專利名稱：一種山藥豆干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種山藥豆干及其制備方法。
背景技術(shù)：
大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等人體生命活動(dòng)中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成份，和其它食物相比，蛋白質(zhì)含量高，其它營(yíng)養(yǎng)成份的搭配也較均衡。大豆脂質(zhì)中還含有8.7%的卵磷脂。卵磷脂能在卵磷脂膽固醇酞基轉(zhuǎn)移酶作用下，使膽固醇醋化，轉(zhuǎn)入血漿而排出體外。因此，經(jīng)常食用大豆制品，可降低血膽固醇和預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化和心血管等疾病據(jù)資料報(bào)道，大豆脂肪中含有85.4%不飽和脂肪酸，其中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等人體必需脂肪酸占脂肪總量的52.2%。除此這外和其它豆類、谷類食物比較，大豆中含有豐富的B族維生素、維生素E ;也含有豐富的鈣、磷、鐵、鎂、鋅、銅等礦物質(zhì)和20余種微量元素。更為重要的是大豆中含有許多生理活性物質(zhì)如大豆皂甙，它是由皂甙元與糖結(jié)合構(gòu)成的一種配糖體，具有溶血性，能降低膽固醇濃度、抑制血清中脂類氧化、抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的生成；大豆低聚糖，它是由棉子糖、水蘇糖和蔗糖組成的功能性低聚糖，具有防止齲齒和調(diào)節(jié)腸道內(nèi)微生物菌群平衡，促進(jìn)雙岐菌和抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)的作用；大豆異黃酮，可防止正常細(xì)胞惡變。由此可見(jiàn)，大豆具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。山藥又名淮山、淮山藥、大薯、腳板苕、佛掌薯、扇子薯，是薯蕷屬中能形成地下肉質(zhì)塊莖的栽培種，為一年生或多年生纏繞性藤本植物。山藥是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的作物，除含有水分外，還含有人體所需的糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每IOOg塊莖中水分含量76.6 82.7g,碳水化合物14.5 19.4g,蛋白質(zhì)1.5 1.9g,粗纖維0.9g, 丐19.85mg,磷42mg,鐵0.3mg,胡蘿卜素0·.02mg,硫胺素0.08mg,尼克酸0.3mg,核黃素0.02mg,抗壞血酸4mg,以及多種氨基酸。山藥可除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳聰明目，具有健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)肺益腎，扶正防癌，養(yǎng)生延年等功效山藥不僅可烹制成多種佳肴名菜，更具有醫(yī)用價(jià)值，且可進(jìn)行深度加工。目前山藥制品僅在農(nóng)產(chǎn)品及中藥產(chǎn)品領(lǐng)域發(fā)展，本研究將大豆與山藥相結(jié)合，在營(yíng)養(yǎng)方面達(dá)到必需氨基酸互相補(bǔ)充，這樣使必需氨基酸的比例更接近人體的需要，蛋白質(zhì)的生物效價(jià)有所提聞。大豆蛋白是一種潛力大、功能全的物質(zhì)，有很高的研究開(kāi)發(fā)價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)外許多食品科學(xué)領(lǐng)域的科學(xué)家，致力于應(yīng)用高新技術(shù)將大豆蛋白的不同功能特性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出來(lái)，并應(yīng)用于不同領(lǐng)域。近年來(lái)，我國(guó)雖然開(kāi)發(fā)研究了大豆分離蛋白等系列產(chǎn)品，但主要局限于肉制品中的應(yīng)用，在其它食品中雖然也有應(yīng)用，使用量卻很少，而豆干作為新一類的休閑食品受到許多消費(fèi)者的喜愛(ài)，豆干是豆?jié){點(diǎn)鹵后加壓制成的片狀豆制品。常食用豆干，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動(dòng)脈硬化機(jī)會(huì)。增加了鈣、鐵、鎂等無(wú)機(jī)鹽的含量，這就更加適宜于缺鈣的患者，對(duì)于兒童，食用豆腐干則有益于促進(jìn)口腔咀嚼功能的發(fā)育，增加鈣的攝入量。鎂不僅有益于預(yù)防心臟病，而且有助于提高心臟活力。可明顯提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。在制作豆干的過(guò)程中，加熱可破壞大豆中的抗胰蛋白酶因子，從而提高了氨基酸的消化率。由于加工及各種調(diào)味的關(guān)系，增加了人們的食欲。因此開(kāi)發(fā)山藥豆干不僅為大豆加工提供新方法還為新品種豆干加工工藝奠定了基礎(chǔ).
隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，傳統(tǒng)的飲食產(chǎn)品不再能夠完全適應(yīng)現(xiàn)代化生活的要求；另外，隨著人們祈求身體健康的欲望更為強(qiáng)烈，因而生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健、方便快捷的型食品、具有極大的市場(chǎng)潛力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案如下:一種山藥豆干的制備方法，包括下列步驟:將大豆經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、并加入至由山藥與水混合的山藥汁進(jìn)行磨漿，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、煮漿、第一次冷卻、點(diǎn)漿、保溫凝固、劃腦、潑片浙水、壓榨、脫布切片、鹵制、烘烤、第二次冷卻、真空包裝、殺菌、第三次冷卻并最終成品。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述山藥汁通過(guò)以下方法獲取:選取脫須去根的山藥塊經(jīng)烘干后進(jìn)行過(guò)目粉碎，將粉碎好的山藥粉加水以5% 20%的比例混合，并加熱至至沸騰l-2min,然后冷卻準(zhǔn)備待用。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述大豆選取無(wú)雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合國(guó)家規(guī)定的大豆，清洗后浸泡十二小時(shí)。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述煮漿步驟中，具體包括:將所述磨漿步驟中磨好的并經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的生豆?jié){放入蒸汽滅菌器中加熱，溫度定為105°C，時(shí)間定為15min。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述點(diǎn)漿步驟中，包括:不斷進(jìn)行攪拌，并當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停止點(diǎn)漿?！みM(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述鹵制步驟之前，還包括:鹵制前用80°C，濃度為1.0%的碳酸鈉溶液嫩化豆干，時(shí)間為4min，然后將嫩化好的豆干用清水反復(fù)清洗四次，浙水備用；所述鹵制步驟中，包括:用精鹽、姜丁、桂皮、醬油、蔥、味精調(diào)制鹵水，將制成的鹵水回鍋煮沸后加入豆干，大火煮40min后改小火煮30min后取出。進(jìn)一步地,優(yōu)選的是,所述殺菌步驟中，采取巴氏殺菌30min。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述點(diǎn)漿步驟中，豆?jié){濃度(料水比)為1: 10，豆?jié){的pH值為7.5，用于進(jìn)行點(diǎn)漿的作為凝固劑的石膏添加量為0.25%，凝固溫度為80°C，凝固時(shí)間為 35min。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述壓榨步驟中，壓榨時(shí)間為40min。一種經(jīng)過(guò)上述方法制備而成的山藥豆干。本發(fā)明采取了上述方法以后，其制備而成的山藥豆干作為豆制品行列的一個(gè)新品種，與市售的風(fēng)味豆干相比較不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地細(xì)膩、切而不散、富有彈性等好的品質(zhì)，同時(shí)具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與養(yǎng)生保健，具有重要的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景。本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的說(shuō)明書(shū)中闡述，并且，部分地從說(shuō)明書(shū)中變得顯而易見(jiàn)，或者通過(guò)實(shí)施本發(fā)明而了解。本發(fā)明的目的和其他優(yōu)點(diǎn)可通過(guò)在所寫(xiě)的說(shuō)明書(shū)、權(quán)利要求書(shū)、以及附圖中所特別指出的結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。


下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。其中，圖1是本發(fā)明山藥豆干的制備方法的流程示意圖；圖2是藥汁添加量對(duì)豆干品質(zhì)的影響的示意圖；圖3是豆?jié){pH對(duì)豆干品質(zhì)的影響的示意圖；圖4是凝固劑添加量對(duì)豆干品質(zhì)的影響的示意圖；圖5是豆?jié){濃度對(duì)豆干品質(zhì)的影響的示意圖；圖6是凝固溫度對(duì)豆干成型的影響的示意圖；圖7是凝固時(shí)間對(duì)豆干成型的影響的示意圖；圖8是壓榨時(shí)間對(duì)豆干成型的影響的示意圖。
