于32°C生物培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出放置4°C冰箱中保藏備用。(2)茄子瓶孢子制備:茄子瓶培養(yǎng)基:500mL茄子瓶中查氏瓊脂培養(yǎng)基加IOg麩皮。滅菌冷卻至30°C，平放成斜面。接種試管孢子于茄子瓶斜面，置于30°C生物培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)7天后，再拿出在室內(nèi)放置3天，待孢子豐滿老熟，備用。(3)孢子懸浮液:將無(wú)菌水倒入茄子瓶中，用滅菌的玻棒，刮盡瓶?jī)?nèi)斜面上孢子，再適量水搖動(dòng)，傾入接種瓶，供種子罐接種用。(4)種子罐培養(yǎng):種子培養(yǎng)基:大米粉4%，豆餅粉2%，麩皮2%，水1000，添加硫酸調(diào)PH值4-5。接種瓶的孢子，通過(guò)火焰保護(hù)接入種子罐內(nèi)，培養(yǎng)時(shí)間54小時(shí)，培養(yǎng)溫度31-32°C，通氣量:8小時(shí)前0.5(V / V *min) ;8小時(shí)后1.0 (V / V.π η)。移種:菌絲健壯，無(wú)雜菌，培養(yǎng)正常。酵母懸浮液制備:
(O三角瓶培養(yǎng):將試管酵母菌種挑取接種環(huán)1-2環(huán)，接入250mL三角瓶中。三角瓶?jī)?nèi)裝有150mL12 Brix麥芽汁培養(yǎng)基，在28°C下培養(yǎng)48小時(shí)，備用。(2) 擴(kuò)大培養(yǎng):以250mL三角瓶培養(yǎng)的成熟酵母液，無(wú)菌操作倒入已滅菌的 3000mL三角瓶中，內(nèi)裝有2000mL12 Brix麥芽汁培養(yǎng)基，接種量8%。在30°C下培養(yǎng)36
小時(shí)。備用。(3)酵母懸浮液:將成熟酵母液經(jīng)過(guò)離心機(jī)，每分鐘5000轉(zhuǎn)離心，倒掉上 清液，留下酵母泥狀沉淀。加入10°c無(wú)菌水，按重量計(jì)比例無(wú)菌水:酵母泥=1000:200,
混合振蕩制備成酵母懸浮液，現(xiàn)做現(xiàn)用。所述的黑曲霉菌I Aspergillus (編號(hào)3.4309)和酵母菌Saccharomycescerevisiae菌株(編號(hào)2.1429)購(gòu)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)。所述的12 Brix麥芽汁制備:稱(chēng)大米500g，洗凈，加水4000ml，煮成米粥，冷卻至60-65 0C。將1500g麥芽粉摻入米粥中攪拌均勻，置于55-60 °C保溫箱內(nèi)糖化4小時(shí)，即可取出過(guò)濾。將濾液裝瓶滅菌備用。用時(shí)將濾液稀釋至所需糖度。采用本發(fā)明所述的方法制備的紅曲，與傳統(tǒng)福建土紅曲混合使用，釀造紅曲燒酒，不但具有燒酒的風(fēng)味，而且具有濃郁紅曲的曲香，并且提高出酒率，具有良好經(jīng)濟(jì)效益。


圖1是本發(fā)明所述的一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法過(guò)程流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
(O蒸飯:秈米用水浸泡10小時(shí)，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°c。(2)拌曲種:按照每100公斤秈米的重量添加5公斤的曲種漿的比例，將曲種漿添加至米飯中，翻拌均勻飯粒染成紅色制成曲料。所述的曲種衆(zhòng)由600g紅曲曲種、IOOOg紅曲醋按重量比例加水磨漿構(gòu)成。(3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋內(nèi)置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)28小時(shí)。此過(guò)程曲料的品溫將會(huì)升到48°C。(4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開(kāi)攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至35°C。(5)堆積升溫:將步驟4中的曲料堆積，堆積時(shí)間24小時(shí)，此時(shí)曲料自然升溫至38 0C，飯粒表面布滿呈白色斑點(diǎn)。(6)浸曲:紅曲霉的菌絲逐漸深入米粒中心，待曲料轉(zhuǎn)為大部分紅色斑點(diǎn)，堆積升溫后的曲料裝入麻袋內(nèi)，將麻袋浸泡水池中，浸泡時(shí)間20分鐘，然后提起浙干。