專利名稱：一種脫模華夫餅及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種脫模華夫餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
華夫餅在21世紀(jì)引入國內(nèi)以后，以其新穎的外形、綿軟的口感和濃郁的蛋香味，一上市就受到了消費(fèi)者的熱烈追捧，據(jù)悉目前該產(chǎn)品的單品年銷售額已經(jīng)突破十個(gè)億，像盼盼、親親、丹夫等大企業(yè)紛紛從國外引進(jìn)進(jìn)口設(shè)備，國內(nèi)的科華、優(yōu)洋等設(shè)備廠也根據(jù)國內(nèi)消費(fèi)特點(diǎn)設(shè)計(jì)了自主的華夫生產(chǎn)線，但是不管是國外進(jìn)口線還是國內(nèi)生產(chǎn)線在實(shí)際生產(chǎn)中均存在粘膜現(xiàn)象，使得廠家不得不大量使用脫模油，大規(guī)模使用脫模油對企業(yè)有三點(diǎn)影響:一是增加了企業(yè)成本，脫模油屬于加工助劑，在生產(chǎn)中消耗而不作為產(chǎn)品銷售，因此增加企業(yè)成本；二是員工操作不利，粘膜情況下需要清理模具，容易出現(xiàn)大量廢次品餅；三是粘膜情況下員工會用手接觸到餅體，容易造成餅體的污染而產(chǎn)生發(fā)霉等產(chǎn)品質(zhì)量問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種脫模華夫餅及其制備方法，其采用幾種膠體進(jìn)行復(fù)配增加產(chǎn)品淀粉顆粒之間的緊密度，降低因?yàn)榈矸垲w粒間隙過大，淀粉析出造成的局部淀粉糊化速度過快而產(chǎn)生的黏連模具的情況，從而減少粘膜的情況，降低粘膜的幾率。本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:
一種脫模華夫餅，是由下述重量份的原料制備:雞蛋30 33份，白砂糖15 16份，食鹽0.25 0.3份，海藻酸鈉0.03 0.05份，黃原膠粉末0.04 0.05份，甘油1.5 2.3份，山梨醇2.7 3.0份，麥芽糖漿I 1.2份，香精0.05 0.08份，小麥粉21 23份，奶粉1.5 2.0份，山梨酸鉀0.01 0.02份，脫氫乙酸鈉0.02 0.04份，單，雙甘油脂肪酸酯0.07 0.12份，色拉油14 16份。本發(fā)明原料優(yōu)選重量份為:雞蛋31 32份，白砂糖15 16份，食鹽0.27 0.28份，海藻酸鈉0.03 0.05份，黃原膠粉末0.04 0.05份，甘油1.8 2.0份，山梨醇2.8 2.9份，麥芽糖漿I 1.2份，香精0.06 0.07份，小麥粉21 23份，奶粉1.7 1.8份，山梨酸鉀0.01 0.02份，脫氫乙酸鈉0.02 0.04份，單，雙甘油脂肪酸酯0.08 0.1份，色拉油14 16份。一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟:
(一)配料，A雞蛋單獨(dú)配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨(dú)配置；
(二)打料，(O將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進(jìn)入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；(2)將F、B所述原料倒入步驟(I)所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；(3)將E所述原料倒 入步驟(2)所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個(gè)油包水的乳化體系；
(三)烘烤，將步驟(3)所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食用。本發(fā)明海藻酸鈉、黃原膠粉末配置形成復(fù)合膠體，增加漿料內(nèi)部淀粉顆粒的緊密度，減少顆粒間的間隙，減少顆粒析出帶來的粘膜，另外通過先進(jìn)的乳化工藝，使得漿料形成油包水的乳化體系，使?jié){料中淀粉顆粒均勻彌散在漿料中，減少與模具直接接觸的機(jī)會，從而降低粘膜的幾率，使得生產(chǎn)華夫餅不再使用脫模油降低了生產(chǎn)成本，由于產(chǎn)品不粘膜又提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)出效率，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種脫模華夫餅，是由下述原料制備:雞蛋30kg,白砂糖15kg份,食鹽0.25kg,海藻酸鈉0.03kg,黃原膠粉末0.04kg,甘油1.5kg，山梨醇2.7kg，麥芽糖漿Ikg,香精0.05kg,小麥粉21kg，奶粉1.5 kg,山梨酸鉀0.0lkg,脫氫乙酸鈉0.02kg,單，雙甘油脂肪酸酯0.07kg,色拉油16kg。一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟:
(一)配料，A雞蛋單獨(dú)配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨(dú)配置；
