專(zhuān)利名稱(chēng)：一種含乳式瓊脂果凍的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
:本發(fā)明屬于食品加工制備技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種含有從海洋植物中提取的瓊脂的含乳式果凍的加工制備工藝，特別是一種含乳式瓊脂果凍的制備方法。
背景技術(shù)：
:果凍是一種休閑食品，因其色澤鮮艷、口感滑潤(rùn)、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們尤其是兒童的喜愛(ài)，果凍具有低熱量、低脂肪、高纖維的特點(diǎn)，是較好的健康食品，果凍在制備過(guò)程中可添加一定量的維生素、礦物質(zhì)和功能性成分作為補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體。果凍以食用膠和糖為主要原料，經(jīng)煮膠、調(diào)配、灌裝和殺菌等工序加工而成的凝膠食品，制備果凍的膠體一般為卡拉膠、魔芋粉(膠)、刺槐豆膠、黃原膠或結(jié)冷膠，用這些膠體制備的果凍彈性和韌性較大，不易破碎，但是如果吸食或吞食這種果凍，容易進(jìn)入氣管，隨氣管擴(kuò)張改變形狀，不易排出而造成危險(xiǎn)。瓊脂是一種天然海藻提取物，富含膳食纖維，無(wú)熱量，具有很強(qiáng)的飽腹感和潤(rùn)腸通便的功能，瓊脂的保水能力特別強(qiáng)，能夠凝固相當(dāng)于其自身量的200多倍的水，在通過(guò)消化器官這一階段時(shí)，水慢慢被體內(nèi)吸收，在大腸內(nèi)水分使大便保持柔軟，排便時(shí)間縮短，促進(jìn)自然通便；瓊脂還具有降低血清中的膽固醇含量、抑制血糖和控制體重功能；以瓊脂為主要凝膠劑制備的含乳果凍，呈脆性的口感，在口中易于破碎，食用時(shí)不會(huì)噎著，非常安全，且該含乳果凍還含有牛奶成分，口感獨(dú)特，風(fēng)味突出，富含膳食纖維，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但目前尚未見(jiàn)有這種果凍的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，也未見(jiàn)有相關(guān)技術(shù)工藝的文獻(xiàn)報(bào)道
發(fā)明內(nèi)容
:本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，尋求設(shè)計(jì)提供一種含乳式瓊脂果凍的制備方法，制備的含乳式瓊脂果凍口感獨(dú)特，風(fēng)味突出，富含膳食纖維，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且食用安全性好。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明方法的制備工藝為:(I)、先將瓊脂與甜味劑按重量比例1:0 200混合均勻，加入水中加熱溶解得到瓊脂溶液，溶解溫度為80 100°C，溶解時(shí)間為I 30min ;再將溶解后的瓊脂溶液降溫至40 80°C打入配料罐；(2)、再向配料罐中分別加入牛奶、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、香精、增稠劑、乳化劑、果蔬汁(漿)或果蔬粒和水后攪拌溶解，得到配制好的瓊脂果凍料液；(3)、再將配制好的瓊脂果凍料液在15-90°C溫度條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為5_35MPa，得到均質(zhì)后的瓊脂果凍料液；(4)、將均質(zhì)后的瓊脂果凍料液灌裝至容器中進(jìn)行常規(guī)的高溫殺菌處理，或經(jīng)殺菌處理后無(wú)菌灌裝至潔凈容器中，灌裝溫度為40 90°C，殺菌溫度為80-140°C，殺菌時(shí)間為4s-30min，得無(wú)菌的瓊脂果凍料液；(5)、然后，將無(wú)菌的瓊脂果凍料液在溫度0 40°C條件下冷卻凝固，制得含乳式瓊脂果凍原料，經(jīng)包裝成為產(chǎn)品。