(7)接種發(fā)酵:從種子罐放出成熟黑曲霉種子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，接種量為曲料量0.3-0.6%，用麻袋蓋好進(jìn)行堆曲發(fā)酵。(8)堆曲發(fā)酵:在堆曲發(fā)酵期間，黑曲霉種子液接種的曲料待品溫升到38°C時(shí)，將其攤開(kāi)散熱，噴灑少量酵母懸浮液，又堆積用麻袋蓋好進(jìn)行發(fā)酵，間隔翻拌并間隔噴灑少量酵母懸浮液，使品溫控制在32°C，酵母懸浮液總量為曲料量0.2%。堆曲發(fā)酵總時(shí)間為5天。曲料表面由紅轉(zhuǎn)黑，曲米粒切面內(nèi)紅外烏黑。(9)出曲干燥:將培養(yǎng)成熟的土紅曲用40°C回風(fēng)烘干，備用。采用本發(fā)明所述的方法制備的燒酒紅曲測(cè)定其糖化酶活力為810U / mL。發(fā)酵速率快，酸度小。黑曲霉種子制備:
(I)試管斜面種子:無(wú)菌操作接種查氏瓊脂培養(yǎng)基斜面，于32°C生物培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出放置4°C冰箱中保藏備用。(2)茄子瓶孢子制備:茄子瓶培養(yǎng)基:500mL茄子瓶中查氏瓊脂培養(yǎng)基加IOg麩皮。滅菌冷卻至30°C，平放成斜面。接種試管孢子于茄子瓶斜面，置于30°C生物培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)7天后，再拿出在室內(nèi)放置3天，帶孢子豐滿老熟，備用。(3)孢子懸浮液:將無(wú)菌水倒入茄子瓶中，用滅菌的玻棒，刮盡瓶?jī)?nèi)斜面上孢子，再適量水搖動(dòng)，傾入接種瓶，供種子罐接種用。(4)種子罐培養(yǎng):種子培養(yǎng)基:大米粉4%，豆餅粉2%，麩皮2%，水1000，添加硫酸調(diào)PH值4-5。接種瓶的孢子，通過(guò)火焰保護(hù)接入種子罐內(nèi)，培養(yǎng)時(shí)間54小時(shí)，培養(yǎng)溫度31-32°C，通氣量:8小時(shí)前0.5(V / V *min) ;8小時(shí)后1.0 (V / V.π η)。移種:菌絲健壯，無(wú)雜菌，培養(yǎng)正常。酵母懸浮液 制備:
(I)三角瓶培養(yǎng):將試管酵母菌種挑取接種環(huán)1-2環(huán)，接入250mL三角瓶。三角瓶?jī)?nèi)裝有150mL麥芽汁培養(yǎng)基，在28°C下培養(yǎng)48小時(shí)，備用。(2)擴(kuò)大培養(yǎng):250mL三角瓶培養(yǎng)的成熟酵母液,無(wú)菌操作倒入已滅菌的 3000mL三角瓶中，內(nèi)裝有2000mL麥芽汁培養(yǎng)基，接種量8%。在30°C下培養(yǎng)36小時(shí)。備用。(3)酵母懸浮液:將成熟酵母液經(jīng)過(guò)離心機(jī)，每分鐘5000轉(zhuǎn)離心，倒掉上
清液，留下酵母泥狀沉淀。加入10°c無(wú)菌水，按重量計(jì)比例無(wú)菌水:酵母泥=1000:200,混合振蕩制備成酵母懸浮液，現(xiàn)做現(xiàn)用。實(shí)施例2
(O蒸飯:秈米用水浸泡12小時(shí)，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°C。(2)拌曲種:按照每100公斤秈米的重量添加6公斤的曲種漿的比例，將曲種漿添加至米飯中，翻拌均勻飯粒染成紅色制成曲料。所述的曲種衆(zhòng)由600g紅曲曲種、IOOOg紅曲醋按重量比例加水磨漿構(gòu)成。(3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋內(nèi)置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)24小時(shí)。此過(guò)程曲料的品溫將會(huì)升到46.5°C。(4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開(kāi)攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至33°C。(5)堆積升溫:將步驟4中的曲料堆積，堆積時(shí)間28小時(shí)，此時(shí)曲料自然升溫至37.50C，飯粒表面布滿呈白色斑點(diǎn)。(6)浸曲:紅曲霉的菌絲逐漸深入米粒中心，待曲料轉(zhuǎn)為大部分紅色斑點(diǎn)，堆積升溫后的曲料裝入麻袋內(nèi)，將麻袋浸泡水池中，浸泡時(shí)間15分鐘，然后提起浙干。
