專利名稱：一種微波噴動(dòng)凍干制作速溶雞汁塊的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)微波噴動(dòng)凍干制作高鮮度速溶雞汁塊的方法，適用于調(diào)味料、速食等行業(yè)。屬于食品、調(diào)味料干燥加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
當(dāng)今常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品、食品、調(diào)味料加工技術(shù)及裝備(主要是常壓熱風(fēng)干燥與凍干)相對(duì)成熟。利用微波輔助凍干、熱風(fēng)加工技術(shù)及裝備是提升傳統(tǒng)果蔬脫水加工行業(yè)的一個(gè)重要方向。目前物料高 效干燥研究的一般思路主要集中在采用微波、遠(yuǎn)紅外、高頻等內(nèi)部加熱熱源進(jìn)行聯(lián)合干燥，實(shí)現(xiàn)熱風(fēng)干燥或凍干過(guò)程的縮短，達(dá)到高效、節(jié)能的目的。但高效、節(jié)能特征最顯著的微波干燥存在非常顯著的加熱不均勻現(xiàn)象(冷熱點(diǎn)現(xiàn)象)，從而導(dǎo)致其干燥品質(zhì)明顯下降(過(guò)熱焦化和過(guò)冷未干)，成品均勻度僅為50%-60%，再次處理的成本大幅提高。同時(shí)，我國(guó)的食品調(diào)味品加工產(chǎn)業(yè)存在三大突出難題及需求:(I)干燥存在能耗大、干燥時(shí)間長(zhǎng)、成本高等難題，對(duì)高效干燥技術(shù)有強(qiáng)烈需求。傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥技術(shù)帶來(lái)產(chǎn)品感官品質(zhì)差、復(fù)水率低；常規(guī)凍干工藝技術(shù)及裝備雖可最大限度保留調(diào)味料產(chǎn)品的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但加工時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高，且兩者皆有能耗高的缺陷，這已成為制約調(diào)料品行業(yè)發(fā)展的瓶頸。(2)調(diào)味品高效干燥存在均勻性差、成品率低、產(chǎn)品綜合品質(zhì)變劣加劇等難題，對(duì)高效均勻干燥技術(shù)有強(qiáng)烈需求。單一的微波干燥，由于其加熱的不均勻性和微波的弱穿透性，微波加熱的選擇性以及微波的尖角集中性等特點(diǎn)，使得不同被加熱物體各部分產(chǎn)生的熱能可能產(chǎn)生較大的差異，從而使其在工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用上受到了限制。(3)出口熱風(fēng)干燥和凍干調(diào)味品的綜合競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在下降，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)、低成本、速溶效果好的凍干調(diào)味品有強(qiáng)烈需求。而本發(fā)明通過(guò)配方優(yōu)化，微波脈沖噴動(dòng)凍干，實(shí)現(xiàn)調(diào)味品在高效干燥條件下的均勻、快速脫水，使一次干燥調(diào)味品均勻度達(dá)到98%以上，并且產(chǎn)品具有低成本，溶解時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)。張慜、孫金才、鐘齊豐、顏偉強(qiáng)等(專利申請(qǐng)?zhí)? 00810244418.1)公開了提高顆粒狀果蔬微波干燥均勻性的噴動(dòng)輔助方法中，采用兩類氣流場(chǎng)進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，終產(chǎn)品含水量均在6%以下。