專利名稱：一種酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制備方法和使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制備方法和使用方法。
背景技術(shù)：
目前市場上的酸奶粉的干燥工藝主要采用噴霧干燥方法。對帶有益生菌的產(chǎn)品而言，雖然噴霧干燥非常容易操作，但是如果不采取特殊措施，最終產(chǎn)品中的益生菌含量會非常低，所生產(chǎn)的酸奶粉很難具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群組成的功能。因此，保持較高活菌數(shù)和菌活力是決定產(chǎn)品營養(yǎng)性和生理功能的關(guān)鍵。此外，一方面，目前市場上的酸奶冰淇淋大多是用奶粉和酸味劑調(diào)配出來的，其風(fēng)味是用合成香精調(diào)配出來的，口感上不自然，功能上也有所欠缺。另一方面，已有的發(fā)酵型酸奶粉通常不能直接用于制作酸奶冰淇淋。因此，亟待開發(fā)一種含有高益生菌含量的酸奶粉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中活性益生菌含量低的缺陷，提供一種酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制備方法和使用方法。所述的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能夠制得具有天然酸奶風(fēng)味、口感優(yōu)異且富含對人體腸道有益的活性益生菌的酸奶冰淇淋，有廣闊的市場前景。所述的制備方法工藝簡單，成本低，適于大規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明提供了一種酸奶粉的制備方法，其包括下述步驟:①將92_96wt% 的原料乳和4_8wt%的糖類物質(zhì)混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻；其中，所述的糖類物質(zhì)為蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種；②接種菌種，發(fā)酵，所述菌種的接種量為lX108-lX101Qcfu/g，冷卻；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為10_20wt% ;其中，所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為120-150°C，所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度為40-50°C，所述粉料的出口溫度在35°C以下；于45-55°C下流化干燥，使所述粉料中的含水量為2wt%以下，即得。步驟①中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，一般為生牛乳、脫脂牛乳或復(fù)原乳。所述的生牛乳是指符合《食品國家安全標準——生牛乳》(GB19301)收購標準的生牛乳。所述的復(fù)原乳是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得。所述的原料乳經(jīng)過原料乳檢測和原料乳標準化。所述原料乳的理化標準較佳地為:脂肪2.5-4.2%，蛋白質(zhì)1.2-5.5%，乳酸0.055-0.202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均為重量百分比。所述原料乳的理化標準更佳地為:脂肪彡3.1%，蛋白質(zhì)彡2.95%，乳酸彡0.162%，固形物含量為11.5% ;所述的百分比均為重量百分比。步驟①中，所述均質(zhì)的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述均質(zhì)的溫度較佳地為60-70°C。所述均質(zhì)的壓力較佳地為15-20MPa。步驟①中，所述殺菌的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述殺菌的溫度較佳地為130-140°C。所述殺菌的時間較佳地為2-4秒。步驟①中，所述冷卻的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻的溫度較佳地為40-50°C。步驟②中，所述的菌種可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的發(fā)酵菌種，較佳地為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和 / 或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),更佳地為所述德氏乳桿菌保加利亞亞種和所述嗜熱鏈球菌的混合菌種。所述混合菌種中，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種和所述嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例較佳地為2:1-1:1。步驟②中，所述發(fā)酵的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述發(fā)酵的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵溫度，較佳地為41-43°C。所述發(fā)酵的時間較佳地為2-3h。步驟②中，所述冷卻的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻的溫度較佳地為10-15°C。步驟③中，所述的噴霧干燥的其他方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度較佳地為130-150°C。