(7)接種發(fā)酵:從種子罐放出成熟的黑曲霉種子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，接種量為曲料量0.3%，用麻袋蓋好進(jìn)行堆曲發(fā)酵。(8)堆曲發(fā)酵:在堆曲發(fā)酵期間，黑曲霉種子液接種的曲料待品溫升到38°C時(shí)，將其攤開(kāi)散熱，噴灑少量酵母懸浮液，又堆積用麻袋蓋好進(jìn)行發(fā)酵，間隔翻拌并間隔噴灑少量酵母懸浮液，使品溫控制在30°C，酵母懸浮液總量為曲料量0.2%。堆曲發(fā)酵總時(shí)間為6天。曲料表面由紅轉(zhuǎn)黑，曲米粒切面內(nèi)紅外烏黑。(9)出曲干燥:將 培養(yǎng)成熟的燒酒紅曲用40°C回風(fēng)烘干，備用。采用本發(fā)明所述的方法制備的燒酒紅曲測(cè)定其糖化酶活力為980U / mL。發(fā)酵速率快，酸度小。黑曲霉種子制備和酵母懸浮液制備與實(shí)例I相同。
權(quán)利要求
1.一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法，其特征是: (O蒸飯:秈米用水浸泡10 12小時(shí)，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°C ； (2)拌曲種:將曲種漿添加至米飯中,翻拌均勻飯粒染成紅色制成曲料； (3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)24-28小時(shí)； (4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開(kāi)攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至33-35°C； (5)堆積升溫:將步驟4中的曲料堆積，堆積時(shí)間24 28小時(shí)；此時(shí)曲料自然升溫至36 40°C，飯粒表面布滿呈白色斑點(diǎn)； (6)浸曲:紅曲霉的菌絲逐漸深入米粒中心，待曲料轉(zhuǎn)為大部分紅色斑點(diǎn)，堆積升溫后的曲料裝入麻袋中，將麻袋浸泡水池中，浸泡時(shí)間15-20分鐘，然后提起浙干； (7)接種發(fā)酵:將成熟的黑曲霉種子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，用麻袋蓋好進(jìn)行堆曲發(fā)酵，黑曲霉接種的曲料待品溫升到38°C時(shí)終止； (8)堆曲發(fā)酵:將升溫的曲料攤開(kāi)散熱，噴灑少量的酵母懸浮液，再堆曲用麻袋蓋好進(jìn)行發(fā)酵，間隔翻拌并間隔噴灑少量酵母懸浮液，且品溫控制在30-32°C之間；堆曲發(fā)酵時(shí)間為5 6天；曲料表面由紅轉(zhuǎn)黑，曲米粒切面內(nèi)紅外烏黑，即制成成熟的燒酒紅曲； (9)出曲干燥:將培養(yǎng)成熟的紅曲用40°C回風(fēng)烘干，備用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法，其特征是按照每100公斤秈米的重量添加5 6公斤的曲種漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法，其特征是所述的曲種漿由600g紅曲曲種、IOOOg紅曲醋按重量比例加水磨漿構(gòu)成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于釀造紅曲燒酒的紅曲制備方法，其特征是所述的黑曲霉種子液接種發(fā)酵，成熟的黑曲霉種子液接種量為曲料量的0.3-0.6%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法，其特征是所述的只一次浸曲，多次間隔噴灑酵母懸浮液調(diào)節(jié)濕度，其總量為曲料量0.2%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法。其特征是秈米用水浸泡洗凈后裝入蒸鍋蒸熟；將曲種漿添加至蒸熟米飯中；將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)；將曲料倒出，將品溫降至33-35℃；將曲料堆積；堆積升溫后的曲料裝入麻袋中，將麻袋浸泡水池中浸泡；將成熟的黑曲霉種子液，拌入曲料中，堆曲發(fā)酵；將曲料攤開(kāi)散熱，并噴灑少量的酵母懸浮液，再堆曲用麻袋蓋好進(jìn)行發(fā)酵，間隔翻拌并間隔噴灑少量酵母懸浮液，且品溫控制在30-32℃之間；堆曲發(fā)酵時(shí)間為5～6天；將培養(yǎng)成熟的燒酒紅曲用40℃回風(fēng)烘干，備用。采用本發(fā)明所述的方法制備的燒酒紅曲，測(cè)定其糖化酶活力為800～1000U/mL。發(fā)酵速率快，酸度小。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103205345SQ20131012352
公開(kāi)日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月11日
發(fā)明者黃祖新, 黃鎮(zhèn), 張彥定 申請(qǐng)人:福建師范大學(xué)