專利名稱：一種含酰胺化涼粉草膠的面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含酰胺化涼粉草膠的面包及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
面包作為一種方便、美味、營養(yǎng)的日常烘焙食品，一直備受人們的歡迎。但是面包在儲存過程中老化，致使面包變硬和粗糙度增加，易掉渣；風(fēng)味變劣，芳香消失。老化導(dǎo)致面包的貨架期短、不耐存放，經(jīng)營者和消費(fèi)者都難以接受。因此，如何延緩面包的老化是我國面包業(yè)急需解決的重大課題。酰胺化涼粉草膠及具有涼粉草膠的保水性強(qiáng)，延緩面包老化，增強(qiáng)面包的彈性的優(yōu)點(diǎn)。但同時由于酰胺化涼粉草膠顆粒相比于普通的涼粉草膠更細(xì)膩，更方便加水溶解，被面團(tuán)吸收，口味較優(yōu)。而相關(guān)延長面包的保質(zhì)期的面包的專利很多，如麻糟面包，在原料中添加了麻糟和食用膠。但是本專利是利用酰胺化涼粉草膠，既抗老化又為面包中添加了膳食纖維。同時還使面包更細(xì)膩，口感更佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于解決上述的現(xiàn)今面包易老化導(dǎo)致的貨架期短、彈性降低、口感變差等技術(shù)問題而供一種硬度小、彈性更大、咀嚼性更小、口感更細(xì)膩、更松軟、延長貨架期的含酰胺化涼粉草膠的面包。

本發(fā)明的目的之二在于提供上述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)原理
酰胺化涼粉草膠具有較高的持水性，在儲存期內(nèi)失水量減少，面包的老化速度也降低。本發(fā)明的技術(shù)方案
一種含酰胺化涼粉草膠的面包，由主料和輔料組成，所述的主料為小麥面粉，所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下:
糖15 25%
雞蛋10 14%
酵母1.6 2.0%
面包改良劑0.3 0.4%
食鹽0.6 1.0%
植物油3 5%
水40 50%
酰胺化涼粉草膠0.1 0.3%。上述的含酰胺化涼粉草膠的面包的制備方法，具體包括如下步驟:(1)、酰胺化涼粉草膠的制備:
①、涼粉草膠水溶液的制備:
將過60目篩的涼粉草膠加入到水中，配成質(zhì)量百分比濃度為15%的涼粉草膠水溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存；
②、醇氨溶液的制備:
將5mol/l氨水和質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液按5mol/l氨水:質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液的體積比為1:1 3的比例，將質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存；
③、將步驟②所得的醇氨溶液和步驟①所得的涼粉草膠水溶液按質(zhì)量比計算，即醇氨溶液:涼粉草膠水溶液為1:1 1.5的比例進(jìn)行混合后在5°C下控制攪拌轉(zhuǎn)速為200-300r/min連續(xù)攪拌2h,攪拌結(jié)束后控制離心轉(zhuǎn)速為6000-8000r/min離心10_15min ；
④、按體積比計算，即步驟③離心后所得的沉淀物:鹽酸與異丙醇的混合物為1:3-5的比例將步驟③離心后所得的沉淀物與鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行混合后攪拌lOmin，然后用布氏漏斗進(jìn)行真空抽濾，所得的濾餅用鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行洗滌6次，然后用質(zhì)量百分比濃度為60%異丙醇水溶液洗滌至無氯離子，即洗滌流出液中用1%硝酸銀滴至無白色沉淀，然后用無水異丙醇洗滌，最后控制溫度為105°C干燥，即得酰胺化涼粉草膠；
所述的鹽酸與異丙醇的混合物，按體積比計算，即質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液:異丙醇為1:1-2的比例，將質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液與異丙醇進(jìn)行混合后所得的混合物；
(2)、把60%的總量小麥面粉、78%總量的水和酵母混合后并控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行低速攪拌5min，然 后靜置0.5h，然后放入溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)
2.5-3h得到醒發(fā)面團(tuán)；
(3)、將剩余的小麥面粉、糖、雞蛋、面包改良劑、鹽、步驟(I)所得的酰胺化涼粉草膠和剩余的水加入到步驟(2)所得的醒發(fā)面團(tuán)中并控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min低速攪拌3min，然后再控制轉(zhuǎn)速為403r/min高速攪拌3min成面團(tuán)；
(4)、將植物油加入到步驟(3)所得的面團(tuán)中，控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行攪拌直到面團(tuán)把植物油全部吸收，然后控制攪拌轉(zhuǎn)速為300-400r/min快速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)擴(kuò)展期后靜置30min，然后切割成50g每個的面團(tuán)，滾圓，得到圓面團(tuán)；