所述噴霧干燥至所得粉料的含水量較佳地為15-20wt%o步驟③中，所述的流化干燥的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的流化干燥較佳地在振動流化床中進行。本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的酸奶粉。本發(fā)明中，所述酸奶粉中的 菌種量一般在lX107_2X109/g。按照本領(lǐng)域常識，本發(fā)明的酸奶粉可以與水以1:1-1:2的重量比混合，混合均勻后即可飲用。本發(fā)明還提供了一種使用所述酸奶粉發(fā)酵酸奶的方法，其包括下述步驟:所述的酸奶粉與水以1:2.5-1:3.5的重量比混合，在35-40°C下保溫22-26小時，即可。其中，所述的保溫溫度較佳地為38°C。所述的保溫時間較佳地為24小時。本發(fā)明還提供了一種酸奶冰淇淋粉，其包括所述的酸奶粉和冰淇淋粉，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比為1:0.1-1:10。其中，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比較佳地為1:0.5-1:10。其中，所述的冰淇淋粉可為本領(lǐng)域常規(guī)的冰淇淋粉。本發(fā)明中，所述的冰淇淋粉較佳地由下述制備方法制得:將20.02-51.5%的原料乳、0.5-22.2%的奶油、1.8-21%的植物油、2-55%的糖類物質(zhì)、0.57-21%的增稠劑、0.2-1.5%的乳化劑混合，殺菌，濃縮，均質(zhì)，噴霧干燥，即得；其中，所述的糖類物質(zhì)為蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種。其中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，一般為生牛乳、脫脂牛乳或復(fù)原乳。所述的生牛乳是指符合《食品國家安全標準——生牛乳》(GB19301)收購標準的生牛乳。所述的復(fù)原乳是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得。所述的原料乳經(jīng)過原料乳檢測和原料乳標準化。所述原料乳的理化標準較佳地為:脂肪
2.5-4.2%，蛋白質(zhì)1.2-5.5%，乳酸0.055-0.202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均為重量百分比。所述原料乳的理化標準更佳地為:脂肪彡3.1%，蛋白質(zhì)彡2.95%，乳酸彡0.162%，固形物含量為11.5% ;所述的百分比均為重量百分比。
其中，所述的植物油可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種植物油，較佳地為棕櫚油、玉米油、大豆油、菜籽油、椰子油和亞麻油中的一種或多種。其中，所述的增稠劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種增稠劑，較佳地為羧甲基淀粉鈉、田箐膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、￠-環(huán)糊精、阿拉伯膠、醋酸酯淀粉、瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、槐豆膠(刺槐豆膠)、黃原膠、甲基纖維素、結(jié)冷膠、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、磷酸酯雙淀粉、明膠、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥丙基甲基纖維素、瓊脂、酸處理淀粉、羧甲基纖維素鈉、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨ズ鸵阴；p淀粉已二酸酯中的一種或多種。其中，所述的乳化劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種乳化劑，較佳地為海藻酸丙二醇酯、三聚甘油單硬脂酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯、辛，癸酸甘油酯、單，雙甘油脂肪酸酯(油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸)、改性大豆磷脂、甘油、酪蛋白酸鈉、磷月旨、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉和乙?；瘑巍㈦p甘油脂肪酸酯中的一種或多種。其中，所述殺菌的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述殺菌的溫度較佳地為130-140°C。所述殺菌的時間較佳地為2-4秒。其中，所述濃縮的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述濃縮的目標較佳地為干物質(zhì)含量35-40wt%。所述濃縮的壓力較佳地為620-680mmHg，更佳地為650mmHg。所述濃縮的溫度較佳地為50-60°C。其中，所述均質(zhì)的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述均質(zhì)較佳地為二級均質(zhì)。所述二級均質(zhì)中的一級均質(zhì)壓力較佳地為10_20MPa。所述二級均質(zhì)中的二級均質(zhì)壓力較佳地為2-5M Pa。所述均質(zhì)的溫度較佳地為60-65°C。其中，所述噴霧干燥的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度較佳地為120-160°C。所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度較佳地為80-95°C。所述噴霧干燥的塔體溫度較佳地為75-85°C。