本發(fā)明制備的含乳式瓊脂果凍各組份的重量百分比為:牛奶5% 60%，甜味劑0.001% 30%,瓊脂0.01% 1.0%,酸度調(diào)節(jié)劑0.001% 2%,穩(wěn)定劑0.1% 1.0%,香精0.0001 2%,增稠劑0.01% 0.5%,乳化劑0.01% 0.3%,果蔬汁(漿)0.1% 99.9%或果蔬粒0.1 50%，其余為水，各組份的重量百分比總和為100%。本發(fā)明所述的牛奶為生鮮乳或復(fù)原乳；所述的甜味劑包括白砂糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、糖醇、低聚糖、糖漿和高倍甜味劑中的一種或兩種以上的組合；所述的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、磷酸、醋酸、檸檬酸鈉、乳酸鈉、蘋(píng)果酸鈉、酒石酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鉀、蘋(píng)果酸鉀、酒石酸鉀、磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鉀和醋酸鉀中的一種或兩種以上的組合；所述的香精包括蘋(píng)果香精、菠蘿香精、葡萄香精、草莓香精、藍(lán)莓香精、芒果香精、橙香精、桃香精、梨香精、山楂香精、獼猴桃香精、檸檬香精、荔枝香精、香蕉香精、櫻桃香精、椰子香精、蘆薈香精、胡蘿卜香精、番茄香精、木瓜香精、菠菜香精、牛奶香精和酸奶香精中的一種或兩種以上的組合；所述的穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素鈉、果膠、大豆多糖和海藻酸丙二醇酯(PGA)中的一種或兩種以上的組合；所述的增稠劑包括魔芋粉(膠)、刺槐豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、卡拉膠和刺云實(shí)膠中的一種或幾種的組合；所述的乳化劑包括單雙甘油脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或兩種以上的組合；所述的果蔬汁(漿)包括蘋(píng)果、菠蘿、葡萄、草莓、藍(lán)莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、獼猴桃、檸檬、荔枝、香蕉、櫻桃、椰子、蘆薈、胡蘿卜、番茄、木瓜、菠菜果蔬汁(漿)中的一種或兩種以上的組合；所述的果蔬粒包括蘋(píng)果、菠蘿、葡萄、草莓、藍(lán)莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、獼猴桃、檸檬、荔枝、香蕉、櫻桃、椰果、蘆薈、胡蘿卜和木瓜果蔬粒中的一種或兩種以上的組合；所述的含乳式瓊脂果凍組份中或添加包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和功能性成分中的一種或兩種以上組合成的營(yíng)養(yǎng)成分，其添加量為總重量的0.01
0.05%。本發(fā)明涉及的瓊脂為從海洋植物中提取的天然質(zhì)的瓊脂，不含有人工合成成分和元素。本發(fā)明使用穩(wěn)定劑提高含乳果凍的保水性，在加酸和殺菌過(guò)程中穩(wěn)定蛋白質(zhì)，防止其在酸性條件下變性凝聚，其中羧甲基纖維素鈉、果膠、大豆多糖、海藻酸丙二醇酯(PGA)對(duì)蛋白質(zhì)具有較好的穩(wěn)定作用，當(dāng)穩(wěn)定劑的含量小于0.1%時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)在酸性條件下的變性凝聚不能起到很好的作用，當(dāng)穩(wěn)定劑的含量大于1.0%時(shí)，會(huì)產(chǎn)生明顯的粘糊感，口感較差。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，用瓊脂制備的含乳果凍凝膠在口中易于破碎，食用時(shí)不存在安全隱患，口感滑爽獨(dú)特，風(fēng)味釋放好，有利于控制體重和具有減肥的作用，具有很好的保健功能，益于人體健康，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不均衡有重要的調(diào)節(jié)作用，制備工藝簡(jiǎn)單，易于生產(chǎn)，有利于節(jié)約成本。