但本專利的不同之處為在高真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量調(diào)整物料噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干的均勻性，由于物料噴動(dòng)時(shí)間短(2s)，并且噴動(dòng)時(shí)微波加熱停止，再者微波加熱無(wú)熱惰性，產(chǎn)品不出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，因此，產(chǎn)品品質(zhì)與普通凍干基本一致，遠(yuǎn)高于常壓微波噴動(dòng)干燥產(chǎn)品。北方綠色食品股份有限公司金連武申請(qǐng)?zhí)栆环N方便凍干麻辣燙及其制作方法(申請(qǐng)?zhí)?00710011607.X)。該發(fā)明用工業(yè)方法制作出麻辣燙的方便食品，便于攜帶，吃時(shí)省時(shí)、省事，產(chǎn)品采用先進(jìn)的冷凍干燥方法對(duì)主料食品作保鮮處理，在一定程度上保留主料食品的活性，當(dāng)麻辣燙的主料食品經(jīng)水熱浸泡后，主料食品可以恢復(fù)原樣，使麻辣燙的主料食品既能夠長(zhǎng)期存貯，又能保留麻辣燙的風(fēng)味。但本專利的不同之處在于湯料的凍干采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍及微波噴動(dòng)凍干技術(shù)，在高真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量來(lái)調(diào)整物料噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干的均勻性，由于物料噴動(dòng)時(shí)間短(2s)，并且噴動(dòng)時(shí)微波加熱停止，再者微波加熱無(wú)熱惰性，產(chǎn)品不出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，因此，產(chǎn)品品質(zhì)與普通凍干基本一致。上海大山合集團(tuán)有限公司毛傳福申請(qǐng)了一種用冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)食用菌速溶湯料的方法(申請(qǐng)專利號(hào)=200810039435)。該發(fā)明屬于食品湯類產(chǎn)品加工領(lǐng)域。其特征是所有原料均可直接用熱水沖泡食用。該發(fā)明主要通過(guò)如下步驟完成:食用菌原料選擇、預(yù)處理、煮制、冷卻浙水、粉料混合、造粒、干燥、冷凍干燥產(chǎn)品混合、裝袋、稱重、封口、金屬檢測(cè)、外包裝、成品。而本專利速溶雞汁湯塊采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍及微波凍干進(jìn)行干燥，并且在高真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量調(diào)整物料噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干的均勻性，由于物料噴動(dòng)時(shí)間短(2s)，并且噴動(dòng)時(shí)微波加熱停止，再者微波加熱無(wú)熱惰性，產(chǎn)品不出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，因此，產(chǎn)品品質(zhì)與普通凍干基本一致。北京中天神舟航天食品技術(shù)研究院鄒中華申請(qǐng)了一種微膠囊營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化凍干速溶湯料及其制備方法(專利號(hào):201110301456)。該發(fā)明提供一種微膠囊營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化凍干速溶湯料及其制備方法，是將強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分以微膠囊形式加入湯料中，制備成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化凍干脫水速溶湯料，在不改變食物原有風(fēng)味的前提下，即強(qiáng)化了湯料的營(yíng)養(yǎng)，又可控制營(yíng)養(yǎng)成分的釋放速度和實(shí)現(xiàn)定向釋放，提高了營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性及生物利用率。