(5)、將步驟(4)得到的圓面團(tuán)放在溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷卻Ih后即得含酰胺化涼粉草膠的面包。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的一種含酰胺化涼粉草膠的面包，由于含有的酰胺化涼粉草膠是對天然的涼粉草膠進(jìn)行酰胺化處理，使涼粉草膠的分子量得到最大限度的保留，也保留了涼粉草中能夠延緩面包老化速率的凝膠性多糖，因此延長面包的貨架期。進(jìn)一步，本發(fā)明的含酰胺化涼粉草膠的面包，由于含有的酰胺化涼粉草膠，因此增加含酰胺化涼粉草膠的面包的咀嚼性及成品體積，而且含酰胺化涼粉草膠的面包具有豐富的營養(yǎng)價值，是符合大眾口味的新功能性面包。進(jìn)一步，本發(fā)明的含酰胺化涼粉草膠的面包，由于含有的酰胺化涼粉草膠，因此具有消暑，解熱，降血壓等特點(diǎn)具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施例并結(jié)合附圖
對本發(fā)明進(jìn)一步闡述，但并不限制本發(fā)明。本發(fā)明的各實(shí)施例中所用的各種原料來源如下:
所用的涼粉草膠購自福建武平縣下壩鄉(xiāng)；
所用的雞蛋購自田林家樂福超市；
所用的植物油，即海獅大豆油，由上海良友海獅油脂實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)；
所用的小麥粉，即鐵人高筋面粉，由大成良友(上海)食品有限公司生產(chǎn)；
所用的酵母，即瑪麗干酵母，由哈爾濱馬利酵母有限公司生產(chǎn)；
所用的食鹽，即海藻碘鹽，由中鹽國本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)；
所用的糖，即玉堂綿白糖，由上海市糖業(yè)煙酒有限公司生產(chǎn)； 所用的面包改良劑，即老虎牌面包改良劑，購自樂斯福有限公司。實(shí)施例1
一種含酰胺化涼粉草膠的面包，由主料和輔料組成，所述的主料為IOOOg小麥面粉，所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下:
糖150g(15%)
雞蛋IOOg (10%)
酵母16g(1.6%)
面包改良劑3g(0.3%)
食鹽6g(0.6%)
植物油30g(3%)
水400g(40%)
酰胺化涼粉草膠Ig (0.1%)
上述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包的制備方法，具體包括如下步驟:
(I)、酰胺化涼粉草膠的制備:
①、將過60目篩的涼粉草膠配成質(zhì)量百分比濃度為15%的涼粉草膠水溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存；
②、將5mol/l氨水和質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液按5mol/l氨水:質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液的體積比為1:1的比例，將質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液,然后置于5°C環(huán)境儲存；
③、將步驟②所得的醇氨溶液和步驟①所得的涼粉草膠水溶液按質(zhì)量比計算，即醇氨溶液:涼粉草膠水溶液為1:1的比例進(jìn)行混合后在5°C下控制攪拌轉(zhuǎn)速為200r/min連續(xù)攪拌2h,攪拌結(jié)束后控制離心轉(zhuǎn)速為6000r/min離心IOmin ；
④、按體積比計算，將步驟③離心后所得的沉淀物用為其體積3-5倍的鹽酸與異丙醇組成的混合物與其進(jìn)行混合后攪拌lOmin，然后用布氏漏斗進(jìn)行真空抽濾，所得的濾餅次用15ml鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行洗滌6次，然后用質(zhì)量百分比濃度為60%異丙醇水溶液洗滌至無氯離子，即洗滌流出液中用1%硝酸銀滴至無白色沉淀，然后用20ml無水異丙醇洗滌，最后放入105°C干燥箱中干燥4h，即得酰胺化涼粉草膠；所述的鹽酸與異丙醇組成的混合物，按體積比計算，即質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液:異丙醇為1:1的比例，將質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液與異丙醇進(jìn)行混合所得的混合物；
(2)、把600g小麥面粉、312g水和16g酵母混合后控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行低速攪拌5min，然后靜置0.5h，然后放入溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)2.5_3h得到醒發(fā)面團(tuán)；
(3)、將400g小麥面粉、150g糖、IOOg雞蛋、3g面包改良劑、6g鹽、Ig酰胺化涼粉草膠和剩余的88g水加入到步驟(2)所得的醒發(fā)面團(tuán)中并控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min低速攪拌3min,然后再控制轉(zhuǎn)速為403r/min高速攪拌3min成面團(tuán)；
