專利名稱：白瓜子奶茶制作的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶茶制品，尤其涉及白瓜子奶茶的制作方法。
背景技術(shù)：
白瓜子炒熟后可直接食用，也可加料制成多味瓜子，味道香美，還可以做糕點(diǎn)的輔料。白瓜子所含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素很豐富，中醫(yī)用白瓜子做為腸道寄生蟲的驅(qū)蟲藥不僅效果好，而且無化學(xué)藥品的副作用。白瓜子含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素及胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。經(jīng)常吃白瓜子不但可預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生，還可促進(jìn)已有結(jié)石的排出。更重要的是，白瓜子中的活性成分和豐富的鋅、磷元素，這兩種微量元素對人體的生殖系統(tǒng)很有幫助，尤其對前列腺有保健作用。而目前市場上尚無白瓜子奶茶，我們對白瓜子奶茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，得出了白瓜子奶茶的工業(yè)化生產(chǎn)工藝參數(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明對白瓜子奶茶的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的白瓜子奶茶；本發(fā)明所述的白瓜子奶茶的制作工藝流程為:葵花籽一預(yù)處理一脫殼一籽仁浸泡一磨漿一漿渣分離一配料一UHT滅菌一膠磨均質(zhì)一真空脫氣脫腥——調(diào)配灌裝封口——高溫滅菌決速冷卻——成品。操作要點(diǎn):
1.預(yù)處理:預(yù)處理的作用是除去白瓜子中的石子、沙子、磁性物質(zhì)等雜質(zhì)及破損或不合格的白瓜子；具體操作為:白瓜子先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風(fēng)道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機(jī)及比重去石機(jī)去掉石子及磁性物質(zhì)等；
2.脫殼:瓜子奶生產(chǎn)中的瓜子類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮前，將白瓜子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產(chǎn)生，賦予瓜子奶良好風(fēng)味和色澤；濕法去皮即白瓜子經(jīng)浸泡后再脫皮，主要經(jīng)過機(jī)械磨擦及水漂洗；因白瓜子面積大、皮薄，瓜子皮緊貼籽仁；因此生產(chǎn)時以濕法去皮為宜；
3.籽仁浸泡:將去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量約為自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導(dǎo)致腐敗，且利于規(guī)?；?、連續(xù)化生產(chǎn)；因此，最好采用高溫浸泡工藝；
4.磨漿:在瓜子奶生產(chǎn)中，磨漿工序總體要求是磨細(xì)，為此，常采用粗、細(xì)兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高瓜子奶得率；
5.漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設(shè)備有三足離心機(jī)和潷析離心機(jī)；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質(zhì)收得率；潷析式離心機(jī)可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a(chǎn)使用；
6.配料:按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求在配料罐中將分離得到的瓜子漿、糖漿、營養(yǎng)強(qiáng)化齊U、乳化劑、增稠劑等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調(diào)整至規(guī)定濃度，并充分?jǐn)嚢杌靹颍?br> 7.超高溫滅菌(UHT):①將調(diào)制好的瓜子奶煮熟，使?jié){液成膠體狀；②有利于去除生瓜子味；③生產(chǎn)瓜子奶從磨漿到灌裝后二次滅菌需2h左右，間隔時間長，超高溫滅菌起到中途滅菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序溫度；
8.膠磨均質(zhì):使瓜子奶中各種成分如蛋白質(zhì)、脂肪等充分分散與乳化劑充分結(jié)合；其作用如下:①將脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)增加，緩和變稠現(xiàn)象，同時使物料與乳化劑等充分混勻結(jié)合，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；②提高產(chǎn)品消化性，增加成品光澤度改善產(chǎn)品口感，使產(chǎn)品更加細(xì)膩；
9.真空脫氣脫腥:為了最大限度除去瓜子奶中的異味物質(zhì)，經(jīng)真空脫氣脫腥后的瓜子奶，能夠與各種賦香劑很好地調(diào)和，易于加香；
10.調(diào)配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加瓜子奶的風(fēng)味，調(diào)配好的瓜子奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應(yīng)抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度、時間及壓力等參數(shù)；
11.高溫殺菌:瓜子奶富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，需采用121°c的高溫殺菌工藝；瓜子奶高溫殺菌選用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；