本專利的不同之處在于湯料的凍干采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍及微波凍干技術(shù)，并且在高真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量調(diào)整物料噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干的均勻性，由于物料噴動(dòng)時(shí)間短(2s)，并且噴動(dòng)時(shí)微波加熱停止，再者微波加熱無(wú)熱惰性，產(chǎn)品不出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，因此，產(chǎn)品品質(zhì)與普通凍干基本一致。泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司李銀塔、于玲、劉揚(yáng)瑞公開了一種凍干即食速溶海參湯的加工方法專利(申請(qǐng)日:2012.07.12)。該發(fā)明屬于一種食品加工方法。該方法包括海參處理、湯料制備、冷凍干燥及包裝步驟，其中海參處理是在海參背部均勻切口后在單凍機(jī)上進(jìn)行速凍；湯料制備是將原料煮制濃縮；處理完畢后將海參及湯料進(jìn)行搭配速凍干燥，然后包裝。該加工方法保存了海參的原汁原味，不借助任何防腐劑和添加劑達(dá)到保存較長(zhǎng)時(shí)間的目的，所提供的湯料配方嚴(yán)謹(jǐn)、營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)。本專利的不同之處在于湯料的凍干采用配制、攪拌、熬制、調(diào) 制、裝模、冷凍、脫模、速凍及微波凍干技術(shù)，并且在高真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量調(diào)整物料噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干的均勻性，由于物料噴動(dòng)時(shí)間短(2s )，并且噴動(dòng)時(shí)微波加熱停止，再者微波加熱無(wú)熱惰性，產(chǎn)品不出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，因此，產(chǎn)品品質(zhì)與普通凍干基本一致。張慜、段續(xù)、范柳萍(授權(quán)專利號(hào)ZL 200610088075.5)公開了一種縮短果蔬粉微波冷凍干燥時(shí)間的方法。通過(guò)對(duì)速凍前的漿狀果蔬，植入高介電系數(shù)的納米氧化鈦陶瓷，并添加介電常數(shù)較高的氨基酸、糖或鹽，提高漿狀果蔬的介電內(nèi)核，縮短微波真空冷凍干燥周期。該專利改變了漿狀果蔬的成分，并且原料僅限于漿狀果蔬混合物微波凍干，另外該專利對(duì)微波凍干均勻性沒(méi)有提到。但本專利的不同之處為在于雞汁湯塊采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍前處理工藝及微波噴動(dòng)凍干技術(shù)工藝，在真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，不改變物料的成分，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量來(lái)調(diào)整物料在凍干過(guò)程中不同干燥階段的噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干均勻。張慜、王玉川(授權(quán)專利號(hào)ZL 201010572843.0)公開了一種負(fù)壓微波均勻噴動(dòng)干燥裝置及應(yīng)用。該專利所述裝備采用圓柱形微波加熱腔體，干燥腔為管道式，使產(chǎn)品在干燥過(guò)程中獲得均勻微波加熱，真空系統(tǒng)采用水循環(huán)式真空泵。