專利名稱：一種紫蘇豆干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及小食品制備領(lǐng)域，具體涉及一種紫蘇豆干及其制備方法。
背景技術(shù)：
紫蘇，是一種具有特異香氣的一年生草本唇形科植物，別名蘇子，原產(chǎn)我國。紫蘇莖葉清香撲鼻，用其汁液煮粥，吃起來清香爽口，健胃解暑。兩千多年前解釋詞義的專著《爾雅》記述:“取(紫蘇嫩莖葉)研汁煮粥，良，長服令人體白身香?！彼稳首谠擦衷褐贫ㄏ畹臏?，“以紫蘇熟水為第一”，所以，元代詩人昊萊呤道:“向來暑殿評湯物，沉木紫蘇聞
笛——”
>R o紫蘇的葉、梗、種子、根均可入藥，而且具有很高的營養(yǎng)價值，又是一種時尚蔬菜和保健品。近年來，對其開發(fā)利用價值的廣泛研究取得了重大成果，紫蘇的利用價值已引起了世界范圍的注意。前蘇聯(lián)曾專門成立了紫蘇研究所，對紫蘇進行了深入細致的研究；日本、韓國、加拿大等國近十多年來，進行了大規(guī)模的商業(yè)種植，并開發(fā)了食用油、藥品、腌潰品、化妝品等幾十種紫蘇產(chǎn)品。我國上海、北京、陜西及東北等地區(qū)，已于十幾年前開始了較大規(guī)模的紫蘇栽培試驗和開發(fā)利用研究。紫蘇是一種常用中藥，藥用葉、種子、枝莖?！侗静菥V目》載:紫蘇有“下氣，除寒中，其子油良。除寒熱，治一切冷氣。補中益氣，治心腹脹滿，止霍亂轉(zhuǎn)筋，開胃下食，止腳氣，通大小腸。通心經(jīng)，益脾胃，煮飲尤勝，與橘皮相宜。解饑發(fā)表，散風寒，行氣寬中，消痰利肺，和血溫中止痛，定喘安胎，解魚蟹毒，治蛇犬傷。以葉生食作羹，殺一切魚肉毒?！钡裙π?，是治感冒的特效藥。近年來 我國有關(guān)科研單位對300余個蔬菜樣品進行了防癌促活性檢測，結(jié)果紫蘇名列榜首。紫蘇莖葉清香撲鼻，嫩葉可生食，作湯或煎炒，莖葉可腌潰后食用，也可作解暑之飲料。宋代陳耆卿著《赤城志》記載，宋代浙江臺州常見上市的蔬菜中就有紫蘇。在煮魚時加上點紫蘇葉有解腥、增鮮提味的作用，西漢枚乘在其名賦《七發(fā)》中即開列；“鯉魚片綴紫蘇”等佳肴?？梢娮咸K的食用歷史悠久。明代李時珍說:“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月做熟湯飲之。”明代徐光啟在《農(nóng)政全書》中也說:“菜葉煤食，煮飲亦可，子研汁煮粥食之，皆好。葉可生食，與魚作羹味佳?！泵鞔咤ピ凇蹲裆斯{》中還介紹了 “紫蘇粥”、“蘇麻粥”以及一種紫蘇泡制的飲料:“取葉，火上隔紙烘焙，不可翻動，修香收起。每用，以滾湯洗泡一次，傾去，將泡過紫蘇入壺，傾入滾水。服之，能寬胸導(dǎo)滯?！庇腥さ氖牵谒未摹肚迕魃虾訄D》上，也畫有出售紫蘇飲料。在圖中有兩處大傘下掛著招牌，上書“飲子”，傘下是張茶水桌?！帮嬜印笔鞘裁?？杜甫有詩句:“飲子頻通汗，懷君相報殊。”古人稱湯藥為飲子，那么宋代汴京虹橋一帶賣的是什么飲子呢？據(jù)畫上有西瓜攤來推測，季節(jié)是在夏天，所售應(yīng)為紫蘇飲子或香薷飲子，它們可以防暑。如今也有紫蘇飲，制法是:紫蘇葉3-5張，洗凈放入杯內(nèi)，開水沖泡，加白糖。它在夏天飲用，可增食欲、助消化及防暑降溫，還可預(yù)防感冒及胸腹脹懣。我國從上世紀90年代初開始研究紫蘇，并取得了一系列實用成果。利用紫蘇葉制取成功紫蘇葉保健飲料；利用紫蘇葉提取紫蘇胡蘿卜素，這是一種更高級的紫蘇提取物，具有更廣闊的使用前景和更高的附加值隨著對紫蘇價值的不斷開發(fā)研究，紫蘇更重要的更廣泛的用途將被發(fā)掘，紫蘇食品做為綠色食品的一部分，將走上人們的餐桌，豐富飲食。豆干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。通過添加紫蘇能夠提高豆干的營養(yǎng)全能性，提高豆干的食用價值。東北是黃豆的主產(chǎn)區(qū)，通過本研究可以提升大豆的加工體質(zhì)，為大豆加工提供了一個新的方法。國內(nèi)對紫蘇的食品工業(yè)化開發(fā)和利用屬于一個空白，只是作為個別的輔料添加到食品中，比如說在紫蘇燉豆腐，紫蘇抄田螺，紫蘇茄子等菜肴中添加。而在日本紫蘇的開發(fā)已經(jīng)很先進了，比如說紫蘇醬油，紫蘇果酒的生產(chǎn)。紫蘇葉中的大豆蛋白含量高達22%以上，脂肪5 %，粗纖維14.4%，鈣1.1 %，磷0.27 %，氨基酸種類齊全，既含有成人八種必需氨基酸，又含有兒童必須的10種氨基酸。