具體實(shí)施例方式以下將結(jié)合附圖及實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，借此對(duì)本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來(lái)解決技術(shù)問(wèn)題，并達(dá)成技術(shù)效果的實(shí)現(xiàn)過(guò)程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。需要說(shuō)明的是，只要不構(gòu)成沖突，本發(fā)明中的各個(gè)實(shí)施例以及各實(shí)施例中的各個(gè)特征可以相互結(jié)合，所形成的技術(shù)方案均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種山藥豆干，其主要在傳統(tǒng)豆干制作方法的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代人們對(duì)健康的新理念，優(yōu)化生產(chǎn)配方最終制備而成。如圖1所示，其主要包括:將大豆經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、并加入至由山藥與水混合的山藥汁進(jìn)行磨漿，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、煮漿、第一次冷卻、點(diǎn)漿、保溫凝固、劃腦、潑片浙水、壓榨、脫布切片、鹵制、烘烤、第二次冷卻、真空包裝、殺菌、第三次冷卻并最終成品，其中，上述大部分步驟都是公知的，不過(guò)在每一個(gè)步驟中所采取的原料或者某些工藝條件是不一樣的，其中，本說(shuō)明書(shū)中未提及的步驟都可以用現(xiàn)有的方法完成，在此不進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。具體來(lái)說(shuō)，本實(shí)施例中，所述山藥汁通過(guò)以下方法獲取:選取脫須去根的山藥塊經(jīng)烘干后進(jìn)行過(guò)目粉碎，將粉碎好的山藥粉加水以5% 20%的比例混合，并加熱至至沸騰l-2min，然后冷卻準(zhǔn)備待用，其中，在優(yōu)選的實(shí)施例中，所述比例為10%，該比例的效果最好。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述大豆選取無(wú)雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合國(guó)家規(guī)定的大豆，清洗后浸泡十二小時(shí)。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述煮漿步驟中，具體包括:將所述磨漿步驟中磨好的并經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的生豆?jié){放入蒸汽滅菌器中加熱，溫度定為105°C，時(shí)間定為15min。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述點(diǎn)漿步驟中，包括:不斷進(jìn)行攪拌，并當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停止點(diǎn)漿。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述鹵制步驟之前，還包括:
鹵制前用80°C，濃度為1.0%的碳酸鈉溶液嫩化豆干，時(shí)間為4min，然后將嫩化好的豆干用清水反復(fù)清洗四次，浙水備用；所述鹵制步驟中，包括:用精鹽、姜丁、桂皮、醬油、蔥、味精調(diào)制鹵水，將制成的鹵水回鍋煮沸后加入豆干，大火煮40min后改小火煮30min后取出。進(jìn)一步地,優(yōu)選的是,所述殺菌步驟中，采取巴氏殺菌30min。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述點(diǎn)漿步驟中，豆?jié){濃度(料水比)為1: 10，豆?jié){的pH值為7.5，用于進(jìn)行點(diǎn)漿的作為凝固劑的石膏添加量為0.25%，凝固溫度為80°C，凝固時(shí)間為 35min。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述壓榨步驟中，壓榨時(shí)間為40min。也就是說(shuō)，本實(shí)施例通過(guò)正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品最佳配方:豆?jié){濃度(料水比)為I: 10，山藥粉添加 量為10%，豆?jié){的pH值為7.5，⑶L添加量為0.25%，凝固溫度為80°C，凝固時(shí)間為35min，壓榨時(shí)間為40min，為此，所述山藥豆干作為豆制品行列的一個(gè)新品種，與市售的風(fēng)味豆干相比較不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地細(xì)膩、切而不散、富有彈性等好的品質(zhì)，同時(shí)具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與養(yǎng)生保健，具有重要的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景。以下結(jié)合試驗(yàn)對(duì)本實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，其中，本實(shí)施例中，所采取的材料與方法如下:2材料與方法2.1 材料2.1.1主要材料黃豆(市售)，山藥粉(市售)，石膏(CaS04) (AR)，鹽酸(AR)，消泡劑(AR)，碳酸鈉(AR)。2.1.2 輔料精鹽、紅糖、八角、桂皮、茴香等，必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.1.3包裝材料采用尼龍/聚偏二氯乙烯/聚乙烯材料復(fù)合的透明蒸煮袋。2.2儀器及設(shè)備主要儀器及設(shè)備見(jiàn)表I。表I儀器及設(shè)備Table I Instrument and equipment