本發(fā)明中，所述冰淇淋粉中還可以包含本領(lǐng)域中常規(guī)使用的其他添加劑，例如風(fēng)味物質(zhì)和色素等。本發(fā)明還提供了所述酸奶冰淇淋粉的制備方法，其包括下述步驟:將所述的酸奶粉和所述冰淇淋粉干混至混合均勻，即得。其中，所述干混的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述干混的時間較佳地為10-15min。本發(fā)明中，所述酸奶冰淇淋粉可以采用常規(guī)的方法來制備酸奶冰淇淋，通常使用冰淇淋機進行。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。 本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明的酸奶粉的制備采用較低溫度的噴霧干燥工藝，并且菌種處于恒速生長期，這時菌種正在活躍生長，對外界環(huán)境條件的改變有一定的適應(yīng)性。同時將噴霧干燥后粉料中的活菌數(shù)高，菌活力強。因此，本發(fā)明制得的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能夠制得具有天然酸奶風(fēng)味、口感優(yōu)異且富含對人體腸道有益的活性益生菌的酸奶冰淇淋，有廣闊的市場前景。本發(fā)明的制備方法工藝簡單，成本低，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中，噴霧干燥的設(shè)備為意大利Niro GEA公司生產(chǎn)的Niro GEA A/S噴霧干燥設(shè)備。實施例1—、酸奶粉的制備方法，其包括下述步驟:①將96wt%的原料乳和4wt%的蔗糖混合，于60°C下15MPa下均質(zhì)，經(jīng)130°C殺菌3秒，冷卻至40°C ;其中，原料乳中的固形物含量為11.5%，脂肪含量為3.1%，蛋白質(zhì)含量為
2.95%，乳酸0.1% ;百分比均為重量百分比；②接種菌種IX 10lclcfu/g，其中德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1:1，于42°C下發(fā)酵2h，冷卻至15°C ；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為15wt% ;其中，所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為130°C，所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度為40°C，所述粉料的出口溫度在30°C ;于45°C下在振動流化床內(nèi)進行流化干燥，使所述粉料中的含水量為2wt%，即得。二、使用酸奶粉發(fā)酵酸奶的方法，其包括下述步驟:將實施例1制得的酸奶粉與水以1:3的重量比混合，在35°C下保溫26小時，即可。三、酸奶冰淇淋粉的制備方法，其包括下述步驟:
將實施例1所制得的酸奶粉和冰淇淋粉以重量比2:1的比例干混IOmin至混合均勻，即得；其中，冰淇淋粉由以下制備方法制得:將原料乳38.07%、蔗糖37.9%、奶油8.7%、棕櫚油8.7%、三聚甘油單硬脂酸酯0.25%、糊精5.8%、阿拉伯膠0.29%和羧甲基纖維素0.29%混合，其中，原料乳中的固形物含量為11.5%，脂肪含量為3.1%，蛋白質(zhì)含量為2.95%，乳酸
0.1%，百分比均為重量百分比；于1301:下殺菌4秒，在50°C、壓力650mmHg下進行濃縮至干物質(zhì)含量為35wt%，于65°C下進行二級均質(zhì)，二級均質(zhì)中的一級均質(zhì)壓力為lOMPa，二級均質(zhì)中的二級均質(zhì)壓力為2MPa，噴霧干燥，噴霧干燥的進風(fēng)溫度為120°C，噴霧干燥的排風(fēng)溫度為80°C，噴霧干燥的塔體溫度為75°C，即得。實施例2一、酸奶粉的制備方法，其包括下述步驟:①將92wt%的原料乳和8wt%的果葡糖漿混合，于70°C下20MPa下均質(zhì)，經(jīng)140°C殺菌2秒，冷卻至50°C ;其中，原料乳中的固形物含量為14%，脂肪含量為4.0%，蛋白質(zhì)含量為1.5%，乳酸0.08% ;百分比均為重量百分比；②接種德氏乳桿菌保加利亞亞種1父108(^11/^，于411:下發(fā)酵311，冷卻至10°C ；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為10wt% ;其中，所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為150°C，所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度為50°C，所述粉料的出口溫度在35°C ;于55°C下在振動流化床內(nèi)進行流化干燥，使所述粉料中的含水量為1.5wt%,即得。二、使用酸奶粉發(fā)酵酸奶的方法，其包括下述步驟:將實施例2制得的酸奶粉與水以1:2.5的重量比混合，在40°C下保溫22小時，即可。三、酸奶冰淇淋粉的制備方法，其包括下述步驟:將實施例2所制得的酸奶粉和冰淇淋粉以重量比1:10的比例干混15min至混合均勻，即得；其中，冰淇淋粉由以下制備方法制得:將原料乳51.5%、蔗糖2%、奶油22.2%、玉米油21%、羥丙基甲基纖維素1.8%和檸檬酸脂肪酸甘油酯1.5%混合，其中，原料乳中的固形物含量為14%，脂肪含量為4.0%，蛋白質(zhì)含量為1.5%，乳酸0.08%，百分比均為重量百分比；于140°C下殺菌2秒，在60°C、壓力620mmHg下進行濃縮至干物質(zhì)含量38wt%，于60°C下進行二級均質(zhì)，二級均質(zhì)中的一級均質(zhì)壓力為20MPa，二級均質(zhì)中的二級均質(zhì)壓力為5MPa，噴霧干燥，噴霧干燥的進風(fēng)溫度為160°C,噴霧干燥的排風(fēng)溫度為95°C,噴霧干燥的塔體溫度為85°C，即得。實施例3一、酸奶粉的制備方法，其包括下述步驟:①將94wt%的原料乳和6wt%的鹿糖混合，于65°C下18MPa下均質(zhì)，經(jīng)130°C殺菌4秒，冷卻至45°C ;其中，原料乳中的固形物含量為11%，脂肪含量為2.5%，蛋白質(zhì)含量為
