專利名稱：一種擠壓預(yù)處理白酒原料進(jìn)行液態(tài)法生產(chǎn)白酒的新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種將擠壓技術(shù)與傳統(tǒng)白酒液態(tài)發(fā)酵方法相結(jié)合的白酒釀造新工藝，屬于白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
固態(tài)發(fā)酵法是我國生產(chǎn)白酒的傳統(tǒng)方法，但是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)存在糧耗較高(一般固態(tài)法噸酒耗糧約為2.5 4噸，高溫曲醬香型酒需耗糧5 6噸)、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的問題。在我國糧食供應(yīng)不足、資源緊張的國情下，是不提倡的。白酒的液態(tài)發(fā)酵法將酒精生產(chǎn)和傳統(tǒng)固態(tài)白酒的工藝特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合起來，是我國釀酒行業(yè)的一項(xiàng)重大技術(shù)革新。與傳統(tǒng)固態(tài)液態(tài)發(fā)酵法具有以下幾個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn):1、耗糧少:液態(tài)法現(xiàn)將原料制成酒精，原料利用率可達(dá)90%以上，噸耗糧僅約2噸左右，這是固態(tài)法所難以做到的；2、不用稻殼等輔料:一方面降低了生產(chǎn)成本和勞動(dòng)強(qiáng)度，另一方面可有效避免輔料帶來的邪雜氣味，如北京二鍋頭的糠腥味；3、糖化發(fā)酵溫度可控:液態(tài)法可以把糖化發(fā)酵的溫度 控制在最適度，這是固態(tài)窖池發(fā)酵所做不到的，如固態(tài)法中高溫發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生有害成分糠醛，而液態(tài)法則絕不會(huì)有這種情況；4、液態(tài)醪液管道輸送，微機(jī)控制，便于現(xiàn)代化管理，安全、干凈，能更好的保證質(zhì)量；5、液態(tài)法先將原料制成酒精，然后加工制成白酒。在配制過程中，可以根據(jù)市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產(chǎn)品適合于不同地區(qū)的不同要求。此外，液態(tài)法以粗糧代細(xì)糧，使用廢糖蜜或野生植物為代用原料等等，也都比之固態(tài)法容易保證產(chǎn)品質(zhì)量?？傊簯B(tài)發(fā)酵法機(jī)械化程度高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用量少，是取代固態(tài)法的合理現(xiàn)實(shí)的方法。近年來，隨著我國酒精產(chǎn)量、質(zhì)量的提高和勾兌調(diào)味技術(shù)的進(jìn)步，液態(tài)白酒質(zhì)量不斷提高，新品種不斷涌現(xiàn)，已成為市場銷售有競爭力、企業(yè)大發(fā)展所依靠的主體產(chǎn)品。但液態(tài)法生產(chǎn)的白酒口味不佳，香味淡薄。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對白酒的質(zhì)量和風(fēng)味的要求越來越高。此外，傳統(tǒng)白酒原料發(fā)酵前都要經(jīng)過浸潤、蒸煮工序以使淀粉糊化，便于糖化發(fā)酵，但此工序處理時(shí)間長、效率低、污水排放量大，且原料損耗多、耗能大。擠壓膨化技術(shù)是20世紀(jì)60年代后興起的一門新技術(shù)，它是一種高溫短時(shí)處理原料的方法。物料通過擠壓機(jī)時(shí)，擠壓機(jī)會(huì)產(chǎn)生高溫高壓，物料在機(jī)筒中被擠壓、混合、剪切、熔融、殺菌和熟化。當(dāng)物料從機(jī)筒中被擠壓出時(shí)，壓力驟降到常壓，水分急劇氣化產(chǎn)生巨大膨脹力，物料被瞬間膨化。在近30年里，膨化技術(shù)被廣泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、沖調(diào)食品、兒童食品、保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、蛋白類食品等領(lǐng)域。