專(zhuān)利名稱(chēng)：手工鍋巴菜生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種大福來(lái)手工鍋巴菜生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
鍋巴菜是天津獨(dú)有的地方風(fēng)味小吃，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。大福來(lái)鍋巴菜以其特有的制作工藝和上等原料生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的鍋巴菜，與天津普通鍋巴菜相比，大福來(lái)鍋巴菜特有技術(shù)包括大小鹵工藝、香菜熗鍋、鹵香干工藝。目前國(guó)內(nèi)尚未有鍋巴菜授權(quán)專(zhuān)利，鍋巴菜作為天津的民族文化，大福來(lái)餐飲商貿(mào)有限公司申請(qǐng)獲批了天津市中華老字號(hào)、著名商標(biāo)、天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等，但鍋巴菜的生產(chǎn)工藝一直沒(méi)有專(zhuān)利保護(hù)，特別是上百年傳承下來(lái)的手工鍋巴菜生產(chǎn)工藝沒(méi)有專(zhuān)利授權(quán)，妨礙了鍋巴菜未來(lái)工業(yè)化發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的保護(hù)天津著名品牌小吃大福來(lái)手工鍋巴菜生產(chǎn)工藝。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是:(I)按照7: 3: 10比例配制綠豆、大米和水混合物，在溫度為20 30°C下浸泡30 80分鐘，在水磨上磨成糊，然后在鐵鍇上攤鍋巴，溫度控制為110 160°C，時(shí)間為30 80秒，攤好的鍋巴在空氣溫度為20 35°C、空氣濕度為10 15%的條件下曬I 6小時(shí)，切鍋巴成柳葉形即為成品。(2)小鹵制作過(guò)程為:將30 300克芝麻油加入鐵鍋中燒至溫度為170 180°C，投入50 200克香菜莖、2 20克姜末、30 200克蔥花，炸成金黃色，下大料面I 10克、面醬50 300克，在150 230°C炒10分鐘，倒入150 300克醬油，在150 230°C炒I 2分鐘即成小鹵。大鹵 制作過(guò)程為:大鍋倒入清水20 40公斤、食鹽150 300克、小鹵30 60克，燒開(kāi)水后倒入100 500克醬油、I 5克大料面、I 10克五香面、I 5克姜末、I 5克堿面攪拌煮開(kāi)，用10 30%的淀粉水勾芡，煮開(kāi)即成大鹵。(3)調(diào)小料工藝包括:制備鹵香干、制備醬豆腐汁、澥麻醬、炸辣子、切香菜。鹵香干制作時(shí)，將200 300克香干片切成小片，放入100 300克香油中，在150 230°C下炒10 30分鐘，再倒入300 800克水煮20-40分鐘，撈出晾干；制備醬豆腐汁時(shí)，將50 300克食用鹽加入500 3000克水制成鹽水澥開(kāi)100 300克醬豆腐，攪拌即成；澥麻醬時(shí)，在市售100克麻醬中加入香油200 600克，攪拌調(diào)稀即成；炸辣子時(shí)，將200 400克辣椒塊或辣椒末放入300克油溫為130 180°C的花生油中炸制10 20分鐘，辣油呈現(xiàn)黃色即成；切香菜時(shí)，將香菜切成I 2厘米即可。(4)食用時(shí)，把50 200克鍋巴放入100 300克鹵料中，使鍋巴半浸半浮于鹵料中，添加各種小料后食用。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1(I)按照7: 3: 10比例配制綠豆、大米和水混合物，在溫度為25°C下浸泡40分鐘，在水磨上磨成糊，然后在鐵鍇上攤鍋巴，溫度控制為130°C，時(shí)間為40秒，攤好的鍋巴在空氣溫度為30°C、空氣濕度為13%的條件下曬3小時(shí)，切鍋巴成柳葉形即為成品。(2)小鹵制作過(guò)程為:將60克芝麻油加入鐵鍋中燒至溫度為175°C，投入60克香菜莖、10克姜末、50克蔥花，炸成金黃色，下大料面7克、面醬200克，在190°C炒10分鐘，倒入230克醬油，在170°C炒2分鐘即成小鹵。大鹵制作過(guò)程為:大鍋倒入清水30公斤、食鹽180克、小鹵40克，燒開(kāi)水后倒入400克醬油、5克大料面、10克五香面、5克姜末、3克堿面攪拌煮開(kāi)，用20%的淀粉水勾芡，煮開(kāi)即成大鹵。(3)調(diào)小料工藝包括:制備鹵香干、制備醬豆腐汁、澥麻醬、炸辣子、切香菜。鹵香干制作時(shí)，將250克香干片切成小片，放入200克香油中，在140°C下炒30分鐘，再倒入500克水煮30分鐘，撈出晾干；制備醬豆腐汁時(shí)，將60克食用鹽加入2000克水制成鹽水澥開(kāi)300克醫(yī) 腐，攬祥即成；懈麻醫(yī)時(shí)，在市售100克麻醫(yī)中加入香油200克，攬祥調(diào)稀即成；炸辣子時(shí)，將200克辣椒塊或辣椒末放入300克油溫為160°C的花生油中炸制10分鐘，辣油呈現(xiàn)黃色即成；切香菜時(shí)，將香菜切成2厘米即可。(4)食用時(shí)，把200克鍋巴放入300克鹵料中，使鍋巴半浸半浮于鹵料中，添加各種小料后食用。`