5.5%，乳酸0.12% ;百分比均為重量百分比；②接種嗜熱鏈球菌5X 109cfu/g，于43°C下發(fā)酵2.5h，冷卻至12°C ；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為20wt% ;其中，所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為120°C，所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度為45°C，所述粉料的出口溫度在32°C ;于50°C下在振動流化床內(nèi)進行流化干燥，使所述粉料中的含水量為2.0wt%,即得。二、使用酸奶粉發(fā)酵酸奶的方法，其包括下述步驟:將實施例2制得的酸奶粉與水以1:3.5的重量比混合，在38°C下保溫24小時，即可。三、酸奶冰淇淋粉的制備方法，其包括下述步驟:將實施例3所制得的酸奶粉和冰淇淋粉以重量比1:5的比例干混12min至混合均勻，即得；其中，冰淇淋粉由以下制備方法制得:將原料乳21%、果葡糖漿55%、奶油0.5%、大豆油1.8%、槐豆膠10%、卡拉膠10%、海藻酸鈉1%和海藻酸丙二醇酯0.7%混合，其中，原料乳中的固形物含量為11%，脂肪含量為2.5%，蛋白質(zhì)含量為5.5%，乳酸0.12%，百分比均為重量百分比；于135°C下殺菌3秒，在55°C、壓力680mmHg下進行濃縮至干物質(zhì)含量為40wt%，于62°C下進行二級均質(zhì)，二級均質(zhì)中的一級均質(zhì)壓力為15MPa，二級均質(zhì)中的二級均質(zhì)壓力為3MPa，噴霧干燥，噴霧干燥的進風(fēng)溫度為140°C,噴霧干燥的排風(fēng)溫度為90°C,噴霧干燥的塔體溫度為80°C，即得。效果實施例1采用平板計數(shù)法對本發(fā)明的酸奶粉進行菌落數(shù)測定，使用的設(shè)備、材料及操作步驟如下:設(shè)備和材料:恒溫培養(yǎng)箱，天平，混勻器，錐形瓶培養(yǎng)基和試劑:MRS，Ml7，生理鹽水操作步驟:以無菌操作稱取2.025g實施例1的酸奶粉，置于裝有22.5ml生理鹽水的錐形瓶內(nèi)，用混勻器混勻，制成1:10樣品勻液。用Iml微量移液器吸取1:10勻液1ml，沿管壁慢慢注入裝有9ml生理鹽水的無菌試管中，混勻，制成1:100的樣品勻液。按上述操作順序，做10倍遞增樣品勻液，每遞增稀釋一次，換用一次Iml滅菌吸頭。根據(jù)待測樣品活菌總數(shù)的估計，選擇2-3個連續(xù)的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取
0.2ml樣品勻液分別置于兩個MRS瓊脂平板，混勻，從樣品稀釋到接種要求在15min內(nèi)完成。36 °C ± I °C，厭氧培養(yǎng)48h 土 2h后計數(shù)平板上所有的菌落數(shù)。根據(jù)待測樣品活菌總數(shù)的估計，選擇2-3個連續(xù)的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取
0.2ml樣品勻液分別置于兩個M17瓊脂平板，混勻，從樣品稀釋到接種要求在15min內(nèi)完成。36°C ± 1°C，需氧培養(yǎng)48h±2h后計數(shù)平板上所有的菌落數(shù)。乳酸菌總數(shù)為兩種培養(yǎng)基培養(yǎng)菌數(shù)之和。測試結(jié)果見下表I。表I酸奶粉的菌落數(shù)測試結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種酸奶粉的制備方法，其包括下述步驟: ①將92-96wt%的原料乳和4-8wt%的糖類物質(zhì)混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻；其中，所述的糖類物質(zhì)為蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種； ②接種菌種，發(fā)酵，所述菌種的接種量為IX Kf-lXlO'fu/g，冷卻； ③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為10-20wt%;其中，所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為120-150°C，所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度為40-50°C，所述粉料的出口溫度在35°C以下；于45-55°C下流化干燥，使所述粉料中的含水量為2wt%以下，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟①中，所述原料乳的理化標準為:脂肪2.5-4.2%，蛋白質(zhì)1.2-5.5%，乳酸0.055-0.202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均為重量百分比； 和/或，步驟①中，所述均質(zhì)的溫度為60-70°C ;所述均質(zhì)的壓力為15-20MPa ； 和/或，步驟①中，所述殺菌的溫度為130-140°C ;所述殺菌的時間為2-4秒； 和/或，步驟①中，所述冷卻的溫度為40-50°C。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟②中，所述的菌種為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和 / 或嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)； 和/或，步驟②中，所述發(fā)酵的溫度為41-43°C ;所述發(fā)酵的時間為2-3h ； 和/或，步驟②中，所述冷卻的溫度為10-15°C ； 和/或，步驟③中，所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為130-150°C ； 和/或，步驟③中，所述噴霧干燥至所得粉料的含水量為15-20wt% ； 和/或，步驟③中，所述的流化干燥在振動流化床中進行。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的菌種為所述德氏乳桿菌保加利亞亞種和所述嗜熱鏈球菌的混合菌種；所述混合菌種中，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種和所述嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為2:1-1:1。