通過(guò)調(diào)整干燥管內(nèi)真空度、氣流速度實(shí)現(xiàn)物料在真空狀態(tài)下連續(xù)地噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)、流動(dòng)，改善了傳統(tǒng)產(chǎn)品靜止或轉(zhuǎn)盤式微波真空干燥過(guò)程中不均勻加熱現(xiàn)象，適用于顆粒物料的微波真空干燥。本專利雖然采用圓柱形微波加熱腔體，但是垂直放置，并且工作在常壓狀態(tài)，這樣阻止了微波饋口在真空狀態(tài)下低壓氣體放電現(xiàn)象，使產(chǎn)品在凍干過(guò)程中獲得均勻微波加熱。真空系統(tǒng)采用低溫捕水器及獲得高真空的油封式真空泵。真空壓力波動(dòng)范圍為80-1000Pa。脈沖噴動(dòng)實(shí)現(xiàn)物料在凍干過(guò)程中物料的空間運(yùn)動(dòng)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量實(shí)現(xiàn)物料在微波凍干過(guò)程中不同干燥階段達(dá)到同樣的噴動(dòng)效果，因此可獲得均勻的微波凍干產(chǎn)品，同時(shí)由于物料噴動(dòng)時(shí)間短(2s)，并且噴動(dòng)時(shí)微波加熱停止，再者微波加熱無(wú)熱惰性，產(chǎn)品不出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，因此，其產(chǎn)品品質(zhì)與普通凍干的產(chǎn)品品質(zhì)基本一致。張慜、盧利群、王玉川、孫金才、張衛(wèi)明公開了一種用于顆粒狀調(diào)理食品的脈沖噴動(dòng)微波凍干裝置及均勻化高效加工方法(申請(qǐng)?zhí)?201210518887.4 )。該專利應(yīng)用于顆粒物料的脈沖噴動(dòng)微波凍干裝置，并具有均勻化、高效干燥的特點(diǎn)。而本專利的不同之處為在于采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍前處理工藝及微波噴動(dòng)凍干技術(shù)工藝制作高效均微波噴動(dòng)凍干速溶雞汁塊。謝志剛、朱萬(wàn)貴申請(qǐng)了雞湯的冷凍干燥方法專利(申請(qǐng)?zhí)?03133208.0)。該發(fā)明涉及一種雞和雞湯的加工工藝，將凍結(jié)的雞肉或雞湯放入冷凍干燥機(jī)的兩塊加熱板之間；水汽凝結(jié)器溫度在_50°C _30°C ;干燥庫(kù)的真空度IOOPa 130Pa ;加熱板溫度30°C 100°C;保持6h 25h即得到凍干的雞湯和雞肉。本專利的不同之處在于雞汁湯料采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍預(yù)處理工序，干燥采用微波凍干技術(shù)，并且在高真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量調(diào)整物料噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干的均勻性，由于物料噴動(dòng)時(shí)間短(2s)，并且噴動(dòng)時(shí)微波加熱停止，再者微波加熱無(wú)熱惰性，產(chǎn)品不出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，因此，產(chǎn)品品質(zhì)與普通凍干基本一致。樊其書發(fā)明了一種可溶性烏雞調(diào)味膠袋、膠囊及其制作方法(專利申請(qǐng)?zhí)?96117225.8)。該發(fā)明產(chǎn)品是由烏雞、蔥、姜及優(yōu)質(zhì)食用明膠按照配方經(jīng)加工制作而成，膠袋與膠囊集滋補(bǔ)與包裝為 一體，不但可用于包裝，而且還是可食用的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。但是該專利產(chǎn)品采用各種配料簡(jiǎn)單的混合方式，沒(méi)有采用凍干工藝技術(shù)加工。