名稱型號(hào)廠家
電子天平MP6001南京萊步科技實(shí)業(yè)有限公司
九陽(yáng)電磁爐JYC-21BS1山東九陽(yáng)小家電有限公司
立式壓力蒸汽滅菌器LD2X-75KBS上海楚定分析儀器有限公司
自動(dòng)分離磨漿機(jī)Π~35杭州賽旭食品機(jī)械有限公司
精密酸度計(jì)PHS-3C上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司
權(quán)利要求
1.一種山藥豆干的制備方法，其特征在于，包括下列步驟:將大豆經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、并加入至由山藥與水混合的山藥汁進(jìn)行磨漿，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、煮漿、第一次冷卻、點(diǎn)漿、保溫凝固、劃腦、潑片浙水、壓榨、脫布切片、鹵制、烘烤、第二次冷卻、真空包裝、殺菌、第三次冷卻并最終成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述山藥汁通過(guò)以下方法獲取:選取脫須去根的山藥塊經(jīng)烘干后進(jìn)行過(guò)目粉碎，將粉碎好的山藥粉加水以5% 20 %的比例混合，并加熱至至沸騰l_2min，然后冷卻準(zhǔn)備待用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述大豆選取無(wú)雜質(zhì)，農(nóng)藥殘留符合國(guó)家規(guī)定的大豆，清洗后浸泡十二小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述煮漿步驟中，具體包括: 將所述磨漿步驟中磨好的并經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的生豆?jié){放入蒸汽滅菌器中加熱，溫度定為105°C，時(shí)間定為15min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述點(diǎn)漿步驟中，包括:不斷進(jìn)行攪拌，并當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停止點(diǎn)漿。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述鹵制步驟之前，還包括: 鹵制前用80°C，濃度為1.0 %的碳酸鈉溶液嫩化豆干，時(shí)間為4min，然后將嫩化好的豆干用清水反復(fù)清洗四次，浙水備用； 所述鹵制步驟中 ，包括: 用精鹽、姜丁、桂皮、醬油、蔥、味精調(diào)制鹵水，將制成的鹵水回鍋煮沸后加入豆干，大火煮40min后改小火煮30min后取出。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述殺菌步驟中，采取巴氏殺菌30min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述點(diǎn)漿步驟中，豆?jié){濃度(料水比)為1: 10，豆?jié){的pH值為7.5，用于進(jìn)行點(diǎn)漿的作為凝固劑的石膏添加量為0.25%，凝固溫度為80°C，凝固時(shí)間為35min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥豆干的制備方法，其特征在于，所述壓榨步驟中，壓榨時(shí)間為40min。
10.一種經(jīng)過(guò)權(quán)利要求1 9任一方法制備而成的山藥豆干。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種山藥豆干及其制備方法，包括下列步驟將大豆經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、并加入至由山藥與水混合的山藥汁進(jìn)行磨漿，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、煮漿、第一次冷卻、點(diǎn)漿、保溫凝固、劃腦、潑片瀝水、壓榨、脫布切片、鹵制、烘烤、第二次冷卻、真空包裝、殺菌、第三次冷卻并最終成品。山藥豆干作為豆制品行列的一個(gè)新品種，與市售的風(fēng)味豆干相比較不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地細(xì)膩、切而不散、富有彈性等好的品質(zhì)，同時(shí)具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與養(yǎng)生保健，具有重要的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景。
文檔編號(hào)A23C20/02GK103229850SQ201310130808
公開(kāi)日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月10日
發(fā)明者胡耀輝, 劉俊梅, 李琢偉, 王丹, 王玉華, 樸春紅, 于寒松, 代偉長(zhǎng), 王輝, 王璐, 姜丹 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)