專利名稱：一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酸菜的生產方法。
背景技術：
現(xiàn)有酸菜的腌制過程主要使用大缸或大坑，這種酸菜的生產方式腌制酸菜的周期較長，通常要I個半月到2個月；并且由于都是敞口腌制，因此衛(wèi)生狀況差；現(xiàn)有方法都是靠自然條件下的溫度進行腌制，腌制溫度不受控制；并且由于腌制條件適合腐敗菌的滋生，易產生腐爛變臭。

發(fā)明內容
本發(fā)明是要解決現(xiàn)有酸菜的生產方法中使用大缸或大坑進行腌制所產生的酸菜腌制周期長、衛(wèi)生狀況差、腌制溫度不受控制、易產生腐爛變臭的問題，提供了一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法。本發(fā)明一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，是通過以下步驟進行的:一、白菜脫水:將去掉老葉和爛葉的白菜加入發(fā)酵裝置中，然后用質量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程；二、腌制過程控制:將完成 白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持20 28h，再降溫到24°C，然后加入白糖，反應10d，然后將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1: (0.9 1.1)，脫水后的白菜和白糖的質量比為100: (I 1.5)；三、酸菜成品的加工生產:將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后在切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法。本發(fā)明的有益效果:1、縮短了酸菜腌制的周期，本方法腌制周期為22天-25天；2、腌制過程始終在密閉的條件下進行，保持了生產過程的衛(wèi)生；3、腌制過程通過酸菜發(fā)酵裝置中始終對腌制過程進行溫度的控制；4、本試驗腌制過程的pH為3.3-3.5，不適合腐敗菌的生長。


圖1為本發(fā)明玻璃鋼發(fā)酵裝置的結構示意圖。
具體實施例方式具體實施方式
一:本實施方式一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，是通過以下步驟進行的一、白菜脫水將去掉老葉和爛葉的白菜加入發(fā)酵裝置中，然后用質量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程；二、腌制過程控制將完成白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持20 28h，再降溫到24°C，然后加入白糖，反應10d，然后將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為I : (O. 9 I. I)，脫水后的白菜和白糖的質量比為100 (I 1.5)；三、酸菜成品的加工生產將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后在切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法。本實施方式的有益效果I、縮短了酸菜腌制的周期，本方法腌制周期為22天-25天；2、腌制過程始終在密閉的條件下進行，保持了生產過程的衛(wèi)生；3、腌制過程通過酸菜發(fā)酵裝置中始終對腌制過程進行溫度的控制；4、腌制過程的pH為3. 3-3. 5，不適合腐敗菌的生長。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟二中升溫至30°C，然后保持24h。其他步驟和參數與具體實施方式
一相同。
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具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一或二不同的是步驟二中將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持48h。其他步驟和參數與具體實施方式
一或二相同。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一至三之一不同的是步驟二中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為I : I。其他步驟和參數與具體實施方式
一至三之一相同。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
一至四之一不同的是步驟二中脫水后的白菜和白糖的質量比為100 I. 2。其他步驟和參數與具體實施方式
一至四之一相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
一至五之一不同的是步驟一所述的玻璃鋼發(fā)酵裝置包括發(fā)酵罐I、出水管2、循環(huán)泵3、進水管4、加熱棒5、溫度控制器6、探頭7和換熱器14 ;發(fā)酵罐I的出水口 10通過出水管2與換熱器14的入水口 12相連通；發(fā)酵罐I的入水口 8通過入水管4與換熱器14的出水口 13相連通；循環(huán)泵3設置在出水管2上，探頭7的信號輸出端連接溫度控制器6的信號輸入端，溫度控制器6的控制信號輸出端連接加熱棒5的供電電源控制端。其他步驟和參數與具體實施方式
一至五之一相同。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
一至六之一不同的是換熱器14為蛇管換熱器。其他步驟和參數與具體實施方式
一至六之一相同。
具體實施方式
八本實施方式與具體實施方式
一至七之一不同的是發(fā)酵罐I的出水口 10設置有閥門11。其他步驟和參數與具體實施方式
一至七之一相同。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