權(quán)利要求
1.一種大福來(lái)手工鍋巴菜生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下述步驟: (1)大福來(lái)手工鍋巴菜工藝包括兩部分:一是鍋巴制作工藝；二是鹵料制作工藝。
(2)鍋巴制作工藝為:綠豆、大米一浸泡一磨漿一攤鍋巴一曬鍋巴一切鍋巴； (3)鹵料制作工藝為:打小鹵一打大鹵一調(diào)小料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大福來(lái)鍋巴制作工藝，其特征在于，該工藝浸泡時(shí)綠豆、大米和水的比例為7: 3: 10，浸泡溫度為20 30°C，浸泡時(shí)間為30 80分鐘，攤鍋巴溫度控制為110 160°C，時(shí)間為30 80秒，曬鍋巴空氣溫度為20 35°C，空氣濕度為10 15%，時(shí)間為I 6小時(shí)，切鍋巴成柳葉形。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大福來(lái)鹵料制作工藝，其特征在于，打小鹵制作過(guò)程為:將30 300克芝麻油加入鐵鍋中燒至溫度為170 180°C，投入50 200克香菜莖、2 20克姜末、30 200克蔥花，炸成金黃色，下大料面I 10克、面醬50 300克，在150 230°C炒10分鐘，倒入150 300克醬油，在150 230°C炒I 2分鐘即成小鹵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大福來(lái)鹵料制作工藝，其特征在于，大鹵制作過(guò)程為:大鍋倒入清水20 40公斤、食鹽150 300克、小鹵30 60克，燒開(kāi)水后倒入100 500克醬油、I 5克大料面、I 10克五香面、I 5克姜末、I 5克堿面攪拌煮開(kāi)，用10 30%的淀粉水勾芡，煮 開(kāi)即成大鹵。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大福來(lái)鹵料制作工藝，其特征在于，調(diào)小料工藝包括:制備鹵香干、制備醬豆腐汁、澥麻醬、炸辣子、切香菜。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的大福來(lái)鹵料制作工藝，其特征在于，鹵香干制作時(shí)，將200 300克香干片切成小片，放入100 300克香油中，在150 230°C下炒10 30分鐘，再倒入300 800克水煮20-40分鐘，撈出晾干；制備醬豆腐汁時(shí)，將50 300克食用鹽加入500 3000克水制成鹽水澥開(kāi)100 300克醬豆腐，攪拌即成；澥麻醬時(shí)，在市售100克麻醬中加入香油200 600克，攪拌調(diào)稀即成；炸辣子時(shí)，將200 400克辣椒塊或辣椒末放入300克油溫為130 180°C的花生油中炸制10 20分鐘，辣油呈現(xiàn)黃色即成；切香菜時(shí)，將香菜切成I 2厘米即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大福來(lái)手工鍋巴菜工藝，其特征在于，食用時(shí)，把50 200克鍋巴放入100 300克鹵料中，使鍋巴半浸半浮于鹵料中,添加各種小料后食用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種大福來(lái)手工鍋巴菜的生產(chǎn)工藝，旨在保護(hù)天津特有名牌小吃鍋巴菜的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，為這一民族飲食文化的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。(1)按照一定比例配制綠豆、大米和水混合物浸泡后在水磨上磨成糊，然后在鐵鏳上攤鍋巴，攤好的鍋巴在太陽(yáng)下曬一定時(shí)間后切鍋巴成柳葉形即為鍋巴。(2)將切好的香菜莖、姜末和蔥花放入芝麻油中，在鐵鍋中炸成金黃色，下大料面、面醬炒后倒入醬油，炒完即成小鹵。然后在大鍋倒入清水、食鹽、小鹵，燒開(kāi)水后倒入醬油、大料面、五香面、姜末、堿面攪拌煮開(kāi)，用淀粉水勾芡，煮開(kāi)即成大鹵。(3)調(diào)小料工藝包括制備鹵香干、制備醬豆腐汁、澥麻醬、炸辣子、切香菜。(4)食用時(shí)，把鍋巴放入鹵料中，使鍋巴半浸半浮于鹵料中，添加各種小料后食用。
文檔編號(hào)A23L1/226GK103238791SQ20131020190
公開(kāi)日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月28日
發(fā)明者劉齊 申請(qǐng)人:天津大福來(lái)餐飲管理有限公司