而且紫蘇葉中含有諸多營養(yǎng)功能成分如萜類、黃酮及甙類、類脂類、花青素、多糖等，對于保健有很好的功效。尤其是紫蘇中含有抑菌特性和抗氧化活性物質(zhì)，對于食品防腐和改善豆干的品質(zhì)有重大的作用，同時增加了豆干的食用價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種紫蘇豆干的配比及優(yōu)化工藝方法，即豐富了豆干的營養(yǎng)，又大大改善了傳統(tǒng)豆干的風味。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所`采取的技術(shù)方案如下:一種紫蘇豆干的制備方法，包括下列步驟:將大豆經(jīng)過清洗、浸泡、并加入紫蘇汁進行磨漿、煮漿、第一次冷卻、點漿、保溫凝固、劃腦、成形、壓榨、脫布切片、 制、烘干、第二次冷卻、真空包裝、殺菌、第三次冷卻并最終成品。進一步地，優(yōu)選的方法是，所述大豆選取無雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合國家規(guī)定的大豆，且所述浸泡步驟中，包括:將清洗后的大豆浸泡十二小時；其中，所述磨漿步驟中，所述紫蘇汁的濃度選取5% ；其中，豆?jié){濃度1: 10，并且，在磨漿后消泡劑的添加量按配料體積的0.15% 0.20%。進一步地，優(yōu)選的方法是，所述煮漿步驟中，包括:將磨好的生豆?jié){放入蒸汽滅菌器中加熱，溫度定為105°C,時間定為15min。進一步地，優(yōu)選的方法是，所述點漿步驟中，包括:不斷攪拌，當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點；其中，凝固劑添加量0.3%，添加溫度控制在50 55°C。進一步地，優(yōu)選的方法是，所述劃腦步驟中，包括:在裝模前要把豆腐劃碎。進一步地，優(yōu)選的方法是，所述鹵制步驟中，包括:鹵制前用80°C，濃度為1.0%的碳酸鈉溶液嫩化豆干，時間為4min，然后漿嫩化好的豆干用清水反復(fù)清洗四次，浙水備用，用精鹽、姜丁、桂皮、醬油、蔥、味精調(diào)制鹵水，將制成的齒水回鍋煮沸后加入豆干，煮2.5min后取出，先用急火煮Ih,再用文火煮1.5h。進一步地，優(yōu)選的方法是，所述烘烤步驟中，包括:將鹵制后的豆干放入鼓風干燥箱中干燥，60°C烘干30min，其中，所述殺菌步驟中，采取巴士滅菌的方法，將包裝后的豆干滅菌，80°C滅菌30min。進一步地，優(yōu)選的方法是，所述保溫凝固步驟的條件為:凝固溫度80°C，凝固時間30min ;所述壓榨步驟的條件為:壓榨時間25min。一種根據(jù)上述方法制備而成的紫蘇豆干。本發(fā)明采取了上述方法以后，作為高營養(yǎng)的保健、食療食品越來越受到人們的重視。因此，消費休閑化的導(dǎo)向作用使得行業(yè)前景無可限量。本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點將在隨后的說明書中闡述，并且，部分地從說明書中變得顯而易見，或者通過實施本發(fā)明而了解。本發(fā)明的目的和其他優(yōu)點可通過在所寫的說明書、權(quán)利要求書、以及附圖中所特別指出的結(jié)構(gòu)來實現(xiàn)和獲得。


下面結(jié)合附圖對本發(fā)明進行詳細的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點更加明確。其中，圖1是本發(fā)明紫蘇豆干的制備方法的流程示意圖；圖2是紫蘇汁的添加量對于豆干品質(zhì)的對比測試圖；圖3是壓榨時間對豆干品質(zhì)的影響的對比測視圖；圖4是豆?jié){濃度對豆干品質(zhì)的影響的對比測視圖。