一至八之一不同的是發(fā)酵罐I的入水口 8設置有閥門9。其他步驟和參數與具體實施方式
一至八之一相同。通過以下試驗驗證本發(fā)明的有益效果
試驗1:本試驗利用具體實施方式
二中玻璃鋼發(fā)酵裝置進行乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，是通過以下步驟進行的:一、白菜脫水:將修整好的白菜加入發(fā)酵裝置中，然然后用質量百分含量為5%的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程；二、腌制過程控制:將完成白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持24h，再降溫到24°C，然后加入的白糖，反應10d，然后將罐中溫度降至15°C，保持48h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1:1，脫水后的白菜和白糖的質量比為100: 1.2 ；三、酸菜成品的加工生產:將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后在切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法。本試驗酸菜腌制的周期短，僅為22天-25天；本試驗始終在密閉的條件下進行腌制，腌制過程干凈衛(wèi)生；并且由于腌制過程中始終對腌制過程進行溫度的控制，使酸菜色澤潔白嫩黃，清脆可口、具有濃郁的酸香味，同時由于本試驗腌制時PH為3.3-3.5不適合腐敗菌的生長，因此腌制過 程中沒有任何腐敗及其它異味。
權利要求
1.一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法是通過以下步驟進行的: 一、白菜脫水:將去掉老葉和爛葉的白菜加入發(fā)酵裝置中，然后用質量百分含量為5%的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質量百分含量為5%的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程； 二、腌制過程控制:向完成白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持20 28h，再降溫到24°C，然后加入白糖，反應10d，然后將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1: (0.9 1.1)，脫水后的白菜和白糖的質量比為100: (I 1.5); 三、酸菜成品的加工生產:將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法。
2.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于步驟二中升溫至30°C，然后保持24h。
3.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于步驟二中將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持48h。
4.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于步驟二中脫水后的白菜和質量百分含量為3%的鹽水的質量體積比為1:1。
5.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于步驟二中脫水后的白菜和白糖的質量比為100: 1.2。
6.根據權利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于步驟一所述的發(fā)酵裝置包括發(fā)酵罐(I )、出水管(2)、循環(huán)泵(3)、進水管(4)、加熱棒(5)、溫度控制器(6)、探頭(7)和換熱器(14);發(fā)酵罐⑴的出水口(10)通過出水管(2)與換熱器(14)的入水口(12)相連通；發(fā)酵罐⑴的入水口⑶通過入水管⑷與換熱器(14)的出水口(13)相連通；循環(huán)泵(3)設置在出水管(2)上，探頭(7)的信號輸出端連接溫度控制器(6)的信號輸入端，溫度控制器(6)的控制信號輸出端連接加熱棒(5)的供電電源控制端。
7.根據權利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于換熱器(14)為蛇管換熱器。
8.根據權利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于發(fā)酵罐(I)的出水口(10)設置有閥門(11)。
9.根據權利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，其特征在于發(fā)酵罐(I)的入水口⑶設置有閥門(9)。
全文摘要
一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產方法，它涉及一種酸菜的生產方法。本發(fā)明是要解決現(xiàn)有酸菜的生產方法中使用大缸或大坑進行腌制所產生的酸菜腌制周期長、衛(wèi)生狀況差、腌制溫度不受控制、易產生腐爛變臭的問題，具體方法為一、白菜脫水；二、腌制過程控制；三、酸菜成品的加工生產。本發(fā)明酸菜腌制的周期短，僅為22天-25天；本發(fā)明始終在密閉的條件下進行腌制，腌制過程干凈衛(wèi)生；并且由于腌制過程中始終對腌制過程進行溫度的控制，使酸菜色澤潔白嫩黃，清脆可口、具有濃郁的酸香味，同時由于本發(fā)明腌制時pH為3.3-3.5不適合腐敗菌的生長，因此腌制過程中沒有任何腐敗及其它異味。本發(fā)明應用于酸菜生產領域。
文檔編號A23L1/218GK103211188SQ201310131490
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月16日 優(yōu)先權日2013年4月16日
發(fā)明者宋偉 申請人:宋偉