在美國，60%的大豆及50%的棉籽進(jìn)行膨化預(yù)處理，年產(chǎn)值達(dá)到幾十億美元；在日本，主要發(fā)展了擠壓膨化技術(shù)在谷物、植物蛋白、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域的應(yīng)用。這一技術(shù)在我國應(yīng)用時(shí)間不長，但由于它所具有的顯著特點(diǎn)而迅速得到了推廣應(yīng)用。將擠壓技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)白酒原料的預(yù)處理，一方面，擠壓蒸煮提供的機(jī)械能、熱能可充分作用于谷物原料，使得淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，擠出物料易被α -淀粉酶和糖化酶水解糖化，使得原料的利用率大大提高，發(fā)酵周期縮短；另一方面，擠壓機(jī)可作為生化反應(yīng)的反應(yīng)器，在擠壓腔內(nèi)，可對物料分子的結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾，使得最終產(chǎn)品在風(fēng)味成分方面實(shí)現(xiàn)部分成分的可控引導(dǎo)合成，并且擠壓谷物原料在擠壓過程中由于高溫高壓作用，會(huì)產(chǎn)生大量芳香易揮發(fā)成分，至今研究發(fā)現(xiàn)的在谷物原料擠壓過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分已超過220種；此外，由于擠壓過程中美拉德反應(yīng)影響，產(chǎn)生大量吡嗪、噻唑、噻吩等特殊風(fēng)味物質(zhì)。將擠壓技術(shù)應(yīng)用于復(fù)配白酒生產(chǎn)原料的預(yù)處理，省去了蒸煮過程，但其實(shí)現(xiàn)的糊化較蒸煮糊化更為徹底，而且穩(wěn)定，不易老化，且擠壓膨化實(shí)現(xiàn)的糊化比蒸煮糊化消耗的總能量小(楊銘鐸，1988 ；Ben-Gera, 1983)。此外，出酒率提高，向白酒生產(chǎn)原料中加入香草料經(jīng)擠壓技術(shù)預(yù)處理復(fù)配效果甚佳，最終所得白酒風(fēng)味更加醇厚濃郁，綿甜悠長，成功地實(shí)現(xiàn)了對液態(tài)發(fā)酵白酒風(fēng)味的定向引導(dǎo)改善。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種擠壓預(yù)處理復(fù)配白酒原料進(jìn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的新工藝。該技術(shù)方法簡單，生產(chǎn)成本低，原料利用率高，出酒率高，且物料復(fù)配效果佳，使得液態(tài)法生產(chǎn)的白酒風(fēng)味濃郁醇厚，綿甜柔和。為了改善液態(tài)法生產(chǎn)的白酒口味淡薄、風(fēng)味單一的的現(xiàn)象，進(jìn)一步提高出酒率，降低能耗，降低耗糧率。本發(fā)明提供一種擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，包括以下步驟:(I)去除原料中的雜質(zhì)、雜物，用濕式粉碎機(jī)把原料拌水后粉碎；(2)利用雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行擠壓，雙螺桿擠出機(jī)的第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為40-70°C、80-120°C和120_170°C，螺桿轉(zhuǎn)速為100rpm-300rpm。優(yōu)選的，步驟(I)中，用·濕式粉碎機(jī)把原料拌水后粉碎成粒徑1.5-2.5毫米的糊狀物。優(yōu)選的，步驟(I)中，控制擠壓前的原料含水率在15-45%。優(yōu)選的，步驟⑵中，控制出料熟化度在60-95%，膨脹度在1.5-3%。優(yōu)選的，所述的原料包括，選自高粱、玉米、小麥、大麥、大米、水稻、麩皮、薯干、豆類中的一種或兩種以上；或者，所述的原料包括，選自高粱淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、大米淀粉、水稻淀粉、麩皮淀粉、薯干淀粉、豆類淀粉中的一種或兩種以上。優(yōu)選的，所述的原料還包括，選自麝香、鼠尾草、牛至、迷迭香中的一種或兩種以上的香草料。