(4)、將30g植物油加入到步驟(3)所得的面團(tuán)中，控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行攪拌直到面團(tuán)把植物油全部吸收，然后控制攪拌轉(zhuǎn)速為300r/min快速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)擴(kuò)展期后靜置30min，然后切割成50g每個的面團(tuán)，滾圓，得到圓面團(tuán)；
(5)、將步驟(4)得到的圓面團(tuán)放在溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷卻Ih后即得含酰胺化涼粉草膠的面包。 實(shí)施例2
一種含酰胺化涼粉草膠的面包，由主料和輔料組成，所述的主料為IOOOg小麥面粉，所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下:
糖200g (20%)
雞蛋120g (12%)
酵母18g (1.8%)
面包改良劑3.5g(0.35%)
食鹽8g(0.8%)
植物油40g(4%)
水450g (45%)
酰胺化涼粉草膠2g(0.2%)
上述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包的制備方法，具體包括如下步驟:
(I)、酰胺化涼粉草膠的制備: ①、將過60目篩的涼粉草膠配成質(zhì)量百分比濃度為15%的涼粉草膠水溶液，置于5°C環(huán)境儲存；
②、將5mol/l氨水和質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液按5mol/l氨水:質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液的體積比為1:2的比例，將質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液,然后置于5°C環(huán)境儲存；
③、將步驟②所得的醇氨溶液和步驟①所得的涼粉草膠水溶液按質(zhì)量比計算，即醇氨溶液:涼粉草膠水溶液為1: 1.25的比例進(jìn)行混合后在5°C下控制攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min連續(xù)攪拌2h,攪拌結(jié)束后控制離心轉(zhuǎn)速為7000r/min離心12min ；
④、按體積比計算，將步驟③離心后所得的沉淀物用為其體積3-5倍的鹽酸與異丙醇組成的混合物與其進(jìn)行混合后攪拌lOmin，然后用布氏漏斗進(jìn)行真空抽濾，所得的濾餅次用15ml鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行洗滌6次，然后用質(zhì)量百分比濃度為60%異丙醇水溶液洗滌至無氯離子，即洗滌流出液中用1%硝酸銀滴至無白色沉淀，然后用20ml無水異丙醇洗滌，最后放入105°C干燥箱中干燥4h，即得酰胺化涼粉草膠；；
所述的鹽酸與異丙醇組成的混合物，按體積比計算，即質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液:異丙醇為1:1.5的比例，將質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液與異丙醇進(jìn)行混合所得的混合物；
(2)、把600g小麥面粉、351g水和18g酵母混合后控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行低速攪拌5min，然后靜置0.5h，然后放入溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)2.5_3h得到醒發(fā)面團(tuán)；
(3)、將400g小麥面粉、200g糖、120g雞蛋、3.5g面包改良劑、8g鹽、2g酰胺化涼粉草膠和剩余的99g水加入到步驟(2)所得的醒發(fā)面團(tuán)中并控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min低速攪拌3min,然后再控制轉(zhuǎn)速為403r/min高速攪拌3min成面團(tuán)；
(4)、將40g植物油加入到步驟(3)所得的面團(tuán)中，控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行攪拌直到面團(tuán)把植物油全部吸收，然后控制攪拌轉(zhuǎn)速為350r/min快速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)擴(kuò)展期然后靜置30min，然后切割成50g每個的面團(tuán)，滾圓，得到圓面團(tuán)；
(5)、將步驟(4)得到的圓面團(tuán)放在溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷卻Ih后即得含酰胺化涼粉草膠的面包。 實(shí)施例3
一種含酰胺化涼粉草膠的面包，由主料和輔料組成，所述的主料為IOOOg小麥面粉，所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下:
糖250g(25%)
雞蛋140g(14%)
酵母20g (2.0%)
面包改良劑4g(0.4%)
食鹽IOg (1.0%)
植物油50g(5%)
水500g(50%)
酰胺化涼粉草膠3g(0.3%)