具體實(shí)施方式
:下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1:本實(shí)施例涉及的含乳式瓊脂果凍的重量組份為:鮮牛奶30%，白砂糖10%，瓊脂0.01%，檸檬酸0.35%，羧甲基纖維素鈉0.25%，芒果汁10%，芒果香精0.08%,其余為水，總量為100% ;其制備方法為:(I)將瓊脂、羧甲基纖維素鈉與白砂糖混合均勻，取適量的純凈水加熱至80°C以上，將含有瓊脂的混合物加入熱水中，溶解15分鐘，溫度降至50-60°C時(shí)打入配料罐；(2)向配料罐中加入剩余的水、鮮牛奶、檸檬酸、芒果香精和芒果汁攪拌溶解，得到配制好的料液；(3)將配制好的料液在50_60°C條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為15_25Mpa，得到均質(zhì)后的料液；(4)將均質(zhì)后的料液在50_60°C條件下灌裝至容器中密封后置于水浴中在85°C條件下殺菌20分鐘；(6)將殺菌后的產(chǎn)品冷卻至常溫，得到含乳式瓊脂果凍。本實(shí)施例制得的含乳式瓊脂果凍口感清爽，水果風(fēng)味突出，凝膠較脆、易于破碎，可以通過(guò)搖動(dòng)容器幾次使凝膠破碎后飲用，也可以通過(guò)吸管或吸嘴直接吸食。實(shí)施例2:本實(shí)施例涉及的含乳式瓊脂果凍的重量組份為:脫脂奶粉2%、白砂糖3%、蘋(píng)果汁15%、瓊脂0.35%、刺槐豆膠0.2%、果膠0.5%、檸檬酸0.18%、蘋(píng)果酸0.1%、檸檬酸鈉0.08%、蘋(píng)果香精0.05%、阿斯巴甜0.03%、安賽蜜0.02%、水78.49% ;其制備方法如下:(I)將瓊脂、刺槐豆膠、果膠與白砂糖混合均勻，取適量的純凈水加熱至90°C以上，將含有瓊脂的混合物加入熱水中，溶解20分鐘，溫度降至50°C時(shí)打入配料罐；(2)將脫脂奶粉加入到適量的50°C熱水中，制備成復(fù)原乳；(3)向配料罐中加入剩余的水、復(fù)原乳、檸檬酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸鈉、蘋(píng)果香精、阿斯巴甜、安賽蜜和蘋(píng)果汁，攪拌溶解，得到配制好的料液；(4)將配制好的料液在60°C條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為18Mpa，得到均質(zhì)后的料液；(5)將均質(zhì)后的料液在55°C條件下灌裝至容器中密封后置于水浴中95°C殺菌10分鐘；(6)將殺菌后的產(chǎn)品冷卻至常溫，得到含乳式瓊脂果凍。本實(shí)施例制得的含乳式瓊脂果凍為低糖、零脂肪產(chǎn)品，口感清爽，水果風(fēng)味突出，凝膠較脆、易于破碎，可以通過(guò)搖動(dòng)容器幾次使凝膠破碎后飲用，也可以通過(guò)吸管或吸嘴直接吸食。實(shí)施例3:本實(shí)施例涉及的含乳式瓊脂果凍的重量組份為:鮮牛奶40%、白砂糖6%、果葡糖漿8%、瓊脂0.3%、魔芋粉(膠)0.08%、卡拉膠0.05%、大豆多糖1.0%、檸檬酸0.35%、檸檬酸鉀
0.15%、草莓果汁20%、草莓香精0.1%、水23.97% ;其制備方法為:(I)將瓊脂、魔芋粉(膠)、卡拉膠、大豆多糖與白砂糖混合均勻，取適量的純凈水加熱至95°C以上，將含有瓊脂的混合物加入熱水中，溶解10分鐘，溫度降至70°C時(shí)打入配料te ；(2)向配料罐中加入剩余的水、鮮牛奶、果葡糖漿、檸檬酸、檸檬酸鉀、草莓果汁和草莓香精，攪拌溶解，得到配制好的料液；