(二)打料，(O將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進(jìn)入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋 、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；(2)將F、B所述原料倒入步驟(I)所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；(3)將E所述原料倒入步驟(2)所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個(gè)油包水的乳化體系；
(三)烘烤，將步驟(3)所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食用。實(shí)施例2
一種脫模華夫餅，是由下述原料制備:雞蛋33kg,白砂糖16kg份,食鹽0.3kg,海藻酸鈉0.05kg，黃原膠粉末0.05kg,甘油2.3kg，山梨醇3.0kg,麥芽糖漿1.2kg，香精0.08kg,小麥粉23kg，奶粉2.0kg,山梨酸鉀0.02kg,脫氫乙酸鈉0.04kg,單，雙甘油脂肪酸酯0.12kg，色拉油14kg。一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟:
(一)配料，A雞蛋單獨(dú)配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨(dú)配置；
(二)打料，(I)將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進(jìn)入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；(2)將F、B所述原料倒入步驟(I)所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；(3)將E所述原料倒入步驟(2)所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個(gè)油包水的乳化體系；
(三)烘烤，將步驟(3)所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食用。實(shí)施例3
一種脫模華夫餅，是由下述原料制備:雞蛋31kg,白砂糖15kg份,食鹽0.27kg,海藻酸鈉0.03kg,黃原膠粉末0.03kg,甘油1.8kg，山梨醇2.8kg，麥芽糖漿Ikg,香精0.06kg,小麥粉21kg，奶粉1.7kg，山梨酸鉀0.01kg，脫氫乙酸鈉0.02kg，單，雙甘油脂肪酸酯0.08kg，色拉油14kg。一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟:
(一)配料，A雞蛋單獨(dú)配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨(dú)配置；
(二)打料，(I)將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進(jìn)入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；(2)將F、B所述原料倒入步驟(I)所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；(3)將E所述原料倒入步驟(2)所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個(gè)油包水的乳化體系；
(三)烘烤，將步驟(3)所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食用。實(shí)施例4
一種脫模華夫餅，是由下述原料制備:雞蛋32kg,白砂糖16kg份,食鹽0.28kg,海藻酸鈉0.05kg,黃原膠粉末0.05kg,甘油2.0kg,山梨醇2.9kg，麥芽糖漿1.2kg，香精0.07kg,小麥粉23kg，奶粉1.8kg，山梨酸鉀0.02kg,脫氫乙酸鈉0.04kg,單，雙甘油脂肪酸酯0.1kg,色拉油15kg。一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟:
(一)配料，A雞蛋單獨(dú)配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨(dú)配置；
(二)打料，(O將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進(jìn)入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；(2)將F、B所述原料倒入步驟(I)所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；(3)將E所述原料倒入步驟(2)所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個(gè)油包水的乳化體系；
(三)烘烤，將步驟(3)所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食用。實(shí)施例5
一種脫模華夫餅，是 由下述原料制備:雞蛋32kg,白砂糖15kg份,食鹽0.27kg,海藻酸鈉0.03kg,黃原膠粉末0.05kg,甘油1.9kg，山梨醇2.8kg，麥芽糖漿1.1kg,香精0.07kg,小麥粉22kg，奶粉1.8kg，山梨酸鉀0.01kg，脫氫乙酸鈉0.03kg，單，雙甘油脂肪酸酯0.09kg,色拉油15kg。 一種脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟:
