專利名稱：一種東北大醬泡鳳爪及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種東北大醬泡鳳爪及其加工方法。
背景技術(shù)：
泡椒鳳爪是一種巴蜀風(fēng)味的特色菜肴，具有清香脆嫩、爽口開胃，富含鈣質(zhì)及膠原蛋白，營養(yǎng)價(jià)值高特點(diǎn)。目前，利用現(xiàn)代生物發(fā)酵工程技術(shù)對(duì)其加工進(jìn)行了創(chuàng)新并大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，但是口味較為單一，在喜食醬香風(fēng)味的北方地區(qū)還沒有廣為接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種將北方人喜歡的東北大醬和香辛料溶入發(fā)酵料水中共同發(fā)酵，制作出醬香風(fēng)味泡鳳爪，增加了營養(yǎng)物質(zhì)，豐富了風(fēng)味的東北大醬泡鳳爪及其加工方法。一種東北大醬泡鳳爪，配方如下:
每85份鳳爪在如下配料中發(fā)酵: 腌制料水:85份，所述腌制料水由紅泡椒15份、東北大醬10份、生姜3份、大蔥3份、食鹽3份、白砂糖I份、味精I(xiàn)份、核苷酸二鈉(I+G) 0.1份、水100份、醋酸0.3份、乳酸0.1份、乳酸鈉0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、醬香雞粉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份配置。一種東北大醬泡鳳爪的加工方法，包括如下步驟:
1、鳳爪處理:將鳳爪解凍、分揀、去除雜物、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈，稱重85份；
2、煮制、冷卻:將清洗后的鳳爪投入沸水中煮制，煮制的溫度為95°C_100°C，煮制時(shí)間6-10分鐘，煮制后快速進(jìn)行冷卻，冷卻水溫度在5°C以下，冷卻后鳳爪中心溫度要達(dá)到10°C以下，時(shí)間為30-60分鐘；
3、制備腌制料水:將紅泡椒清洗浙水，稱重15份，將配好的東北大醬10份，生姜3份，大蔥3份，食鹽3份，白砂糖I份，味精I(xiàn)份，核苷酸二鈉(I+G) 0.1份加入100份水中敖制，冷卻后加入醋酸0.3份、乳酸0.1份、乳酸鈉0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、醬香雞粉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份攪拌均勻；
4、浸泡、浙液:將冷卻浙水后的鳳爪浸泡在由上述步驟制成的腌制料水中進(jìn)行發(fā)酵，腌制料水與鳳爪的重量比例為1:1，發(fā)酵時(shí)間為36-48小時(shí)；
5、包裝殺菌:將上述制備的鳳爪與紅泡椒真空包裝，在12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行輻照殺菌，即得成品。優(yōu)選地，在所述步驟(2)中，冷卻方式是首先采用無菌水冷卻清洗鳳爪表面浮油，再放入冰水槽；所述無菌水的濃度為0.5mg/L。優(yōu)選地，在所述步驟(4)中，發(fā)酵過程在在十萬級(jí)GMP溫度為15°C恒溫車間進(jìn)行。優(yōu)選地，在所述步驟(5)中，所述輻照劑量為6kGy。本發(fā)明不但保留了泡椒鳳爪原有酸脆爽口的口感，還增加了濃郁的東北大醬香醇的味道，增進(jìn)食欲并提供賴氨酸等營養(yǎng)成分，保質(zhì)時(shí)間長，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1
本發(fā)明提供的一種東北大醬泡鳳爪，配方如下:
每85kg鳳爪中加入如下配料:
紅泡椒15kg、東北大醬10kg、生姜3kg、大蔥3kg、食鹽3kg、白砂糖1kg、味精1kg、核苷酸二鈉(I+G)0.1kg、水100kg、醋酸0.3kg、乳酸0.lkg、乳酸鈉0.3kg、D-異抗壞血酸鈉
0.3kg、醬香雞粉0.3kg、水溶性辣椒精油0.15kg。

一種東北大醬泡鳳爪 的加工方法，包括如下步驟:
1、鳳爪處理:將鳳爪解凍、分揀、去除雜物、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈，稱重85kg。2、煮制、冷卻:將清洗后的鳳爪投入沸水中煮制，煮制的溫度為95°C _100°C，煮制時(shí)間6-10分鐘，煮制過程中需不停翻動(dòng)；煮制后需要快速進(jìn)行冷卻；先采用無菌水冷卻清洗鳳爪表面浮油，再放入冰水槽，冷卻水溫度在5°C以下，冷卻后鳳爪中心溫度要達(dá)到10°C以下，時(shí)間為30-60分鐘。無菌水由臭氧發(fā)生量為20_50g/h的臭氧發(fā)生器通入密封不銹鋼罐中(約2噸水)30分鐘制備所得濃度為0.5mg/L的無菌水。3、制備腌制料水:將紅泡椒清洗浙水，稱重15kg，將配好的東北大醬10kg，生姜3kg，大蔥3kg，食鹽3kg，白砂糖Ikg,味精I(xiàn)kg,核苷酸二鈉(I+G) 0.1kg加入IOOkg水中敖制，冷卻后加入醋酸0.3kg、乳酸0.lkg、乳酸鈉0.3kg、D-異抗壞血酸鈉0.3kg、醬香雞粉