本專利的不同之處在于雞汁湯料采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍預(yù)處理工序，干燥采用微波凍干技術(shù)，并且在高真空條件下實(shí)現(xiàn)物料的噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，通過(guò)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期、氣體流量調(diào)整物料噴動(dòng)效果，實(shí)現(xiàn)物料微波凍干的均勻性，產(chǎn)品速溶效果好，品質(zhì)與普通凍干基本一致?？傊?，高品質(zhì)脈沖噴動(dòng)微波凍干制作高鮮度速溶雞汁塊的方法，在國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種高品質(zhì)脈沖噴動(dòng)微波凍干制作高鮮度速溶雞汁塊的方法，按該方法加工的雞汁湯塊具有高效、均勻、低成本、速溶性好、營(yíng)養(yǎng)成份保留高等特點(diǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案:一種用于高品質(zhì)微波噴動(dòng)凍干制作高鮮度速溶雞汁塊的方法，以變性淀粉、β環(huán)糊精、麥芽糊精及雞汁為原料，包括以下工藝步驟:配料混合、熬制、調(diào)制、裝模、凍結(jié)成型、脫膜、凍結(jié)、微波脈沖噴動(dòng)凍干和成品包裝。配料混合:采用變性淀粉、β環(huán)糊精、麥芽糊精作為微波噴動(dòng)凍干速溶雞汁塊增稠及速溶的配料；將變性淀粉、β環(huán)糊精、麥芽糊精及水按照質(zhì)量比例為1: 2-4: 3-6:10-20混合；
熬制:配料混合后裝入熬制器內(nèi)，升溫糊化，熬制溫度控制在70-80°C，時(shí)間l-5min;調(diào)制:配料糊化后，按照混合配料與雞汁重量比為1: 1-5的比例在熬制器內(nèi)緩慢地加入雞汁，在加入雞汁過(guò)程中不斷地?cái)嚢瑁购蟮幕旌吓淞吓c雞汁混合均勻；為防止雞汁高溫?fù)]發(fā)，加入雞汁時(shí)間控制在3min以內(nèi)，調(diào)制料的溫度控制在70°C以下，得調(diào)制雞汁；
所用雞汁為廣東嘉豪食品股份有限公司生產(chǎn)，品牌是“勁霸”，全名是雞汁調(diào)味料，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào):SB/T 10458 ；
裝模:調(diào)制后的調(diào)制雞汁按照預(yù)定量裝入圓柱狀或方塊狀模具內(nèi)，模具的體積小于IOcm3；
凍結(jié)成型:將模具內(nèi)調(diào)制雞汁凍結(jié)成圓柱狀或方塊狀；凍結(jié)過(guò)程中，物料溫度控制在_40°C，凍結(jié)時(shí)間1-2 h，凍結(jié)速率下降3-5°C /min ；
脫模:將凍結(jié)雞汁模具內(nèi)放在空氣中或水中常溫后取出凍結(jié)成型的雞汁塊，在脫模過(guò)程中，物料表面溫度不能高于-10°C ；
凍結(jié):將脫模的雞汁塊在_40°C庫(kù)內(nèi)繼續(xù)凍結(jié)l_3h，凍結(jié)速率3-5°C /min(下降)；微波脈沖噴動(dòng)凍干:將凍結(jié)的雞汁塊放入微波脈沖噴動(dòng)干燥倉(cāng)內(nèi)，根據(jù)設(shè)定的干燥參數(shù)進(jìn)行干燥；在微波脈沖噴動(dòng)凍干過(guò)程中，干燥倉(cāng)內(nèi)真空壓力控制在80±5Pa，每次脈沖噴動(dòng)時(shí)間2-5s，真空壓力上升最高控制在600-800Pa，從最高真空壓力600-800Pa恢復(fù)至80Pa時(shí)間35s以內(nèi)，兩次脈沖噴動(dòng)時(shí)間間隔為5-10min，物料溫度低于50°C ；