添加量優(yōu)選為每噸白酒原料添加0.1-1Kgo優(yōu)選的，所述的原料還包括，選自耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、蛋白酶中的一種或兩種以上。添加量優(yōu)選為每噸白酒原料添加0.1-1Kgo本發(fā)明還提供一種利用所述的擠壓預(yù)處理白酒原料進(jìn)行液態(tài)法生產(chǎn)白酒的方法，包括以下步驟:(I)將擠壓預(yù)處理白酒原料置于糖化鍋內(nèi)冷卻到60_65°C，加入固體曲或糖化酶，進(jìn)行糖化；(2)糖化充分后，冷卻到27-30°C，把糖化液體置于發(fā)酵罐內(nèi)，按發(fā)酵醪液體積的10%加入酒母，輔以大曲、生香酵母，混合均勻，控制品溫25-35°C，發(fā)酵5-7d;(3)采用間歇蒸餾方法將液體發(fā)酵后料液經(jīng)蒸餾得蒸餾酒；
(4)蒸餾酒經(jīng)串香、調(diào)香進(jìn)一步加工，催熟、靜置5-15天即得成品酒。優(yōu)選的，步驟(I)中，加入5% -7%的固體曲或0.05-0.2%的糖化酶，糖化25-35min，溫度控制在 56_58°C。經(jīng)品嘗鑒定，按本發(fā)明方法所生產(chǎn)出的液態(tài)法白酒較普通液態(tài)法生產(chǎn)白酒，風(fēng)味獨(dú)特，香味醇厚濃郁，綿甜悠長，風(fēng)味有明顯改善。本發(fā)明的有益效果:(1)本發(fā)明使用擠壓預(yù)處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蒸煮過程，淀粉的糊化更為徹底，而且穩(wěn)定，不易老化，且擠壓膨化實(shí)現(xiàn)的糊化比蒸煮糊化消耗的總能量小，從而節(jié)約糧食、提高原料利用率的同時(shí)解決了傳統(tǒng)工藝帶來的高污水問題，還降低了能耗，符合國家“節(jié)能減排”的政策。(2)本發(fā)明在傳統(tǒng)白酒原料中加入麝香、迷迭香等香草料經(jīng)擠壓處理與白酒原料達(dá)到很好的復(fù)配效果，加上復(fù)配物料在擠壓過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生豐富的特殊風(fēng)味物質(zhì)，使得此法所產(chǎn)原料經(jīng)液態(tài)發(fā)酵所得白酒較普通液態(tài)法生產(chǎn)白酒風(fēng)味濃郁、醇厚綿甜，實(shí)現(xiàn)了對液態(tài)發(fā)酵白酒風(fēng)味的定向引導(dǎo)與改善。(3)本發(fā)明發(fā)揮了擠壓技術(shù)的特有優(yōu)勢，原料出酒率大幅提升，能產(chǎn)生顯著社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。總之，本發(fā)明所使用的擠壓預(yù)處理白酒原料進(jìn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的新工藝，較普通液態(tài)法生產(chǎn)白酒，風(fēng)味獨(dú)特，香味醇厚濃郁， 綿甜悠長，原料利用率高，能耗低，發(fā)酵周期短，能產(chǎn)生明顯的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容和效果。實(shí)施例1一種擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，包括以下步驟:(I)以高粱為原料，首先去除原料中的雜質(zhì)、雜物，添加迷迭香、中溫α-淀粉酶和蛋白酶，用濕式粉碎機(jī)把原料拌水后粉碎成粒徑1.5-2.5毫米的糊狀物；控制擠壓前的原料含水率在35%。(2)利用雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行擠壓，雙螺桿擠出機(jī)的第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為60°C、90°C和150°C，螺桿轉(zhuǎn)速為200rpm，控制出料熟化度在75%，膨脹度在2%。擠壓物料能夠直接用于下一步液態(tài)法發(fā)酵。實(shí)施例2利用擠壓預(yù)處理白酒原料進(jìn)行液態(tài)法生產(chǎn)白酒的方法:包括以下步驟:(I)原料處理:以高粱為原料，篩除原料中的雜質(zhì)、雜物，把原料通過干式粉碎機(jī)，粉碎成直徑1.5-2.5mm的粉狀物。