(一)配料，A雞蛋單獨(dú)配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨(dú)配置；
(二)打料，(O將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進(jìn)入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；(2)將F、B所述原料倒入步驟(I)所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；(3)將E所述原料倒入步驟(2)所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個(gè)油包水的乳化體系；
(三)烘烤，將步驟(3)所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食`用。
權(quán)利要求
1.一種脫模華夫餅，其特征在于是由下述重量份的原料制備雞蛋30 33份，白砂糖15 16份，食鹽O. 25 O. 3份，海藻酸鈉O. 03 O. 05份，黃原膠粉末O. 04 O. 05份，甘油I. 5 2. 3份，山梨醇2. 7 3. O份，麥芽糖漿I I. 2份，香精O. 05 O. 08份，小麥粉21 23份，奶粉I. 5 2. O份，山梨酸鉀O. 01 O. 02份，脫氫乙酸鈉O. 02 O. 04份，單，雙甘油脂肪酸酯O. 07 O. 12份，色拉油14 16份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述脫模華夫餅，其特征在于是由下述重量份的原料制備雞蛋31 32份，白砂糖15 16份，食鹽O. 27 O. 28份，海藻酸鈉O. 03 O. 05份，黃原膠粉末O. 04 O. 05份，甘油I. 8 2. O份，山梨醇2. 8 2. 9份，麥芽糖漿I I. 2份，香精O. 06 O. 07份，小麥粉21 23份，奶粉I. 7 I. 8份，山梨酸鉀O. 01 O. 02份，脫氫乙酸鈉O. 02 O. 04份，單，雙甘油脂肪酸酯O. 08 O. I份，色拉油14 16份。
3.一種脫模華夫餅的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (一)配料，A雞蛋單獨(dú)配置，B白砂糖、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麥芽糖漿按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麥粉、奶粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F(xiàn)色拉油單獨(dú)配置； (二)打料，(O將A、C、D所述原料倒入打料鍋中先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，然后進(jìn)入40HZ轉(zhuǎn)速攪打3分鐘，將雞蛋、麥芽糖漿、山梨醇、水、香精攪拌均勻；(2)將F、B所述原料倒入步驟(I)所得液體中40HZ轉(zhuǎn)速攪拌5分鐘至白砂糖、海藻酸鈉、黃原膠粉末溶解，形成油包水乳化體系；(3)將E所述原料倒入步驟(2)所得體系中，先20HZ轉(zhuǎn)速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)入50HZ轉(zhuǎn)速攪打4分鐘使得粉料分散在乳化體系中，形成整個(gè)油包水的乳化體系； (三)烘烤，將步驟(3)所得乳化體系放入華夫餅烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為140攝氏度，烘烤3分鐘至餅兩面均為金黃色取出晾涼即可食用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種脫模華夫餅，是由下述重量份的原料制備雞蛋30～33份，白砂糖15～16份，食鹽0.25～0.3份，海藻酸鈉0.03～0.05份，黃原膠粉末0.04～0.05份，甘油1.5～2.3份，山梨醇2.7～3.0份，麥芽糖漿1～1.2份，香精0.05～0.08份，小麥粉21～23份，奶粉1.5～2.0份，山梨酸鉀0.01～0.02份，脫氫乙酸鈉0.02～0.04份，單，雙甘油脂肪酸酯0.07～0.12份，色拉油14～16份；脫模華夫餅的制備方法，包括以下步驟(一)配料；(二)打料；(三)烘烤。本發(fā)明增加漿料內(nèi)部淀粉顆粒的緊密度，減少與模具直接接觸的機(jī)會，從而降低粘膜的幾率，使得生產(chǎn)華夫餅不再使用脫模油降低了生產(chǎn)成本，由于產(chǎn)品不粘膜又提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)出效率，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號A21D13/08GK103250763SQ201310153280
公開日2013年8月21日 申請日期2013年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月28日
發(fā)明者趙世杰, 吳鋒, 王明靜, 彭小麗 申請人:漯河聯(lián)泰食品有限公司