專利名稱：一種以菊芋為主料的保健型泡菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以菊芋為主料的保健型泡菜及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜是一種傳統(tǒng)的大眾化發(fā)酵食品，以其獨特的冷加工方式，對原料的營養(yǎng)成分、色、香、味的保持都極為完好，是人類幾千年來制作經(jīng)驗和智慧的結(jié)晶。目前，國內(nèi)外泡菜大致可分為中式泡菜、韓式泡菜、日式泡菜三種，韓式泡菜在所有泡菜中份額最大。我國泡菜產(chǎn)品經(jīng)過多年的技術(shù)改造，也成為膾炙人口的食品，行銷全國且有部分出口，形成一定的規(guī)?；a(chǎn)，但與日本、韓國的袋裝泡菜制品相比，仍有很大的局限性，如品種比較單一，營養(yǎng)成份單調(diào)，加工過程中營養(yǎng)成分損失較多，存在變色、混湯、脆度減小等影響產(chǎn)品品質(zhì)的技術(shù)難題，不能滿足廣大消費者的需求。菊芋是一種兼具營養(yǎng)價值和藥用價值的藥食兩用植物，其中富含的菊糖是目前發(fā)現(xiàn)的最好的水溶性膳食纖維之一，具有整腸、促進鈣吸收、提高人體免疫力、抗氧化等作用，使用時不會產(chǎn)生沉淀，利于人體飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整；人們?nèi)缒芙?jīng)常食用低聚糖食品或飲料，不僅能降低對膽固醇的吸收，還可促進腸內(nèi)雙歧桿菌、乳酸菌等“益生菌”的生長，預防腸炎。國內(nèi)菊芋資源豐富且價廉，但以菊芋開發(fā)的泡菜產(chǎn)品品種比較單一，風味欠佳，消費者不易接受。紅曲既是中藥材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年歷史。紅曲是紅曲霉寄生在米上的發(fā)酵品。現(xiàn)代研究表明，紅曲具有重大的開發(fā)價值。近代醫(yī)學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。經(jīng)檢索發(fā)現(xiàn)，目前有對菊芋制成泡菜的相關(guān)研究，例如:1、中國專利文獻CN101933589A (申請?zhí)?0091003279L 5)公開了一種以野菜為主
料的水果風味泡菜，它的主要成分包括馬齒莧、苦菜、薺菜、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、梨、鮮百合、菊芋、藕、山藥、枸杞嫩芽、鮮紅辣椒。該泡菜只是采用不同的泡菜原料配方，基本的泡菜生產(chǎn)工藝采用的是傳統(tǒng)工藝。2、中國專利文獻CN102613518A (申請?zhí)?01210088272.2)公開了一種直投式短乳桿菌發(fā)酵劑生產(chǎn)菊芋泡菜及工藝，采用短乳桿菌，研制出高密度短乳桿菌發(fā)酵劑(其菌落總數(shù)達到SlO9個/mL)，采用直投式發(fā)酵工藝生產(chǎn)菊芋泡菜，形成和實現(xiàn)了快速生產(chǎn)高品質(zhì)菊芋泡菜的現(xiàn)代生物加工技術(shù)。上述產(chǎn)品由于原料配比和制備工藝等原因，口味無法滿足市場需求且不易存貯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的缺陷，提供一種以菊芋為主要原料的綠色、保健和具有天然防腐功能的保健型泡菜及其制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方 案如下:
一種以菊芋為主料的保健型泡菜，原料如下，均為重量份:菊芋55 75份、蘿卜4 6份、黃瓜4 6份、蘋果5 10份、枸杞3 10份、食鹽4 7份、生姜4 6份、大蒜4 6份、黃姜O 5份、丁香0.15 0.25份、桂皮
0.15 0.25份、八角O 0.2份、紅糖O 4份、花椒O 2份，紅曲I 2份，黃酒21 27份，泡菜菌種粉0.1份。進一步優(yōu)選的，原料如下，均為重量份:菊芋60 70份、蘿卜4 6份、黃瓜4 6份、蘋果6 8份、枸杞5 8份、食鹽4 7份、生姜4 6份、大蒜4 6份、黃姜2 4份、丁香0.15 0.25份、桂皮0.15
0.25份、八角0.1 0.2份、紅糖2 4份、花椒I 2份，紅曲I 2份，黃酒22 25份，泡菜菌種粉0.1份。進一步優(yōu)選的，紅曲購自廣州市天陽泰天然色素食品有限公司。本領(lǐng)域技術(shù)人員均可預料到，其他市售紅曲替換后也能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)效果。進一步優(yōu)選的，泡菜菌種粉為購自仙農(nóng)生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌種粉。本領(lǐng)域技術(shù)人員均可預料到，其他市售泡菜菌種粉替換后也能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)效