成品包裝:將干燥的雞汁塊進(jìn)行分選，用鋁箔復(fù)合材料真空包裝。本專利所用雞汁為廣東嘉豪食品股份有限公司生產(chǎn)，品牌是“勁霸”，全名是雞汁調(diào)味料。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào):SB/T 10458。配料:水，雞肉，雞骨，食用鹽，雞油，白砂糖，水解植物蛋白，酵母提取物，胡椒，姜，谷氨酸鈉，5’-肌甘酸二鈉，5’-呈味核苷酸二鈉，黃原膠，瓜爾膠，單硬脂酸甘油脂，聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯，山梨酸鉀，安賽蜜，食用香料。雞汁濃度為38%。本發(fā)明配方合理，工藝簡(jiǎn)單，物料在微波凍干中能夠?qū)崿F(xiàn)噴動(dòng)，旋轉(zhuǎn)，達(dá)到雞汁塊高效、均勻干燥的目的。凍結(jié)雞汁塊在微波凍干條件下脈沖噴動(dòng)方式:凍結(jié)雞汁塊在真空干燥管內(nèi)脈沖噴動(dòng)干燥受到以下所述各力作用:1、在真空干燥管內(nèi)脈沖氣體(氮?dú)?對(duì)凍結(jié)雞汁塊產(chǎn)生向上的推動(dòng)力；2、凍結(jié)雞汁塊與管道摩擦，產(chǎn)生凍結(jié)雞汁塊轉(zhuǎn)動(dòng)的摩擦力；3、凍結(jié)雞汁塊之間由于尺寸差異、比重不同產(chǎn)生摩擦，產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)的摩擦力；4、凍結(jié)雞汁塊由于瞬時(shí)的內(nèi)外壓差變化產(chǎn)生不同的伸縮力及凍結(jié)雞汁塊相互之間產(chǎn)生相應(yīng)的擠壓力。在上述各力的作用下，凍結(jié)雞汁塊在垂直真空干燥管內(nèi)除向上移動(dòng)外，同時(shí)，又產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)，從而帶來(lái)凍結(jié)雞汁塊在空間位置分布周期性變化。凍結(jié)雞汁塊在干燥初期、中期、后期含水率逐漸降低，本發(fā)明通過(guò)自動(dòng)調(diào)整脈沖噴動(dòng)的周期及氣體流量，使凍結(jié)雞汁塊脈沖噴動(dòng)凍干期間達(dá)到最大位置及獲得同等的空間位 置幾率。同時(shí)，在脈沖噴動(dòng)的期間微波加熱同步停止，由于微波加熱無(wú)熱惰性，不同于傳統(tǒng)的電、油、蒸汽加熱方式(具有熱惰性)，不影響凍結(jié)雞汁塊的溫度，不會(huì)造成凍干過(guò)程中物料塌陷，影響干燥品質(zhì)。本發(fā)明采用配制、攪拌、熬制、調(diào)制、裝模、冷凍、脫模、速凍前處理工藝及微波噴動(dòng)凍干技術(shù)工藝，實(shí)現(xiàn)雞汁塊在管內(nèi)噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，改變了傳統(tǒng)盤式微波凍干方式，增大雞汁塊干燥過(guò)程中換熱面積、物料表面水分蒸發(fā)面積，具有干燥均勻、效率高、投資少、成本低優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的有益效果:
1、速溶效果好:由于配方選擇合理，熬制溫度低，時(shí)間短，采用模具成型速凍及微波脈沖噴動(dòng)凍干工藝，雞汁塊產(chǎn)品干燥均勻，復(fù)水時(shí)間短，速溶效果好。2、干燥均勻:由于雞汁塊在微波凍干過(guò)程中，呈現(xiàn)周期性噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)雞汁塊均勻干燥，成品均勻度達(dá)到98%以上，無(wú)需再次處理。避免了傳統(tǒng)微波干燥存在非常顯著的加熱不均勻現(xiàn)象(冷熱點(diǎn)現(xiàn)象)，其干燥品質(zhì)下降(過(guò)熱焦化和過(guò)冷未干)，再次處理的成本大幅提聞。3、效率高、成本低:由于雞汁塊在脈沖噴動(dòng)微波凍干過(guò)程中，獲得同等的微波功率幾率，與傳統(tǒng)盤式微波凍干雞汁塊相比干燥速度快，干燥效率高、成本低，縮短凍干周期50%以上，可實(shí)現(xiàn)高檔速溶雞汁塊的高效工業(yè)化生產(chǎn)。


圖1本發(fā)明系統(tǒng)流程圖。1.攪拌器，2.熬制器，3.裝模器，4.速凍器，5.取模器，
6.進(jìn)料閥，7.擋板閥，8.微波加熱腔體，9.微波源，10.水負(fù)載管，11.真空干燥管，12.氣體分布器，13.氮?dú)庠吹臍怏w流量調(diào)節(jié)器，14.水循環(huán)裝置，15.氣-固分離器，16.卸料器，17.捕水器，18.制冷機(jī)，19.真空貯罐，20.真空，21.控制面板。