上述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包的制備方法，具體包括如下步驟:
(I)、酰胺化涼粉草膠的制備:
①、將過60目篩的涼粉草膠配成質(zhì)量百分比濃度為15%的涼粉草膠水溶液，置于5°C環(huán)境儲存；
②、將5mol/l氨水和質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液按5mol/l氨水:質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液的體積比為1:3的比例，將質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液,然后置于5°C環(huán)境儲存；
③、將步驟②所得的醇氨溶液和步驟①所得的涼粉草膠水溶液按質(zhì)量比計算，即醇氨溶液:涼粉草膠水溶液為1: 1.5的比例進(jìn)行混合后在5°C下控制攪拌轉(zhuǎn)速為300r/min連續(xù)攪拌2h,攪拌結(jié)束后控制離心轉(zhuǎn)速為8000r/min離心15min ；
④、按體積比計算，將步驟③離心后所得的沉淀物用為其體積3-5倍的鹽酸與異丙醇組成的混合物與其進(jìn)行混合后攪拌lOmin，然后用布氏漏斗進(jìn)行真空抽濾，所得的濾餅用15ml鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行洗滌6次，然后用質(zhì)量百分比濃度為60%異丙醇水溶液洗滌至無氯離子，即洗滌流出液中用1%硝酸銀滴至無白色沉淀，然后用20ml無水異丙醇洗滌，最后放入105°C干燥箱中干燥4h，即得酰胺化涼粉草膠；
所述的鹽酸與異丙醇組成的混合物，按體積比計算，即質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液:異丙醇為1:2的比例，將質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液與異丙醇進(jìn)行混合所得的混合物；
(2)、把600g小麥面粉、390g水和20g酵母混合后控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行低速攪拌5min，然后靜置0.5h，然后放入溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)2.5_3h得到醒發(fā)面團(tuán)；
(3)、將400g小麥面粉、250g糖、140g雞蛋、4g面包改良劑、IOg鹽、3g酰胺化涼粉草膠和剩余的IlOg水加入到步驟(2)所得的醒發(fā)面團(tuán)中并控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min低速攪拌3min,然后再控制轉(zhuǎn)速為403r/min高速攪拌3min成面團(tuán)；
(4)、將50g植物油加入到步驟(3)所得的面團(tuán)中，控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行攪拌直到面團(tuán)把植物油全部吸收，然后控制攪拌轉(zhuǎn)速為403r/min快速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)擴(kuò)展期后靜置30min，然后切割成50g每個的面團(tuán)，滾圓，得到圓面團(tuán)；
(5)、將步驟(4)得到的圓面團(tuán)放在溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷卻Ih后即得含酰胺化涼粉草膠的面包。對照實(shí)施例
一種普通面包，由主料和輔料組成，所述的主料為IOOOg的小麥面粉，所述的輔料按其占主料的重量的百分比計算，其組成及含量如下:糖200g(20%)
雞蛋120g(12%)
酵母18g(1.8%)
面包改良劑3.5g(0.35%)
食鹽8g(0.8%)
植物油40g(4%)
水450g(45%)。上述的一種普通面包的制備方法，具體包括如下步驟:
(1)、把小麥面粉600g,水350g,酵母18g混合后低速攪拌5min,然后靜置0.5h,放入溫度為35°C，濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)2.5-3h得到醒發(fā)面團(tuán)；
(2)、將小麥面粉400g,糖200g,雞蛋120g,面包改良劑3.5g，鹽8g，水IOOg加入到步驟(I)所得的醒發(fā)面團(tuán)中并控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min低速攪拌3min，然后再控制轉(zhuǎn)速為403r/min高速攪拌3min成面團(tuán)；
(3)、將40g植物油加入到步驟(2)所得的面團(tuán)中并控制攪拌轉(zhuǎn)速227r/min攪拌直到面團(tuán)把植物油全部吸收，然后控制攪拌轉(zhuǎn)速為350r/min快速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)擴(kuò)展期后靜置30min，然后切割成50g每個的面團(tuán)，滾圓得到圓面團(tuán)；
(4)、將步驟(3)所得的每個圓面團(tuán)放在溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)Ih后放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷卻Ih后即得普通面包。將上述對照實(shí)施例所得的普通面包及實(shí)施例2所得的含酰胺化涼粉草膠的面包冷卻后，暴露于空氣中，以4d為觀察周期，參照GB/T5009-2003，利用直接干燥法對其在室溫儲藏過程中每天的失重分別進(jìn)行測定，其結(jié)果見下表:
權(quán)利要求
1.一種含酰胺化涼粉草膠的面包，由主料和輔料組成，所述的主料為小麥面粉，其特征在于所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下: 糖15 25% 雞蛋10 14%酵母 1.6 2.0% 面包改良劑0.3 0.4%食鹽0.6 1.0% 植物油3 5% 水40 50% 酰胺化涼粉 草膠0.1 0.3% ； 上述的酰胺化涼粉草膠通過包括如下步驟的方法制備: ①、涼粉草膠水溶液的制備: 將過60目篩的涼粉草膠加入到水中，配成質(zhì)量百分比濃度為15%的涼粉草膠水溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存； ②、醇氨溶液的制備: 將5mol/l氨水和質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液按5mol/l氨水:質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液的體積比為1:1 3的比例，將質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存； ③、將步驟②所得的醇氨溶液和步驟①所得的涼粉草膠水溶液按質(zhì)量比計算，即醇氨溶液:涼粉草膠水溶液為1:1 1.5的比例進(jìn)行混合后在5°C下控制攪拌轉(zhuǎn)速為200-300r/min連續(xù)攪拌2h,攪拌結(jié)束后控制離心轉(zhuǎn)速為6000-8000r/min離心10_15min ； ④、按體積比計算，即步驟③離心后所得的沉淀物:鹽酸與異丙醇的混合物為1:3-5的比例將步驟③離心后所得的沉淀物與鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行混合后攪拌lOmin，然后用布氏漏斗進(jìn)行真空抽濾，所得的濾餅用鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行洗滌6次，然后用質(zhì)量百分比濃度為60%異丙醇水溶液洗滌至無氯離子，然后用無水異丙醇洗滌，最后控制溫度為105°C干燥，即得酰胺化涼粉草膠； 所述的鹽酸與異丙醇的混合物，按體積比計算，即質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液:異丙醇為1:1-2的比例，將質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液與異丙醇進(jìn)行混合后所得的混合物。
2.如權(quán)利要求1所述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包，其特征在于所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下: 糖15% 雞蛋10% 酵母 1.6%面包改良劑0.3% 食鹽0.6% 植物油3% 水40% 酰胺化涼粉草膠0.1%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包，其特征在于所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下: 糖20% 雞蛋12% 酵母 1.8%面包改良劑0.35% 食鹽0.8% 植物油4% 水45% 酰胺化涼粉草膠0.2%。
4.如權(quán)利要求1所述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包，其特征在于所述的輔料按其占主料的重量百分比計算，其組成及含量如下: 糖25% 雞蛋14% 酵母2.0%面包改良劑0.4% 食鹽1.0% 植物油5% 水50% 酰胺化涼粉草膠0.3%。
5.如權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包的制備方法，其特征在于具體包括如下步驟: (I)、酰胺化涼粉草膠的制備: ①、涼粉草膠水溶液的制備: 將過60目篩的涼粉草膠加入到水中，配成質(zhì)量百分比濃度為15%的涼粉草膠水溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存； ②、醇氨溶液的制備: 將5mol/l氨水和質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液按5mol/l氨水:質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液的體積比為1:1 3的比例，將質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存； ③、將步驟②所得的醇氨溶液和步驟①所得的涼粉草膠水溶液按質(zhì)量比計算，即醇氨溶液:涼粉草膠水溶液為1:1 1.5的比例進(jìn)行混合后在5°C下控制攪拌轉(zhuǎn)速為200-300r/min連續(xù)攪拌2h,攪拌結(jié)束后控制離心轉(zhuǎn)速為6000-8000r/min離心10_15min ； ④、按體積比計算，即步驟③離心后所得的沉淀物:鹽酸與異丙醇的混合物為1:3_5的比例將步驟③離心后所得的沉淀物與鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行混合后攪拌lOmin，然后用布氏漏斗進(jìn)行真空抽濾，所得的濾餅用鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行洗滌6次，然后用質(zhì)量百分比濃度為60%異丙醇水溶液洗滌至無氯離子，然后用無水異丙醇洗滌，最后控制溫度為105°C干燥，即得酰胺化涼粉草膠； 所述的鹽酸與異丙醇的混合物，按體積比計算，即質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液:異丙醇為1:1-2的比例，將質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液與異丙醇進(jìn)行混合后所得的混合物； (2)、把60%總量的小麥面粉、78%總量的水和酵母混合后控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行低速攪拌5min，然后靜置0.5h，放入溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)2.5_3h得到醒發(fā)面團(tuán)； (3)、將剩余的小麥面粉、糖、雞蛋、面包改良劑、鹽、步驟(I)所得的酰胺化涼粉草膠和剩余的水加入到步驟(2)所得的醒發(fā)面團(tuán)中并控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min低速攪拌3min，然后再控制轉(zhuǎn)速為403r/min高速攪拌3min成面團(tuán)； (4)、將植物油加入到步驟(3)所得的面團(tuán)中，控制攪拌轉(zhuǎn)速為227r/min進(jìn)行攪拌直到面團(tuán)把植物油全部吸收，控制攪拌轉(zhuǎn)速為300-400r/min快速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)擴(kuò)展期后靜置30min，然后切割成50g每個的面團(tuán)，滾圓，得到圓面團(tuán)； (5)、將步驟(4)得到的圓面團(tuán)放在溫度為35°C、濕度為75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)lh，放入烤箱，控制上火180°C，下火200°C，焙烤15min，然后自然冷卻Ih后即得含酰胺化涼粉草膠的面包。
6.如權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種含酰胺化涼粉草膠的面包中所用的酰胺化涼粉草膠，其特征在于通過包括如下步驟的方法制備: ①、涼粉草膠水溶液的制備: 將過60目篩的涼粉草膠加入到水中，配成質(zhì)量百分比濃度為15%的涼粉草膠水溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存； ②、醇氨溶液 的制備: 將5mol/l氨水和質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液按5mol/l氨水:質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液的體積比為1:1 3的比例，將質(zhì)量百分比濃度為60%的異丙醇水溶液加入到5mol/l氨水中制成醇氨溶液，然后置于5°C環(huán)境儲存； ③、將步驟②所得的醇氨溶液和步驟①所得的涼粉草膠水溶液按質(zhì)量比計算，即醇氨溶液:涼粉草膠水溶液為1:1 1.5的比例進(jìn)行混合后在5°C下控制攪拌轉(zhuǎn)速為200-300r/min連續(xù)攪拌2h,攪拌結(jié)束后控制離心轉(zhuǎn)速為6000-8000r/min離心10_15min ； ④、按體積比計算，即步驟③離心后所得的沉淀物:鹽酸與異丙醇的混合物為1:3-5的比例將步驟③離心后所得的沉淀物與鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行混合后攪拌lOmin，然后用布氏漏斗進(jìn)行真空抽濾，所得的濾餅用鹽酸與異丙醇的混合物進(jìn)行洗滌6次，然后用質(zhì)量百分比濃度為60%異丙醇水溶液洗滌至無氯離子，然后用無水異丙醇洗滌，最后控制溫度為105°C干燥，即得酰胺化涼粉草膠； 所述的鹽酸與異丙醇的混合物，按體積比計算，即質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液:異丙醇為1:1-2的比例，將質(zhì)量百分比濃度為4.5%的鹽酸水溶液與異丙醇進(jìn)行混合后所得的混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開一種含酰胺化涼粉草膠的面包及其制備方法。所述的含酰胺化涼粉草膠的面包由主料和輔料組成，主料為小麥粉，輔料按其占主料的重量百分比計算，由15～25%糖、10～14%雞蛋、1.6～2.0%酵母、0.3～0.4%面包改良劑、0.6～1.0%食鹽、3～5%植物油、40～50%水和0.1～0.3%酰胺化涼粉草膠組成。本發(fā)明的含酰胺化涼粉草膠的面包，硬度小、彈性更大、咀嚼性更小、口感更細(xì)膩、更松軟、貨架期延長，并且本具有豐富的營養(yǎng)價值，是符合大眾口味的新功能性面包。
文檔編號A21D13/00GK103222491SQ20131015317
公開日2013年7月31日 申請日期2013年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月28日
發(fā)明者馮濤, 莊海寧, 劉銘 申請人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院