果O上述保健型泡菜的制備方法，步驟如下:(I)將菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞去雜清洗，然后將菊芋去皮，經(jīng)切塊后，切成長寬高均為1.8 2.2cm的 菊芋塊；將蘿卜和黃瓜切成長寬高均為1.3 1.7cm的蘿卜塊和黃瓜塊；將蘋果切成長寬高均為0.8 1.2cm的蘋果塊；枸杞經(jīng)復水、淘洗，浙干水分，制得待用枸杞；(2)冷卻沸水配制質(zhì)量百分比為5 7%的食鹽水，食鹽用量為食鹽總重量的70 80%，制得泡菜水；(3)將菊芋塊、泡菜水和菌種粉放入泡菜壇中，菊芋塊與泡菜水的質(zhì)量比為(0.8 1.2): I，密封，常溫下腌潰3 5天，制得腌制后的泡菜；(4)將腌制后的泡菜在紅曲鹵中染色(即將每塊泡菜都沾上紅曲鹵)，裝入壇中，力口入生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、花椒，裝滿后用紅曲汁灌入至超過泡菜，然后加入剩余食鹽，使食鹽水質(zhì)量百分比保持在5 7%，封壇，常溫下后熟20 30天即得。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)中，菊芋去皮后浸泡于0.2wt% 0.3wt%亞硫酸氫鈉溶液中2小時，然后進行切塊操作，然后經(jīng)清水漂洗去除亞硫酸氫鈉。該步驟可以保持菊芋顏色，防止菊芋氧化變色。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)中，菊芋切塊操作后，還包括在沸水中熱漂3 6min。該步驟可以鈍化或破壞多酚氧化酶的活性,減緩菊芋塊被氧化的速度。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(2)中，泡菜水為由冷卻沸水配制的質(zhì)量百分比為7%的食鹽水。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(3)中，密封為在壇沿用質(zhì)量濃度為7%食鹽水進行密封。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)中，紅曲鹵采用如下方法制備:將紅曲I 2份、黃酒6 7份，配料后浸泡2 3天，磨漿，再加剩余黃酒，攪勻制得。
上述原料如無特別說明，均為普通市售產(chǎn)品。有益效果1、本發(fā)明所述保健型泡菜由于原料豐富，并且將傳統(tǒng)泡菜制備工藝由一次性乳酸發(fā)酵變?yōu)榍敖秃秃蠼蛢蓚€階段；前酵主要以乳酸發(fā)酵為主，不添加其它輔料，減輕了輔料各物質(zhì)對乳酸發(fā)酵的影響，縮短了乳酸發(fā)酵時間；后酵主要以形成風味物質(zhì)為主；從而使制得的保健型泡菜具有獨特的風味，生津爽口，保存時間長；同時原料來源廣泛易得，成本低；2、本發(fā)明以菊芋為主料，泡菜風味獨特，口感好，生津爽口，具有開胃助食，解毒解熱、強身健體的保健作用；并且具有有調(diào)理腸胃、防止便秘的保健功效；3、本發(fā)明將曲應(yīng)用于泡菜的制作工藝中既有保健作用，又使其具有獨特的風味，并且紅曲具有天然防腐作用，可以延長泡菜的保質(zhì)期。4、本發(fā)明所述保健型泡菜豐富了泡菜品種，并且保存時間長，原料來源廣泛，成本低廉。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行進一步的闡述，應(yīng)該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對其進行限定。原料來源紅曲購自廣州市天陽泰天然色素食品有限公司。泡菜菌種粉為購自仙農(nóng)生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌種粉。實施例1一種以菊芋為主料的保健型泡菜，原料如下，均為重量份:菊芋75份、蘿卜6份、黃瓜6份、蘋果10份、枸杞3份、食鹽6份、生姜6份、大蒜6份、黃姜5份、丁香0.25份、桂皮0.25份、八角0.2份、紅糖4份、花椒2份，紅曲2份，黃酒24.5份，泡菜菌種粉0.1份。上述保健型泡菜的制備方法，步驟如下:(I)將菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞去雜清洗；然后將菊芋去皮,浸泡于0.2wt%亞硫酸氫鈉溶液中2小時,經(jīng)切塊后,切成長寬高均為2cm的菊芋塊,經(jīng)清水漂洗3次去除亞硫酸氫鈉,然后在沸水中熱漂5min，以鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，減緩菊芋塊被氧化的速度；將蘿卜和黃瓜切成長寬高均為1.5cm的蘿卜塊和黃瓜塊；將蘋果切成長寬高均為Icm的蘋果塊；將枸杞浸泡于清水中30min進行復水，然后淘洗兩遍，浙干水分，制得待用枸杞；(2)冷卻沸水配制質(zhì)量百分比為7%的食鹽水，食鹽用量為食鹽總重量的80%，制得泡菜水；(3)將菊芋塊、泡菜水和菌種粉放入泡菜壇中，菊芋塊與泡菜水的質(zhì)量比為1: 1，壇沿用質(zhì)量濃度為10%食鹽水進行密封，常溫下腌潰5天，制得腌制后的泡菜；(4)將腌制后的泡菜在紅曲汁中染色，即將每塊泡菜都沾上紅曲汁，裝入壇中，力口入生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、 花椒，裝滿后用紅曲汁灌入至超過泡菜，然后加入剩余食鹽，使食鹽水質(zhì)量百分比保持在7%，封壇，常溫下后熟20-30天即得。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)中，菊芋去皮后浸泡于0.2被％亞硫酸氫鈉溶液中2小時，然后進行切塊操作，然后經(jīng)清水漂洗去除亞硫酸氫鈉。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)中，紅曲鹵采用如下方法制備:將紅曲1.5份、黃酒6.5份，配料后浸泡3天，磨漿，再加黃酒18份，攪勻制得。衛(wèi)生指標符合GB2714的規(guī)定，制得的保健型泡菜的微生物檢測結(jié)果如下:
權(quán)利要求
1.一種以菊芋為主料的保健型泡菜，其特征在于，原料如下，均為重量份 菊芋55 75份、蘿卜4 6份、黃瓜4 6份、蘋果5 10份、枸杞3 10份、食鹽4 7份、生姜4 6份、大蒜4 6份、黃姜O 5份、丁香O. 15 O. 25份、桂皮O. 15 O. 25份、八角O O. 2份、紅糖O 4份、花椒O 2份，紅曲I 2份，黃酒21 27份，泡菜菌種粉O. I份。
2.如權(quán)利要求I所述的保健型泡菜，其特征在于，原料如下，均為重量份 菊芋60 70份、蘿卜4 6份、黃瓜4 6份、蘋果6 8份、枸杞5 8份、食鹽4 7份、生姜4 6份、大蒜4 6份、黃姜2 4份、丁香O. 15 O. 25份、桂皮O. 15 O. 25份、八角O. 1 O. 2份、紅糖2 4份、花椒I 2份，紅曲I 2份，黃酒22 25份，泡菜菌種粉O. 1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保健型泡菜，其特征在于，紅曲購自廣州市天陽泰天然色素食品有限公司。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保健型泡菜，其特征在于，泡菜菌種粉為購自仙農(nóng)生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌種粉。
5.權(quán)利要求I或2所述的保健型泡菜的制備方法，其特征在于，步驟如下 (1)將菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞去雜清洗，然后將菊芋去皮，經(jīng)切塊后，切成長寬高均為1. 8 2. 2cm的菊芋塊；將蘿卜和黃瓜切成長寬高均為I. 3 I. 7cm的蘿卜塊和黃瓜塊；將蘋果切成長寬高均為O. 8 I. 2cm的蘋果塊；枸杞經(jīng)復水、淘洗，浙干水分，制得待用枸杞； (2)冷卻沸水配制質(zhì)量百分比為5 7%的食鹽水，食鹽用量為食鹽總重量的70 80%，制得泡菜水； (3)將菊芋塊、泡菜水和菌種粉放入泡菜壇中，菊芋塊與泡菜水的質(zhì)量比為(O.8 1.2) : 1，密封，常溫下腌潰3 5天，制得腌制后的泡菜； (4)將腌制后的泡菜在紅曲鹵中染色，裝入壇中，加入生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、花椒，裝滿后用紅曲汁灌入至超過泡菜，然后加入剩余食鹽，使食鹽水質(zhì)量百分比保持在5 7%，封壇，常溫下后熟20 30天即得。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，菊芋去皮后浸泡于O.2wt% O. 3wt%亞硫酸氫鈉溶液中2小時,然后進行切塊操作,然后經(jīng)清水漂洗去除亞硫酸氫鈉。
7.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，菊芋切塊操作后，還包括在沸水中熱漂3 6min。
8.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，泡菜水為由冷卻沸水配制的質(zhì)量百分比為7%的食鹽水。
9.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，密封為在壇沿用質(zhì)量濃度為7%食鹽水進行密封。
10.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，紅曲鹵采用如下方法制備 將紅曲1 2份、黃酒6 7份，配料后浸泡2 3天，磨漿，再加剩余黃酒，攪勻制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以菊芋為主料的保健型泡菜及其制備方法，保健型泡菜的原料如下菊芋、蘿卜、黃瓜、蘋果、枸杞、食鹽、生姜、大蒜、黃姜、丁香、桂皮、八角、紅糖、花椒，紅曲，黃酒，泡菜菌種粉。本發(fā)明還提供該保健型泡菜的制備方法。本發(fā)明制得的泡菜風味獨特，口感好，生津爽口，具有開胃助食，解毒解熱、強身健體的保健作用。
文檔編號A23L1/218GK103251011SQ201310175318
公開日2013年8月21日 申請日期2013年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月13日
發(fā)明者張超, 方詡, 王明鈺, 魏天迪, 梁亞, 陳文兵, 王靜, 張兆海 申請人:山東建筑大學, 山東大學