具體實(shí)施例方式
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實(shí)施例1、微波脈沖噴動(dòng)凍干制作疏松型速溶雞汁塊的方法
按照變性淀粉、環(huán)狀糊精、麥芽糊精、干凈水重量比為1: 2: 3: 19的比例稱取IOOkg配料，其中:變性淀粉4kg、環(huán)狀糊精8kg、麥芽糊精12kg、干凈水76kg。將稱取的變性淀粉、環(huán)狀糊精、麥芽糊精依次加入攪拌器內(nèi)混合均勻。將稱取的干凈水倒入熬制器內(nèi)，加熱到80°C，將上述三種混合料倒入熬制器內(nèi)，并不斷攪動(dòng)直到?jīng)]有結(jié)塊，溫度保持在70°C，然后按照熬制混合配料與雞汁重量比為1:1的比例加入IOOkg雞汁，并不斷攪拌，這時(shí)熬制器不再加熱，直到均勻?yàn)橹?。?dāng)熬制器內(nèi)湯汁溫度低于40°C后，取出裝入模具內(nèi)，并刮平，將裝好模具的湯汁放入_35°C冷凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，凍結(jié)時(shí)間2小時(shí)，然后從冷凍庫(kù)內(nèi)取出模具，并取出湯汁塊放入_35°C冷凍庫(kù)內(nèi)待用。開啟微波脈沖噴動(dòng)凍干設(shè)備制冷機(jī)，當(dāng)捕水器溫度達(dá)到_40°C后，將凍結(jié)的湯汁塊從冷凍庫(kù)內(nèi)取出，放入微波脈沖噴動(dòng)凍干設(shè)備干燥倉(cāng)內(nèi)，在控制面板設(shè)定干燥參數(shù)，干燥倉(cāng)內(nèi)真空壓力控制在80±5Pa，每次脈沖噴動(dòng)時(shí)間2s，干燥倉(cāng)內(nèi)真空壓力上升最高控制在800Pa，從最高真空壓力800Pa恢復(fù)至80Pa時(shí)間35s以內(nèi)，噴動(dòng)時(shí)間間隔6min，物料溫度低于50°C。設(shè)定干燥時(shí)間結(jié)束后，打開物料卸料閥，干燥雞汁塊從卸料器排出。實(shí)施例2、微波脈沖噴動(dòng)凍干制作緊密型速溶雞汁塊的方法
按照變性淀粉、環(huán)狀糊精、麥芽糊精、干凈水按照重量比為1: 4: 5: 10的比例稱取IOOkg配料，其中:變性淀粉5kg、環(huán)狀糊精20kg、麥芽糊精25kg、干凈水50kg。將稱取的變性淀粉、環(huán)狀糊精、麥芽糊精依次加入攪拌器內(nèi)混合均勻。將稱取的干凈水倒入熬制器內(nèi)，加熱至80°C，將上述三種混合料倒入熬制器內(nèi)，并不斷攪動(dòng)直到?jīng)]有結(jié)塊，溫度保持在80°C，然后按照熬制混合配料與雞汁重量比為1: 1.5的比例加入150kg雞汁，熬制器停止加熱，并不斷攪拌，直到均勻?yàn)橹?。?dāng)熬制器內(nèi)湯汁溫度低于50°C后，取之裝入模具內(nèi)，并刮平，將裝好模具的湯汁放入_35°C冷凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，凍結(jié)時(shí)間3 h，然后從冷凍庫(kù)內(nèi)取出模具，并取出凍結(jié)湯汁塊放入_35°C冷凍庫(kù)內(nèi)待用。開啟微波脈沖噴動(dòng)凍干設(shè)備制冷機(jī)，當(dāng)捕水器溫度達(dá)到_40°C后，將凍結(jié)的湯汁塊從冷凍庫(kù)內(nèi)取出，放入微波脈沖噴動(dòng)凍干設(shè)備干燥倉(cāng)內(nèi)，在控制面板設(shè)定干燥參數(shù)，干燥倉(cāng)內(nèi)真空壓力控制在80±5Pa，每次脈沖噴動(dòng)時(shí)間2s，干燥倉(cāng)內(nèi)真空壓力上升最高控制在600Pa，從最高真空壓力600Pa恢復(fù)至80Pa時(shí)間35s以內(nèi)，噴動(dòng)時(shí)間間隔8min，物料溫度低于50°C。設(shè)定干燥時(shí)間結(jié)束后，打開物料卸料閥，干燥雞汁塊從卸料器排出。通過(guò)在熬制工序減少水與三種混合料的比例、增加凍結(jié)時(shí)間，以及在微波脈沖噴動(dòng)凍干過(guò)程中降低真空壓力、波動(dòng)范圍與增加噴動(dòng)時(shí)間間隔，可以獲得緊密型速溶雞汁塊。·