0.3kg、水溶性辣椒精油0.15kg攪拌均勻。4、浸泡、浙液:將冷卻浙水后的鳳爪浸泡在由上述步驟制成的腌制料水中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程在在十萬級(jí)G M P溫度為15°C恒溫車間進(jìn)行，腌制料水與鳳爪的重量比例為1:1，發(fā)酵時(shí)間為36-48小時(shí)。5、包裝:每包裝袋內(nèi)裝入經(jīng)上述制備的鳳爪與紅泡椒真空包裝封口。6、殺菌:包裝完成后12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行輻照殺菌，所述輻照劑量為6kGy。
權(quán)利要求
1.一種東北大醬泡鳳爪，其特征在于:該東北大醬泡鳳爪配方如下: 每85份鳳爪在如下配料中發(fā)酵: 腌制料水:85份，所述腌制料水由紅泡椒15份、東北大醬10份、生姜3份、大蔥3份、食鹽3份、白砂糖I份、味精I(xiàn)份、核苷酸二鈉(I+G) 0.1份、水100份、醋酸0.3份、乳酸0.1份、乳酸鈉0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、醬香雞粉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份配置。
2.一種東北大醬泡鳳爪的加工方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、鳳爪處理:將鳳爪解凍、分揀、去除雜物、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈，稱重85份； (2)、煮制、冷卻:將清洗后的鳳爪投入沸水中煮制，煮制的溫度為95°C_100°C，煮制時(shí)間6-10分鐘，煮制后快速進(jìn)行冷卻，冷卻水溫度在5°C以下，冷卻后鳳爪中心溫度要達(dá)到IO0C以下，時(shí)間為30-60分鐘； (3)、制備腌制料水:將紅泡椒清洗浙水，稱重15份，將配好的東北大醬10份，生姜3份，大蔥3份，食鹽3份，白砂糖I份，味精I(xiàn)份，核苷酸二鈉(I+G) 0.1份加人100份水中敖制，冷卻后加入醋酸0.3份、乳酸0.1份、乳酸鈉0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、醬香雞粉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份攪拌均勻； (4)、浸泡、浙液:將冷卻浙水后的鳳爪浸泡在由上述步驟制成的腌制料水中進(jìn)行發(fā)酵，腌制料水與鳳爪的重量比例為1:1，發(fā)酵時(shí)間為36-48小時(shí)； (5)、包裝殺菌: 將上述制備的鳳爪與紅泡椒真空包裝，在12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行輻照殺菌，即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種東北大醬泡鳳爪的加工方法，其特征在于:在所述步驟(2)中，冷卻方式是首先采用無菌水冷卻清洗鳳爪表面浮油，再放入冰水槽；所述無菌水的濃度為0.5mg/Lo
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種東北大醬泡鳳爪的加工方法，其特征在于:在所述步驟(4)中，發(fā)酵過程在在十萬級(jí)GM P溫度為15°C恒溫車間進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種東北大醬泡鳳爪的加工方法，其特征在于:在所述步驟(5)中，所述輻照劑量為6kGy。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種東北大醬泡鳳爪及其加工方法，該東北大醬泡鳳爪為將每85份鳳爪在85份腌制料水中發(fā)酵，所述腌制料水由紅泡椒15份、東北大醬10份、生姜3份、大蔥3份、食鹽3份、白砂糖1份、味精1份、核苷酸二鈉(I+G)0.1份、水100份、醋酸0.3份、乳酸0.1份、乳酸鈉0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、醬香雞粉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份配置而成。本發(fā)明不但保留了泡椒鳳爪原有酸脆爽口的口感，還增加了濃郁的東北大醬香醇的味道，增進(jìn)食欲并提供賴氨酸等營養(yǎng)成分，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/223GK103230024SQ20131014970
公開日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月26日
發(fā)明者陳立國, 陳麗華, 汪立成 申請(qǐng)人:安徽真心食品有限公司