專(zhuān)利名稱：利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法及其凝固劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法及其凝固劑。
背景技術(shù)：
相傳豆腐是公元前164年，由中國(guó)漢高祖劉邦之孫一淮南王劉安所發(fā)明。豆腐是用黃豆、黑豆、白豆、豌豆或綠豆等用水浸泡發(fā)脹，用石磨磨碎，濾去豆渣，將豆?jié){燒沸，再用鹽鹵汁或山葉、或者酸漿，醋淀放入鍋中制成。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的 作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆留醇，均是抑癌的有效成分。因此，豆腐成為中外人民最喜歡的食品之一。但是，現(xiàn)有的都比較軟，其韌性不夠，豆腐煎、炒易破碎，不利于儲(chǔ)存與運(yùn)輸，為了適合于長(zhǎng)途運(yùn)輸，只能將豆腐進(jìn)一步榨干水分，制成豆腐干或豆腐皮等豆制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的克服上述缺陷，向社會(huì)提供可以提高豆腐韌性的利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法及其凝固劑。本發(fā)明的技術(shù)方案是:提供一種利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，包括:
1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物；
4)、取重量百分比的米漿發(fā)酵物50-70%、硫酸鈣15-24%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯14-23%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1_3%，混合均勻備用。作為對(duì)本發(fā)明的改進(jìn)，在第I)步前，還包括將大米稱量，加入大料量3-5倍的清水(重量份)，在攝氏20-25度的條件下，浸泡2-4小時(shí)；磨漿得到漿汁的步驟。本發(fā)明還提供一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成:
米楽.發(fā)酵物50_70%、硫酸韓15_24%、葡萄糖酸_ δ -內(nèi)酯14-23%和谷氨酸胺轉(zhuǎn)氨酶1-3% ；
其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成，1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。本發(fā)明還提供另一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成:
米楽.發(fā)酵物55_65%、硫酸韓12_20%、葡萄糖酸_ δ -內(nèi)酯12-20%和谷氨酸胺轉(zhuǎn)氨酶1-2% ；
其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成，
1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。用本發(fā)明所公開(kāi)的利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，所制作的凝固劑，按一定劑量加入豆?jié){中，制作出來(lái)的豆腐其韌性大大提高，豆腐煎、炒都不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比較適合于豆腐的儲(chǔ)存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。
具體實(shí)施例方式一、韌性豆腐凝固劑的制作方法
本發(fā)明提供一種利 用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，包括:
1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物；
4)、取重量百分比的米漿發(fā)酵物50-70%、硫酸鈣15-24%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯14-23%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1_3%，混合均勻備用。顯然，在第I)步之前，還可包括將大米稱量，加入大料量3-5倍的清水(重量份)，在攝氏20-25度的條件下，浸泡2-4小時(shí)；磨漿得到漿汁的步驟。二、韌性豆腐凝固劑的制作:
實(shí)施例1
一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成:
米漿發(fā)酵物70%、硫酸鈣15%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯14%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1% ；
其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成，
1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。實(shí)施例2
一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成:米漿發(fā)酵物65%、硫酸鈣15%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯18%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2% ；
其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成，
1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。實(shí)施例3
一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成:
米漿發(fā)酵物55%、硫酸鈣20%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯23%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2% ； 其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成，
1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。實(shí)施例4
一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成:
米漿發(fā)酵物50%、硫酸鈣24%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯23%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3% ；
其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成，
1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種；
2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；
3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。用上述各實(shí)施例的凝固劑，添加量為0.4-0.8%重量百分比制成的S.腐與傳統(tǒng)方法制成的豆腐(傳統(tǒng)方法是用單純的硫酸鈣、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯或由硫酸鈣和葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯作為凝固劑，常規(guī)劑量)的其韌性提高5-12倍，適合于做長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)亩垢淇诟谢緹o(wú)變化。本明中的大米是用稻谷脫殼后制成，稻谷可以早稻、中稻、晚稻或糯稻，其中以早稻制成的大米效果更佳。本發(fā)明中的酵母可以采用面包酵母或用于制作黃酒的黃酒酵母，市場(chǎng)上有售；本發(fā)明中的乳酸桿菌可以采用制作酸奶的乳酸桿菌。
權(quán)利要求
1.一種利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，其特征在于，包括: 1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種； 2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品； 3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物； 4)、取重量百分比的米漿發(fā)酵物50-70%、硫酸鈣15-24%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯14-23%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1_3%，混合均勻備用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，在第I)步前，還包括將大米稱量，加入大料量3-5倍的清水(重量份)，在攝氏20-25度的條件下，浸泡2-4小時(shí)；磨漿得到漿汁的步驟。
3.一種韌 性豆腐凝固劑，其特征在于，由下述重量百分比的組份組成: 米楽.發(fā)酵物50_70%、硫酸韓15_24%、葡萄糖酸_ δ -內(nèi)酯14-23%和谷氨酸胺轉(zhuǎn)氨酶1-3% ； 其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成， 1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種； 2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品； 3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。
4.一種韌性豆腐凝固劑，其特征在于，由下述重量百分比的組份組成: 米楽.發(fā)酵物55_65%、硫酸韓12_20%、葡萄糖酸_ δ -內(nèi)酯12-20%和谷氨酸胺轉(zhuǎn)氨酶1-2% ； 其中，所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成， 1)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌種和5-10% (W/W)乳酸桿菌菌種； 2)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品； 3)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物。
全文摘要
一種利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法及其凝固劑，其中，所述韌性豆腐凝固劑由下述重量百分比的組份組成米漿發(fā)酵物50-70%、硫酸鈣15-24%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯14-23%和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1-3%；所述米漿發(fā)酵物由下述方法制成，11)、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的漿汁中，加入5-10%(W/W)酵母菌種和5-10%(W/W)乳酸桿菌菌種；12)、在攝氏25-30度，發(fā)酵3-5小時(shí)，得到發(fā)酵半成品；13)、將發(fā)酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米漿發(fā)酵物；采用本發(fā)明所公開(kāi)的凝固劑，制作出來(lái)的豆腐其韌性大大提高，豆腐煎、炒都不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比較適合于豆腐的儲(chǔ)存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。
文檔編號(hào)A23C20/02GK103211039SQ20131015431
公開(kāi)日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月28日
發(fā)明者徐康, 楊雄 申請(qǐng)人:深圳市福蔭食品集團(tuán)有限公司