專利名稱：多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)黃花菜泡菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種泡菜的生產(chǎn)方法，具體地說是多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)黃花菜泡菜的方法。
背景技術(shù)：
黃花菜是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，其所含的胡蘿卜素甚至超過西紅柿的幾倍。黃花菜因其含有豐富的卵磷脂，所以具有較好的健腦、抗衰老功效，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效，故人們稱之為“健腦菜”。另夕卜，黃花菜還能顯著降低血清膽固醇的含量，有利于高血壓患者的康復(fù)，可作為高血壓患者的保健蔬菜。黃花菜還能抑制癌細(xì)胞的生長，促進(jìn)大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品。鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，有毒，經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，具有較大的毒性，食用前如果處理不當(dāng)，易造成食物中毒。泡菜，是將富含纖維素的果蔬通過厭氧發(fā)酵而制得的美味食物。泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用，此外，泡菜還可以促進(jìn)人體對鐵、鈣、磷等元素的吸收。鮮黃花菜收獲受季節(jié)限制，采摘期只有40 70天，采用多菌種混合厭氧發(fā)酵將其制成泡菜，不僅能保持和增強(qiáng)其營養(yǎng)價值，還可以延長其保質(zhì)期、提高發(fā)酵速度，便于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對鮮黃花菜上市受季節(jié)限制而提供的一種可常年食用、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的黃花菜泡菜的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:
1、發(fā)酵種子液的制備
a:戊糖片球菌種子液的制備
稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80 lg，磷酸氫二鉀2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH 6.2 6.6，即得戊糖片球菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種戊糖片球菌，在36 38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)28 32小時。b:植 物乳桿菌種子液的制備
稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80 lg，磷酸氫二鉀2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH 6.2 6.6，即得植物乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種植物乳桿菌，在36 38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)28 32小時。c:短乳桿菌種子液的制備
稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80 lg，磷酸氫二鉀2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH 6.2 6.6，即得短乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種短乳桿菌，在36 38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)28 32小時。2、泡菜制作
在清水里放入1%的花椒,4 6%的食鹽，2 3%的冰糖，然后把水燒開，待水冷卻后，加入水量2 3%的50度高粱酒，再加入戊糖片球菌、植物乳桿菌和短乳桿菌的種子液,每種種子液添加量都是水量的0.5%，攪拌均勻即制得泡菜水。稱取鮮黃花菜，加入到沸水中煮沸I 2分鐘，撈出用清水浸泡2 3小時，撈出浙干水分后加入泡菜壇中，同時加入鮮黃花菜質(zhì)量5%的姜片，將泡菜水倒入泡菜壇中，以液面距離壇口 3 5厘米、泡菜水淹沒黃花菜為宜。將泡菜壇·封口，置于20 25°C條件下發(fā)酵I 2天，再轉(zhuǎn)入10 15°C條件下繼續(xù)發(fā)酵2 3天即得成品。利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的黃花菜泡菜，咸酸適口、營養(yǎng)豐富，不僅能保持和增強(qiáng)黃花菜的營養(yǎng)價值，還為黃花菜的深加工開辟了新途徑，對提高黃花菜種植的經(jīng)濟(jì)效益具有
重要意義。
具體實(shí)施方案本發(fā)明采用的菌株戊糖片球菌CICC22227、植物乳桿菌CICC22708、短乳桿菌CICC6239采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。1、戊糖片球菌種子液的制備
稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80 lg，磷酸氫二鉀2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH 6.6，即得戊糖片球菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121°C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種戊糖片球菌，在37°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)30小時。2、植物乳桿菌種子液的制備
稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80 lg，磷酸氫二鉀2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH 6.6，即得植物乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121°C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種植物乳桿菌，在37°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)30小時。3、短乳桿菌種子液的制備
稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80 lg，磷酸氫二鉀2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH 6.6，即得短乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種短乳桿菌，在37°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)30小時。4、泡菜制作
在清水里放入1%的花椒，5%的食鹽，2%的冰糖，然后把水燒開，待水冷卻后，加入水量2%的50度高粱酒，再加入戊糖片球菌、植物乳桿菌和短乳桿菌的種子液，每種種子液添加量都是水量的0.5%，攪拌均勻即制得泡菜水。稱取鮮黃花菜5000克，加入到沸水中煮沸2分鐘，撈出用清水浸泡2小時，撈出浙干水分后加入泡菜壇中，同時加入250克姜片，將泡菜水倒入泡菜壇中，以液面距離壇口 3 5厘米、泡菜水淹沒黃花菜為宜。將泡菜壇封口，置于20°C條件下發(fā)酵 2天，再轉(zhuǎn)入15°C條件下繼續(xù)發(fā)酵3天即得成品。
權(quán)利要求
1.多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)黃花菜泡菜的方法，其特征是:先制備戊糖片球菌、植物乳桿菌和短乳桿菌的種子液，然后在清水里放入1%的花椒，4 6%的食鹽，2 3%的冰糖，把水燒開，待水冷卻后，加入水量2 3%的50度高粱酒，再加入戊糖片球菌、植物乳桿菌和短乳桿菌的種子液，每種種子液添加量都是水量的0.5%，攪拌均勻即制得泡菜水，稱取鮮黃花菜，加入到沸水中煮沸I 2分鐘，撈出用清水浸泡2 3小時，撈出浙干水分后加入泡菜壇中，同時加入鮮黃花菜質(zhì)量5%的姜片，將泡菜水倒入泡菜壇中，以液面距離壇口 3 5厘米、泡菜水淹沒黃花菜為宜，將泡菜壇封口，置于20 25°C條件下發(fā)酵I 2天，再轉(zhuǎn)入10 15°C條件下 繼續(xù)發(fā)酵2 3天即得成品。
全文摘要
多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)黃花菜泡菜的方法涉及的是一種泡菜的生產(chǎn)方法，具體地說是多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)黃花菜泡菜的方法。在清水里放入花椒、食鹽、冰糖，把水燒開，待水冷卻后，加入50度高粱酒和戊糖片球菌、植物乳桿菌和短乳桿菌的種子液，即得泡菜水。將鮮黃花菜加入到沸水中煮沸1～2分鐘，撈出用清水浸泡2～3小時，撈出瀝干水分后和姜片一起加入泡菜壇中，將泡菜水加入到泡菜壇中、封口，置于20～25℃條件下發(fā)酵1～2天，再轉(zhuǎn)入10～15℃條件下繼續(xù)發(fā)酵2～3天即得成品。利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的黃花菜泡菜，咸酸適口、營養(yǎng)豐富，不僅能保持和增強(qiáng)黃花菜的營養(yǎng)價值，還為黃花菜的深加工開辟了新途徑,對提高黃花菜種植的經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。
文檔編號A23L1/218GK103222604SQ20131012704
公開日2013年7月31日 申請日期2013年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月14日
發(fā)明者呂慶茂 申請人:哈爾濱偉平科技開發(fā)有限公司