12.快速冷卻:殺菌后應(yīng)迅速分階段冷卻，防止發(fā)生美拉德反應(yīng)等影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。本發(fā)明與常見奶茶相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明可直接飲用，免去了沖調(diào)的麻煩，另外在旅行或野外等缺水情況下，是一種既補(bǔ)充水分又營養(yǎng)方便的飲品；
2、本發(fā)明工藝簡單、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、食用方便；
3、本發(fā)明對原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生；
4、本發(fā)明對所使用的容器具、設(shè)備均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在可在GMP等潔凈車間包裝，延長了產(chǎn)品貨架期。
具體實施方式
:
一種白瓜子奶茶的制作方法，包括以下步驟:
1.預(yù)處理:預(yù)處理的作用是除去白瓜子中的石子、沙子、磁性物質(zhì)等雜質(zhì)及破損或不合格的白瓜子；具體操作為:白瓜子先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風(fēng)道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機(jī)及比重去石機(jī)去掉石子及磁性物質(zhì)等；
2.脫殼:白瓜子奶生產(chǎn)中的瓜子類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮前，將白瓜子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產(chǎn)生，賦予瓜子奶良好風(fēng)味和色澤；濕法去皮即白瓜子經(jīng)浸泡(白瓜子:水=1: 2-6，浸泡30-300min)后再脫皮，主要經(jīng)過機(jī)械磨擦及水漂洗；因白瓜子面積大、皮薄，瓜子皮緊貼籽仁；因此生產(chǎn)時以濕法去皮為宜，且利于生產(chǎn)高質(zhì)量瓜子奶；
3.籽仁浸泡:將去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量約為自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡溫度控制在80-85°C，時間為0.5-3h ;低溫浸泡溫度控制在15-20°C，時間8-12h ;高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導(dǎo)致腐敗，且利于規(guī)?；?、連續(xù)化生產(chǎn)；因此，最好采用高溫浸泡工藝；4.磨漿:在瓜子奶生產(chǎn)中，磨漿工序總體要求是磨細(xì),漿體應(yīng)有90%以上的固形物通過150目濾網(wǎng)；為此，常采用粗、細(xì)兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高瓜子奶得率；
5.漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設(shè)備有三足離心機(jī)和潷析離心機(jī)；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質(zhì)收得率；三足離心機(jī)為人工排渣，勞動強(qiáng)度大，不適合連續(xù)化生產(chǎn)；潷析式離心機(jī)可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a(chǎn)使用；
6.配料:按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求在配料罐中將分離得到的瓜子漿(40%以上)、糖漿(20%以下)、營養(yǎng)強(qiáng)化劑(10%以下)、乳化劑(2%以下)、增稠劑(2%以下)等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調(diào)整至規(guī)定濃度，并充分?jǐn)嚢杌靹颍?br> 7.超高溫滅菌(UHT):121°C以上，IOmin以內(nèi)完成滅菌，以保持產(chǎn)品良好的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)；
8.膠磨均質(zhì):使瓜子奶中各種成分如蛋白質(zhì)、脂肪等充分分散與乳化劑充分結(jié)合；可采用40-80MPa高壓均質(zhì)，均質(zhì)溫度控制在60_80°C ；
9.真空脫氣脫腥:為了最大限度除去瓜子奶中的異味物質(zhì)，需將80°C左右的料液迅速導(dǎo)入真空室內(nèi)，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的異味物質(zhì)隨水蒸汽迅速排出；經(jīng)真空脫氣脫腥后的瓜子奶，能夠與各種賦香劑很好地調(diào)和，易于加香；
10.調(diào)配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加瓜子奶的風(fēng)味，調(diào)配好的瓜子奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應(yīng)抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度(60°C以上)、時間(2min以內(nèi))及真空度(80kPa以下)等參數(shù)；
11.高溫殺菌:瓜子奶富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，需采用121°C的高溫殺菌工藝；瓜子奶高溫殺菌選用回轉(zhuǎn)式殺菌 鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；殺菌時間根據(jù)瓜子奶的包裝形式而定，金屬罐裝產(chǎn)品的殺菌式為10 —15 —15 min/12rC;鋁箔袋裝產(chǎn)品的殺菌式為:10 — 20 —15 πι η/12ΓΟ；