(3)將配制好的料液于60°C條件下經(jīng)均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為22Mpa，得到均質(zhì)后的料液；(4)將均質(zhì)后的料液經(jīng)121°C、4s殺菌處理，于80°C無(wú)菌環(huán)境下充填至潔凈的容器中；(5)將充填后的產(chǎn)品冷卻至常溫，得到含乳式瓊脂果凍。本實(shí)施例制得的含乳式瓊脂果凍有類(lèi)似果肉的質(zhì)感，水果風(fēng)味突出，凝膠稍有彈性、易于破碎，口感滑爽，保水性好，可以通過(guò)搖動(dòng)容器幾次使凝膠破碎后飲用，也可以通過(guò)吸管或吸嘴直接吸食。實(shí)施例4:本實(shí)施例涉及的含乳式瓊脂果凍的重量組份為:全脂奶粉6%、白砂糖12%、瓊脂1%、黃原膠0.15%、羧甲基纖維素鈉0.15%,PGA0.3%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.15%、單硬脂酸甘油酯0.05%、蔗糖脂肪酸酯0.05%、牛奶香精0.05%、其余為水，總量為100% ;其制備方法如下:(I)將瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、PGA、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯與白砂糖混合均勻，取適量的純凈水加熱至85°C以上，將含有瓊脂的混合物加入熱水中，溶解20分鐘，溫度降至55 °C時(shí)打入配料罐。(2)將全脂奶粉加入到適量溫度為45°C熱水中，制備成復(fù)原乳；(3)向配料罐中加入剩余的水、復(fù)原乳、檸檬酸、檸檬酸鈉和牛奶香精，攪拌溶解，得到配制好的料液；(4)將配好的料液于65°C條件下經(jīng)均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為15Mpa，得到均質(zhì)后的料液；(5)將均質(zhì)后的料液經(jīng)115°C、15s殺菌處理，于60°C無(wú)菌環(huán)境下充填至潔凈的容器中；(6)將充填后的產(chǎn)品冷卻至常溫，得到含乳式瓊脂果凍。本實(shí)施例制得的含乳式瓊脂果凍口感清爽，凝膠較脆、易于破碎，保水性好，風(fēng)味突出，可以通過(guò)搖動(dòng)容器幾次使凝膠破碎后飲用，也可以通過(guò)吸管或吸嘴直接吸食。
權(quán)利要求
1.一種含乳式瓊脂果凍的制備方法，其特征在于制備工藝為: (1)、先將瓊脂與甜味劑按重量比例1:0 200混合均勻，加入水中加熱溶解得到瓊脂溶液，溶解溫度為80 100°C，溶解時(shí)間為I 30min ;再將溶解后的瓊脂溶液降溫至40 80°C打入配料罐； (2)、再向配料罐中分別加入牛奶、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、香精、增稠劑、乳化劑、果蔬汁(漿)或果蔬粒和水后攪拌溶解，得到配制好的瓊脂果凍料液； (3)、再將配制好的瓊脂果凍料液在15-90°C溫度條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為5-35MPa，得到均質(zhì)后的瓊脂果凍料液； (4)、將均質(zhì)后的瓊脂果凍料液灌裝至容器中進(jìn)行常規(guī)的高溫殺菌處理，或經(jīng)殺菌處理后無(wú)菌灌裝至潔凈容器中，灌裝溫度為40 90°C，殺菌溫度為80-140°C，殺菌時(shí)間為4s-30min，得無(wú)菌的瓊脂果凍料液； (5)、然后，將無(wú)菌的瓊脂果凍料液在溫度0 40°C條件下冷卻凝固，制得含乳式瓊脂果凍原料，經(jīng)包裝成為產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含乳式瓊脂果凍的制備方法，其特征在于制備的含乳式瓊脂果凍各組份的重量百分比為:牛奶5% 60%，甜味劑0.001% 30%，瓊脂0.01% 1.0%，酸度調(diào)節(jié)劑0.001% 2%,穩(wěn)定劑0.1% 1.0%,香精0.0001 2%,增稠劑0.01% 0.5%,乳化劑0.01% 0.3%，果蔬汁0.1% 99.9%或果蔬粒0.1 