(2)擠壓處理:擠壓前的白酒原料，含水率調(diào)為在30%，利用雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行擠壓，其中擠壓機(jī)的第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為45°C、85°C和125°C，溫度自控調(diào)節(jié)，螺桿轉(zhuǎn)速為150rpm，出料熟化度在65%，膨脹度在1.5 %，擠壓物料直接用于下一步液態(tài)法發(fā)酵。(3)冷卻糖化:將經(jīng)過充分?jǐn)D壓的物料置于糖化鍋內(nèi)冷卻到62°C左右，加入5%的固體曲，糖化30min左右，溫度控制在56-58 V。(4)發(fā)酵:糖化充分后，冷卻到27_30°C。把已糖化液體置于發(fā)酵罐內(nèi)，按發(fā)酵醪液體積的10%加入酒母，輔以大曲、生香酵母等。混合均勻，控制品溫30°C左右，發(fā)酵7d。在主發(fā)酵期加入己酸菌培養(yǎng)液提高香味成分。
(5)蒸餾:將發(fā)酵成熟醪打入裝有稻殼層的蒸餾釜中，以直接蒸汽和間接蒸汽同時(shí)加熱至95°C，然后減少間接蒸汽，并調(diào)節(jié)回流量使酒度達(dá)60 70%。當(dāng)蒸餾酒度降至50%以下時(shí)，可開大蒸汽蒸盡余酒，酒尾回收到下一次待蒸餾的成熟醪中，進(jìn)行復(fù)蒸。稻殼層要定期更換。(6)勾兌調(diào)香:依各種酒風(fēng)格而異。經(jīng)調(diào)香、串香等進(jìn)一步加工后，經(jīng)過催熟，靜置數(shù)天即得成品酒。經(jīng)品嘗鑒定，按此發(fā)明方法所生產(chǎn)出的液態(tài)法白酒較普通液態(tài)法生產(chǎn)白酒，風(fēng)味獨(dú)特，香味醇厚濃郁，綿甜悠長，風(fēng)味有明顯改善。實(shí)施例3利用擠壓預(yù)處理白酒原料進(jìn)行液態(tài)法生產(chǎn)白酒的方法:包括以下步驟:(I)原料處理:以玉米淀粉為原料，篩除原料中的雜質(zhì)、雜物。(2)擠壓處理:擠壓前的白酒原料，含水率調(diào)為45%，利用雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行擠壓，其中擠壓機(jī)的第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為65°C、115°C和165°C，溫度自控調(diào)節(jié)，螺桿轉(zhuǎn)速為280rpm，出料熟化度在90 %，膨脹度在3 %，擠壓物料直接用于下一步液態(tài)法發(fā)酵。(3)冷卻糖化:將經(jīng)過充分?jǐn)D壓的物料置于糖化鍋內(nèi)冷卻到62°C左右，加入0.1 %的糖化酶，糖化30min左右，溫度控制在56-58 °C。(4)發(fā)酵:糖化充分后，冷卻到27_30°C。把已糖化液體置于發(fā)酵罐內(nèi)，按發(fā)酵醪液體積的10%加入酒母，輔以大曲、生香酵母等?；旌暇鶆颍刂破窚?0°C左右，發(fā)酵5d。在主發(fā)酵期加入己酸菌培養(yǎng)液提高香味成分。(5)蒸餾:將發(fā)酵成熟醪打入裝有稻殼層的蒸餾釜中，以直接蒸汽和間接蒸汽同時(shí)加熱至95°C，然后減少間接蒸汽，并調(diào)節(jié)回流量使酒度達(dá)60 70%。當(dāng)蒸餾酒度降至50%以下時(shí)，可開大蒸汽蒸盡余酒，酒尾回收到下一次待蒸餾的成熟醪中，進(jìn)行復(fù)蒸。稻殼層要定期更換。(6)勾兌調(diào)香:依各種酒風(fēng)格而異。經(jīng)調(diào)香、串香等進(jìn)一步加工后，經(jīng)過催熟，靜置數(shù)天即得成品酒。經(jīng) 品嘗鑒定，按此發(fā)明方法所生產(chǎn)出的液態(tài)法白酒較普通液態(tài)法生產(chǎn)白酒，風(fēng)味獨(dú)特，香味醇厚濃郁，綿甜悠長，風(fēng)味有明顯改善。
權(quán)利要求
1.一種擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)去除原料中的雜質(zhì)、雜物，用濕式粉碎機(jī)把原料拌水后粉碎； (2)利用雙螺桿擠出機(jī)進(jìn)行擠壓，雙螺桿擠出機(jī)的第一節(jié)套筒、第二節(jié)套筒和第三節(jié)套筒溫度分別為 40-70°C、80-120°C和 120_170°C，螺桿轉(zhuǎn)速為 100rpm-300rpm。
2.如權(quán)利要求1所述的擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，其特征在于，步驟(I)中，用濕式粉碎機(jī)把原料拌水后粉碎成粒徑1.5-2.5毫米的糊狀物。