12.快速冷卻:殺菌后應(yīng)迅速分階段冷卻(如100°C—800C- 600C- 40°C水冷卻)，防止發(fā)生美拉德反應(yīng)等影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種白瓜子奶茶的制作方法，包括以下步驟: (1).預(yù)處理:預(yù)處理的作用是除去白瓜子中的石子、沙子、磁性物質(zhì)等雜質(zhì)及破損或不合格的白瓜子；具體操作為:白瓜子先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風(fēng)道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機(jī)及比重去石機(jī)去掉石子及磁性物質(zhì)等； (2).脫殼:白瓜子奶生產(chǎn)中的瓜子類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮前，將白瓜子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產(chǎn)生，賦予瓜子奶良好風(fēng)味和色澤；濕法去皮即白瓜子經(jīng)浸泡(白瓜子:水=1: 2-6，浸泡30-300min)后再脫皮，主要經(jīng)過機(jī)械磨擦及水漂洗；因白瓜子面積大、皮薄，瓜子皮緊貼籽仁；因此生產(chǎn)時以濕法去皮為宜，且利于生產(chǎn)高質(zhì)量瓜子奶； (3).籽仁浸泡:將去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量約為自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡溫度控制在80-85°C，時間為0.5-3h ;低溫浸泡溫度控制在15-20°C，時間8-12h ;高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導(dǎo)致腐敗，且利于規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)；因此，最好采用高溫浸泡工藝； (4).磨漿:在瓜子奶生產(chǎn)中，磨漿工序總體要求是磨細(xì)，漿體應(yīng)有90%以上的固形物通過150目濾網(wǎng)；為此，常采用粗、細(xì)兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高瓜子奶得率； (5).漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設(shè)備有三足離心機(jī)和潷析離心機(jī)；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質(zhì)收得率；三足離心機(jī)為人工排渣，勞動強(qiáng)度大，不適合連續(xù)化生產(chǎn)；潷析式離心機(jī)可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a(chǎn)使用； (6).配料:按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求在配料罐中將分離得到的瓜子漿(40%以上)、糖漿(20%以下)、營養(yǎng)強(qiáng)化劑(10%以下)、乳化劑(2%以下)、增稠劑(2%以下)等除賦香劑以外的各種原輔料加在一 起，用純水或軟水調(diào)整至規(guī)定濃度，并充分?jǐn)嚢杌靹颍? (7).超高溫滅菌(UHT):121°C以上，IOmin以內(nèi)完成滅菌，以保持產(chǎn)品良好的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)； (8).膠磨均質(zhì):使瓜子奶中各種成分如蛋白質(zhì)、脂肪等充分分散與乳化劑充分結(jié)合；可采用40-80MPa高壓均質(zhì)，均質(zhì)溫度控制在60_80°C ； (9).真空脫氣脫腥:為了最大限度除去瓜子奶中的異味物質(zhì)，需將80°C左右的料液迅速導(dǎo)入真空室內(nèi)，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的異味物質(zhì)隨水蒸汽迅速排出；經(jīng)真空脫氣脫腥后的瓜子奶，能夠與各種賦香劑很好地調(diào)和，易于加香； (10).調(diào)配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加瓜子奶的風(fēng)味，調(diào)配好的瓜子奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應(yīng)抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度(60°C以上)、時間(2min以內(nèi))及真空度(80kPa以下)等參數(shù)； (11).高溫殺菌:瓜子奶富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，需采用121°C的高溫殺菌工藝；瓜子奶高溫殺菌選用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；殺菌時間根據(jù)瓜子奶的包裝形式而定，金屬罐裝產(chǎn)品的殺菌式為10 —15 —15 min/12rC ;鋁箔袋裝產(chǎn)品的殺菌式為:10 — 20 —15min/121。。；(12).快速冷卻:殺菌后應(yīng)迅速分階段冷卻(如IOO0C- 800C- 600C- 40°C水冷卻)，防止發(fā)生美拉德反應(yīng)等影 響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。
全文摘要
本發(fā)明對白瓜子奶茶的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的白瓜子奶茶；本發(fā)明所述的白瓜子奶茶的制作工藝流程為葵花籽——預(yù)處理——脫殼——籽仁浸泡——磨漿——漿渣分離——配料——UHT滅菌——膠磨均質(zhì)——真空脫氣脫腥——調(diào)配灌裝封口——高溫滅菌——快速冷卻——成品。
文檔編號A23C11/10GK103190488SQ201310162188
公開日2013年7月10日 申請日期2013年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月6日
發(fā)明者武永福, 張寧, 王應(yīng)強(qiáng) 申請人:武永福