50%，其余為水，各組份的重量百分比總和為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含乳式瓊脂果凍的制備方法，其特征在于所述的牛奶為生鮮乳或復(fù)原乳；所述的甜味劑包括白砂糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、糖醇、低聚糖、糖漿和高倍甜味劑中的一種或兩種以上的組合；所述的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、磷酸、醋酸、檸檬酸鈉、乳酸鈉、蘋(píng)果酸鈉、酒石酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鉀、蘋(píng)果酸鉀、酒石酸鉀、磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鉀和醋酸鉀中的一種或兩種以上的組合；所述的香精包括蘋(píng)果香精、菠蘿香精、葡萄香精、草莓香精、藍(lán)莓香精、芒果香精、橙香精、桃香精、梨香精、山楂香精、獼猴桃香精、檸檬香精、荔枝香精、香蕉香精、櫻桃香精、椰子香精、蘆薈香精、胡蘿卜香精、番茄香精、木瓜香精、菠菜香精、牛奶香精和酸奶香精中的一種或兩種以上的組合；所述的穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素鈉、果膠、大豆多糖和海藻酸丙二醇酯中的一種或兩種以上的組合；所述的增稠劑包括魔芋粉、刺槐豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、卡拉膠和刺云實(shí)膠中的一種或幾種的組合；所述的乳化劑包括單雙甘油脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或兩種以上的組合；所述的果蔬汁包括蘋(píng)果、菠蘿、葡萄、草莓、藍(lán)莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、稱(chēng)猴桃、梓檬、蒸枝、香蕉、樓桃、椰子、蘆薈、胡蘿卜、番茄、木瓜、菠菜果蔬汁中的一種或兩種以上的組合；所述的果蔬粒包括蘋(píng)果、菠蘿、葡萄、草莓、藍(lán)莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、稱(chēng)猴桃、梓檬、蒸枝、香蕉、樓桃、椰果、蘆薈、胡蘿卜和木瓜果蔬粒中的一種或兩種以上的組合；所述的含乳式瓊脂果凍組份中或添加包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和功能性成分中的一種或兩種以上組合成的營(yíng)養(yǎng)成分，其添加量為總重量的0.01 0.05%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含乳式瓊脂果凍的制備方法，其特征在于涉及的瓊脂為從海洋植物中提取的天然質(zhì)的瓊脂，不含有人工合成成分和元素。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工制備技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種含乳式瓊脂果凍的制備方法，先將瓊脂與甜味劑混合均勻，加入水中加熱溶解得到瓊脂溶液后降溫打入配料罐；再向配料罐中分別加入牛奶、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、香精、增稠劑、乳化劑、果蔬汁或果蔬粒和水后攪拌溶解后進(jìn)行均質(zhì)處理，得到均質(zhì)后的瓊脂果凍料液；將均質(zhì)后的瓊脂果凍料液灌裝至容器中進(jìn)行高溫殺菌處理，或經(jīng)殺菌處理后無(wú)菌灌裝至潔凈容器中，得無(wú)菌的瓊脂果凍料液；然后，將無(wú)菌的瓊脂果凍料液冷卻凝固，制得含乳式瓊脂果凍；其制備工藝簡(jiǎn)單，易于生產(chǎn)，有利于節(jié)約成本。
文檔編號(hào)A23L1/29GK103190552SQ201310138990
公開(kāi)日2013年7月10日 申請(qǐng)日期2013年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月22日
發(fā)明者孫利軍, 辛修鋒 申請(qǐng)人:青島利邦達(dá)海洋科技有限公司