具體實施例方式以下將結(jié)合附圖及實施例來詳細說明本發(fā)明的實施方式，借此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題，并達成技術(shù)效果的實現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實施。需要說明的是，只要不構(gòu)成沖突，本發(fā)明中的各個實施例以及各實施例中的各個特征可以相互結(jié)合，所形成的技術(shù)方案均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。雖然在流程圖中示出了邏輯順序，但是在某些情況下，可以以不同于此處的順序執(zhí)行所示出或描述的步驟。為此，本實施例主要通過實驗，研究影響紫蘇豆干質(zhì)量的主要因素，確定紫蘇豆干的配比及優(yōu)化工藝。把大豆和紫蘇合二為一，即豐富了豆干的營養(yǎng)，又大大改善了傳統(tǒng)豆干的風味。其中，本實施例中的試驗實施例如下:方法包括:一種紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，包括下列步驟:將大豆經(jīng)過清洗、浸泡、并加入紫蘇汁進行磨漿、煮漿、第一次冷卻、點漿、保溫凝固、劃腦、成形、壓榨、脫布切片、鹵制、烘干、第二次冷卻、真空包裝、殺菌、第三次冷卻并最終成品。其中，所述大豆選取無雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合國家規(guī)定的大豆，且所述浸泡步驟中，包括:將清洗后的大豆浸泡十二小時； 其中，所述磨漿步驟中，所述紫蘇汁的濃度選取5% ；
其中，豆?jié){濃度1: 10，并且，在磨漿后消泡劑的添加量按配料體積的0.15% 0.20%。具體來說，本發(fā)明中，主要材料選取:黃豆(市售)，干紫蘇(市售)，鹵片(市售)(AR)，消泡劑(AR)，碳酸鈉(AR)；其中，輔料選取精鹽、紅糖、八角、桂皮、茴香等，必須符合食品衛(wèi)生標準。包裝材料采用尼龍/聚偏二氯乙烯/聚乙烯材料復(fù)合的透明蒸煮袋。儀器及設(shè)備
電子天平MP6001型上海衡平儀表廠
型九陽電磁爐JYC-21BS1九陽股份有限公司
立式壓力蒸汽滅菌器LD2X-75KBS型上海圣科儀器設(shè)備有限公司 自動分離磨漿機 LL-35型龍巖市世沖食品機械有限公司
精密酸度計PHS-3C型上海江儀儀器有限公司 阿爾貝折射儀WAY-2W型杭州路衡生物科技有限公司
手動豆腐壓榨機 J102801426型鑫金豆不銹鋼機械設(shè)備廠
雙室真空包裝機 DTDZ500B/2型上海漢銘機電成套有限公司
多功能薄膜封口機 DBF-900W型上海儀器設(shè)備廠
奶茶保溫桶H-13L臺州市黃巖科曼塑業(yè)有限公司
電熱鼓風千燥箱 101A-2型上海榮計達實驗儀器有限公司其中，各個方法步驟中的主要操作要點和改進發(fā)明點在于:將新鮮紫蘇葉研磨，提取分別配制出濃度為5%的紫蘇汁并加熱至沸騰，然后關(guān)火冷卻，準備待用，其中，在實施例中，為了便于下一步比對，其中，所述紫蘇汁分別制成3%，5%和10%的三種不同的比例。其中，所述大豆選擇無雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合國家規(guī)定的大豆，清洗后浸泡一個晚上(大概十二小時)。2.3.3.3.磨漿將浸泡好的大豆磨漿，在這用的是紫蘇汁，除渣備用。2.3.3.4 煮漿將磨好的生豆?jié){放入蒸汽滅菌器中加熱，溫度定為105°C，時間定為15min2.3.3.5.降溫將豆?jié){放入提前準備的保溫桶中降溫，以待備用。2.3.3.6.點漿點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪拌，但要防止亂攪。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點。2.3.3.7.劃腦裝模前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻的攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不均，空隙較多。2.3.3.8.裝模先將包布鋪在模板上，包布的四角要對準鐵框的四邊，再將豆腐腦均勻的放在包布上，用鏟子將豆腐腦鋪勻，使豆腐腦充滿鐵框的四個角即可，每批薄厚要一致。2.3.3.9.壓榨
壓榨要由輕到重，逐漸加壓。2.3.3.10.鹵制鹵制前用80°C，濃度為1.0%的碳酸鈉溶液嫩化豆干，時間為4min，然后漿嫩化好的豆干用清水反復(fù)清洗四次，浙水備用。用精鹽、姜丁、桂皮、醬油、蔥、味精調(diào)制鹵水，將制成的齒水回鍋煮沸后加入豆干，煮2.5min后取出，先用急火煮Ih,再用文火煮1.5h。2.3.3.11 烘烤將鹵制后的豆干放入鼓風干燥箱中干燥，60°C烘干30min。2.3.3.12 殺菌采取巴士滅菌的方法，將包裝后的豆干滅菌。80°C滅菌30min。2.3.4.感官評定標準試驗研究紫蘇豆干紫蘇的添加量、壓榨時間和豆?jié){的濃度對豆干品質(zhì)的影響，并進行感官評定。對紫蘇豆干的感官評價標準見表2-1。表2-1感官評分標準Table2_l Organoleptic evaluation results