權(quán)利要求
1.一種微波噴動(dòng)凍干制作速溶雞汁塊的方法，其特征在于以變性淀粉、β環(huán)糊精、麥芽糊精及雞汁為原料，經(jīng)配料混合、熬制、調(diào)制、裝模、凍結(jié)成型、脫膜、凍結(jié)、微波脈沖噴動(dòng)凍干和成品包裝；工藝步驟為: (1)配料混合:采用變性淀粉、β環(huán)糊精、麥芽糊精作為雞汁塊增稠及速溶的配料；變性淀粉:β環(huán)糊精:麥芽糊精:水的質(zhì)量比例為1:2-4: 3-6: 10-20 ;將變性淀粉、β環(huán)糊精、麥芽糊精及水混合； (2)熬制:配料混合后裝入熬制器內(nèi)，升溫糊化；熬制過(guò)程中，混合料的溫度控制在70-80°C，時(shí)間 l-5min ； (3)調(diào)制:配料糊化后，按照混合配料與雞汁重量比為1: 1-5的比例在熬制器內(nèi)緩慢地加入雞汁，在加入雞汁過(guò)程中不斷地?cái)嚢?，使糊化后的混合配料與雞汁混合均勻；為防止雞汁高溫?fù)]發(fā)，加入雞汁時(shí)間控制在3min以內(nèi)，調(diào)制料的溫度控制在70°C以下，得調(diào)制雞汁； 所用雞汁為廣東嘉豪食品股份有限公司生產(chǎn)，品牌是“勁霸”，全名是雞汁調(diào)味料，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào):SB/T 10458 ； (4)裝模:調(diào)制后的調(diào)制雞 汁按照預(yù)定量裝入圓柱狀或方塊狀模具內(nèi)；模具的體積小于 IOcm3； (5)凍結(jié)成型:將模具內(nèi)調(diào)制雞汁凍結(jié)成圓柱狀或方塊狀；凍結(jié)過(guò)程中，物料溫度控制在_40°C，凍結(jié)時(shí)間l_2h，凍結(jié)速率下降3-5°C /min ； (6)脫模:將模具內(nèi)凍結(jié)成型的雞汁塊取出；在脫模過(guò)程中，物料表面溫度不高于-1O0C ； (7)凍結(jié):將脫模的雞汁塊在_40°C速凍庫(kù)內(nèi)繼續(xù)凍結(jié)l_3h，凍結(jié)速率下降3-5°C/min ； (8)微波脈沖噴動(dòng)凍干:將凍結(jié)的雞汁塊放入微波脈沖噴動(dòng)干燥倉(cāng)內(nèi)，根據(jù)設(shè)定的干燥參數(shù)進(jìn)行干燥；在微波脈沖噴動(dòng)凍干過(guò)程中，干燥倉(cāng)內(nèi)真空壓力控制在80±5Pa，每次脈沖噴動(dòng)時(shí)間2-5s，真空壓力上升最高控制在600-800Pa，從最高真空壓力600_800Pa恢復(fù)至80Pa時(shí)間35s以內(nèi)，兩次脈沖噴動(dòng)時(shí)間間隔為5_10min，物料溫度低于50°C ； (9)成品包裝:將步驟(8)所得干燥的雞汁塊進(jìn)行分選，用鋁箔復(fù)合材料真空包裝。
全文摘要
一種微波噴動(dòng)凍干制作速溶雞汁塊的方法，屬于食品、調(diào)味料加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以變性淀粉、β環(huán)糊精、麥芽糊精及雞汁為原料，經(jīng)過(guò)以下步驟完成配方選擇、配料混合、熬制、調(diào)制、裝模、凍結(jié)成型、脫膜、凍結(jié)、微波噴動(dòng)凍干、成品包裝。本發(fā)明配方設(shè)計(jì)合理，工藝簡(jiǎn)單，易于操作，實(shí)現(xiàn)物料在微波凍干過(guò)程中噴動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，達(dá)到物料高效、均勻干燥的目的。與傳統(tǒng)制作方法相比，物料速溶效果好，加工成本低，縮短凍干周期50%以上，可實(shí)現(xiàn)高檔速溶雞汁塊的高效工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/40GK103238887SQ201310190109
公開日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月21日
發(fā)明者張慜, 王玉川, 陳志雄, 劉亞萍, 陳世豪 申請(qǐng)人:廣東嘉豪食品股份有限公司, 江南大學(xué)