3.如權(quán)利要求1所述的擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，其特征在于，步驟⑴中，控制擠壓前的原料含水率在15-45%。
4.如權(quán)利要求1所述的擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，其特征在于，步驟(2)中，控制出料熟化度在60-95%，膨脹度在1.5-3%。
5.如權(quán)利要求1所述的擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，其特征在于，所述的原料包括，選自高粱、玉米、小麥、大麥、大米、水稻、麩皮、薯干、豆類中的一種或兩種以上；或者，所述的原料包括，選自高粱淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、大米淀粉、水稻淀粉、麩皮淀粉、薯干淀粉、豆類淀粉中的一種或兩種以上。
6.如權(quán)利要求5所述的擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，其特征在于，所述的原料還包括，選自麝香、鼠尾草、牛至、迷迭香中的一種或兩種以上的香草料。
7.如權(quán)利要求5所述的擠壓預(yù)處理白酒原料的方法，其特征在于，所述的原料還包括，選自耐高溫α-淀粉酶、中溫α-淀粉酶、蛋白酶中的一種或兩種以上。
8.一種利用權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的擠壓預(yù)處理白酒原料進(jìn)行液態(tài)法生產(chǎn)白酒的方法，其特征在于，包括以 下步驟: (1)將擠壓預(yù)處理白酒原料置于糖化鍋內(nèi)冷卻到60_65°C，加入固體曲或糖化酶，進(jìn)行糖化； (2)糖化充分后，冷卻到27-30°C，把糖化液體置于發(fā)酵罐內(nèi)，按發(fā)酵醪液體積的10%加入酒母，輔以大曲、生香酵母，混合均勻，控制品溫25-35°C，發(fā)酵5-7d; (3)采用間歇蒸餾方法將液體發(fā)酵后料液經(jīng)蒸餾得蒸餾酒； (4)蒸餾酒經(jīng)串香、調(diào)香進(jìn)一步加工，催熟、靜置5-15天即得成品酒。
9.如權(quán)利要求8所述的擠壓預(yù)處理白酒原料進(jìn)行液態(tài)法生產(chǎn)白酒的方法，其特征在于，步驟(I)中，加入5%-7%的固體曲或0.05-0.2%的糖化酶，糖化25-35min，溫度控制在 56-58 °C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用擠壓技術(shù)預(yù)處理白酒原輔料進(jìn)行液態(tài)法發(fā)酵生產(chǎn)白酒的新工藝。利用擠壓技術(shù)對白酒生產(chǎn)的原輔料進(jìn)行預(yù)處理，提供了白酒原料擠壓系統(tǒng)的合理參數(shù)和使用擠壓膨化原料進(jìn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的合理參數(shù)。經(jīng)擠壓工藝預(yù)處理的白酒原料，其物料間復(fù)配效果更佳，淀粉降解、蛋白變性更徹底，使得原料的利用率提高，白酒發(fā)酵周期較傳統(tǒng)工藝縮短，并且成品白酒在風(fēng)味、出酒率等諸多品質(zhì)方面有了大幅提升。擠壓預(yù)處理白酒原料的新釀造方法，可節(jié)省能耗，降低成本，增加原料利用率，增加白酒產(chǎn)量，縮短發(fā)酵周期；同時(shí)，由于充分的熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)、化學(xué)結(jié)構(gòu)修飾效應(yīng)等多方位的綜合作用，使得最終白酒在產(chǎn)量和質(zhì)量得到很大的提升。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103243001SQ20131018635
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月20日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月20日
發(fā)明者金征宇, 吳正宗, 焦愛權(quán), 徐學(xué)明, 謝正軍, 趙建偉, 周星, 王金鵬, 楊哪, 田耀旗, 張玉靜 申請人:江南大學(xué)