5.如權(quán)利要求1-4任一項所述制備方法制得的酸奶粉。
6.一種使用如權(quán)利要求5所述酸奶粉發(fā)酵酸奶的方法，其包括下述步驟:所述的酸奶粉與水以1:2.5-1:3.5的重量比混合，在35-40°C下保溫22-26小時，即可。
7.一種酸奶冰淇淋粉，其包括如權(quán)利要求5所述的酸奶粉和冰淇淋粉，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比為1:0.1-1:10。
8.如權(quán)利要求7所述的酸奶冰淇淋粉，其特征在于，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比為 1:0.5-1:10 ； 和/或，所述的冰淇淋粉由下述制備方法制得: 將20.02-51.5%的原料乳、0.5-22.2%的奶油、1.8-21%的植物油、2-55%的糖類物質(zhì)、0.57-21%的增稠劑、0.2-1.5%的乳化劑混合，殺菌，濃縮，均質(zhì)，噴霧干燥，即得；其中，所述的糖類物質(zhì)為蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿 中的一種或多種。
9.如權(quán)利要求8所述的酸奶冰淇淋粉，其特征在于，所述原料乳的理化標準為:脂肪2.5-4.2%，蛋白質(zhì)1.2-5.5%，乳酸0.055-0.202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均為重量百分比； 和/或，所述的植物油為棕櫚油、玉米油、大豆油、菜籽油、椰子油和亞麻油中的一種或多種； 和/或，所述的增稠劑為羧甲基淀粉鈉、田箐膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、￠-環(huán)糊精、阿拉伯膠、醋酸酯淀粉、瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、槐豆膠、黃原膠、甲基纖維素、結(jié)冷膠、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、磷酸酯雙淀粉、明膠、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥丙基甲基纖維素、瓊脂、酸處理淀粉、羧甲基纖維素鈉、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨ズ鸵阴；p淀粉已二酸酯中的一種或多種； 和/或，所述的乳化劑為海藻酸丙二醇酯、三聚甘油單硬脂酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯、辛，癸酸甘油酯、單，雙甘油脂肪酸酯(油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸)、改性大豆磷脂、甘油、酪蛋白酸鈉、磷脂、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉和乙?；瘑?、雙甘油脂肪酸酯中的一種或多種； 和/或，所述殺菌的溫度為130-140°C ;所述殺菌的時間為2-4秒； 和/或，所述濃縮的目標為干物質(zhì)含量35-40wt% ;所述濃縮的壓力為620-680mmHg ;所述濃縮的溫度為50-60°C ； 和/或，所述均質(zhì)為二級均質(zhì)；所述二級均質(zhì)中的一級均質(zhì)壓力為10-20MPa ;所述二級均質(zhì)中的二級均質(zhì)壓力為2-5MPa ;所述均質(zhì)的溫度為60-65°C ； 和/或，所述噴霧干燥的進風(fēng)溫度為120-160°C ;所述噴霧干燥的排風(fēng)溫度為80-95°C ；所述噴霧干燥的塔體溫度為75-85°C。
10.如權(quán)利要求7-9任一項所述酸奶冰淇淋粉的制備方法，其包括下述步驟:將所述的酸奶粉和所述冰淇淋粉干混至混 合均勻，即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制備方法和使用方法。該酸奶粉的制備方法為①將92-96wt%的原料乳和4-8wt%的糖類物質(zhì)混合，均質(zhì)，殺菌，冷卻；②接種菌種，發(fā)酵，接種量為1×108-1×1010cfu/g，冷卻；③噴霧干燥至所得粉料中的含水量為10-20wt%，進風(fēng)溫度為120-150℃，排風(fēng)溫度為40-50℃，粉料的出口溫度在35℃以下；于45-55℃下流化干燥，使所述粉料中的含水量為2wt%以下，即得。該酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能夠制得具有天然酸奶風(fēng)味、口感優(yōu)異且富含活性益生菌的酸奶冰淇淋，有廣闊的市場前景。所述的制備方法工藝簡單，成本低，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號A23C9/13GK103190479SQ201310130268
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月26日
發(fā)明者郭艷紅, 郭本恒, 劉振民, 蘇米亞, 劉翠平, 陳文亮, 齊曉彥 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司