權(quán)利要求
1.一種紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，包括下列步驟:將大豆經(jīng)過清洗、浸泡、并加入紫蘇汁進行磨衆(zhòng)、煮衆(zhòng)、第一次冷卻、點衆(zhòng)、保溫凝固、劃腦、成形、壓榨、脫布切片、鹵制、烘干、第二次冷卻、真空包裝、殺菌、第三次冷卻并最終成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，所述大豆選取無雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合國家規(guī)定的大豆，且所述浸泡步驟中，包括:將清洗后的大豆浸泡十二小時； 其中，所述磨漿步驟中，所述紫蘇汁的濃度選取5% ； 其中，豆?jié){濃度1: 10，并且，在磨漿后消泡劑的添加量按配料體積的0.15% 0.20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，所述煮漿步驟中，包括:將磨好的生豆?jié){放入蒸汽滅菌器中加熱，溫度定為105°C，時間定為15min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，所述點漿步驟中，包括:不斷攪拌，當衆(zhòng)出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點； 其中，凝固劑添加量0.3%，添加溫度控制在50 55°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，所述劃腦步驟中，包括:在裝模前要把豆腐劃碎。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，所述鹵制步驟中，包括: 鹵制前用80°C，濃度為1.0 %的碳酸鈉溶液嫩化豆干，時間為4min，然后漿嫩化好的豆干用清水反復(fù)清洗四次，浙水備用，用精鹽、姜丁、桂皮、醬油、蔥、味精調(diào)制齡欠，將制成的鹵水回鍋煮沸后加入豆干，煮2.5min后取出，先用急火煮lh，再用文火煮1.5h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇`豆干的制備方法，其特征在于，所述烘烤步驟中，包括: 將鹵制后的豆干放入鼓風干燥箱中干燥，60°C烘干30min，其中，所述殺菌步驟中，采取巴士滅菌的方法，將包裝后的豆干滅菌，80°C滅菌30min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇豆干的制備方法，其特征在于，所述保溫凝固步驟的條件為:凝固溫度80°C,凝固時間30min ;所述壓榨步驟的條件為:壓榨時間25min。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求1 8任一方法制備而成的紫蘇豆干。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫蘇豆干及其制備方法，包括下列步驟將大豆經(jīng)過清洗、浸泡、并加入紫蘇汁進行磨漿、煮漿、冷卻、點漿、保溫凝固、劃腦、成形、壓榨、脫布切片、鹵制、烘干、冷卻、真空包裝、殺菌、冷卻并最終成品。其中，最終制備的紫蘇豆干呈淡黃色，色澤光亮、表面光滑、彈性好，口感爽口，充滿紫蘇的清香。作為高營養(yǎng)的保健、食療食品越來越受到人們的重視。因此，消費休閑化的導(dǎo)向作用使得行業(yè)前景無可限量。
文檔編號A23C20/02GK103229849SQ20131013080
公開日2013年8月7日 申請日期2013年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月10日
發(fā)明者胡耀輝, 劉俊梅, 李琢偉, 王丹, 王玉華, 樸春紅, 于寒松, 代偉長, 王輝, 王璐, 姜丹 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學